Æblesymfoni

Jeg har en svaghed for at lave desserter med et tema. Altså ikke til hverdag, men når jeg gerne vil gøre noget ekstra ud af det. Her er en dessertsymfoni med temaet 'æble'. Den består af en æblecrumble, en kold æblesuppe, kanelis og æblesorbet. Ting, som smagsmæssigt og teksturmæssigt klæder hinanden vældig godt. Du behøver jo ikke lave ALLE tingene på en gang, og der er jo også frit slaw hvad angår anretning - hvis man har nogle pæne dybe tallerkener, så kan man f.eks. placere isen i midten og hælde den iskolde suppe uden om. Jeg har kun flade tallerkener, så der blev det til tre små 'bunker' af dessert. Jo bedre æblemost du bruger - jo bedre bliver resultatet.

Her er til 12 personer:

Æblesuppe
1,2 liter æblemost
250 gr. rørsukker
1 lime (saft og skal)
2 vaniljestænger
4 gode faste, smagfulde æbler

Kog æblemosten op med rørsukker, fintrevet skal af lime, limesaft, og kornene fra de to vaniljestænger (hold en smule sukker tilbage, og finddel vaniljekornene i sukkeret). Kom også de tomme vaniljebælge op i. Kog det helt op, og lad det koge i et par minutter. Smag til. Det skal smage aromatisk af æble, men du skal også kunne smage den aromatiske lime. Det kan godt være lidt vammelt at smage på varm æblesuppe - og det virker også meget sødt. Fortvivl ej. Det bliver meget mere afbalanceret, når suppen bliver kold. Skær æblerne i både, fjern kernehus og stilk, og skær dem i små bitte mundrette stykker. Kom dem ned i den skoldhede suppe, rør rundt, og fyld suppen i en passende beholder. Sæt det hele på køl, og lad det blive ISKOLDT.

Æblesorbet
800 ml æblemost
200 gr. rørsukker - måske mere
1 citron (saften)

Kog æblemosten op med rørsukker og citronsaft. Lad det koge i et par minutter, og smag så til. Det kan også smage vammelt, men det bliver helt anderledes når det bliver frossent. Det skal være ret sødt. Sæt på køl til det er helt (is) koldt. Kør på ismaskine og efterfrys i fryseren - hvis du ikke har en ismaskine, så frys det i en passende beholder, og rør det igennem hver halve time. Du skal ikke lade det være på frost i flere dage, så bliver det stenhårdt og ikke til at forme (men smagen er nu stadig god).

Kanelis
1/2 l sødmælk
1/2 l piskefløde
250 gr. rørsukker
8 æggeblommer
1 stang vanilje
5 stænger kanel (ægte kanel)
1 spsk. stødt kanel (ægte kanel)

Kog mælk og fløde op med 100 gr. rørsukker, skrab kornene fra vaniljestangen ud i lidt af sukkeret og kom både vaniljekorn og -bælg ned i, sammen med 5 stænger kanel (mine var 3 cm, og hvis du kan opdrive ægte kanel, så brug den. Den har en finere, lidt parfumeret smag, som kommer rigtig fint frem her). Lad det koge op, og sæt det til side, lad det trække i 1 time. Rør (ikke pisk!) imens æggeblommerne sammen med resten af sukkeret. Kog mælkeblandingen op igen, og kom 1 spsk. kanel i. Hæld den varme mælk - med kanel og det hele over æggeblommerne og sukkeret, hæld det tilbage i gryden og pisk som en gal indtil cremen tykner. Pas på - det må ikke blive til røræg! Når cremen er tyknet, så passer den gennem en sigte over i en passende beholder. Det er ret sødt og smager stærkt af kanel, men når det fryser, bliver smagen mere afbalanceret. Lad cremen køle helt af, frys den på ismaskine og efterfrys i en beholder (jeg brugte muffinforme af silicone, for at få nogle små runde is). Hvis du ikke har ismaskine, så hæld det i en beholder, og rør i det hver 30 minut til det er frossent.

Æblecrumble
4 gode faste, smagfulde æbler
100 gr. smør
100 gr. sukker
50 gr. fintkværnede mandler med skræl (mandelmel)
100-150 gr. hvedemel
1/2 dl rosiner

Smelt smør og sukker i en gryde - dvs. sukkeret skal ikke smelte, men når smørret er smeltet og småbobler, så er det fint. Bland mandler og hvedemel i - start med 100 gr. dejen skal smuldre, men endelig ikke være for tør. Du må prøve dig frem, hvor meget mel der skal i.

Skræl æblerne (fordi det er decideret ufedt at tygge i en æbleskal i denne her slags kage), fjern kernehus og stilk og skær i så tynde skiver du kan - eller brug et mandolinjern. Læg æblerne i bunden af et ovnfast fad, fordel rosinerne over, og smuldr dejen over. Sæt fadet i ovnen ved 200 grader i 30-40 minutter (kold ovn) - overfladen skal være lysebrun men ikke brændt.

Anretning:  Tag sorbet og kanelis ud ca. 15 minutter før servering. Læg en ske æblecrumble på hver tallerken, kom æblesuppen i et lille glas eller en lille ramekin - sørg for at æblerne er pænt fordelt. Tryk kanelisen ud og læg den på tallerkenen, kom en kugle æblesorbet oven på. Spis. Glad :-)