Koldhævet surdejsbrød med spelt og rug

Jeg er egentlig ikke den store tilhænger af speltmel - ikke fordi det ikke smager godt, men fordi det er lidt besværligt at bage med. Hvis man rører dejen for meget, så 'skiller' den og den hæver ikke særlig meget op. Her er kun en smule speltmel i, og lidt rug. Det giver et saftigt og velsmagende brød med lang holdbarhed. Surdejen og langtidshævningen (24 timer i køleskabet) giver en 'dyb' smag. Jeg har bagt dem i en gryde - og det kan jeg næsten ikke anbefale nok, hvis man kan lide brød med en fin sprød skorpe og luftig krumme.

6 1/2 dl vand
10 gr. gær
25 gr. salt
1 1/2 dl surdej
900 - 1000 gr. hvedemel
200 gr. groft speltmel
50 gr. rugmel

Gør gæren og surdejen ud i vandet og tilsæt salt og melet - hold lidt af hvedemelet tilbage. Kør dejen skær på ca. 6 minutter. Kom den i en stor skål smurt med olivenolie - husk at der skal være plads til at dejen kan hæve, film den tæt og sæt den i køleskabet. Lad den stå i 24 timer.

Tag dejen ud, del den i to lige store dele, og fold hver del ind over hinanden indtil du ikke kan mere uden modstand så du får et rundt brød. Læg hvert brød i en smurt skål og lad brødene hæve 2-3 timer ved stuetemperatur til de er hævet tydeligt op. Varm ovnen med en støbejernsgryde eller en solid jerngryde op til 250 grader - mindst en halv time. Kom det ene brød i gryden og læg låg på, bag det i 25 minutter. Tag brødet ud af gryden og læg det på bagepladen, og kom det andet brød i gryden (læg låg på). Reducer temperaturen til 235 grader og bag yderligere 15-20 minutter. Tag det første brød (det uden gryde) ud og lad det køle af på en rist, og bag det andet brød i 20-25 minutter til.

Kyllingeroulader med cheddar, persillepesto og røget skinke

Ret beset er det her en variant over kyllingeroulade ala gordon bleu. Mine kyllingeroulader er ikke paneret - det synes jeg godt kan blive lidt fedtet, og så SUK har jeg ødelagt alle de køkkenmaskiner jeg plejer at lave rasp med, og jeg nægter at bruge det ækle køberasp. Så i versionen her har jeg drysset håndhamrede brødkrummer henover. Hvis du har rasp vil jeg anbefale dig at bruge det. Fyldet består af røget skinke, den for tiden allerstedsnærværende cheddar og en lækker grøn persillepesto,

Persillepesto
1/2 bundt persille hakket middelfint
ca. 1 dl olivenolie
1 fed hvidløg
1/2 citron - revet skræl
salt, peber

3-4 store kyllingebryster
100 gr. røget skinke (tysk)
125 gr. cheddar
1 dl rasp
20 gr. iskoldt smør

Blend pesto-ingredienserne til en nogenlunde ensartet masse, den må gerne være lidt grov og ikke helt pureret.

Flæk kyllingebrysterne (fjern først skindet, hvis der er skind på), men skær dem ikke helt igennem. Læg den fladt ud på et brædt og bank dem forsigtigt lige tykke med den flade side af en kødhammer. Pas på, det sprøjter! Krydr dem med lidt salt og peber, og læg den røgede skinke på. Fordel 1-2 spsk. persillepesto op hver, og kom til sidst osten på. Rul det hele pænt sammen til en roulade, og stik en kødnål i, hvis du har - ellers læg dem bare med sammenføjningen nedad. Drys raspen over og til sidst tynde skiver af smør. Bag dem i en 200 grader varm ovn i ca. 20 minutter til de er gennemstegte og osten flyder ud (det er nu det viser sig om du har været dygtig eller doven da du bankede kyllingekødet ud). Tag ud af ovnen og lad hvile et par minutter inden servering.

Svinekoteletter stegt med timian og citron

Her har vi så en ret, som er så nem at det er snyd at lave en opskrift ud af det. Men det smager GODT, gør det, svinekoteletter med recet citronskræl og en hel masse frisk timian. Superlækkert til f.eks. en lun bønnesalat, eller med frisk pasta og valnøddepesto, og hvis du er hel vild, så laver du også en gorgonzolasauce til ved at koge 1/4 l fløde op og smelte 200 gr ost ned i (uden skorpe) - smag til med lidt citronsaft, peber og en smule hvid balsamico og så er aftensmåltidet en succes. Køb pastaen færdig, hvis du ikke har tid eller lyst til at stå og fnutte med det i dit køkken.

4 svinekoteletter (frilands eller økologiske, fordi de smager bedst)
1 økologisk citron (eller usprøjtet)
5-6 kviste frisk timian
50 gr smør
salt, peber

Varm smørret op og lad det bruse af. Tag de små blade af timianen og kom dem ned på panden. Steg koteletterne til de er næsten gennemstegte - men ikke tørre. Det kommer an på størrelsen/tykkelsen hvor længe de skal have. Når du har vendt dem, så riv skallen af 1/2 citron over koteletterne og krydr med salt og peber. Tag koteletterne af varmen og læg dem i et fad, riv den sidste halvdel af citronskrællen ned på panden og tilsæt 1-2 spsk citronsaft. Hæld hele molevitten over koteletterne og spis.

Salat med grønne bønner, spinat, røget skinke og kantareller

Forleden fik jeg en toplækker salat, som jeg straks gav mig til at modificere og lave hjemme i køkkenet. Det er en ret mættende salat, der kan gå fint som frokostret eller som hovedmåltid, hvis man vel at mærke ikke serverer den for en flok vegetarforskrækkede mennesker. Den er også fin som tilbehør.

1/2 kg. friske grønne bønner
1 pose friske grøne spinatblade
100 gr. røget tysk skinke
100 gr. friske kantareller
1 fed hvidløg
1/2 dl olivenolie
4 spsk. æbleciddereddike
2 tsk sennep
2 tsk citronsaft
salt og peber
olivenolie til stegning

Gør de friske børnner i stand, vask dem og skær enderne af. Skyl spinatbladene grundigt og lad dem druppe af. Gør kantarellerne i stand, skyld dem hvis det er nødvendigt, ellers nøjes med at pensle jord og græsstrå af dem med en pensel. Varm olien op på en pande og steg den røgede skinke sprød - vend den en gang undervejs, og læg den på fedtsugende papir. Steg nu kantarellerne med hvidløg ved høj varme i et par minutter, krydr med salt og peber og læg dem til side. Kom de grønne bønner i kogende, letsaltet vand og når vandet begynder at koge igen, så lad dem koge i ca. 2 minutter og hæld vandet fra. Rør dressingen sammen i en stor salatskål, og vend først bønnerne og den rå spinat ned i, så spinaten falder en smule sammen (på grund af varmen fra børnnerne). Vend til sidst kantareller og den sprødstegte skinke i - revet i mundrette stykker. Server lunken!

Tærte med lammekød, cheese whiz og pinjekerner

Det her er en ekstremt mættende tærte som man ikke skal spise den dag man er på slankekur. Det er tærte med oksekød og cheddar next level. Den består af en fuldkornsdej (fordi det giver sådan en fin smag af korn), belagt med cheese whiz (ostesauce) og stegt kød og pinjekerner. Hvis du ikke orker at bage selv, så brug en færdig tærtedej, men... en hjemmelavet smager virkelig bare godt!

Tærtedej

125 gr. smør
100 gr. fuldkornshvedemel
150 gr. hvedemel
1/2 tsk salt
1 dl vand

Fyld
1. portion cheese whiz
400 gr. lammekød
olie, en smule salt & peber
75 gr. pinjekerner

Tærtedejen: Vej melet af, og riv det kolde smør ned i. Tilsæt salt og ælt det let sammen. Tilsæt vandet, og lad dejen samle sig. Læg den i en plasticpose på køl i mindst en halv time. Varm ovnen op på 200 grader. Når dejen har hvilet, så rul den ud til den er 3-4 mm. Smør en tærteform på 28 cm grundigt, og læg dejen i. Lad bare kanterne hænge over under forbagningen, så kan du skære dem af bag efter, og du risikerer ikke at de krymper helt ned under bagningen. Bag bunden i 20-25 minutter, tag den ud og skær kanterne af med en skarp kniv (eller gå efter et rustikt tærtelook).

Steg lammekødet brunt på en pande, krydr forsigtigt med salt og lidt mere med peber. Husk at cheese whiz er ret salt i sig selv. Fordel cheese whiz ud over tærtebunden, og kødet over. Drys til sidst pinjekernerne over og giv det hele ca. 15 minutter i ovnen (ved 200 grader). Resultatet er en knasende sprød tærte med cremet ostesauce og lam. Det er ret godt, og man kan ikke spise så meget af det. Server noget frisk salat eller råkost til.

Cheese whiz (ostesauce)

Cheese whiz er en genial lille ting (undtagen hvis man er på slankekur). Det er en fulfed ostesauce med cheddar, hvilket passer fint med at jeg nærmest ikke kan få cheddar nok for øjeblikket. Man kan bruge den som lun/varm dip til tortillachips sammen med en salsa i en finthakket version, så har men en fiks lille mexicansk forret. Man kan også bruge den i sandwiches. Jeg brugte den som fyld i en tærte.

1 dl letmælk
1 dl piskefløde
1 tsk. sukker
1 tsk. maizena
1/2 tsk sennepspulver
1 tsk. hvid balsamico
190 gr. lagret cheddar
evt. en smule gurkemeje til at farve med - den SKAL være hysterisk gul/orange

Varm mælk og piskefløde op til kogepunktet, tag gryden af blusset og riv osten ned i. Tilsæt sukker, maizena, sennepspulver og hvid balsamico og rør godt rundt. Sæt gryden over på lavt blus - det må endelig ikke koge igen, men osten skal være helt smeltet og det hele være varmet godt igennem til en fin homogen masse, ellers er den melet. Smag til.

Du kan holde den varm i en tykbundet gryde på lavt blus hvis du rører i den regelmæssigt.

Mellemøstligt inspireret salat med persille og couscous

Jeg elsker tabbouleh i alle mulige (og engang i mellem også umulige) variationer. Her er en, som mestendels består af persille. Den er perfekt som tilbehør til kødboller i pære, laks i dukkah, shawarma...

1 bakke bredbladet persille
1 dl fuldkornscouscous
100 gr. fetaost
1/2 citron (saft og revet skræl)
1/2 tsk hel allehånde, stødt
1/2 tsk hel koriander, stødt
1/2 fed hvidløg
4 spsk. olivenolie
salt, peber
1 finthakket forårsløg
1/2 dl ristede og saltede cashewnødder

Vask persillen grundigt, lad det værste vand dryppe af og hak den mellemfint. Tilbered couscous efter anvisning på pakken og lad det køle af til lunkent (det går hurtigt, når det ikke er mere). Bland en dressing af olie, citronsaft, fintrevet citronskræl, allehånde, koriander og hvidløg. Smag den til, men pas på med saltet - nødderne og fetaen er salt. Bland persille, couscous, forårsløg og fint smuldret feta grundigt sammen. Hak nødderne groft og dys over. Lad salaten stå og trække 20 minutter inden du spiser den.