Dengang jeg var barn var kogt torsk med grov sennep, revet peberrod og rødbedetern total festmiddag. Vi fik det nytårsaften. Nu kan man jo ikke købe en hel torsk uden at pantsætte halvdelen af huset, men et par torskeloins, det er også fint. Og så slipper man for at rode med skind og ben og en fisk der ikke kan være i gryden. Her er en moderne version - torskeloins med sennepshollandaise, ristet bacon og dertil en salat af rå rødbede med kokos og revet peberrod. Små kartofler er perfekte til!
4 torskeloins
100 gr. bacon
en smule friskpresset citronsaft
salt, peber
Hollandaise:
150 gr. smør
3 æggeblommer
1/2 dl vand
2-3 tsk sennep (Maille) med top
salt, peber
4 mellemstore rå rådbeder
1 spsk olivenolie
1/2 spsk æblecidereddike
salt, peber
1/2 dl ristede kokosflager
1 cm frisk peberrod
Begynd med at stege baconternene sprøde i lidt olie. De skal ikke være stegt helt tørre og hårde, men et sted midt i mellem. Læg torskeloins i et passende ovnfast fad, kom en smule vand i bunden, så de ikke brænder på, dryp citronsaft over og drys med salt og peber. Varm ovnen op til 200 grader.
Hollandaise: Start med at smelte smørret. Smelt det over lav varme, så behøver du nemlig ikke at køle det så meget ned bagefter. Når smørret er lidt varmere end din lillefinger, så er det klar. Brug en tykbundet gryde (hvis det er den samme gryde som du har smeltet smørret i, så tjek lige at bunden ikke er brændende varm før du kommer æggeblommerne i), kom æggeblommer og vand i. Sæt gryden over på medium varme, og pisk. Tilsæt smørret i en tynd, tynd stråle mens du pisker i vildskab. Ikke noget med at stoppe nu (heller ikke selvom huset brænder). Pisk indtil saucen er homogen, skummende og cremet. Mærk hele tiden med en finger ned mod bunden af gryden hvor varm den er, så du ikke risikerer at den begynder at få for meget - eller at koge. Det er muligt at du kan tilsætte mere vand - hvis du synes den er for tyk, så kom lidt mere i. Vandet skal have stuetemperatur. Smag til med sennep, salt og peber. Måske skal der også en smule citronsaft i. Saucen skal smage tydeligt af sennep, men ikke være så stærk at man får tårer i øjnene.
Skæl rødbederne (hvis du laver mad til en førstegangsdate, så brug latexhandsker hvis du ikke vil have røde hænder hele aftenen). Skær rødbederne i tynde skiver på en mandolin - hvis du ikke har en mandolin, så brug en kartoffelskræller. Det er vigtigt at det er helt tynde skiver. Bland en dressing af olivenolie, æblecidereddike, salt og peber og vend det godt rundt.
Kom torsken i den varme ovn - dæk fadet med sølvpapir, så den ikke bliver tør. Tjek forsigtigt med en spids kniv efter 10 minutter om fisken er akkurat gennemstegt - det kommer an på din ovn, og på hvor tykke torskeloinsne er. Det må endelig ikke få for meget så det flager.
Anretning: Læg torsken på tallerkenen, hæld sennepshollandaise over og drys med en venlig mængde bacon. Anret rødbedeskriverne pænt på tallerkenen, drys ristede kokosflager over, og riv - alt efter styrke - peberrod helt fint over.
Der var usædvanlig stille ved bordet den dag vi fik det. Selv babyen var salig!
Ingen kommentarer:
Send en kommentar