Tomatrisotto

Tomatrisotto er bestemt lige så dejligt som citronrisotto, risotto med svampe, eller en fin lille forårsrisotto med nybælgede ærter og fine små tern af gulerod og hakkede krydderurter. Risotto kræver tid og kærlighed for at blive godt, men du kan lave en lidt hurtigere version ved at bruge tomatjuice i stedet - men smag den til med salt, peber, æbleciddereddike, citron og lidt sukker inden du begynder.

Tomatvæde
1 kg tomater
3-4 skalotteløg (almindelige kan også bruges)
1 fed hvidløg
1 tsk salt
1/2 tsk friskkværnet peber
1/2 dl æblecidereddike
1 dl æblemost
En stor kvist frisk rosmarin eller basilikum/oregano (hvis du ikke har friske krydderurter, så udelad)
salt, peber, honning og evt. citron.

Risotto
25 gr. smør
350 gr. risottoris
1 glas noilly prat eller hvidvin
1 liter tomatvæde (se ovenfor) - suppler op med kogende vand, hvis der ikke er nok
50 gr. revet grana padamo
25 gr. smør
friskkværnet peber

Tomatvæde: Begynd med at lave tomatvæden: kom alle ingredienserne i en gryde (løgene skal være skrællede, og hvidløgsfeddet pillet). Kog under låg i 20 minutter. Hæld det gennem en sigte - du må gerne trykke væden ud, men du skal ikke mose tomaterne igennem. Resultatet skal være en tynd tomat'suppe', ellers brænder det på når du laver risottoen. Det der bliver til overs i sigten kan du blende til en tyk tomatsauce som du kan bruge i ratatoullie, eller fryse ned og plumpe i gryden i stedet for dåsetomater en anden god gang. Der skal være caSmag til med salt, peber, honning eller sukker og evt. lidt citronsaft. Der skal være ca. 1 liter, fortynd evt. med vand. Sæt til side

Risotto: Skær løget eller løgene i små fine tern, og steg dem i smør til de er glasagtige - de må ikke tage farve. Kom riskornene ned i, og vend det hele godt rundt. Skru op for varmen og tilsæt et glas noilly prat eller hvidvin (jeg synes ikke det gør den store forskel for smagen; brug det du har), og lad det koge helt væk. Tilsæt nu tomatvæden slev-for-slev og rør i risottoen HELE tiden, det brænder meget nemt på, så den bliver cremet. Hver gang risene har absorberet væden, så tilsæt noget mere. Smag på risene efter 20 minutter, og se om de er møre. Ellers forsæt med væden - hvis du har brugt det op, så tilsæt lidt kogende vand. Når risene er akkurat møre, så tag gryden af varmen, rør smør og revet ost i. Server straks - med friskkværnet peber på toppen.

Hindbærsnitter med citrus og mandel

Jeg har noget med citron og mandel... f.eks. når jeg laver hindbærroulade , hvor jeg synes at lidt mandler og revet citronskræl lige gør DET ekstra for dejen. Det samme gælder for disse hindbærsnitter, hvor der er malede mandler (mandelmel) og revet citronskræl i dejen. Til gengæld kan jeg bedst lide dem penslet med æg og drysset med lidt perlesukker - men hvis du bedre kan lide med glasur og krymmel, så kom endelig det på. Hvis du  har noget hjemmelavet hindbærsyltetøj så bliver de endnu bedre, men et godt glas færdigmarmelade er også fint (lad være med at købe de der selvdøde hindbær i en blå spand, så kan du lige så godt købe snitterne færdige

100 gr. mandler malet til fint mel - med skal og det hele
375 gr. hvedemel + mel til udrulning
1/2 citron - fintrevet skræl
200 gr. rørsukker
300 gr. smør
2 små æg eller 1 stort
275 gr. hindbærmarmelade
et sammenpisket æg - perlesukker til at pensle med

Rør mandelmel, fintrevet citronskræl, rørsukker og hvedemel med koldt smør - du kan enten rive det groft på et rivejern, eller skære det i små tern. Det hele skal have en konsistens som revet ost, og du skal endelig ikke røre for meget i dejen, så forsvinder sprødheden. Kom æg i på en gang, og rør dejen til den er akkurat samlet. Del dejen i to dele og rul hver del ud mellem to stykker bagepapir. Du kan drysse lidt mel på undervejs, for dejen kan godt klistre og blive ret blød - særligt en varm sommerdag, men pas på at du ikke bruger for meget! Sikr at pladerne er nogenlunde lige store og at tykkelsen er ensartet. Læg de to dejplader på køl i minimum en time.

Varm ovnen op til 200 grader. Tag dejpladerne ud, smør hindbærmarmeladen tyndt ud med en paletkniv eller lignende og læg den anden dejplade over. Tryk pladerne forsigtigt sammen og prik dem tæt med en gaffel. Pensl med sammenpisket æg eller æggeblomme og drys lidt perlesukker over. Bag hindbærsnitten ca. 20 minutter til den er smukt gylden på overfladen. Fat en skarp kniv og skær de urelle kanter af (de smager stadig godt) og skær hindbærsnitten ud i passende stykker. Når de er kølet så meget af at de kan flyttes uden at gå i stykker kan du flytte dem over på en rist og lade dem køle helt af.

En daggammel hindbærsnitte kan i øvrigt fint varmes i brødristeren. Opbevares i en lukket boks eller plasticpose.

Ciabattabrød

I dag bagte jeg ciabattabrød til afveksling. Et dejligt velsmagende brød med en saftig krumme og en sprød skorpe - og en skøn smag af korn. Opskriften er med en fordej, som skal røres sammen et par timer før den skal bruges - en varm sommerdag, hvor der var over 25 grader i mit køkken tog det tre timer, så var den i hopla og klar til at blive brugt, en kold vinterdag tager det måske 8 timer, eller du skal lade den stå til næste dag. Jeg har for smagens skyld tilsat noget surdej til fordejen for at give lidt mere dybde. Hvis du ikke er til det, så kom 10 gr. gær i fordejen i stedet og udelad gæren i brøddejen. Tipo 00 bager flottere op end almindeligt hvedemel, så brug det, hvis du har det, ellers brug bare almindeligt mel. Dejen kan med fordel røres på en røremaskine, da den skal røres sammen længe. Hvid du gør det i hånden, så ælt/rør alt hvad du kan i minimum 10 minutter og fald endelig ikke for fristelsen til at bokse mere mel i!

3 mellemstore brød

Fordej:
5 dl lunkent vand
6 spsk. (ret tynd) hvedesurdej
5 gr. gær
500 gr. hvedemel, gerne tipo 00

Brøddej:
5 dl vand
5 gr. gær
650 gr. hvedemel, gerne tipo 00
250-350 gr. alm. hvedemel
25 gr. salt
fordejen

Fordej: Vand og surddej røres sammen, opløs gæren heri. Tilsæt mel og rør det godt sammen. Lad det stå under et klæde til den bobler lystigt - hvor længe det tager kommer an på temperaturen i dit køkken.

Brøddej: Bland vandet med fordejen og opløs gæren heri. Tilsæt al tipo00 melet, men hold noget tilbage af den almindelige hvedemel. Tilsæt alt saltet og rør dejen grundigt på røremaskine til den slipper kanterne. Efter 6 minutter kan du vurdere om der skal mere mel i - dejen skal ikke være så blød at den spatter ud, den skal akkurat kunne holde faconen. Lad dejen hæve en gang i skålen med et klæde over til den er hævet tydelig op - hvor længe kommer igen an på temperaturen. Jeg tror min hævede 2-3 timer, men det var også en varm sommerdag.

Tænd ovnen på 250 grader, hvis du har en bagesten, så smid den i (ellers løb ned og køb en og få de sprødeste pizzaer og det lækreste beskorpede brød når du bager fremover). Når den er varm - det tager mindst en halv time, så hænder du dejen ud på et let melet bord. Rør så lidt så muligt ved den, så den ikke mister luften. Skær den i tre lige store brød, og klip eller snit med en meget skarp kniv nogle skrå snit ind i hvert brød. Kom dem over på den brandvarme bagesten, og bag dem i ca. 25 minutter. Bank på dem, hvis de lyder hult, så er de klar!

Nyd med smør, ost, tapenade eller hvad du nu kan finde på.

Tortillas med grillet kylling & grønt

For nogle uger siden kørte jeg et mexicansk madtema. Jeg var måske ikke sådan HELT god til at variere menuen, i al fald fik vi utrolig mange retter hvori tortillas indgik, dette er ingen undtagelse. Det er ikke kompliceret mad, men det er godt. Igen vil jeg anbefale dig at bage dine egne tortillas fordi det bare smager godt - og mætter godt, men hvis du kan lide de færdige, så køb dem.

1 portion tortillas
2 store kyllingebryster med skind
en smule tørret chili
1 fed hvidløg
salt
olie til stegning

Dressing
200 gr. creme fraiche 18%
2 spsk. tørret dild
salt og peber

Til servering
2 avocado i tynde skiver
1 bundt forårsløg i skrå skiver
2 peberfrugter i lange strimler
1 limefrugt i kvarte
evt. guacomole og tomatsalsa

Hvis du bager selv, så husk at tage højde for bagetiden (ca. 45 minutter, alt efter hvor mange du laver).

Varm en pande op så den er ret varm. Gnid skindet på kyllingebrysterne med salt, drys lidt tørret chili over og et fed presset hvidløg. Steg dem på begge sider til de er gennemstegte, pas på at hvidløget ikke branker, det smager fælt. Hvis du er i tvivl om der færdige, så skær dem over på det tykkeste sted. Lad dem stå i 5 minutter på skærebrædtet inden du skærer dem i tynde, skrå skiver.

Rør dressingen sammen og smag den til - den er nok ikke sådan 100 % mexicansk, men det er min egen yndlingsdressing (den går også vældig godt til chips).

Server med yndlingsgrønt eller med avocado, forårsløg, peberfrugter og tomatsalsa og guacomole (og nej, det bliver ikke for meget avocado!). Dryp limesaft over.

Pølsebrød

Prøv engang at bage pølsebrød selv. Altså medmindre du er fan af det dersens hvide fluff man kan købe, som går under navnet pølsebrød og som smager ligesom at tygge i et stykke vådt pap. Jeg har tilsat lidt fuldkornshvedemel, det smager godt. Hvis du har lyst til at eksperimentere med ristede løg, så har klidmoster en fantastisk opskrift her. Vær MEGET opmærksom på temperaturen, det må ikke blive for varmt.

Her er ca til 22 pølsebrød

7 1/2 dl lunkent vand

40 gr. gær

200 gr. fuldkornshvedemel

900 gr. hvedemel + mel til at ælte med

50 gr. sukker

21 gr. salt

100 gr. blødt smør

 

Opløs gæren i vandet, tilsæt sukker og salt, og kom fuldkornshvedemelet i og derefter melet i lidt efter lidt. Det kommer meget an på melet, hvor meget mel dejen kan absorbere. Kom det bløde smør i dejen (jeg er sådan en der HVER gang jeg bager tænker 'åh, blødt smør? Så skal det jo ud af køleskabet..', hvis du også er sådan en, så er et godt typ at give det ned i dejen på et skarpt rivejern (microplane) eller du kan man mikroe det i 1/2 minut på optøningsprogrammet, så bliver det fint blødt. Det må endelig ikke være smeltet). Ælt til dejen næsten slipper kanterne - minimum 5 minutter. Dejen ER meget blød, men den skal ikke være så våd, at du ikke kan forme den. Så må du langsomt køre lidt mere mel i. Lad dejen hvile tildækket i 1 time.

 

Hæld dejen ud på et melet bord, og pudr lidt mel ud over dejen. Del den i ca. 22 stykker og tril hvert stykke til et pølsebrød - tykkelsen skal være ca. som en stor fed frankfurterpølse, længden kender du jo. Kom lidt mel på siden og stil pølsebrødene med ca. 1 cm afstand i en bagepapirsbelagt bradepande. Lad dem hæve 1 1/2 time, og kom dem ind i en varm ovn - 220 grader. i mellem 10-14 minutter, til de er fint gyldne.

 

 

Camparisorbet

Jeg har noget med Campari... I Italien kan man få sådan nogle nuttede små noprede glasflasker med Campari-soda i, og jeg kan huske at min venindes forældre altid havde dem med hjem fra ferie. Jeg var vildt fascineret af dem, og ret skuffet da jeg smagte det første gang - det er jo bittert. Men uha, nu er jeg blevet så gammel at jeg elsker det. Campari, is og tonic, perfekt sommerferiedrink! Nå, men man kan altså også lave Camparisorbet af Campari og det er virkelig, virkelig godt! Og på trods af at jeg har lavet vildt meget is i mange år efterhånden, så er det faktisk første gang at jeg har kommet æggevide i en sorbet. Dette gør denne sorbet blød og cremet og lækker, selv efter en lille uge i fryseren.

2 dl vand
2 dl sukker
2 dl (friskpresset) appelsinjuice
1 limefrugt (saft)
1 dl Campari
1 1/2 æggehvide (pasteuriseret)
1 spsk sukker

Kog en sukkerlage af vand og sukker, og lad den koge godt igennem. Sukkeret skal være helt opløst. Køl lagen ned, så den er helt kold, og tilsæt appelsinjuice, limefrugt og Campari, og smag til. Hvis du er lidt forsigtig i forhold til Campari, så smag dig frem i stedet for at komme 1 dl i med det samme. Frys massen på ismaskine (så bliver det klart bedst, ellers må du komme den i en bøtte, og røre rundt i den hver halve time). Når massen er frosset til tyk grødis tilsætter du æggehviden, som du har pisket en smule med sukkeret - den skal ikke være stiv, bare pisket hvid og fluffy. Bland det godt sammen og frys videre i 20-30 minutter. Fyld massen i en passende beholder - evt. en sprøjtepose med stjernetyl (men sørg for at massen IKKE når ned til stjernetyllen, så risikerer du at den fryser fast i den, og så kan du ikke presse den ud.

Spis som dessert, aperitif eller som 'in between' forret og hovedret.

Gazpacho

Gazpacho er kold tomatsuppe, og en dejlig ting en varm sommerdag. Synes jeg. Hemmligheden ligger i at få suppen smagt ordentligt til med citronsaft, sukker og eddike. Hvis du har en flok lækre, solmodne tomater, så kan du lave suppen med friske tomater, men hvis det er sådan nogle kedelige hollandske nogen - så vælg i stedet tomater på dåse. Vær varsom med chili, jeg har mere en en gang fået ruineret en hel portion suppe, fordi jeg har fejlvurderet chiliens styrke.

4 røde peberfrugter
1-2 røde chili - alt efter styrke
2-3 dåser flåede tomater (eller tilsvarende mængde friske, flåede)
1 fed hvidløg
6-8 tørrede tomater, blødt ud i lidt kogende vand
1 fed hvidløg
1 potte basilikum - kun bladene
1/2 citron
3 spsk. hvid balsamico
salt, sukker, peber og chili

Bag de røde peberfrugter i en 200 grader varm ovn til de får sorte prikker på. Bag chilierne med i ca 15. minutter. Pas på når du håndterer de bagte peberfrugter, ikke alene er de utrolig varme, de er også forræderiske fordi de er fyldt med skoldhed væske. Læg dem i et fad og dæk dem til med stanniol, lad dem stå i et kvarters tid, så du kan røre ved dem uden at brænde dig alt for meget. Træk så meget skind af som du kan, og fjern kerner, stilk og frøstol. Gør det samme med chilierne, og kom begge dele i en blender sammen med 2-3 dåser flåede tomater, de udblødte tørrede tomater (med udblødningsvandet),  og hvidløget. Blend til en homogen konsistens, tilsæt så bladene fra en potte basilikum (stænglerne kan godt være lidt træge i det). Smat til med saften af en halv citron, hvid balsamico, salt og peber og en anelse sukker. Stil suppen på køl så den er helt kold når den skal spises - evt. kan du sætte den i fryseren i en halv til en hel time.