Fennikelsalat med æble og dild

Det her er i virkeligheden en version af fennikelsalat med pære. Den består af fintsnittet fennikel, æble, dild, ristede valnødder og små stykker blåskimmelost. Hvis man har en roquefort eller en anden virkelig kradsbørstig blåskimmelost, så er det rigtig godt.

1 knold fennikel
1 æble
1/2 dl æblejuice
1 spsk. æblecidereddike
2 spsk. fintklippet dild - fra frost eller frisk
1/2 dl valnødder
25 gr. blåskimmelost
salt, peber

Rist valnødderne over medium varme til de tager farve, men ikke er brændte. Der er så meget mere smag i nødder når de bliver ristet. Sæt dem til side og lad dem køle af.

Bland æblejuice med æblecidereddike og dild og smag til med salt og peber.

Skiv fennikel fint på mandolinjernet, eller skær det i helt tynde skiver. Skær det ud, så man kan få det ind i munden uden at ligne en hvalhaj. Skær også æblet i ganske tynde skiver - de største af dem skæres i halve, ellers bliver det uhåndterbart. Bland fennikel og æble godt med dressingen, og hænd nødder og små stykker blåskimmelost over lige inden servering.

Rødkålssalat med syltede kirsebær og cashewnødder

En af mine all-time yndlingssalater som vi får ganske ofte i kålsæsonen er rødkålssalat med syltede kirsebær og cashwenødder. Umiddelbart lyder det som en virkelig mærkelig kombination, men de pivsøde kirsebær og rødkålen kan noget sammen.

1/4 rødkålshovede (uden stokken)
2 spsk. amarenakirsebær
3 spsk. kirsebærlage
1/2 spsk. æbleciddereddike
1/2 dl ristede og saltede cashewnødder
salt, peber

Hvis du har et mandolinjern, så er det nu, at du skal bruge det. Jo finere kålen er snittet, jo bedre. Hvis du ikke har et, så skærp din skarpeste kniv og snit kålen meget, meget fint/tyndt. Bland kirsebærlage med æblecidereddike og smag til med salt og peber. Hak kirsebærene lidt, og bland det hele sammen med kålen. Sørg for at der er dressing over det hele. Inden servering hældes de ristede og saltede nødder over.

Gris med bacon og cheddar i mild sennepssauce

Gode grisekoteletter (uden ben) stegt hurtigt på panden om færdigsimret i ovnen i en mild sennepssauce og drysset med bacon og cheddar - ikke spor dårligt. Vi fik ris og rødkålssalat med kirsebær og cashewnødder til - og fennikelsalat med dild og æble til. Gris smager utrolig godt. Vi får det ikke så tit, for jeg vælger helst økologisk gris eller frilandsgris. Det er dejligt kød - og man kan spise det med god samvittighed.

4 koteletter af gris - ca. 400 gr. i alt
100 gr. bacon (friland)
1/4 l piskefløde
1 tsk. sennep med top - Maille
1 fed hvidløg
100 gr. cheddarost
salt, peber, lidt citron og hvid balsamico
olie til stegning

Brun koteletterne på hver side ved høj varme. Drys lidt salt og peber over, og læg dem i et ovnfast fad. De skal ikke være gennemstegte, for så bliver de tørre, men de skal tage godt med farve. Kog fløden op i en gryde ved siden af, tilsæt et fed presset hvidløg, og smag til med sennep, salt og peber - men pas på med saltet, for baconen giver ret meget salt også. Måske skal der lidt citron i eller lidt hvid balsamico - eller begge dele. Hæld saucen over kødet, og riv cheddaren over. Giv fadet 15 minutter i en 200 grader varm ovn til saucen bobler og osten er smeltet. Knus baconen ud over og server.

Roggenmischbrot med ølandshvede

I Tyskland har de et vidunderligt brød med det meget lidt mundrette navn Roggenmischbrot - som kan oversættes til 'rugblandingsbrød'. Det er rigtig godt til pølse, ost og pålæg, og det rister godt

Her er en version, som smagsmæssigt kommer tæt på, men det er lavet på ølandshvede og fuldkornshvedemel (ikke skyggen af rug her, så vi er klart ud i noget falsk varebetegnelse). Brødet har en sej, lidt hård skorpe og en tæt krumme. Jeg har kørt dejen på maskine, og så kom den i køleskabet natten over.

6 dl vand
10 gr gær
1 dl surdej
20 gr. havsalt
200 gr. fuldkornshvedemel
500 gr. ølandshvedemel

Bland vand og surdej og opløs gæren heri. Tilsæt salt og al melet på en gang, og kør, til dejen slipper kanterne på skålen - det kan godt tage et stykke tid, da det er en ret våd dej. Den skal være ret våd når den er færdig, men dog til at forme, så den ikke flyder ud til en stor pandekage. Hvis du synes den er for våd, så tilsæt 50 gr. fuldkornshvede ekstra. Kom dejen i en skål, film den og stil den på køl til næste dag.

Varm ovnen op til 250 grader - der skal være en bagesten i. Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå lunt på køkkenbordet mens ovnen varmer op - det tager ca. 1/2 time. Lemp forsigtigt dejen ud på bagestenen. Bag den i 20 minutter ved 250 grader, og skru så ned til 225 grader, og bag yderligere 25 minutter. Tag ud og køl af.

Svinekæber i mørk øl

Her er vaskeægte simremad - langtidssimrede svinekæber. De var så møre, at jeg kom til at hakke en over med træspartlen da jeg skulle mærke om den var kogt nok. Det er ret simpelt - ud over at det skal have nogle timer på komfuret: kød simret med øl og lidt urter. Kartoffelmos er selvskrevet til, og så serverede jeg pariserkarotter, vendt i smør og timian og rå rødbeder i tynde strimler vendt i olie, æblecidereddike, salt og peber. Hvis du ikke har frosne perleløg, så brug perleløg på glas

500 gr. svinekæber
1 mørk øl (jeg brugte Svanneke Stout)
1 fed hvidløg
2 kviste timian
3-4 gulerødder
2 løg
2 laurbærblade
1/2 bundt forårsløg (eller en lille porre)
1 fond'terning' (f.eks. Knorr har sådan nogle halvflydende nogen)
200 gr. perleløg (frost)
1 1/2 spsk æblecidereddike
1 tsk. honning
salt, peber
smør og olie til bruning

Start med at pudse svinekæberne af, hvis det ikke er blevet gjort for dig. Varm olien op, og brun dem af for høj varme. Drys med salt og peber. Skær gulerødderne og løgene i tern, og rens og skær forårsløgene. Kom det ned på panden og steg det i et par minutter sammen med hvidløg, laurbærblade og timiankvist. Hæld øl over og lad det hele koge op. Tilsæt fond'terning', læg låg på og lad det småsimre under jævnlig omrøring i 2-3 timer.

Når det er ved at være spisetid, så fiskes svinekæberne op. Tag laurbær og timiankviste op og blend resten af væsken til en sauce - det giver lidt struktur at blende grøntsagerne. Steg perleløgene i lidt smør i et par minutter, tilsæt æblecidereddike, salt, peber og lad det koge væk. Tilsæt nu en tsk. honning og pas på, at det ikke brænder på. Kom løgene ned i den blendede sauce sammen med svinekæberne, og smag til. Måske der skal lidt hvid balsamico, lidt citron eller sågar en smule sukker i - hvis du har valgt en meget bitter øl.

Velbekomme!

Nyfortolkning af Københavnerstang - vanilje & ananas

Jeg har altid elsket københavnerstænger, lynstænger og hvad de ellers kaldes - vaniljeis dækket med ananassorbet. Her er en hjemmelavet udgave - vaniljeis lagt i lag med ananassorbet, toppet med 'syltet' ananas. Det smager vildt godt, men man skal lige abstrahere fra at hjemmelavet ananassorbet ikke er hysterisk gul som den 'rigtige' udgave. Hvis man ikke vil stå og fumle så meget med det, så kan man også komme vaniljeisen i en stor bøtte, og fordele sorbeten ned i i striber og fryse det hele. Når man laver desserter med flere forskellige varianter af det samme - f.eks, ananas, så kan det nemt komme til at smage ret ens. Derfor gør jeg altid en dyd ud af at smage det forskelligt til - her er den syltede ananas smagt til med frisk mynte og vanilje mens sorbeten er mere neutral. Jeg brugte en mellemstor ananas til det hele.

Ananassorbet
2 dl rørsukker
2 dl vand
300 gr. frisk ananas
1/2 citron
1 tom vaniljestang

Syltet ananas
1 dl rørsukker
1 dl vand
2 tomme vanilijestænger
3 spsk. mynteblade
200 gr. frisk ananas

Vaniljeis
1/2 liter piskefløde
4 æggeblommer
6 spsk. rørsukker
1 stang vanilje

Ananassorbet: Kog sukkerlagen af sukker og vand, vaniljestangen og saften af en citron. Selvom ananas er ret syrlig i sig selv, så er det vigtigt at balancere smagen med citron. Det giver noget mere 'dybde'. Kog lagen godt igennem til al sukkeret et opløst, og sæt den til side. Skræl ananassen og vej ca. 300 gr af - det må gerne være med stok (den inderste lidt hårde kerne af ananasen) også. Skær det i mindre stykker og kom det i en blender sammen med sukkerlagen. Blend til en helt fin mos - du skal blende i et par minutter. Kør mosen igennem en sigte, for at få de små fibre fra især stokken væk, de er ikke så rare at tykke på. Lad det køle helt af og kør det gennem ismaskinen, eller frys i en boks under jævnlig omrøring.

Syltet ananas: Kog en sukkerlage af sukker og vand og tomme vaniljestænger til sukkeret er helt opløst. Kom mynteblade (brug frosne eller friske) ned i, og lad lagen trække 5 minutter mens den småbobler. Skær ananas i små mundrette stykker. Si den varme lage ned over ananasen, og giv det et kort opkog. Lad det køle af og blive helt koldt i køleskabet inden du serverer.

Vaniljeis: Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud i en spsk. sukker. Sørg for at de er skilt fint ad. Kom hele molevitten i en røreskål og pisk til det har en konsistens som flødeskum. Frys, enten på ismaskine hvis du har travlt, eller i en skål. Frysetiden afhænger af din fryser, men efter en 4-6 timer bør den være frosset til en fin parfait.

Anretning: Tag sporbet og is ud af fryseren så det er til at arbejde med - det bedste er at gøre det inden det er frosset helt hårdt. Find serveringsglassene frem, og læg et lag sorbet i bunden. Fyld op med vaniljeis, og sørg for at der ikke er lufthuller. Læg et lag ananassorbet øverst, og lad sæt det på frost i en halv times tid (eller længere, hvis det er meget blød is). Inden servering topper du med den syltede ananas øverst.

Jægergryde med cocktailpølser og kartoffelmos

Nogle retter bliver bare bedre, jo flere cocktailpølser man hælder i. Eller små lækre brunchpølser. Her er en klassiker med kartoffelmos som gør alle børn og barnlige sjæle glade. Jeg foretrækker min kartoffelmos rørt med smør og muskatnød og med lidt af kartoffelvandet i - hvis du bedst kan lide den pisket op med mælk, så gør det :-)

1 1/2 kg kartofler
50 gr. smør
salt, peber, 1/2 revet muskatnød
lidt af kartoffelvandet

200 gr. bacon i strimler
400 gr. frilandsgris i tern eller strimler
1 stort hakket løg
250 gr. cocktailpøler eller små brunchpølser
1/4 l fløde 18 %
salt, peber, hvid balsamico
kulør

Skræl og kog kartoflerne møre. Pres dem gennem kartoffeljernet, hvis du har det (det ligner en overdimensioneret hvidløgspresser) eller mos dem med en kartoffelmoser. Kom smørret ned i, salt, peber og revet muskatnød og rør kartoffelvand i, til det har en passende konsistens. Rør grundigt med en træske (eller en stor ske). Sæt til side.

Steg bacon sprødt på en pande, tag det af og sæt det til side. Steg grisen i baconfedtet, brun kødet grundigt på alle sider. Tilsæt hakket løg og lad det gyldne. Kom fløde på, juster farven med lidt kulør, og smag til med salt, peber og hvid balsamico - pas på med saltet, for baconen er også salt! Tilsæt den stegte bacon og lad det koge i 10-15 minutter. Tilsæt cocktailpølser og varm dem godt i gennem (pas på de ikke koger, så sprækker skindet, hvis der er skind på, og det er ikke så kønt). Server hele molevitten med kartoffelmos!

Tærte med broccoli og skinke

En tærte er altid dejligt, enten til frokost eller til aftensmad, og hvis du serverer en kålsalat af en eller anden slags til, er det nok til 5 (og en baby). Her er der fyld af broccoli og skinkestrimler, men en af de vældig gode ting ved tærter er, at du kan komme næsten hvad som helst du finder i køleskabet i dem. Perfekt til sidst på ugen, når rotten sidder med sørgebind inde i det næsten tomme køleskab!

125 gr. smør
100 gr. fuldkornshvedemel
150 gr. hvedemel
1/2 tsk salt
1 dl vand

500 gr. broccoli
200 gr. skinke skåret i strimler

75 gr. fast ost (jeg brugte endestykket af et stykke skæreost)
4 æg
1 dl piskefløde
4 dl mælk
salt, peber, muskatnød.

Vej melet af, og riv det kolde smør ned i. Tilsæt salt og ælt det let sammen. Tilsæt vandet, og lad dejen samle sig. Læg den i en plasticpose på køl i mindst en halv time. Varm ovnen op på 200 grader. Når dejen har hvilet, så rul den ud til den er 3-4 mm. Smør en tærteform på 28 cm grundigt, og læg dejen i. Lad bare kanterne hænge over under forbagningen, så kan du skære dem af bag efter, og du risikerer ikke at de krymper helt ned under bagningen. Bag bunden i 30 minutter, tag den ud og skær kanterne af med en skarp kniv (eller gå efter et rustikt tærtelook)

Skær broccolien i små buketter Iså så, at de kan være i tærteformen uden at rage op) - skær den store stok væk (den kan du bruge til broccolisalat, hvis du skærer den i julienne, blander den med en olie-eddike-senneps-dressing med salt og peber i og en generøs mængde af nigellafrø). Hæld kogende vand over de små buketter og lad det stå et par minutter. Hæld væden fra og lad dem dryppe godt af, og fordel dem på den bagte bund. Drys skinkestrimler over. Bland fløde og mælk, og pisk æggene godt ud heri. Kom salt, peber og en smule friskrevet muskatnød ned i (pas på, osten giver også lidt salt). Hæld flødeblandingen ud over fyldet, og riv osten over. Bag tærten i 30 minutter, tag den ud, og lad den gerne stå i et kvarters tid inden du spiser den (minimerer risikoen for brandskader i munden).

Lammehals i dildsauce

Jeg har altid godt kunne lide lam. Da jeg var barn fik vi nogle gange lammehals i dildsauce, og det fik jeg pludselig lyst til forleden. Mig afsted til den lokale slagter, som havde et giga utyske af en lammehals - den er RET stor sådan en. Og så stod jeg der og tænkte 'hvad nu'. Jeg kom den min største gryde sammen med lidt løg, peberkorn og dildstængler, laubærblade og salt, og så blev den ellers kogt. Og så lavede jeg en kæmpeportion dildsauce. Det var virkelig godt, men det er ikke noget man lige laver mandag aften, det er slowfood, der vil noget. Serveres med rigelige mængder af kogte kartofler til

1 lammehals

4 laurbærblade

1 tsk peberkorn med top

salt

1 stort løg

25 gr. smør

hvedemel

suppe fra lammehalsen

1 dl fløde

salt, peber, hvid balsamico, citronsaft

1 stort bundt dild (fra den lokale grønthandler, ikke de der forkølede noget man kan få i supermarkedet).

Kom lammehalsen i en gryde der er stor nok til at den kan være der. Fyld vand på så det dækker, kom salt i, peberkorn, laurbærblade og et helt løg som du skærer i kvarte - med skræl og det hele. Lad det koge op, og skum skummet af. Læg låg på, og lad det simre i ca. 2 timer. Det skal småboble hele tiden. Fisk lammehalsen op og si suppen og sæt den til side. Når du kan røre ved lammehalsen uden at brænde dig, så pluk kødet af. Det tager sin tid, og du bliver helt klog på lammehalses anatomi, herunder antallet af halshvivler. Skær store stykker kød i mindre mundrette bidder.

Smelt smørret i en gryde, og kom så meget hvedemel i, at det suger smørret op. Tilsæt lammesuppe lidt ad gangen under konstant piskning, så det ikke klumper. Bliv ved med at tilsætte suppe, til du synes at konsistensen er fin. Kom fløde i, og smag til med salt, peber, en smule hvid balsamico og citron. Vask og hak dilden fin, og kom den ned i. Lad det koge op, kom kødet ned i, og varm det hele godt igennem. Velbekomme!  

Opdateret torsk med rå rødbede og sennepshollandaise

 

Dengang jeg var barn var kogt torsk med grov sennep, revet peberrod og rødbedetern total festmiddag. Vi fik det nytårsaften. Nu kan man jo ikke købe en hel torsk uden at pantsætte halvdelen af huset, men et par torskeloins, det er også fint. Og så slipper man for at rode med skind og ben og en fisk der ikke kan være i gryden. Her er en moderne version - torskeloins med sennepshollandaise, ristet bacon og dertil en salat af rå rødbede med kokos og revet peberrod. Små kartofler er perfekte til!

4 torskeloins
100 gr. bacon
en smule friskpresset citronsaft
salt, peber

Hollandaise:
150 gr. smør
3 æggeblommer
1/2 dl vand
2-3 tsk sennep (Maille) med top
salt, peber

4 mellemstore rå rådbeder
1 spsk olivenolie
1/2 spsk æblecidereddike
salt, peber
1/2 dl ristede kokosflager
1 cm frisk peberrod

Begynd med at stege baconternene sprøde i lidt olie. De skal ikke være stegt helt tørre og hårde, men et sted midt i mellem. Læg torskeloins i et passende ovnfast fad, kom en smule vand i bunden, så de ikke brænder på, dryp citronsaft over og drys med salt og peber. Varm ovnen op til 200 grader.

Hollandaise: Start med at smelte smørret. Smelt det over lav varme, så behøver du nemlig ikke at køle det så meget ned bagefter. Når smørret er lidt varmere end din lillefinger, så er det klar. Brug en tykbundet gryde (hvis det er den samme gryde som du har smeltet smørret i, så tjek lige at bunden ikke er brændende varm før du kommer æggeblommerne i), kom æggeblommer og vand i. Sæt gryden over på medium varme, og pisk. Tilsæt smørret i en tynd, tynd stråle mens du pisker i vildskab. Ikke noget med at stoppe nu (heller ikke selvom huset brænder). Pisk indtil saucen er homogen, skummende og cremet. Mærk hele tiden med en finger ned mod bunden af gryden hvor varm den er, så du ikke risikerer at den begynder at få for meget - eller at koge. Det er muligt at du kan tilsætte mere vand - hvis du synes den er for tyk, så kom lidt mere i. Vandet skal have stuetemperatur. Smag til med sennep, salt og peber. Måske skal der også en smule citronsaft i. Saucen skal smage tydeligt af sennep, men ikke være så stærk at man får tårer i øjnene. 

Skæl rødbederne (hvis du laver mad til en førstegangsdate, så brug latexhandsker hvis du ikke vil have røde hænder hele aftenen). Skær rødbederne i tynde skiver på en mandolin - hvis du ikke har en mandolin, så brug en kartoffelskræller. Det er vigtigt at det er helt tynde skiver. Bland en dressing af olivenolie, æblecidereddike, salt og peber og vend det godt rundt.

Kom torsken i den varme ovn - dæk fadet med sølvpapir, så den ikke bliver tør. Tjek forsigtigt med en spids kniv efter 10 minutter om fisken er akkurat gennemstegt - det kommer an på din ovn, og på hvor tykke torskeloinsne er. Det må endelig ikke få for meget så det flager.

Anretning: Læg torsken på tallerkenen, hæld sennepshollandaise over og drys med en venlig mængde bacon. Anret rødbedeskriverne pænt på tallerkenen, drys ristede kokosflager over, og riv - alt efter styrke - peberrod helt fint over. 

Der var usædvanlig stille ved bordet den dag vi fik det. Selv babyen var salig! 

Orientalske ris med ristet kyllingeskind

Her er en opskrift på ris med orientalsk pift. Det smager rigtig godt til mellemøstlig og indisk mad, og det ser ud af meget mere - det er hurtigt at lave. Min version er et økonomi-rip-off af Ottolenghi (som er en fantastisk kok, der har skrevet en kogebog der hedder Jerusalem, fyldt med fantastisk jødisk-arabisk mad). Jeg brugte sprødstegt kyllingeskind som et ekstra pift, det kan sagtens udelades, ligesom du kan bruge den slags nødder du kan lide og erstatte rosiner med f.eks. tranebær.

20 gr. smør
3 dl basmatiris
kogende vand (se forholdet på posen)
2 kyllingeskind (fra kyllingebryster)
1 tsk gurkemeje opløst i lidt varmt vand
3 spsk. finthakket dild
1 spsk. finthakket persille
1 dl cashewnødder
2 spsk. rosiner
olie til stegning

Smelt smørret og kom risen ned i. Vend den rundt, så alle risene er dækket af smør (lidt ligesom hvis du skulle lave risotto). Tilsæt kogende vand - se forholdet mellem vand og ris på posen (jeg gør det altid på slump), og læg låg på. Lad risen koge mør. Steg i mellemtiden kyllingeskindet sprødt i varm olie, og lad det dryppe af på et stykke køkkenrulle.

Når risene er færdigkogte, så bland hæld gurkemejeblandingen over den ene halvdel af risene, så de bliver flot gule. Læg låg på igen, og lad det stå et par minutter. Bland nu forsigtigt ris med finthakkede krydderurter og drys cashewnødder og rosiner over, vend forsigtigt rundt. Skær de sprøde kyllingeskind i små stykker og drys dem over risene.

Kylling tandori - lynversion

Enhver der nogensinde har siddet ved siden af en inder i bussen vil vide, at det eneste denne ret har med Indien at gøre er, at man bruger tandori-krydder i den. Ikke destomindre er det enormt velsmagende og hurtig mad til en trist hverdag - især hvis man pifter risene lidt op med gurkemeje, pistacienødder og lidt forskelligt.

2 kyllingebryster
1 spsk. tandori
1 1/2 dl græsk yoghurt
1 1/2 dl creme fraiche 38 %
salt, peber, evt. citron
olie til stegning

Bland græsk yoghurt med tandori-krydderi. Skær kyllingebrysterne i mundrette stykker - fjern skindet først, hvis der er skind på. Bland det hele sammen og lad det stå et par minutter (normalt er det noget der skal marinere i køleskabet i et par timer - og med flere krydderier i.). Varm olien op så den er godt varm, kom kyllinge-yoghurt-blandingen på og skru ned. Varm/steg det godt i gennem under jævnlig omrøring, så det ikke brænder på. Tilsæt cremefraiche, og smag til med salt og peber og citron.