Majssuppe med chili

Denne supper ser måske ikke ligefrem vanvittig spændende ud - men den er god. Fin fyldig og cremet smag af majs, spicet op med chili. Hvis man har en ekstra halv time man ikke ved hvad man skal gøre med, så kan man også lave suppen af hele majskolber, som man koger, smører med lidt olie og griller pænt brune på en grill, hvorefter man skærer kornene fra og fortsætter som nedenfor. Det giver en fin røget smag. Passende tilbehør kunne være tortillas  drysset med revet ost og gratineret i ovnen - brug evt. færdige tortillas.

1 mellemstort løg
1 chili (mellemstærk, efter smag)
750 gr. frosne majs
1 liter kyllingefond
1 dl piskefløde
salt, peber, ekstra chili
1/2 lime (saften)
olie til stegning

Skær løget i tern, og flæk chilien, tag frøstolen ud og skær den i meget fine tern. Sauter det hele sammen med salt og peber i olie for medium varme i ca. 15 minutter. Tilsæt majsene og kyllingefond, og læg låg på, lad det koge op og derefter småboble i ca. 20 minutter. Blend suppen i et par minutter så den bliver meget finddelt, og hæld den derefter gennem en sigte (medmindre du synes det er rart at tygge i små majsskaller). Hæld suppen tilbage i gryden, tilsæt fløde og smag til med ekstra chili, evt salt og peber og lidt limesaft.

Kylling i mandelsauce

Kylling og mandel er godt. Kylling og mandel og citron er rigtig godt. Jeg har sværmet for det før i kylling i mandel- og citronsauce, her er en lidt hurtigere version som faktisk kan bakses færdig på en halv time hvis man har det høje adrenalinniveau på. Hvis man vil lave den rigtig italian style, så skal man selvfølgelig ikke blende saucen men lad den være lidt rustik. Mandlerne jævner saucen.

2 kyllingebryster med skind
1 mellemstort løg
1 fed hvidløg
1 stor håndfuld mandler (en dl med top)
3/4 dl hvidvin
1 citron
2 tsk hvid balsamico
salt, peber, olivenolie til stegning
Ca. 4 dl vand
eventuelt fløde

Begynd med at smutte mandlerne, og læg dem til side. Brun kyllingebrysterne grundigt, og sæt dem til side - de skal ikke være gennemstegte. Steg nu mandlerne i resten af fedtet, de skal tage godt med farven men ikke branke. I en anden gryde varmer du et par spsk olivenolie op. Hak løget og kom det ned i, og steg det ved medium varme sammen med salt og peber til løgene er glasagtige. Tilsæt et presset fed hvidløg og fintrevet skræl af en citron. Vend det godt rundt. Skru op for varmen og tilsæt hvidvinen, lad den koge væk. Kom vand på (evt. kogende, så går det hurtigere), tilsæt de brunede mandler og læg låg på. Lad det koge et par minutter. Blend saucen, tilsæt eventuelt mere vand, så konsistensen bliver passende, og smag den til med salt (mere end man tror), peber, saften af 1/2 citron (ca) og hvid balsamico. Hvis du har noget fløde i køleskabet kan du tilsætte ca 1/2 dl, men det bliver også fint uden. Skær kyllingebrysterne i ca. 1 1/2 cm brede skrå skiver, og læg dem ned i saucen. Lad det hele småboble i ca 10 minutter til kyllingen er gennemtilberedt. Server med ris og gerne med en fennikelsalat (f.eks. fennikel, pære blåskimmelost og valnødder  eller fennikel, æble og dild - og der er ikke et øje tørt.

Thousand Island-dressing

Hvis der noget som er fortærsket, så er det thousand island-dressing. Den var nærmest alle steder i 80'erne - og er jo egentlig en ret velsmagende ting. Jeg bliver bare helt træt når jeg læser ingredienslisten på sådan en færdigdressing. Siden jeg var sådan en halvgammel teenager har jeg arbejdet på at lave en version der smager 'rigtigt' og som er hjemmelavet så man slipper for alle e-numrene. Det synes jeg at jeg er lykkedes med nu. Denne her er lavet på creme fraiche 18 %, du kan også vælge halvt creme fraiche og halvt god mayonaise (Hellmanns f.eks.), så bliver konsistensen lidt mere stabil.

2 1/2 dl creme fraiche 18 %
3 spsk. MEGET fintrevede cornichoner eller fast syltet agurk
salt, peber
2 spsk. Heinz ketchup
1 1/2 spsk. citronsaft
1 tsk. hvid balsamico
2-3 tsk. koncentreret tomatpure
1 1/2 tsk. flydende honning
et par dråber tabasco

Bland hele molevitten grundigt sammen og smag til, så du rammer den rigtige balance af sødligt-tomatet-lidt smæk fra agurkerne og en anelse bid fra tabasco. Brug f.eks, til stjerneskud (rugbrød, stegt fiskefilet (og kogt, hvis man kan lide det på brød - jeg kan ikke), friske grønne asparges, stenbiderrogn og rejer) eller til salat eller sandwich.

Syltet peberfrugt

Syltet peberfrugt er lige DEN ting, du ikke vidste at du manglede i dit køkken. Til burgere, som tilbehør til frikadeller eller kyllingefrikadeller, til sandwich. Til gengæld er det rigtig hurtigt at lave, og kan holde sig ca 14 dage på køl hvis du er omhyggelig med at skolde glasset osv. Du kan spice det op med ingefær, hvidløg og chili.

1/2 dl sukker
1/2 tsk salt
3/4 dl eddike (lagereddike)
1/2 lime - saften
1 rød peberfrugt

Kog en lage af sukker, lagereddike og salt. Sukkeret skal være helt opløst. Tilsæt saften af en lime og lad det koge op. Vask peberfrugten og skær den i de tyndest mulige strimler - hvis du har et mandolinjern, så er det en fin ting at bruge her. Kom peberfrugten i et skoldet glas og hæld lagen over, luk med tætsluttende låg. I en snæver vending kan den syltede peberfrugt spises efter 30 minutters trækketid, men er bedst når den har trukket en dag eller tog i køleskabet.

Tærte med oksekød og cheddar

Tærter er en fin spise, som er gået lidt i glemmebogen. Det er synd. Det kan være lidt svært at nå at banke en tærte sammen midt i ulvetiden, selv hvis man har lavet dejen dagen før - men det er det værd. Udgangspunktet er min standardtærtedej - du kan også bage den med kun hvidt mel hvis du synes, jeg synes at fuldkornsmelet giver en god smag. Jeg har desværre ikke noget billede - tærten blev spist før jeg kunne nå at blitze den.

125 gr. smør
100 gr. fuldkornshvedemel
150 gr. hvedemel
1/2 tsk salt
1 dl vand

2 store løg i tern
500 gr hakket oksekød
1 tsk hel kommen
salt, peber, olie til stegning

100 gr. modnet cheddar
4 æg
1 dl piskefløde
4 dl mælk
salt, peber, muskatnød.

Vej melet af, og riv det kolde smør ned i. Tilsæt salt og ælt det let sammen. Tilsæt vandet, og lad dejen samle sig. Læg den i en plasticpose på køl i mindst en halv time. Varm ovnen op på 200 grader. Når dejen har hvilet, så rul den ud til den er 3-4 mm. Smør en tærteform på 28 cm grundigt, og læg dejen i. Lad bare kanterne hænge over under forbagningen, så kan du skære dem af bag efter, og du risikerer ikke at de krymper helt ned under bagningen. Bag bunden i 30 minutter, tag den ud og skær kanterne af med en skarp kniv (eller gå efter et rustikt tærtelook).

Mens bunden bager eller hviler laver du fyldet: Skræl og hak løget i mellemfine tern. Lad dem stege gyldne ved medium varme i 10-15 minutter, tilsæt en smule salt, men pas på med det, osten er også salt, og lidt peber. Skru op for varmen og tilsæt kødet, og brun det godt af mens du rører i det, så løgene ikke brænder på. Tilsæt hel kommen. Fordel fyldet på den forbagte tærtebund. Bland fløde og mælk, og pisk æggene godt ud heri. Kom salt, peber og en smule friskrevet muskatnød ned i (pas på, osten giver også lidt salt). Hæld flødeblandingen ud over fyldet, og riv osten over. Bag tærten i 30 minutter, tag den ud, og lad den gerne stå i et kvarters tid inden du spiser den (minimerer risikoen for brandskader i munden).

Kartoffel-porresuppe med bacon

Det er en af favoritsupperne her på matriklen, muligvis fordi jeg enten kommer bacon eller pølsestykker i. En dejlig suppe, særligt om vinteren, men du kan også gøre den forårsagtig ved at røre lidt rygeost (100 gr) i, og servere den med stenbiderrogn.

1 kg. kartofler der koger godt ud
2 porrer
fond eller vand + bouillonterning
2 dl piskefløde
100 gr. bacon
salt, peber, hvid balsamico

Skræl kartoflerne og skær dem i mindre tern. Rens porren godt for jord, skær den i tynde skiver. Kom det hele ned i gryden og dæk det næsten med vand. Lad det koge i 20-30 minutter til kartoflerne er møre. Hvis du er i tvivl om der er for meget væske i, så hæld noget fra inden du blender suppen. Kartoffelsuppe skal være ret tyk og ikke pjasket. Blend suppen fint og tilsæt fløden undervejs. Smag til med salt, peber og eventuelt en skvæt hvid balsamico.

Steg baconternene sprøde og drys dem over. Server evt. med rugbrødschips eller med et godt stykke brød med smør (du KAN selvfølgelig også vælge et kedeligt stykke toastbrød..)

Brød med valnødder og peanuts

Brødet her er langtidshævet koldt natten over. Valnødder og peanuts giver en fin, anderledes smag - og så har jeg snydt med farven. Du kan sagtens undlade maltsirup, og få et velsmagende men mere gråligt brød i stedet. Pas på med saltet, da peanutsne også er salte. Jeg foretrækker at bage brød i en støbejernsgryde med låg, det sikrer en utrolig sprød skorpe og et saftigt og luftigt indre. Du kan sagtens bage uden gryde - smagen er lige god, det er konsistensen (luftigheden) og skorpen der bliver anderledes.

8 dl vand
5 gr. gær
1 dl surdej
25 gr. salt
3 spsk. flydende (mørk) malt
100 gr. fuldkornshvedemel
900 gr. hvedemel
1/2 dl peanuts
1/2 dl valnødder

Opløs gæren i vandet, tilsæt surdej, salt og først fuldkornshvedemel og så hvedemel. Rør dejen til den er kørt skær - hvis du rører/ælter den i hånden, så ælt i mindst 10 minutter. Hak nødderne mellemfint og kom dem ned i, sørg for at de bliver blandet godt rundt. Kom dejen i en stor skål med plads til at vokse, film den tæt og sæt den på køl, i 10-24 timer.

Varm ovnen og en jerngryde med låg op til 250 grader - det tager mindst en halv time. Kom dejen ned i gryden og læg låg på. Lad brødet bage i 25 minutter, skru varmen ned til 225 grader og bag yderlighere 20 minutter.

Kyllingeroulade 'gordon bleu'

Denne ret er en smule i familie med det farserede kyllingebryst - i al fald oppe i mit hoved,  men den består af et kyllingebryst der er banket fladt ud (to faktisk), skinke og cheddarost og så er den rullet sammen som en roulade, stegt og bagt færdig i ovnen. Den opstod i mit hoved en dag hvor vi havde tilbragt en god del af frokostpausen på arbejdet med at savle over konceptet 'hjemmelavet gordon bleu'.

2 kyllingebryster (www.hopballe.dk)
100 gr. kogt skinke af god kvalitet
75 gr. vellagret cheddarost
salt, peber
(kødnåle)

Tag skindet af kyllingebrysterne, hvis det er på, og skær dem næsten igennem på en korte side. Det du skal ende op med er en stor firkant af kyllingekød. Klap dem op, og bank dem med den flade side af kødhammeren (pas på, det sviner og sprøjter så man får lyst til at skrubbe sit køkken med ajax bagefter). Læg et stort stykke husholdningsfolie på køkkenbordet, og bred kyllingestykkerne ud herpå. Det gør ikke så meget at det er lidt skævt, men det skal have den samme tykkelse, og det skal ligge tæt sammen uden mellemrum. Kom en smule salt og peber på,og læg den kogte skinke over. Skær cheddaren i bjælker og læg dem i en lang række 2 cm inde på kødet. Rul nu hele molevitten sammen som en roulade, brug folien som hjælp, men husk at fjerne den undervejs. Kogt plastic har aldrig tilføjet nogen ret noget godt. Stik et par kødnåle i rouladen for at holde den sammen og brun den hele vejen rundt i varm olivenolie på en pande. Læg den i et ovnfastfad og kom den ca 20 minutter i ovnen ved 200 grader - forvarmet ovn! - den skal være gennemstegt og osten smeltet. Tag den ud og lad den stå i et par minutter inden du skærer skiver af dem.

Vi fik bagte tomater, spinat og edamamebønner med stegt portobellosvamp til.