Kylling toscana

Her er en af uendelige versioner over temaet 'kylling', nemlig kylling som i toscana, stegt og simret mør i tomat, oliven og peberfrugt. Serveres med pasta - eller brød, hvis man er til det. Det er utrolig godt. Invester i nogle ordentlige oliven, f.eks. kalmata, også selvom de har sten i - det er møgirriterende når man skal spise dem, men det smager så meget bedre. Jeg har stærke holdninger til min kylling - den skal være økologisk eller frilands-agtig og have haft et liv, vi kan være bekendt. Det gør så at vi spiser utrolig lidt kylling per person, fordi det sjovt nok er vældig dyrt at gå op i dyrevelfærd.

4 kyllingelår med overlår
1 løg
3 kviste timian
2 fed hvidløg
250 gr. markchampignon
2 spsk æblecidereddike
1 dl hvidvin
1 dåse flåede tomater
1 generøs håndfuld oliven med smag og sten
1/2 citron (saften af)
salt, peber, olivenolie til stegning
1 peberfrugt (gul, rød eller orange)

Server pasta og friskrevet ost til.

Tænd ovnen på 200 grader. Del kyllingelårene i overlår og underlår, og brun dem gyldne på en ret varm pande. Tag dem fra og læg dem i et ovnfastfad, gerne et med låg. Hak løget fint, og steg løg, timian, hvidløg og markchampignon skåret i kvarte gyldne. Tilsæt æblecidereddiken og lad det koge væk, kom hvidvin på og lad det koge næsten væk. Tilsæt så flået tomat, oliven og citronsaft, smag til, men husk, at olivene også salter lidt. Hæld det over kyllingelårene og læg låg eller sølvfolie over. Bag det i ovnen i 40-45 minutter ved 200 grader til kyllingen er mør. Tag fadet ud af ovnen, rens peberfrugten i meget tynde skiver, evt. med et mandolinjern. Vend peberfrugterne i saucen, læg låg på og lad det stå 5 minutter før du serverer med pasta og friskrevet parmesan til. Og et glas hvidvin hører sig til!

Citronpasta med skaldyrssauce

Hjemmelavet pasta med citronskræl - fint akompagneret af en skaldyrssauce med krebsehaler, tomat og hvidvin. Pastaudrulning er i øvrigt en glimrende - underkendt! - motionsform. Hvis du ikke orker at lave pasta, så køb den færdig. Portionen her mættede 6 - heraf to voksne og en teenager. Pastaen  er meget mættende på grund af den store mængde af æg.

Citronpasta:
300 gr. durummel
450 gr. hvedemel
1 tsk. salt
3 hele æg
6 æggeblommer
2 citroner - fintrevet skræl
(evt. 1/2-1 dl vand)
(durummel til udrulning)
25 gr. smør til den færdige pasta

Skaldyrssauce:
4 bananskalotteløg
2 kviste timian - kun de små blade
2 spsk æblecidereddike
1/2 dl hvidvin
1/4 l. piskefløde
2 spsk. tomatpure
200 gr. krebsehaler
salt, peber, citronsaft, lidt smør til stegning

Friskrevet parmesan

Citronpasta
Ælt det hele sammen til en fast dej, som stort set ikke må klistre. Citronskrællen skal være meget, meget fintrevet. Det kommer an på hvor store dine æg er, hvor meget vand du skal bruge, kom lidt vand i ad gangen. Når dejen er samlet, så film den, og læg den på køl i mindst 20 minutter. 

Tag dejen ud, og del den i tre eller fire dele, så det bliver håndterbart. Rul hver del ud så tyndt du orker (ca 2 mm) (hvis du har en pastamaskine kan du selvfølgelig også bruge den) - husk, at når du koger pastaen, så hæver den, så den færdige pasta bliver både tykkere og bredere end den rå dej. Rul dejen løst sammen fra den brede ende, ligesom hvis du ville lave en roulade. Skær 'skiver' af rouladen med en skarp kniv, ca. 3 mm brede. Rul hver 'skive' ud, så du får en lang pastastrimmel, også kendt som fettucine blandt venner. Læg de færdige pastastrimler på et viskestykke. Når du har brugt al dejen, så sæt 3-4 liter vand til at koge, tilsæt en generøs theskefuld salt og lidt olivenolie, og kog pastaen i spilkogende vand i et par minutter til den er mør - smag på den. Hæld vandet fra, kom et stykke smør i gryden og vend pastaen rundt heri, så den ikke klistrer sammen. Kog pastaen i sidste øjeblik inden du skal spise.

Skaldyrssauce
Hak skalotteløgene fint og steg dem sammen med timianbladene og lidt salt og peber ved mediumvarme til de bliver glasagtige og gyldne. Tilsæt æblecidereddiken og lad den koge væk, tilsæt derefter hvidvinen og lad det koge næsten væk. Kom så piskefløde på og tomatpure, og smag til med salt, peber og evt. en smule citronsaft. Blend saucen med en stavblender til en jævn konsistens. Lige inden servering vendes krebsehalerne i og varmes op i saucen i et par minutter. De må endelig ikke koge eller ligge længe, så bliver de gummiagtige.

Oksekødsboller med parmessan og rød pestosauce til

Jeg har taget en uge med italiensk tema (kors, hvor bliver man træt af al det pasta!) men ikke destomindre er her en variant af børnefamilieyndlingskombinationen - pasta og hakket kød. Fine små oksekødboller med parmessan og løg, cremet sauce af rød pesto og så pasta til.

Rød pesto - med tomat og græskarkerner
200 gr. semidried tomater
100 gr. græskarkerner
3 spsk. olie
vand
salt

Kødboller:
500 gr. hakket oksekød
1 stort skalotteløg eller et lille alm. løg
2 tsk. Worchestersauce
25 gr. friskrevet parmesan
1 æg
1/2 tsk. salt
olivenolie til stegning

Pasta

Rød pesto:
Blend tomater, græskarkerner med olie, vand og smag til med salt. Kom kun så meget vand i, at konsistensen er som en tyk grød. Eller altså som pesto. 

Kødboller:
Bland hakket kød med fintrevet løg,Worchestersauce og revet parmesan, æg og salt og rør det til en lind fars. Lad farsen hvile i 20 minutter og form så kødboller på størrelse med store valnødder og steg dem ved god varme til de er brune over det hele. Tilsæt ca. 1 dl tomatpesto til kødbollerne og lidt kogevand fra pastaen, til en passende konsistens.

Bland den nykogte pasta med kødboller og tomatpesto-saucen og vend det godt rundt. Server med friskrevet parmesan.

Fennikelsalat med granatæblekerner og ristede mandler

Jeg er forholdsvist begejstret for fennikel. De lidt syrlige granatæblekerne (dvs. vælg den mørke udgave af granatæblet) klæder den lakridssmagende grøntsag godt, og ristede mandelsplitter fuldender det hele.

1 stor fennikel
1 mellemstort granatæble
1/2 dl mandler, smuttede og skåret i splitter (eller færdige mandelsplitter)
1/2 dl æblejuice af god kvalitet
1 tsk. æblecidereddike
salt, peber

Rist mandelsplitterne på en varm pande til de er gyldne, og sæt dem til side. Skær fenniklen i tynde skiver fra bunden, gerne på et mandolinjern, hvis du har sådan et, ellers er det bare frem med husets skarpeste kniv (haha) og skære det i så tynde skriver så muligt. Skær granatæblet over og pil kernerne ud - hvis du har lyst, kan du se alle mulige snedige måder man kan gøre det på på youtube - jeg er for utålmodig til al den snedighed. Bland æblejuice, æbleciddereddike, salt og peber godt, og vend fenniklen ned i. Drys med granatæblekernerne.

Bagt rabarber med lime og limeskum

Man ved at sommeren nærmer sig når man finder de første rabarber. Den dårlige nyhed er til gengæld at vaniljehøsten åbenbart er slået fejli 2016 og 2017, hvilket gør vanilje ca. lige så dyr som guld. Jeg lavede derfor en version med rabarber bagt med revet limeskræl og toppet med Karolines Køkkens nyeste tiltag 'flødefraiche', pisket med rigelige mængder af flormelis og - revet limeskræl. Hvis du ikke kan få det, så bland piskefløde og creme fraiche 38 % og pisk det luftigt. Jeg var lidt nysgerrig på om det overhovedet egnede sig til menneskefløde det der flødefraiche - men det er rigtig fint. Det bliver til et blødt skum når man pisker det op, og det går rigtig fint sammen med de syrlige rabarber. Det røg lige ned i løgneren hos både 2-årig og 46-årig og alt ind i mellem.

Bagt rabarber:
1 bundt rabarber
1 lime, usprøjtet
1 1/2 dl rørsukker (alt efter smag)

Limeskum:
1/4 liter flødefraiche 30 %
ca. 4 spsk. flormelis med top
1 lime, usprøjtet

Vask rabarberne, og trim de nederste ender - skær bladene af, hvis de ikke er af. Skær dem i ca. 1 1/2 cm lange stykker og vend dem med rørsukkeret og meget fintrevet skal af lime - pas på, at du ikke får det hvide med, det er bittert. Kom i et ovnfast fad og dæk med staniol, og bag 30-40 minutter i en 180 grader varm ovn, tjek undervejs, de skal være møre men ikke splattede, og alt efter sort, er tilberedningstiden forskellig. Lad dem køle helt af.

Pisk flødefraichen op til et blødt skum - det tager et stykke tid, og rør til sidst flormelis og meget fintrevet limeskræl i. Servér

Passionsfrugtflødeis

Jeg har, vil den regelmæssige læser nok have opdaget, en stor svaghed for at kaste mig over en frugt - blommer f.eks. eller æble og lave alle mulige desserter af det. Denne gang nåede jeg ikke så langt, jeg løb nemlig tør for passionsfrugter (!) så planlagt passionsfrugtsirup og passionsfrugtshot måtte udgå, og jeg måtte nøjes med passionsfrugtsorbet og denne flødeis. De smager ret forskelligt og komplimenterer hinanden godt.

1 dl æblejuice
1 dl sukker
5 passionsfrugter
1/4 dl piskefløde
2 æggeblommer

Kog æblejuicen op med sukker til sukkeret er smeltet, og skrab kerner og frugtkød ud af alle passionsfrugterne og kom det ned i. Lad det koge op, og lad det trække under låg til det er kølet helt af. Si nu kernerne fra, sørg for at få så meget af frugtkødet ned i væsken så muligt.

Pisk æggeblommer og piskefløde på en gang (i en skål) til passende stiv konsistens, og vend passionsfrugtblandingen ned i. Sørg for at det er vendt godt sammen og frys det på ismaskine. Kom massen i en fryseegnet beholder og frys den ned. Hvis du ikke har en ismaskine, så sørg for at blande massen godt rundt hver hele og så hver halve time, så den ikke deler sig i to. Bliv ved indtil konsistensen er som tyk grødis.

Passionsfrugtsorbet med lime og vanilje

Her er opskriften på en supercremet sorbet med en fin smag af passionsfrugt, limeskræl og vanilje. Det er æggehviderne der kommes i den halvfrosne sorbet som giver den cremede konsistens.


2 dl tropisk juice (jeg brugte en fra innocence med mango)
2 dl rørsukker
5 passionsfrugter
1/2 lime - skræl og saft
1 vaniljestang
1 1/2 æggehvide (pasteuriseret)


Kog juice og sukker op til sukkeret er helt smeltet. Skrab kernerne og indmaden ud af passionsfrugterne, og giv det hele et opkog og lad det trække i mindst en halv time. Si frugtkernerne fra, og sørg for at så meget så muligt af frugtkødet kommer ned i væsken. Tilsæt fintrevet skræl af 1/2 lime og smag til med saften. Frys sorbetmassen på ismaskine, og når den er halvfrossen tilsættes en hvidpisket (men ikke stiftpisket) æggehvide. Frys massen færdig og kom den i en fryseegnet beholder.

Du kan også lave sorbet uden ismaskine, kom den i en fryseegnet beholder og pisk den godt igennem hver hele og dernæst halve time. Når konsistensen er som slushise tilsættes æggehviden og det piskes godt igennem. Frys færdig.

Indonesisk mussaman med oksekød, ananas og jordnødder

Det er januar, og det medfører hos mig en akut trang til krydret og/eller frisk mad. Her er en indonesisk version af mussaman - med ananas og jordnødder. Hvis du har en mussamankarrypasta på køl, så kan du bruge den eller en færdiglavet eller lave den som nedenfor.´

Karrypasta

1 spsk. hel koriander

1 tsk. spidskommen

2 hele kardemommekapsler (frøene taget ud)

3 skalotteløg eller to små løg

2 fed hvidløg

3 stilke citrongræs, kun den nederste hvide del

1/2-1 rød chili efter smag

2 spsk. vand

2 spsk. olie

1/2 tsk. friskrevet muskatnød

1/3 tsk kanel

2 spsk fiskesauce

1 spsk. friskrevet ingefær

1 kg. oksekød i tern

1/2 dl. tamarindvand (udblød ca. 1 spsk. tamarind i vand, og si væsken ned i - eller brug saft af 1/2 lime, hvis du ikke har tamarind

1 spsk. sukker

4 kaffir limeblade

2 dåser kokosmælk

1 lille dåse annanas

100 gr. jordnødder

olie til stegning, salt

Begynd med karrypastaen. Rist de hele krydderier på en pande til de dufter. Kværn dem. Hak løb og hvidløg og citrongræs fint og kør det til en homogen pasta i en minikakker eller blender. Bland resten af ingredienserne og de ristede krydderier i. Varm lidt olie op i en gryde og steg kødet ved høj varme. Sæt til side. Varm lidt mere olie op, og rist karrypastaen godt uden at brænde den på. tilsæt kokosmælk og sukker og kog det op, og bland det stegte kød ned i, og tamarivandet og limebladene. Lad det koge 30-45 minutter og smag til med sukker, evt. salt og mere chili. Inden servering tilsættes ananas og der drysses med hakkede jordnødder.