Frisk grøn karrypasta

Det her ser ikke sådan rigtig pænt ud når det er færdigt - men det smager til gengæld virkelig godt. Jeg bruger oftest færdige karrypastaer når jeg skal lave f.eks. thailandsk mad, men hvis man har tid og lyst, så er det ikke spor svært at smække sin egen karrypasta sammen. Man kan variere efter hvad man har i skabene og gøre den præcis så stærk som man lyster.

1 spsk. hel fennikel
1 spsk. hel koriander
1 spsk. hel spidskommen
1 hel grøn chili
4 skalotteløg - eller to små løg
4 stængler citrongræs (den hvide del)
1 fed hvidløg
1/3 bundt koriander
2 spsk. sukker
4 spsk. fishsauce
1 lime (skræl og saft)

Start med at riste fennikel, koriander og spidskommen på en varm pande. Pas på det ikke branker, det skal 'bare' dufte godt. Hæld de ristede krydderier over på en tallerken så de kan køle af.

Hak chili, løg, hvidløg, citrongræs og koriander sammen med limesaft og fishsauce i en blender eller lignende så det bliver til en fin pasta. Kværn de ristede krydderier til et fint pulver, og bland det ned i pastaen med sukker og limeskræl. Smag til. Måske skal der mere chili i. Brug i wok, i thaisuppe (tilsæt en generøs spiseskefuld). Hvis du ikke får brugt det hele med det samme, så frys det ned - eventuelt i en isterningebakke, så er det lige til at tage op og plumpe ned i maden.

Hvis man er så heldig at løbe ind i kaffir lime-blade, enten frosne eller tørrede, så kom en håndfuld af dem ned i også.

Vaniljeis med hindbærripple

 

Hvis man skulle gå hen og blive træt af vaniljeis, så er her en dejlig variation - vaniljeis med hindbærripple, altså med en slags indefrosset hindbærkompot i. Det syrlige fra hindbærene og fedmen fra vaniljeisen - og ikke mindst vaniljesmagen - klæder hinanden utrolig godt.

Hindbærkompot:
300 gr. hindbær
1/2 dl appelsinjuice
ca. 150 gr. sukker

Vaniljeis:
1/2 liter piskefløde
4 æggeblommer
6 spsk. rørsukker
1 stang vanilje
Begynd med hindbærkompotten. Selvom man skal være ret venlig for ikke at beskrive hindbær som ret syrlige bær, så er det alligevel vigtigt med noget syre når man laver grød (eller syltetøj) af dem. Kom det hele i en gryde - frosne bær behøver ikke at tøes op først og lad det koge sammen i et par minutter. Smag på det - måske skal der mere sukker i. Køl det helt af.
Til vaniljeisen skal du flække vaniljestangen og skrabe kornene ud i en spsk sukker. Sørg for at de er skilt fint ad. Kom hele molevitten i en røreskål og pisk til det har en konsistens som flødeskum.

Denne is kan du fint lave uden ismaskine - kom halvdelen af vaniljeisen i en egnet beholder, hælk hindbærkompotten over, og slut af med den sidste halvdel. Træk med en gaffel spor, så lagene bliver blandet lidt - men de skal ikke blandes helt sammen. Frys til passende konsistens.

Laks i dukkah (krydret nøddepanering)

Her kan palæofolket også være med. Dukkah er en arabisk (vist nok egyptisk) blanding af ristede nødder og krydderier, og det er vanvittig godt som panering på den allestedsnærværende laks. Her er en portion, som passer til to laks a 1/2 kg.

2 spsk.  mandler
2 spsk. hasselnødder
2 spsk. valnødder
2 spsk. sesamfrø
1 tsk. hel fennikel
1 tsk. hel kommen
1 tsk. hel spidskommen
1 tsk. hel koriander
1 tsk. hel sort peber
1 tsk. salt

1/2 kg. lakseside
lidt smør

Start med nødderne: Rist dem på en pande til de er gyldne men ikke brændte, og dufter dejligt af nødder. Tag dem fra. Rist nu sesamfrø og alle krydderier undtagen salt, indtil sesamfrøene bliver mørkt gyldne. Pas PÅ at de ikke branker. Kom nødder og krydderier sammen med salt i en kværn og kværn det til groft pulver. Det gør ikke så meget, at der er et par større nøddestykker i.

Bred et passende lag ud over laksen og kom et par tynde skiver smør over. Sæt laksen i en 200 grader varm ovn i ca. 15. minutter til den er akkurat gennembagt.

Vi fik bagte kartofler til, linser og broccoli.

Hvis man vil blive i dukkah-temaet, så kan man også tage det dukkah der er tilbage og varme på panden i en smule honning, blande det godt sammen og køle det af på et stykke bagepapir. Brug det - når det er kølet af - som drys på en grøn bladsalat. Det smager utrolig godt...

Kærnemælkskoldskål med koldskålssorbet og karameliseret hvid chokolade

Det er måske lidt af en tilsnigelse at tale om sorbet, for det har ikke noget med en sorbet i traditionel forstand at gøre - men konsistensen i den færdige is er som i en sorbet. Det er så nemt at lave at det næsten burde være løgn - man tager simpelthen noget kærnemælkskoldskål og fryser det i ismaskine, efterfryser det, og kugler det op og serverer det sammen med koldskålen og den karamelliserede hvide chokolade.

Det er den samme opskrift som til almindelig koldskål.

6 æggeblommer
12 spsk. rørsukker
1 stang vanilje
1 citron (skallen)
1 liter tykmælk
1 liter kærnemælk

100 gr. hvid chokolade

 Pisk æggeblommerne med 11 spsk. sukker - brug den sidste til at skrabe vaniljekornene ud i, og mase dem godt rundt, så de bliver fordelt. Kom vaniljen op til æggeblommerne og piske det hele til det er helt hvidt - det tager et par minutter. Vask citronen - som helst skal være ubehandlet, hvis du vil slippe for alt for mange pesticider i din mad - og riv den fint ned i. Pisk nu tykmælken i, og sørg for at æg og tykmælk er blandet til en homogen masse. Kom kærnemælken i, og bland det godt. Tag knapt en liter fra og frys den på ismaskine, efterfrys den i et par timer i fryseren - hvis du ikke har en ismaskine, så kan du fryse den i en almindelig beholder og røre i den hver 20. minut. Opbevar resten af koldskålen på køl.

Til den karamelliserede hvide chokolade skal du hakke den hvide chokolade - jeg brugte en slavechokolade fra Netto, og det giver en crunchy sprød karamel-chokolade, rygtet vil vide at hvis du bruger f.eks. Valrhona Ivoire, så bliver det til en fast chokolade, som du kan brække stykker af. Nå. Men hak den, og kom den i et ildfast fad og ind i ovnen på 120 grader i ca. 1 time og 15 minutter. Ca. hvert 10. minut skal du røre rundt i den. Hvis du bruger økonomiudgaven, så er den smeltet i starten, men efterhånden smuldrer og 'krystaliserer' den. Stop når den har en farve som lys honningristet müesli. Eller bare lys honning. Tag ud og køl af.

Hvis du virkelig er ude med riven, så kan du også droppe alt det pjat og gå ned og købe en plade Valrhona dulcey. Jeg vil gerne advare om at det er absolut vanedannende chokolade.
´
Tag koldskålsisen ud af fryseren og lad den optø til en konsistens, hvor du kan kugle den op. Lav en stor kugle, hæld koldskål rundt om og drys med karamelliseret hvid chokolade. Hvis du lever på kanten, så server kammerjunker til.

Focaccia

Jeg har elsket focaccia lige fra første gang jeg smagte det. Stor var min glæde, da jeg fandt ud af at man kunne bage det selv, og nu bager jeg regelmæssigt en ordentlig stor bradepandefuld. Det der ikke bliver spist med det samme - som tilbehør til mad, som sandwich eller madpakkebrød, det fryser jeg ned skåret i passende store firkanter, og så er der nem mad eller nemt tilbehør til en anden god gang. Det er meget anvendligt. Hvis man lyster så kan man også forme det til små runde focaccia-brød. Denne version er med surdej - hvis du har tid, så vinder den ved at overnatte i køleskabet inden den bliver bagt - jeg havde ikke tid... Toppingen kan varieres i det uendelige - kom soltørret tomat, oliven, din yndlingskrydderurt osv. ovenpå - jeg foretrækker salt og rosmarin

20 gr. gær
1 dl. tynd hvedesurdej (ligesom pandekagedej)
1/2 dl olivenolie
7 dl vand
2 tsk salt
1 kg. hvedemel - du kan bruge tipo 00 eller almindeligt, jeg synes ikke det gør den store forskel

Topping:
1/2 dl olivenolie
1 tsk. salt - gerne flagesalt
2 spsk. frisk rosmarin og timian

Rør gæren ud i vandet, tilsæt surdej og olivenolie, salt og mel. Du kan tilsætte alt melet på en gang. Hvis du bruger røremaskine, så giv den fuld spade og ælt dejen til den er flot og blank og slipper skålen - hvis du ælter i hånden, så ælt det bedste du har lært - 10-15 minutter. Dejen er ret klistret. Lad den hvile i en time i skålen med et klæde over. Kom bagepapir i en bradepande (sådan en, der passer ind i ovnen) og fordel dejen på den. Hæld olivenolien ud på dine hænder og tryk og pres dejen ud i et regelmæssigt tyndt lag over hele bradepanden. Lav nogle fordybninger med fingrene, drys salt over og krydderurter. Lad dejen hæve til den er hævet tydeligt op - en varm sommerdag tager det 1 1/2 time, en kold dag måske det dobbelte. Sæt dejen i en 235 grader rygende varm ovn, skru ned på 220 grader og bag i 20-25 minutter til brødet er gyldent og lyder hult når du banker på det. Køl af og spis, eller frys. Det er fint at varme i ovnen en eller to dage efter - eller i brødristeren, i flækket tilstand, men så begynder det at blive tørt.

Chili con carne

Chili con carne er en fin ret, som ofte kommer på bordet herhjemme. Gerne ledsaget af noget godt brød, f.eks. focaccia, selvom jeg er sikker på, at enhver mexicaner med respekt for sig selv ville tsk'e den kombination. Jeg koger en stor portion bønner når jeg er i gang - altså en hel pose, og fryser halvdelen ned. Så er der hurtige bønner til en anden god gang, eller til en gang kidneybønnehummus. Bønner man selv bløder ud og koger smager bedre - og er mere faste i det, en de mærkelige skabninger der fås på dåse. Men hvis du kan lide dåsebønnerne - så brug endelig dem. Vi skal jo ikke være religiøse.

200 gr. kidneybønner (udblødes dagen før i vand der dækker rigeligt)

2 løg
1 fed hvidløg
1 finthakket rød chili +  mere efter smag
2 laurbærblade
1 tsk. kommen
1 tsk. spidskommen
3-4 stjerneanis
1 tsk. salt + friskkværnet peber
500 gr. hakket oksekød
Olivenolie til stegning
2 dåser hakkede tomater
1 lille dåse koncentreret tomatpure
2 spsk. hvid balsamico

Kasser bønnernes udblødningsvand og sæt dem over i frisk vand med en generøs tsk salt i. Lad dem koge i 40-60 minutter til de er møre, men ikke kogt i smadder.

Hak løgene fint, steg dem i olie sammen med salt og peber, og tilsæt hvidløg, laurbærblade, chili, de to slags kommen og hel stjerneanis når løgene har stegt i et par minutter. Skru op for varmen, og kom kødet i - rør rundt hele tiden. Når det er brunet helt, så tilsæt tomater og koncentreret tomatpure. Kom låg på, og lad det koge i mindst en halv time. Smag det nu til med hvid balsamico, chili og salt/peber - måske skal der også en lille skefuld honning eller en tsk. sukker i for at lave en perfekt balance? Kom de kogte kidneybønner ned i, og varm igennem.

Server med iskold creme fraiche 18 % og focaccia. Og et lille glas vino tinto.

Varm kartoffelsalat

En ikke ligefrem fotogen ret er varm kartoffelsalat - en klassiker, der blev serveret i mit barndomshjem. Den er gået lidt i glemmebogen, og det er egentlig synd, for det smager vældig godt, især hvis man kan opdrive nogle lækre pølser man kan spise til - fra Høyer, f.eks. (eller  man kan flippe helt ud, og lave dem selv).

1 kilo små kartofler
1/2 dl vand
1/2 dl lagereddike
50 gr. smør
2 mellemstore løg
1 tsk. salt
2 spsk. sukker

Kog kartoflerne til de er møre men stadig faste. Hvis du gider, så pil dem - jeg gider ikke. Jeg piller KUN kartofler juleaften. (Der er noget med at det nærmest er sundt med skræl på, er der ikke?). Skær dem i skiver, og sæt dem til side. Skær løgene i tynde skiver, del dem i ringe, og kom dem i en gryde med vand, eddike og smør. Tilsæt salt og sukker. Kog det op, og lad det småsimre i 10 minutter, til løgene er helt bløde. Vend nu kartoffelskiverne ned i og server. BAM. Så nemt er det.

Drømmekage med kokossukker og kokosflager

Så skal jeg da ellers lige love for, at der gik sommerferie i den. Og det er faktisk stadig muligt at være steder i Danmark hvor der ikke er internet, så mine (indrømmet smånaive) forestillinger om at jeg da lige kunne opdatere lidt fra sommerlandet led stort skibbrud. Nå, men hvem kan ikke lide drømmekage? Denne version er let og spongy - den minder lidt om amerikansk angel bread i konsistens, og så selvfølgelig med et generøst lag kokostopping ovenpå. Jeg brugte kokossukker, hvis du ikke har det, så brug (mørk) muscovadosukker eller farin. Opskriften giver en gigantportion - en bradepandeplade der passer ind i ovnen. Perfekt til at tage med til klassefesten!

Kagedej:
450 gr. rørsukker
6 æg
2 tsk. vaniljesukker
400 gr. hvedemel
4 tsk. bagepulver
150 gr. smør
3 dl mælk

Topping:
200 gr. smør
200 gr. kokosflager
100 gr. kokosmel
400 gr. kokossukker
1 dl mælk eller fløde

Tænd ovnen på 170 grader varmluft. Smelt smørret og køl det af, så det ikke er brændende varmt. Pisk æg og sukker meget, meget luftigt. Det skal være helt hvidt og skummende. Tilsæt vaniliesukkeret. Hæld mælken ned i smørret og bland bagepulveret i melet. Tilsæt skiftevis mælk/smør og mel/bagepulver. Dejen skal kun akkurat være blandet sammen, så du ikke slår luften ud af den igen - pas dog på, at der ikke er melklumper i! Beklæd ovnens bradepandeplade med bagepapir, fordel dejen i formen og bag den i 20 minutter, midt i ovnen. Lav kokostoppingen imens.

Smelt smør, kokossukker og fløde i en gryde, og lad det koge op, til det er homogent - vær over det, det er karamel, så det branker nemt. Rør kokosmel og kokosflager i.

Når kagen nu er bagt færdig - tjek med en kødnål, hvis der ikke hænger dej i når du stikker den i kagen på midten, så er kagen færdig - så fordel kokostoppingen ud over. Lad være med at smaske det hele ned et sted på kagen, for så falder den sammen, men fordel det ud over, og smør det ud med en paletkniv. Kom kagen i ovnen igen, og bag den i ca. 10 minutter - idet du sætter kagen ind, så skru varmen op til 200 grader. Vær over kagen som en høg, så den ikke får for meget - det kan også være, at den skal have længere end 10 minutter. Overfladen skal være gyldentboblende. Lige denne her kage skal være helt kold inden man spiser den - synes jeg, ellers er den for kvalm.