Fiskefrikadeller på gammeldaws vis

Vi spiser ganske ofte fiskefrikadeller - jeg synes det var en fin måde at få fisk på, og så kan man jo komme alt muligt i farsen - rejer, thaikrydderier, torskerogn, hakket dit og hakket dat. Nå. Men så var det at jeg fandt ud af, at i den fars man køber i supermarkedet, der er 52 % fisk i. Det holder jo ikke, man ville jo aldrig lave en hverken kød eller fiskefars hjemme i privaten hvor man knalder 48 % fyldstoffer i. Så der var ingen vej uden om, jeg måtte lave det selv. Jeg ledte højt og lavt efter opskrifter - selv i min farmors ældgamle kogebog, som plejer at være god for basale tekniker - men der stod alt muligt med mel og margarine (!!) og 'køres 8 gange gennem kødhakkeren'. Jeg kører fandme ikke noget 8 gange gennem nogen kødhakker. Det er livet for kort til. Jeg endte med nedenstående version:

450 gr. mørksej (du kan også bruge lyssej, torsk, laks osv.)
1 tsk. salt
1 æg
1 dl piskefløde

Fisken skal være uden bind og skind (nemlig) og køres en gang gennem kødhakkeren på fineste hulskive. Det giver en fars med struktur, men det synes jeg ikke gør noget. Hvis man vil have en helt blendet konsistens, så kan man jo køre den igennem en gang til - eller syv, hvis det skulle være. Rør farsen med salt i et par minutter - jeg brugte maskinen og rørte nok et minut. Slå ægget ned i og tilsæt fløden, rør igen i 2-3 minutter. Farsen er nu ret lind, så film den, og ind i køleskabet i en halv times tid. Så kan den tænke lidt over det - og når du tager den ud igen, er den fin og fast. Formes til deller og steges i smør (foretrækker jeg). Velbekomme. Det smager godt. Og nu er der ingen vej tilbage til færdigfars...

Vi fik bagte aspargeskartofler til, broccoli og grønkålssalat. Og en salat med rødbede og gulerod med ristede solsikkekerner og blodappelsinjuice, men MÅDEN den salat blev ignoreret på af hele familien gør, at jeg nok ikke lige laver den igen...

Romfromage

Romfromage er en totalt old-school dessert - faktisk stammer opskriften fra min farmor, som blev født i 1905. Jeg kan huske at vi tit fik det til dessert når vi havde gæster. Da jeg var helt lille kunne jeg ikke lide smagen af rom (men romessens, derimod, det var herligt) (don't go there), men jeg kom hurtigt over det. Her i familien synes 6-årig at romfromage var toplækkert. Nå ja, lige en ting - Bacardi er ikke rom. Køb en god rom, og hvis du ikke allerede ved det, så opdag hvor fantastisk rom kan smage i et lille glas uden cola eller noget i. Mmm. I den oprindelige opskrift bruges æggehviderne også, det giver en mere fluffy, men også en mere 'fortyndet' fromage.

Opskriften giver 4 pæne glas

4 blade husblas
3 æggeblommer
50 gr. rørsukker
6 spsk. god rom
3 dl. piskefløde

Start med at lægge husblas i blød i koldt vand i 10 minutter. Mens den bløder ud, så pisk æggeblommerne med sukker og fløde (du kan godt gøre det i en pærevælling, resultatet bliver lige så godt, og du sparer både tid og opvask (we like)). Det skal piskes ret stift. Varm 3 spsk. rom op i en gryde - det skal ikke koge, bare være ret varmt. Smelt husblassen heri når den er udblødt, vær sikker på at den er smeltet HELT. Hæld væsken op i en lille skål så den kan køle lidt af, og kom de sidste 3 spsk. rom ned i. Det skal være så koldt, at flødeskummet ikke smelter, når du kommer det ned i. Når temperaturen er rigtig, så tager du ca 1/3 af flødemassen og vender ned i skålen med rom, og derefter vender du hurtigt hele molevitten sammen med resten af flødemassen. Smag til - måske skal der mere rom i? Det skal smage af rom, men det må ikke være sprittet. Anret fromagen i glas eller i en skål - hvis du kommer den i glas, så gøres det nemmest med en sprøjtepose (brug evt. en frysepose, hvor du klipper hjørnet af). Lad fromagen sætte sig i et par timer på køl.

Chai latte-is

Ja, ja. Strengt taget er overskriften noget vrøvl, oprindeligt ER Chai 'krydret the med mælk i'. Jeg drikker den nu helst kulsort, lavet på basis af denne chaiekstrakt, som jeg også har brugt til isen. Nå, men her er en is lavet med chai. Den er venlig, fin til børn, og har en overraskende dejlig afrundet smag.

1/4 l piskefløde
1 dåse kondenseret mælk
1 1/2 dl koncentreret chai (uden mælk)

Pisk fløden til ret fast skum, rør den kondenserede mælk grundigt ud heri, og smag til med kold (ellers smelter det hele fra hinanden og skiller) chai. Du kan sagtens bruge en færdig chaiblanding, lav den blot dobbelt så stærk som du plejer. Rør det hele godt sammen og frys. Her vil det ikke være dårligt med en ismaskine - min røg bare i fryseren fordi NOGEN havde glemt at komme ismaskinen i fryseren. (Jeg synes det sker ret tit for mig..?)

Ratatouille

Der var engang i start halvfemserne, hvor man lavede ratatouille som tilbehør når man fik gæster - hvis man altså ville vise, at man bare var totalt med på noderne. Siden er retten røget så eftertrykkeligt i glemmebogen, at jeg de sidste mange år kun har fået den, når jeg selv har lavet den. Det er faktisk synd. Ratatouille er en grøntsagsret af tomat, squash, peberfrugt og løg, og hvis den er lavet på ordentlige råvarer og smagt til med bare en smule omhyggelighed, så er det stor velsmag (så stor, at Teenageren udbrød "Det ser jo ikke ud af noget, men det smager helt vildt godt", og se DET er en stor kompliment). Nå. Ratatouille og lam er et sjældent vellykket makkerskab, vi fik det nu som et del af et vegetarisk måltid med gnocchi stegt i salvie.

1 løg
1 fed hvidløg
2 små kviste frisk timian
2 cm. frisk rosmarin, hvis man har (kun nålene)
olivenolie til stegning
1 squash (og det skal ikke være de der på 5 kg hjemme fra drivhuset. Ud med dem. Små pæne squash)
2 peberfrugter - rød, gul eller orange
250 gr. små stilktomater
2 spsk æblecidereddike
salt, peber evt. citron

Hak løget fint og steg det sammen med presset hvidløg og timian, salt og peber i et par minutter. Skær squashen i 1x1 cm små tern og kom den ned i. Skær tomaterne i kvarter og peberfrugterne i strimler, og smid det hele ned i gryden sammen med æblecidereddike. Læg låg på, og lad det simre i mindst en halv time. Tag låget af - hvis det hele sejler i vædske, så skru op for varmen og reducer, det er ikke meningen at det skal være pjasket. Smag til -skal der mere eddike i? Måske lidt citron? Server varm.

Det smager også fint til pasta.

Syltede grønne tomater

Hvis du er rigtig gammel, så kan du huske en sød lille film som hedder Fried Green Tomatoes. Se den, hvis du møder den. I mellemtiden - og hvis det er sæson for grønne tomater, så kan du lave dem her, som er et fint, men overset tilbehør til f.eks. stegt kød eller steg. De giver et fint sødligt/surt modspil til kødet. Man kan købe grønne tomater (f.eks. på nemlig.com) når de er sæson, eller, hvis man er så heldig at man dyrker tomater i sin have, så kan man pille alle de grønne af sidst på sæsonen og sylte dem. Vælg tomater som har nogenlunde samme størrelse.

1 kg grønne tomater

Kogelage:
1/2 liter eddike
1/2 liter vand
1 tsk. salt

Syltelage:
1/2 liter af kogelagen
1/2 kg rørsukker
1 tom vaniljestang
1 kanelstang (hel)
3 stjerneanis
6 hele kardemommefrø, gokkede

Prik tomaterne med en gaffel og kog dem i ca. 5 minutter i kogelagen, ellers er de for hårde. Hvis du har meget store tomater, skal de have mere, men de skal endelig ikke blive bløde, bare lige koge lidt.

Mål 1/2 af kogelagen og tilsæt ingredienserne til syltelage. Lad det koge op, så sukkeret smelter. Tilsæt nu tomaterne og lad dem simre, bare så overfladen lige akkurat skælver, i 7-10 minutter. Hæld dem på et skoldet glas og lad dem trække minimum en uge før du spiser af dem.

De holder fint på køl - hvis du vil have længere holdbarhed eller være helt sikker, så kan du skylle glasset i atamon og tilsætte en tsk. atamon til lagen.

Broccolisalat med bacon og pistacienødder og tranebær

 

 

Det her er en fin tilbehørssalat som kan få de fleste til at spise broccoli (utroligt, hvad bacon kan gøre). Den er i særklasse god til grillet kød, hvor den giver fint modspil, men kan også være en velkommen variant til klassikeren "kogt broccoli".

 

 

500 gr. broccoli



1/2 lille løg i fine tern

1 dl græsk youghurt

2 spsk. god mayonaise (jeg sværger til Hellmans - du kan også lave hjemmelavet mayonaise)

1 spsk. hvid balsamico

1 tsk. honning

salt, peber

1 dl saltede og ristede pistacienødder
1 dl tørrede tranebær
100 gr. bacon (prøv det fra Aalbæk, det er fantastisk!) i små tern

Del broccolien i små buketter - de skal være til at få ind i munden. Vask buketterne under rindende vand, dræn dem og hæld kogende vand over så det dækker. Lad det stå i et par minutter, og hæld det så fra. Lad dem køle af.

Skær bacon i små tern, steg det sprødt og sæt til side.

Lav nu dressingne: Bland youghurt og mayonaise med balsamico, honning, salt og peber - spar på saltet, bacon og nødder salter mere end du tror. Smag til. Det skal være en lille smule sødligt, med et godt modspil fra eddiken. Kom det finthakkede løg i. Vend den afkølede broccoli ned i, sammen med tranebær. Drys bacon og nødder oven på.

Profiteroles med chokoladesauce

Profiteroles er endnu en glemt dessert. Desværre, for det har den slet ikke fortjent. Profiteroles er små vandbakkelser fyldt med vaniljecreme, flødeskum (eller som her: vaniljeflødeskum) og serveret med en lun chokoladesauce. Et værre svineri at spise, faktisk. opskriften på vandbakkelse er den samme som til moccaeclair og waleskringle, men med en justering af bagetemperaturen.

Vandbakkelsesdej: 1 1/2 dl vand
1 dl mælk
100 gr. smør
1 tsk. salt
1 spsk. sukker
150 gr. hvedemel
5 æg

Fyld:
1/4 liter piskefløde
 6 spsk. rørsukker
1/2 stang vanilie

Chokoladesauce:
2 dl piskefløde
1 dl chokoladepallets (f.eks. callebaut) eller anden god mørk chokolade

Nå. Tænd ovnen på 200 grader varmluft. Kom vand, mælk, smør, salt og sukker i en ret stor gryde. Når det koger, tilsættes melet og der piskes voldsomt. Det bliver meget tungt og sætter sig i piskeriset, men det gør ikke noget. Fortsæt med at piske ca. 2 minutter og tag så gryden af varmen. Lad dejen køle en smule af, så æggene ikke koalgulerer. Tilsæt nu et æg ad gangen mens du pisker. Det kan faktisk være nemmere at bruge en ske til at røre det sammen i. Så snart du har rørt dejen glat, kommer du det næste æg i. Når dejen er rørt glat sidste gang, så fylder du den i en sprøjtepose og sprøjter valnødde store vandbakkelser ud. Der skal være GOD afstand mellem dem - du kan regne med at de fluffer 100 % op i bredden og højden.

Når ovnen er varm sættes de ind i 5 minutter, så skrues der ned til 170 grader i 15 minutter, sluk nu ovnen og lad dem stå i ovnen i 5 minutter. Tag dem ud og køl af.  Når du bager vandbakkelser må du IKKE åbne ovndøren, for så hæver de ikke op og bliver i stedet til små semibastante knolde. Har jeg hørt.

Piske flødeskummet med sukker - hold 1 spsk af sukkeret tilbage, og brug det til at 'skille' vaniljekornene ad med, når du skraber dem ud af stangen. Det skal være et ret stift flødeskum.

Når vandbakkelserne er blevet kolde (ellers smelter flødeskummet) så fyldes de med vaniljeflødeskum - du kan enten skære et snit i dem, og så fylde dem. Det er nemmest med en sprøjtepose (eller en frysepose, du har klippet hjørnet af). Du kan også prikke hul i dem med en tynd tyl og så fylde dem med sprøjteposen.
Varm piskefløden op til kogepunktet, tag gryden af varmen og tilsæt chokoladen. Lad den smelte, og pisk det hele til en fin blank chokoladesauce. Køl den af, så den er lunken - hvis den er for varm, så smelter flødeskummet i profiteroles'ne og så bliver det noget snask. Noget velsmagende, men knapt så kønt snask. Velbekommen!