Lammeculotte, ovnbagte kartofler, og ratatouille-medalje

Ratatouille er en lækker ting (som er umulig at stave, men lad nu det ligge). Hvis man har lyst til at gøre lidt ekstra ud af det, så kan man hakke grøntsagerne meget fint, og servere dem mellem to 'chips' af bagt, revet parmesan. Det smager utrolig godt, og plejer at tage kegler også. Jeg brugte det som tilbehør til en lammeculotte og til ovnbagte kartofler.

2 hele lammeculotter
1 fed hvidløg
2 spsk. hakket rosmarin
1 kg mellemstore kartofler
olie, salt, peber

100 gr. friskrevet parmesan

1 løg
1 fed hvidløg
2 små kviste frisk timian
2 cm. frisk rosmarin, hvis man har (kun nålene)
olivenolie til stegning
1 lille fin squash
2 peberfrugter - rød, gul eller orange
1 dåse hakkede tomater
2 spsk æblecidereddike
salt, peber evt. citron

Kartofler: Flæk kartoflerne, og læg dem tæt i et fad med snitfladen op. Dryp lidt oliven olie over, og drys med salt og peber. Bag 45-60 minutter ved 200 grader (det kommer an på størrelsen - de skal være møre).

Ratatouille: Hak løget fint og steg det sammen med presset hvidløg og timian, rosmarin, salt og peber i et par minutter. Skær squashen i meget små tern og kom den ned i. Skær peberfrugterne i små tern, og smid det hele ned i gryden sammen med æblecidereddike. Læg låg på, og lad det simre i mindst en halv time. Tag låget af - hvis det hele sejler i væske, så skru op for varmen og reducer, det er ikke meningen at det skal være pjasket. Smag til.

Lammeculotte: Tænd ovnen på 225 grader. Rids fedtlaget på lammeculotterne, og gnid lidt presset hvidløg, salt, peber og finthakket rosmarin ud over. Læg dem i et ovnfast fad. Når ovnen er varm, kommes lammeculotterne ind. Brun dem i ca. 10 minutter og skru så ned til 200 grader. Kom et stegetermometer i, og steg videre i 15-20 minutter til de måler 60 grader indeni (det er umuligt at angive en stegetid, for nogle culotter krymper og bliver tårnhøje mens andre er flade i det. Gå efter temperaturen). Tag dem ud og lad dem stå og samle sig i 10-15 minutter inden du skærer dem i skiver.

Parmesanchips: Fordel parmesanen i 8 runde cirkler på en bageplade - brug en ring hvis du har en, ellers et øjemål. Det skal være et tyndt lag ost. Kom pladen ind i en varm ovn og bag dem til osten er smeltet og begyndt at tage farve. Tag ud og køl af.

Læg en parmesanchips på tallerkenen og kom en stor skefuld ratatouille på. Kom en anden parmesanchips over. Viola - en ratatouille-medalje! Server med kød og kartofler. Og måske en god kraftig rødvin :-).

Fyldte peberfrugter med lam

Endnu en ret, som smager væsentlig bedre end den ser ud. Jeg sad og så et madprogram om græsk mad og fik inderlig lyst til at tage til Grækenland. Og så var det at jeg lavede fyldte peberfrugter i stedet. I Grækenland er det en vegetarisk ret, men lige den dag orkede jeg ikke at tage "nej, der er ikke noget kød i"-slagsmålet med familien, så jeg kom lammekød i.

6 store peberfrugter af valgfri farve
1 stort hakket løg
1 fed hvidløg
1 dåse hakkede tomater
2 spsk. tomatpure
3 dl ris
500 gr hakket lammekød
salt, peber, olivenolie til stegning

Steg løg, hvidløg med salt og peber til det er glasagtigt. Tilsæt tomater og tomatpure, og lad det koge op. Tilsæt risen og rør det hele godt rundt. Lad det stege under omrøring i et kvarters tid - risen behøver ikke at være helt gennemstegt, for det bliver den i ovnen. Brun kødet på en anden pande, og vend det ned i. Vask peberfrugterne, skær toppen af og fjern frøstolen og de hvide skillevægge. Fyld hver peberfrugt med risblandingen, og stil dem oprejst i et fad. Bag dem i en 200 grader varm ovn i ca. 30 minutter.

Hvidløgsflutes

Hvis man er sådan en, der kan lide at bage, så er sommerens bedste tip (bortset fra at spise rigelige mængder af koldskål og danske jordbær med fløde) at bage en hoben flutes, komme kryddersmør i og fryse dem ned. Så er det hurtigt lige at tage et flute op, og varme det i ovn eller på grill. Hvis du er rigtig snedig lader du dejen hæve over nat i køleskabet, det giver en dybere smag.

Ca. 4 styks

5 1/2 dl lunkent vand
1/2 dl surdej
10 gram gær
20 gr. havsalt
800 gr. hvedemel

200 gr. kryddersmør

Bland vand og surdej, og opløs gæren heri. Tilsæt salt og melet, hold noget af det tilbage. Ælt godt til dejen bliver glat og elastisk, gerne på maskine. Lad den hæve til dobbelt størrelse - hvis det ikke er en brandvarm sommerdej tager det omkring 2 timer, hvis der er hedebølge så går det lidt hurtigere. Vælt dejen ud på bordet og del den i fire portioner, som du river, drejer, triller til lange flutes - jeg har sådan en flutesform med huller, jeg bruger, men ellers lav dem så lange som en bageplade - de er ret tynde. Lad dem hæve ca 2 1/2 time igen. Varm ovnen op til 250 grader, og når den er brandvarm, så skær et par snit ind i flutesne og bag dem i den varme ovn i 15-20 minutter - de skal lyde hule når du banker på dem. Lad dem afkøle.

Skær en række snit næsten igennem med ca. 2 cms mellemrum og kom kryddersmør i revnerne. Grill dem på en varm grill, eller giv dem 10 minutter i en 200 grader varm ovn. Frys resten ned.

Kryddersmør

Det smager så godt. Og det er også nemt. Og man kan lave en større portion og fryse ned i mindre stykker så man altid har til sommerens grillbøffer og bagte kartofler. Det smager så meget bedre end det færdigkøbte, blandt andet fordi det er stopfyldt med krydderurter - du kan bruge alt muligt, purløg, basilikum, persille, dild, lidt (men pas på med det) løvstikke - her er en version med kun persille.

250 gr. smør
1/2 bundt bredbladet persille uden stilke
1/2 citron (skallen)
1 lille fed hvidløg

Tag smørret ud af køleskabet. Hvis du er lige så snedig om jeg og altid glemmer at gøre det i god tid, så giv det groft på et rivejern, ned i en skål. Vask persillen, ryst det værste vand af og skær de grove stilke fra. Hak den nu rigtig fint og kom den ned til smørret. Riv citronskrællen meget fint ned i, og pres hvidløget ned. Ælt smør og krydderurter til en homogenmasse og fyld det i en passende beholder. Sæt på køl til det skal bruges. Det holder en 5 dage på køl.

Guacomole

Guacomole er selvskrevet til meget mexicansk mad. Jeg elsker guacomole, men FRI mig for det der (nymodens) pjat med at røre det med skyr og hakkede tomater og hvad har vi af mærkelige grøntsager inden for rækkevidde! Guacomole består af avocado, hvidløg, salt, peber og citronsaft. Bum. Og jeg har ikke noget billede af det, men det er ret pænt og grønt. Og hvis man er helt vild kan man blende det, men jeg kan godt lide den moste konsistens.

3 modne avocadoer
1 lille fed hvidløg
salt, peber
saften af 1/2 citron

Flæk avocadoen, tag stenen ud, og skrab kødet ud med en ske eller gaffel. Mos det fint, og bland det meget grundigt med presset hvidløg, salt, peber og saften af 1/2 citron. Smag det til, og lad det gerne stå i 20 minutter inden du spiser det. Spises som dip, til alle slags mexicansk mad, til nachos, som fyld i sandwiches....

Enchiladas

Hvis canneloni er en fandens besværlig måde at lave lasagne på, så er enchiladas en ditto besværlig måde at lave tortillas på. Det er tortillas, altså flade, bløde hvedebrød, smurt med tomatsauce, og rullet sammen om kød, majskerner og kogte bønner - og en generøs mængde revet cheddar, lagt i fad og toppet med tomatsauce og revet cheddar. Men altså, det smager bare helt utrolig godt. Jeg var nærmest begejstret. Jeg gav mig i kast med det en almindelig hverdagsaften, og det er lige ambitiøst nok, når man samtidig skal håndtere et par børn, heraf en tumling siddende på køkkenbordet (der var meget mel. Og nogen måtte skifte tøj. Og det var ikke tumlingen!). Men det var det hele værd. Jeg bagte mine tortillas selv, fordi jeg synes de færdiglavede er mærkværdigt søde i det. Hvis du kan lide dem, så brug endelig de færdige, det skærer nærmest en time af forberedelsestiden. Spis det som det er, eller giv cremefraiche tomatsalsa eller guacomole til.

16 mellem/mindre tortillas eller færdigkøbte

Kød
500 gr. hakket oksekød
1 løg
1 fed hvidløg
salt, peber, olivenolie til stegning

Tomatsauce
1 løg
1 fed hvidløg
1 finthakket chili
1 tsk hel koriander
1 tsk hel spidskommen
2 laurbærblade
2 hele stjerneanis
1 tsk røget paprika
1 tsk sød paprika
2 dåser flået tomat
1 1/2 spsk. æblecidereddike
2 spsk citronsaft
2 tsk honning
salt, peber

Fyld
3 små dåser majs (fordi de er søde og bløde, optøede fra frost kan også bruges)
500 gr. kogte bønner (evt. fra dåse, ellers se tip)
300 gr. cheddar, revet

Tomatsauce: Hak løget og steg det med salt og peber i et par minutter ved medium varme i olivenolie. Tilsæt presset hvidløg, den finthakkede chili (tilpas styrken til din smag) og hel koriander, hel spidskommen, laurbærblade og stjerneanis. Steg videre i et par minutter, tilsæt så de to slags paprika og flået tomat. Bland det godt rundt, kom æblecidereddike ved og lad det koge under låg i ca 20 minutter. Smag grundigt til med citronsaft, lidt honning og måske mere æbleciddereddike, salt og peber. Saucen skal have spunk og være så fint balanceret at den hverken smager sødt, surt eller af eddike. Fisk laurbærbladene op og stjerneanisen og blend den mellemfint.

Kød: Hak løget til kødet og steg det glasagtigt ved medium varme i olivenolie. Kom presset hvidløg, salt og peber på, og skru op for varmen. Brun kødet godt og grundigt, mens du rører kraftigt i det så det smuldrer. Sæt til side.

Montering: Tag en tortilla ad gangen, smør den med et lag tomatsauce, og læg en stribe af henholdsvis kød (husk du skal have nok!), majs, bønner og cheddar på. Rul dem sammen og læg dem med sammenføjningen nedad i et ovnfast fad (Jeg fik to store fade ud af portionen her). Hæld resten af tomatsaucen over i en bred bræmme, og drys med resten af cheddaren. Bag det hele i ovnen i ca. 15-20 minutter ved 180 grader varmluft (hvis ovnen er forvarmet. Pas på de ikke får for meget!

Server gerne tomatsalsa til og guacomole. Der er ikke et øje tørt!

Tip
Jeg synes at både bønner og kikærter smager bedre når de bliver udblødt og kogt,frem for dem på dåse, så jeg laver i reglen en ordentlig portion når jeg er i gang, og fryser dem ned når de er kogt. På den måde har jeg altid en portion bønner eller kikærter i fryseren, lige til at tø op og bruge i chili con carne, til humus eller bare stegt på panden med hvidløg, et par spsk tomatpure og rigelige mængder af bredbladet persille (DET er godt). Gør det du bedst kan lide - madlavning handler egentlig ikke om at gøre det så besværligt så muligt, men om at få det til at smage godt!

Grønærtesuppe

Grønærtesuppe skal man ikke kimse af, det er en fin, ærtesødlig suppe. Man kan peppe den op ved at komme et skvæt champagne i lige inden man skal servere den (nytårsaften) og om sommeren kan man tilføje lidt fjordrejer, dild eller rygeost. Denne er fra en helt almindelig hverdagsaften, og blev serveret 'single' med tynde skiver af ristet rugbrød til.

750. gr. frosne eller friskbælgede grønne ærter
1 liter kyllinge- eller grøntsagsfond
salt, peber, hvid balsamico, citron

Kog ærterne op med fonden, og lad det koge i en 10 minutters tid. Blend suppen helt fin i et par minutter og smag så til med salt, peber, en eller to tsk. hvid balsamico og en smule citronsaft.