Mole med chokolade og lakrids

Mole er bare sådan en mexi-fancy måde at sige 'sovs' på. Det lyder da også meget bedre og nærmest lidt eksotisk. Her er en version med både lakrids og chokolade, men frygt ej at din mad ender med at smage som et stykke Bülow lakrids (ikke at der er noget galt med det, men hver ting til sin tid), det bruges kun som et krydderi i maden. Hvad?! Kan man så ikke lige så godt udelade det, spørger du? Nej, det kan man ikke. Prøv det. Jeg serverede det med grillet polenta, men ris er også fint, man kan eventuelt mexie det lidt op med noget majs og peberfrugt i små tern. Det er svært at gøre uden at være totalt frelst, men når du bruger svinekød... så vælg gerne den fritgående variant. De har sgu et bedre liv end de dersens antibiotikapumpede burgrise, og det smager både bedre i munden og på samvittigheden. Synes jeg.

100 gr. bacon i tern
500 gr. reelt svinekød (jeg brugte svinekoteletter)
1 mellemstort løg
1 fed hvidløg
1 rød chili i fine tern - efter smag
1 tsk. hel koriander
1 tsk. hel spidskommen
2 hele nelliker
2 hele stjerneanis
2 hele laurbærblade
1 tsk. sød paprika
1 tsk. røget paprika
20 gr. chokolade 70 %
2 knivspids rålakrids
3 spsk. æblecidereddike
1 bouillonterning
2 dåser flået tomat
1 dl rosiner
1/2 citron (saften)
1/2 spsk. honning

Skær svinekødet i 1,5 x 1,5 tern. Steg bacon og kødet for ret høj varme, så der kommer lidt stegeskorpe på. Skær løget i tern og hak hvidløget og steg det og chilien med kødet i et par minutter. Tilsæt hel stjerneanis og hel laurbær og kværn hel koriander og hel spidskommen og de hele nelliker i en morter eller kaffemølle (eller ved at komme dem i en pose og give dem berettigede smæk med en kødhammer). Kom det ned til kødet. Skru ned for varmen. Tilsæt tomat, bouillon, æblecidereddike, lakrids, chokolade og de to slags paprika og lad det hele koge for svag varme i MINDST en halv time - helst en hel eller halvanden. Kom rosiner i et kvarters tid før spisning og smag til med citronsaft, evt. lidt honning, og salt og måske mere chili. Spis!

Tomattærte

Her er en lidt anderledes tærte - den er fyldt med 'semidried' tomater (bagt i ovn ca. 3 timer ved 100 grader (varmluft) - og nederst er der et lag af tomatpesto med græskarkerner.


Tærtedejen er den klassiske  jeg altid bruger(if it aint broken, don't fix it). Jeg bruger fuldkornsmel fordi jeg synes det giver en god smag, hvis du ikke kanlide det, så brug hvedemel i stedet. Du kan også lave tærten kun af fuldkornsmel, men så synes jeg ikke at den bliver så sprød. Jeg laver gerne tærtedejen dagen i forvejen, for så er det et overkommeligt projekt at få bakset en tærte sammen midt i ulvetimen - det kræver lidt tid både at lave dejen, give den hviletid, rulle den ud og forbage den.
Tærtedej


125 gr. smør
100 gr. fuldkornshvedemel
150 gr. hvedemel
1/2 tsk salt
1 dl vand

Fyld
ca. 1 kg små stilktomater, cocktailtomater på stilk eller san marzanotomater
1 1/2 dl tomatpesto (eller færdigkøbt)
Evt. cheddar eller anden ost til at rive over

Begynd med tomaterne! Vask dem, halvér dem og sæt den på en bageplade med skærefladen op. Dryp med en smule olivenolie, og drys med salt, lidt peber og en smule sukker. Bag dem i ca. 3 timer ved 100 grader varmluft til de har mistet meget væde og er 'semi-dried'. Hvor længe de skal bage kommer an på, hvor store de er. Mine var ret store (lidt over dobbelt så store som en cocktailtomat). Sæt dem til side. Du kan sagtens lave dem et par dage før, og opbevare dem i køleskabet i en tætsluttende bøtte.

Vej melet af, og riv det kolde smør ned i. Tilsæt salt og ælt det let sammen. Tilsæt vandet, og lad dejen samle sig. Læg den i en plasticpose på køl i mindst en halv time. Varm ovnen op på 200 grader. Når dejen har hvilet, så rul den ud til den er 3-4 mm. Smør en tærteform på 28 cm grundigt, og læg dejen i. Lad bare kanterne hænge over under forbagningen, så kan du skære dem af bag efter, og du risikerer ikke at de krymper helt ned under bagningen. Bag bunden i 30 minutter, tag den ud og skær kanterne af med en skarp kniv (eller gå efter et rustikt tærtelook).

Fordel tomatpestoen i bunden, det skal bare være t tyndt lag, og læg de bagte tomater ovenpå med bunden op. Bag tærten i 30 minutter ved 180 grader - hold øje med at tomaterne ikke bliver for mørke. Du kan rive lidt cheddar over inden servering, hvis du tilfældigvis skulle være i en cheddarfase...

Æblegelé

Jeg har et uhyre gavmildt æbletræ, så jeg har efterhånden lavet alt hvad tænkes kan med æbler - det gode er, at de bliver modne stort set samtidigt, og fordi de ikke er sprøjtet med alt muligt knald så bliver de også forholdsvist hurtigt dårlige, så det er bare med at komme i gang. Jeg har lavet æblemos, æblekage, æblechutney, æblesmør, dessert med æble og nærmest alle tænkelige varianter heraf. Men så lavede jeg æblegelé. Og DET smager bare godt! Man koger æblerne, skåret i mindre stykker med skræl og kernehus og det hele (undtagen små dyr) - og det er vigtigt. I æblekerner/kernehuset er der pektin, og det er det der gør, at det stivner til gele. Så skær det endelig ikke fra.

2-3 kg æbler
3 tomme vaniljestænger
1 citron (saft)
rørsukker (måles af i forhold til hvor meget siet æblesaft der er - regn med et kilo til halvandet)
evt. atamon til at skylle glassene i

Skær æblerne i mindre stykker med skræl og kernehus og det hele, sørg dog for at der ikke er diverse dyr og orme i. Kom vand ved så det dækker plus ca. 1 cm. kog det i en halv times tid hvor det bobler stille og roligt. Hæld det i en sigte, opsaml væsken, det er det, du skal lave gele af. Du kan godt meget forsigt presse væden ud af æblekødet, men pas på at der ikke kommer fnuller ned i, så bliver geléen grumset. Kassér æblekødet og sæt saften til side til næste dag.

Mål saften af. Alt efter hvor sure/søde dine æbler er skal du regne med mellem 750 gr. - 1 kg sukker per liter saft. Smag dig frem. Hæld saft (pas på bundfaldet eller si det eventuelt gennem et klæde) og sukker i en gryde sammen med vaniljestængerne og saften af en citron. Nu skal det have lov til at plutre stille og roligt i mindst en halv time. Det er umuligt at sætte præcis tid på, for det afhænger af mængden af saft og pektin. Når det begynder at virke lidt tykkere, så tag en lille tallerken og kom en teske saft på. Lad den køle af i et minut eller to, og træk en finger igennem. Når du kan se et spor efter fingeren som ikke løber sammen igen, så har geléen den rette konsistens. Hæld på glas, evt. skyllet med atamon (eller højprocents alkohol). Vær meget omhyggelig  med din hygiejne. Lad det køle helt af, og spis det - gerne på ristet brød.

Frozen margarita

Når man siger mexicansk mad så kommer man jo ikke uden om tequila og ikke mindst frozen margarita. Min blender er brudt sammen, så jeg kunne ikke lave den ordentlig 'frozen' - den rigtige konsistens er en tyk grødis. Iskold, meget lækker og så er man tvunget til at nyde den for ikke at få hjernefrys. Hvis du ikke har limonade, så brug Roses lime. Glukosesirupen giver en smule sødme, du kan sagtens bruge sukker (eller lys honning) i stedet, du skal bare blende ekstra længe, så du er sikker på at det bliver opløst ordentligt.

2 glas

2 håndfulde isterninger
1/2 dl tequila (hvid)
1/2 dl cointreau (appelsinlikør, grand manier kan også bruges)
1/2 dl limonade (koncentreret)
1-2 spsk. glukosesirup (eller sukkersirup)
1 lille nip salt

Blend isterningerne med tequila, cointreau, limonade, glukosesirup. Blend hele molevitten til grødis og hæld op i to glad. Hvis man synes det er dejligt at sidde og gnave i salt kan man lave en saltkant på glasset ved først at dyppe kanten i æggehvide og derefter i fint salt. Personligt har jeg aldrig forstået meningen med den forurening af glaskanten :-)

Amarettofromage/mandelfromage

 

Jeg er vokset op med lejlighedsvise mandelbuddinger fra Dr. Oetker, og selvom det i dag ikke just er min yndlingsspise, så giver den der smag af kunstige mandler (mandelessens) et flashback af den rare slags. Her er en fromage, for i virkeligheden er jeg ikke meget for budding-konsistensen - jeg synes den er for kompakt og hård, og fromage-konsistensen gør i virkeligheden meget mere for smagen. Amaretto giver en vidunderlig smag af 'kunstig mandel' dog også en smule af alkohol, men her i huset blev den indtaget med en blanding af spinden og højlydt begejstring af 2-årig og 7-årig, så det kommer an på hvor sarte smagsløg man har...

Nå, ja om det med husblas. Det er IKKE svært, du skal bare tage det alvorligt: Udblød husblassen i minimum 10 minutter i koldt vand. Smelt den HELT i varm men ikke kogende væske. Køl af til håndvarmt (37 grader). Bland 1/3 af massen ned i husblassen, og bland derefter det hele forsigtigt sammen. Viola. Perfekt, ingen tråde, intet pladder. Bare fnuglet lækkerhed.

4 æggeblommer
1/4 l piskefløde
75 gr. rørsukker
4 blade husblas
6 spsk. amaretto

Start med at udbløde husblassen i 10 minutter i iskoldt vand. Pisk æggeblommer, sukker og piskefløde sammen til ret fast skum, og sæt det til side. Varm 3 spsk amarett op i en gryde - det skal være meget varmt, men ikke koge. Smelt husblassen heri. Hæld det op i en skål, og tilsæt resten af amarettoen. Afkøl det til det er håndvarmt, og bland 1/3 af flødeblandingen i. Kom det derefter op i skålen til resten af flødeblandingen og bland det godt - men forsigtigt! rundt. Tilsæt eventuelt en smule mere amaretto, hvis du ikke synes det smager af nok (men det gør det). Anret i en stor skål eller i portionsskåle og sæt på køl i et par timer. Spis og vær glad :-) Måske endda med en lille kaffe til.

Grillet polenta

Polenta er en italiensk måde at sige 'majsgrød' på. Det lyder unægtelig VÆSENTLIG bedre. Men smagen er selvfølgelig den samme. Polenta smager af ingenting, medmindre man tilsætter noget smagsgivende som f.eks. parmesan eller revet citronskræl, men denne grillede version er lækker f.eks. til mexicansk mad.

12 dl vand
salt
140 gr. polenta
4 spsk smør
1/2 dl olivenolie

Kog vandet op, og tilsæt salt - ca. 1 tsk. Skru ned for blusset, så det småkoger, og kom polenatien i under omring. Rør jævnligt i det i 5 minutter - mere og mere efterhånden som det tykner. Tag det fra blusset og tilsæt smørret. Hæld polentaen ud i et fad - laget skal være ca. 2 cm. tykt. Lad det stå ved stuetemperatur i ca. 1/2 time, og tænd så grillen på 300 grader. Hæld olivenolien over, og grill hele molevitten til overfladen har smukke brune pletter og er sprød - det tager 10-15 minutter, hold øje med det hele tiden. Rigtig fin til mexicansk mad (synes jeg, men jeg er heller ikke mexicaner).

Limonade/Lemonade

Limonade (eller lemonade, som nogen kalder det) er udover at være en fantastisk lækker sommerdrik fortyndet med vand eller danskvand, også en fin måde at komme 'af med' overskydende citroner på - hvis man f.eks. har lavet en masse koldskål eller lignende. Og hvis man ikke har, så kan man starte med at rive skrællen fint af alle citronerne (dvs. uden at få det hvide med) og så hælde 1/4 l ren vodka over skrællerne og lade dem trække i en månedstid. Si skallerne fra, og smag til med sukkersirup, og VUPTI så har du en fin limoncello (italiensk citronlikør).

1 dl sukker
1 dl vand
1 lime
4 citroner

Kog sukker og vand sammen til sukkeret er helt opløst. Tilsæt saft af lime og citroner. Rør rundt, kog op, hæld på flaske. Fotrynd ca 1:4.

Rabarbercheesecake

Nåmen, vi skal da lige have en rabarbercheesecake også. Oven i rabarbermazarin, rabarbersorbet, rabarberflødeis, bagte rabarber med hvid toblerone-creme... (og nu har jeg faktisk ikke flere rabarber. Spist. Så måske der ikke kommer flere rabarberopskrifter i år....). Jeg er ret pjattet med cheesecake og har prøvet mig frem med bagte og ubagte versioner. Denne version er nu min favorit - man kan naturligvis også bruge digestivekiks i stedt for bastogne, men jeg synes at bastognekiksene giver en fin kanelaroma til rabarberen. Jeg har investeret i en lille springform på 16 cm, og det er den jeg har brugt. du kan sagtens bruge en større form, så bliver kagen bare fladere.

10 bastognekiks
25 gr. smør
300 gr. philadelphia flødeost (eller Buko) (IKKE LIGHT. Heller ikke med hvidløg...)
200 gr. creme fraiche 38 %
100 gr. sukker
1/2 citron (saften)
1 1/2 dl rabarbersaft (ufortyndet)
3 blade husblas

Knus bastognekiksene til fint pulver - jeg kommer dem i en frysepose og giver dem tæsk med siden af en kødhammer. Bland krummerne med det smeltede smør. Kom et stykke husholdningsfolie ned i din springform, så du kan få kagen ud igen bagefter (det er en ENORM fordel når man skal spise den). Pres nu krummerne ned i. De skal trykkes meget, meget fast ned i - jeg bruger støderen fra min granitmorter til at banke dem tæt sammen. Hvis de ikke ligger fast i formen, så smuldrer det når du vil skære af kagen. Sæt formen på køl eller frost mens du laver cremen.

Pisk cremefraiche (det skal være 38 % ellers bliver det noget pjask) og philadelpia med sukker. Det skal piskes ret fast og luftigt - det tager et par minutter. Pas på at du ikke pisker den for meget, så smuldrer det. Smag til med citronsaften. Kom massen over bunden og glat den omhyggeligt. Der skal gele på øverst, så hvis du laver bjerge og dale når du kommer ostemassen på, så får du uregelmæssig gele oven på... Kom den på køl, og lad den gerne stå til næste dag.

Blød husblassen ud i koldt vand i 10 minutter. Varm 1/2 dl rabarbersaft til det er ret varmt, men under kogepunktet. Tag gryden af varmen og smelt husblassen ned i saften. Sørg for at det er HELT smeltet. Hæld det straks op i den resterende saft, og lad det køle af. Hvis du hælder det over kagen for varmt, så smelter ostemassen og geleen bliver tåget. Når geleen er kold men ikke stivnet, så hæld den over kagen, og lad den stivne på køl i et par timer.

Du kan selvfølgelig variere med hvilken som helst saft - også hjemmelavet saft.