Maltbrød med maltsirup

Jeg har stadig lejlighedsvist maltflip. Her er et brød bagt med maltsirup i stedet for maltmel, det har en svag sødme og en dejlig maltsmag. Denne version hævede 6-8 timer på køkkenbordet, men du kan sagtens smide den i køleskabet natten over, hvis du har tid (reducer evt. gærmængden en smule) Superfint til ost og pålæg. Jeg har bagt det i en gryde, det giver både en sprød skorpe og en fin luftig krumme.

1/2 l vand
10 gr. gær
15 gr. salt
1/2 dl maltsirup
100 gr. fuldkornshvedemel
ca. 600 gr. hvedemel

Opløs gæren i vandet, tilsæt maltsirup og rør det godt rundt, tilsæt salt, derefter det grove mel. Hold en smule af hvedemelet tilbage til du kan se hvor meget dejen suger. Du skal røre dejen godt sammen med en ske, bare indtil der ikke er klumper i den mere. Den er ret våd, men bliver formbar når den først har været gennem hævningerne. Sæt til din hævning under et klæde. Alt efter hvor varmt der er i i dit køkken skal dejen hæve 2-3 timer. Tag dejen ud af skålen (her ville det være virkelig praktisk at have fire-fem hænder eller en lille brødbagningslærling i køkkenet), og spænd den op, dvs. fold enderne ind mod midten af dejkuglen og bil ved til den er helt spændt. Smør en skål indvendigt med olie (det er her det er godt at have mange hænder) og læg brødet ned i. Lad det hæve yderligere 2 timer. Varm ovn og støbejernsgryde med låg op til 250 grader (det tager MINIMUM en halv time), smæk den færdighævede dej ned i gryden, låg på og ind og bage i 25 minutter. Tag låget af, reducer temperaturen til 235 grader og bag yderligere 20. Vend ud af gryden og lad brødet køle af under et rent viskestykke.

Thaisuppe mussaman med chilirejer og koriander

 

Her er en lidt mere fyldig thaisuppe lavet med kokos og mussaman karrypasta - det skal du dog ikke lade begrænse dig. Hvis du har en færdig karrypasta af en eller anden slags, så brug det, men smag dig frem. Det er trist hvis man får lavet suppen så stærk at den er uspiselig. Hvis der er medspisende babyer eller andre som fysisk (eller mentalt) reagerer på stærke madvarer ved at spytte dem ud og lave flyvemaskinelyde med tungen ud af munden mens de siger en høj hyletone, så server rejerne til - og det samme med koriander, som man jo enten elsker eller hader. Suppen her mættede en voksen, en meget sulten teenager og tre børn (heraf en baby). Du kan evt. servere naan  til, eller strække suppen med lidt ekstra vand.

200 gr. store rejer uden skal
1 rød chili
1 tsk. tomatpure
1 spsk. sesamolie
salt, olie til stegning

1/2 dl mussaman karrypasta (smag til - husk, de kan være MEGET forskellige i styrke)
3 stilke citrongræs
2 dåser kokosmælk
400 ml kyllingefond
2 spsk. østerssauce
1 spsk. fiskesauce
1 tsk. sukker
1 lime - saft og fintrevet skræl
2 spsk. sesamolie

400 gr. broccoli
4 mediumstore gulerødder
4 forårsløg
1 1/2 dl frosne ærter

1/2 bundt frisk koriander

Hak chilien meget fint - smag på den (inden du hakker) så du har en ide om hvor stærk den er. Bland finthakket chili med tomatpure og en smule salt samt sesamolie, og bland rejerne i. Sæt til side og lad dem stå i en halv times tid

Steg karrypastaen i et par minuter ved medium varme - det må ikke brænde på. Giv citrongræsstænglerne lidt bank med den flade side af en kødhammer og smid dem ned i. Tilsæt kokosmælk og kyllingefond, og lad det hele koge op. Kom østerssauce, fiskesauce, fintrevet limeskræl og saften af limen i, og smag til. Tilsæt evt. lidt sukker. Lad det koge i 15 minutter.

Skræl gulerødderne og skær dem i mindre tern (ca. 1 x 1 cm), og kom dem ned i suppen.Vask og skær brocollien i små mundrette stykker, vask forårsløgene, skær rodenden af og skær dem i mindre skrå stykker, ca. 1. cm lange. 15 minutter før du skal spise smider du broccoli og forårsløg i den kogende suppe. Når den koger op igen, tilsætter du ærterne. Når det koger op - så tag suppen af varmen.

Varm lidt olie op på en pande så det er meget varmt, og smid rejerne på. Lad dem stege et par minutter ved høj varme, mens du vender dem rundt hele tiden. Hak korianderen, og server både koriander og chilirejerne til.

Gammeldaws frikadeller med allehånde

Det her er frikadeller som vor mor lavede dem - og hemmeligheden er, at der er allehånde i. Det giver den helt rigtige smag af frikadelle! Her er en ordentlig portion - frys evt. halvdelen ned, så har du enten nemt pålæg til madpakken eller nem aftensmad en anden dag.

500 gr. hakket svinekød
500 gr.  hakket kalvekød
2 medium løg
2 æg
5 dl mælk
1 1/2 dl hjemmelavet rasp
1 1/2 tsk. allehånde
2 tsk. salt
friskkværnet peber
smør til stegning

Hvis du har en røremaskine, så brug den. Det gør farsen særlig lækker. Ellers rører du den bare i hånden, man har trods alt lavet frikadeller i mange år før røremaskinen blev must-have-inventar i ethvert køkken. Rør de to slags kød, hakket løg, æg, mælk, allehånde (det er kværnet til fint pulver), salt og peber sammen og tilsæt til sidst rasp. Rør et par minutter og lad farsen hvile i en halv time inden du former frikadeller og steger dem. Husk at de skal være gennemstegte. Når du skal forme frikadellerne, dypper du en spiseske ned i smørret på panden, og former frikadellen i din håndflade.

Leverpostej med timian og allehånde

Hjemmelavet leverpostej er en dejlig ting, og det tager faktisk ikke lang tid at lave, hvis man vel og mærke køber færdighakket lever og spæk (jeg har EN gang bøvlet med at hakke det selv, og det var nærmest en traumatisk oplevelse hvor hele køkkenet var indsmurt i rå lever og jeg havde vabler i håndfladerne af at køre det der stenhårde spæk gennem kødhakkeren. Det er det trods alt ikke værd).

500 gr.  hakket lever og spæk
2 1/2 dl fløde 18 %
1 lille løg
3 kviste timian
1/4 revet muskatnød
1 tsk. salt
1/2 tsk. friskkværnet sort peber
1/2 tsk. allehånde
1 æg
2 spsk. mel med top

Til servering: stegt bacon og stegte champignon


Bland hakket lever med revet løg, fløde, æg, revet muskat, salt, peber og finthakket timian (eller hele timianblade, men undgå at få den træede stilk med. Det ødelægger lidt oplevelsen når man sidder og tygger i en gren). Tilsæt til sidst melet og rør det hele godt sammen. Hæld det i en patéform med låg og bag det 50 minutter ved 175 grader. Tag låget af og giv postejen 15 minutter ved 225 grader, så den tager lidt farve. Lad den køle af så man ikke brænder sig på den, og spis. Server stegte champignon og bacon til, og evt. syltede agurker og syltede rødbeder.

Hønsesalat med champignon og grønne asparges

En god gammeldags hjemmelavet hønsesalat gør altid lykke. Jeg plejer at bruge brystkød, men denne gang valgte jeg kyllingelår i stedet, og det giver en 'mørkere' salat med lidt mere smag og struktur på kødet. Gem kogelagen fra kylligelårene og du har en fin base til f.eks. thaisuppe, eller bare en old-school hønsekødssuppe med gulerødder, persillerod, ærter og måske suppepasta. Kog kyllingelårene dagen før, og sørg for at de er helt kolde før du blander kødet i salaten. Brug creme fraiche med en høj fedtprocent, ellers bliver det noget tyndt sjask som løber af brødet.

5 kyllingelår
2 medium gulerødder
1 lille løg (eller porre, hvis man har)
1 fed hvidløg
2 kviste timian
250 gr. champignon
1 persillerod
salt, peber
2 laurbærblade
250 gr. grønne asparges

2 dl creme fraiche 38 %
2 spsk. mayonnaise
2 tsk. sennep (Maille)
2 tsk. hvid balsamico
salt, peber


Kom kyllingelårene i vand så det dækker, tilsæt gulerødder og pesillerødder skåret i mindre skiver (du behøver ikke at skrælle dem, de skal alligevel kasseres), et lille løg i kvarte, timian, et fed hvidløg, laurbærblade, salt og peber. Knæk enderne af de grønne asparges og kom de træede ender ned i. Læg aspargesne i en pose i køleskabet indtil du skal lave salaten. Skær enderne af champignongerne og skær dem i kvarte og plop dem ned til lårene. Kog dem så det småbobler i minimum en halv time, og lad dem køle helt af. Si suppen over i en skål, og pil kødet af lårene. Kom det i en plasticpose og sæt det på køl til du skal lave salaten. Fisk champignongerne ud af sien, og gem også dem. Kasser resten af grøntsagsstumperne.

Kog aspargesne i letsaltet vand - sæt en gryde vand over, når den koger, kommer du aspargesne ned i, og tager gryden af ilden. Lad det stå i et minut, og hæld så vandet af. Skær dem i mundrette stykker og lad dem køle helt af

Rør creme fraiche og mayonnaise med sennep, salt, peber og smag til med hvid balsamico. Kom kogte champignon, hønsekødet (evt. skåret i mindre stykker) og de afkølede aspargesstykker ned i, og bland det godt rundt. Smag til, og lad salaten trække i en halv til en hel time inden du spiser den.

Karrysild med æble

Hvis man godt kan lide karrysild, så er det oplagt at eksperimentere med at lave det selv. Det smager godt, og man slipper for den der mærkelige småslimede karrymasse som silden svømmer rundt i, når man køber den færdig. Det vigtigste er, at man køber en ordentlig sild, som er modnet rigtigt, og derfor både har den 'rigtige' smag og konsistens. Jeg brugte havfruesild fra Lykkeberg. Vælg creme fraiche med en høj fedtprocent, ellers bliver det noget tyndt sjask der løber ned af brødet.

1 gl. gammeldags modnede sild i lage
2 spsk. af løgene fra silden
1/2 æble
1 1/2 dl creme fraiche 38 %
1 spsk. mayonaise med top
1/2-1 spsk. karry med top
salt, peber
2 tsk. hvid balsamico

Bland creme fraiche og mayonaise med karry, salt og peber og smag det godt til - også med hvid balsamico. Det kommer meget an på, hvor stærk din karry er, så du bliver nødt til at smage dig frem. Skær sildene i små mundrette stykker, skræl æblet, fjern kernehuset og skær æblet i små stykker. Bland det hele ned i karrydressingen, og kom også to spsk. løg fra sildelagen ned i. Lad det trække minimum en halv time før du spiser det. Karrysilden kan holde et par dage i køleskabet, men husk, at hvis karrysilden står fremme på en buffet i lang tid, så skal den smides ud.

Gravad laks med lakrids, fennikel og anis

Hjemmegravad laks er noget af det lækreste man kan forestille sig - hvis man er til gravad laks, altså! Og det er frygtelig nemt - men gnider et stykke laks ind i en blanding af krydderier, dild, salt og sukker og så lader man det ellers stå og passe sig selv mellem 24-48 timer, og så er der serveret.

700 gr. laksefilet - med skind
3 spsk. salt
3 spsk. sukker
12 gr. tørret dild
1 tsk. hel sort peber
1 tsk. lakridspulver (Bülow)
1 tsk. hel fennikel
1 tsk. hel anis
1 tsk. hel koriander
1 tsk. hele dildfrø

Rævesauce (sennepsdressing)
2 spsk sennep (Maille)
2 spsk flydende honning
1 spsk. rørsukker
1 spsk. tørret dild

Mal alle de hele krydderier til et fint pulver, og bland dem grundigt med salt, sukker, lakridspulver og tørret dild. Skær laksefiletten over i to dele af ca. samme størrelse, drys kødsiderne med et tykt lag krydderblanding og læg dem med kødsiden mod hinanden. Læg dem i et ovnfast fad og film det grundigt. Lad det modne i køleskabet i 24-48 timer (min fik faktisk lov til at stå i tre døgn), skær den i tynde skiver og spis på et godt surbrød. Spis resterne hurtigt, og kasser dem, hvis de har stået i timevis fremme på en buffet.

Til rævesaucen rører du alle ingrediensene godt sammen. Lad det stå og trække i minimum en halv time inden du spiser det. Det smager meget bedre når man laver det selv - og så er det ikke fyldt med alle mulige håbløse tilsætningsstoffer som det, man køber færdigt.