Kammusling med sprød skinke, æble, æble beurre blanc og rogn

Jeg har en udtalt svaghed for kammuslinger. Ikke de der små forkrøblede lig man køber frosne, men store, saftige fine kammuslinger fra fiskehandleren. Her er en version hvor de lækre skaldyr steges lidt hårdt og får modspil af sprødstegte skinkestykker, rosmarin og ørredrogn, og medspil og af en cremet æble beurreblanc (smørsauce med æble-isch) og så lidt knas fra tynde skiver æble. Opskriften er til to personer, så må du gange op, hvis der er flere.

Forret til 2 personer

4 pæne store kammuslinger
1/2 dl æblemost
2 spsk. hvidvinseddike
1/2 hvidvin
1 lille skalotteløg
75 gr. koldt smør
1 æble med god smag - f.eks. Ingrid Marie
2 spsk. ørredrogn
4 skiver røget skinke (jeg bruger tysk, det synes jeg smager bedst)
1 tsk friske rosmarin nåle
olivenolie til stegning

Hak skalotteløget meget fint, og bring det i kog med æblemosten, hvidvinen og hvidvinseddiken. Lad det koge indtil der er ca 4 spsk. tilbage i gryden. Sigt løgene fra, og kasser dem. Varm væsken op til kogepunktet og pisk smørret i små klumper ned i. Pisk grundigt, og pas på at det ikke kommer op at koge. Det er et frygteligt svineri. Smag evt. til med en smule salt. Sæt til side.

Steg skinkestykkerne sprøde i en smule olie og lad dem dryppe af på køkkenrulle.

Steg kammuslingerne et par minutter (max!) på hver side på en meget varm pande. Smid rosmarinnålene på når du vender dem. Tag muslingerne fra og hold dem varme.

Vask æblet og skær det i papirtynde skiver lige umiddelbart før servering (Ellers bliver de brune). Anret ved at lægge et lag af æblestykker nederst, så en kammusling og skinken, og kom æble beurre blanc' ved. Kom til sidst rognen på.

Spis og dø en lille bitte smule. Gerne med en lidt frugtig hvidvin til som en new zeelandsk sauvignon blanc.