Nøddemakroner

 

Nu er det jo ikke sådan at man egentlig ikke kan spise disse små kager bare sådan som de er. Forbavsende hurtigt, faktisk. Men det er først sammen med rabarber, at de VIRKELIG kommer til deres ret. Hvis du laver bagte rabarber med hvid chokoladecreme og erstatter müsli med nøddemakronerne så tør jeg næsten love, at du kan høre de små englebasser synge. Man kan også opgradere dem med chokoladeganache, og lægge dem sammen parvis (lige inden servering, ellers bliver de bløde).

200 gr. hasselnødder eller mandler (jeg brugte halvt af hvert)
200 gr. rørsukker
2 æggehvider (ikke de allermindste i verden)

Tænd ovnen på 160 grader varmluft.

Pisk æggehvider og rørsukker sammen til det er medium luftigt - det skal ikke være fast skum som til marengs.

Kværn nødderne ret fint i en kværn og vend dem ned i. Jeg synes det er nemmest at sprøjte nøddemakronerne ud på bagepapir - bare kom dejen i en frysepose og klip hjørnet af, så er du klar. Hvis du bruger en tyl, så risikerer du at dejen sætter sig fast i den. Sprøjt dem ud med god afstand, de flyder noget ud - man kan godt have dem alle sammen på en plade, hvis man kan leve med at et par stykker vokser samen, ellers brug to. Kom dem i ovnen 16-18 minutter, hold øje med dem. De skal være gyldne, ikke brune. De bliver sprøde(re) når de køler af.

Kammerjunkere

Hjemmelavede kammerjunkere smager helt anderledes end de færdige - for det første er de ikke så søde, for det andet, så smager de rent faktisk af noget, nemlig citron og kardemomme. Det synes jeg hører til - hvis du ikke kan lide det, så udelad det. Den 'rigtige måde at lave kammerjunkere på, det er at bage dem 'halvt' og flække dem, og derefter tørre dem i ovnen. Du kan også bare trykke dem ret flade, og så bage dem ad en omgang, det er lidt nemmere.

Af portionen her bliver ca. 2 bageplader

200 gr. smør
150 gr. sukker
et nip salt
2 æg
2 dl mælk
450 gr. hvedemel
1 spsk bagepulver
1 1/2 citron (skallen)
10 hele kardemommekapsler

Rør smør og sukker blødt, tilsæt salt, fintrevet citronskal (brug helst ubehandlede citroner) og stør kardemommen (pil frøene ud af de grønne kapsler) til fint pulver og kom det ned i. Tilsæt et æg ad gangen, rør grundigt indimellem. Tilsæt mel blandet med bagepulver og mælk skiftevis. Form dejen til ca. valnøddestore klumper, tryk dem lidt flade og bag dem i ca. 10 minutter ved 200 grader. Tag dem ud og flæk dem - det gøres bedst med en savtakket kniv, og det gør ikke noget at det ser lidt rustikt ud. Læg dem i et lag på en bageplade og tør dem i ovnen ved 100 grader varmluft i 45-60 minutter

Koldskål

Jeg kan ret godt lidt koldskål, og jeg har smagt mig igennem nærmest  samtlige købevarianter og eksperimenteret med alle mulige variationer i køkkenet indtil jeg ENDELIG nåede frem til en koldskål der smager, som koldskål skal smage. Den er lavet på halvt tykmælk og halvt kærnemælk og den vinder tydeligt ved at stå en dags tid på køl - og ved at blive lavet på økologisk mælk.

6 æggeblommer
12 spsk. rørsukker
1 stang vanilje
1 citron (skallen)
1 liter tykmælk
1 liter kærnemælk

Pisk æggeblommerne med 11 spsk. sukker - brug den sidste til at skrabe vaniljekornene ud i, og mase dem godt rundt, så de bliver fordelt. Kom vaniljen op til æggeblommerne og piske det hele til det er helt hvidt - det tager et par minutter. Vask citronen - som helst skal være ubehandlet, hvis du vil slippe for alt for mange pesticider i din mad - og riv den fint ned i. Pisk nu tykmælken i, og sørg for at æg og tykmælk er blandet til en homogen masse. Kom kærnemælken i, og bland det godt. Hvis du ikke lige har en 2-liters-beholder, så kan du hælde den færdige koldskål ned i mælkekartonerne og opbevare dem i køleskabet (der bliver selvfølgelig noget til overs. Det bliver du så nok nødt til at spise med det samme. Pokkers!) Det holder en 3-4 dage på køl, og er bedst, når det har fået lov til at tække mindst nogle timer, og gerne til næste dag. Server med kammerjunkere - eller med müesli-knas, eller, hvis du vil køre den helt ud til kanten: klumper af hjemmelavet vaniljeis i. Man dør lidt...

Kylling Korma

Amen altså... Det er da ikke til at få taget et billede af maden i den her familie før fade og tallerkener er støvsuget. Det her billede forestiller overhovedet ikke kylling korma - men det ligner til forveksling. Det her er en cremet og venlig ret - så venlig, at jeg faktisk fodrede min 8-måneder gamle datter med den i går. Man kan selvfølgelig spice den op med noget chili, hvis man vil...

3 spsk. sesamolie
1 fed hvidløg
6 cm ingefær, skrællet og revet fint
2 grønne chili, hakket fint
2 løg, hakkede eller revne
1 tsk. hel spidskommen
1 tsk. hel koriander
5-6 hele grønne kardemomme
1/2 tsk. stødt gurkemeje
1/2 tsk. garam marsala (eller karry)
1 tsk. salt
1 lille dåse koncentreret tomatpure
2-3 kyllingebryster (www.hopballe.dk )
1 dåse kokosmælk

Stød eller kværn de hele  - husk at tage de sorte frø ud af kardemommekapslerne, det er kun dem du skal bruge, ikke de grønne skaller. Hvis du virkelig vil gøre det godt for dig selv, så kan du starte med at riste dem på panden til det dufter og SÅ kværne dem. Varm olien op, kom løg, hvidløg, chili og ingefær ned i, og alle krydderierne samt salt. Lad det stege ved medium varme i 5-10 minutter. Tilsæt tomatpuré, den må godt blive 'svitset' lidt.Tilsæt kokosmælk, og kog det hele godt i gennem. Lad saucen koge under låg i minimum 15 minutter - gerne 30. Smag saucen til - måske skal der mere salt, chili eller lidt citron eller lime i. Hvis du har meget hysteriske børn (eller andet godtfolk), så kan du blende saucen så alle spor af løg osv. forsvinder. Skær kyllingen i tynde skiver på tværs, og kom den ned i saucen. Lad den simre et par minutter til den er mør - det må endelig ikke få for meget, så bliver det tørt og træet.

Server med ris gerne med ananaschutney, mangochutney eller æblechutney. Ristet blomkål med cashewnødder passer også fint til - del et helt blomkålshoved i buketter, kog dem i 5 minutter, og steg dem derefter på en pande i lidt olie med salt og ca 1. tsk garam marsala eller karry på, til de er pænt gyldne. Kom nødderne på og spis.

Hjemmelavet pasta

 

Når jeg engang får tid, så udgiver jeg et webinar og et kursusforløb der hedder 'Fit i køkkenet'. Det er jo så moderne. Hvis du vil forstå hvad jeg mener, så kan jeg anbefale dig at lave pasta selv og rulle pastadejen ud i hånden. Jeg sværger, man bliver forpustet. Det er nærmest en slags cardiotræning. Nå, men bortset fra det, så smager hjemmelavet pasta rigtig godt, og det mætter væsentligt mere end det færdigkøbte pga. æggene. Man kan også komme fuldkornsmel i, hvis man synes, eller smagssætte med spinat og tomat. Her er en 'nude' variant:

4 personer (heraf to børn. Hvis I er flere, så gang op!)

200 gr. durummel
300 gr. hvedemel
1/2 tsk. salt
3 hele æg
1/2-1 dl vand
(mel til udrulning)
25 gr. smør til den færdige pasta

Ælt det hele sammen til en fast dej, som stort set ikke må klistre. Det kommer an på hvor store dine æg er, hvor meget vand du skal bruge. Jeg brugte 3 M/L æg, og en hel dl vand til at få samlet dejen, men kom lidt vand i ad gangen. Når dejen er samlet, så film den, og læg den på køl i mindst 20 minutter.

Tag dejen ud, og del den i to dele. Rul hver del ud så tyndt du orker (ca 2 mm) (hvis du har en pastamaskine kan du selvfølgelig også bruge den) - husk, at når du koger pastaen, så hæver den, så den færdige pasta bliver både tykkere og bredere end den rå dej. Rul dejen løst sammen fra den brede ende, ligesom hvis du ville lave en roulade. Skær 'skiver' af rouladen med en skarp kniv, ca 3-4 mm brede. Rul hver 'skive' ud, så du får en lang pastastrimmel, også kendt som fettucine blandt venner. Læg de færdige pastastrimler på et viskestykke. Når du har brugt al dejen, så sæt 3-4 liter vand til at koge, tilsæt en generøs skefuld salt og lidt olivenolie, og kog pastaen i spilkogende vand i et par minutter til den er mør - smag på den. Hæld vandet fra, kom et stykke smør i gryden og vend pastaen rundt heri, så den ikke klistrer sammen.

Det er sådan her, pasta skal smage. Det fortjener en god tomatsauce, friskrevet ost og pesto, hvis man er til det.

Tip:
Køb en god færdig pesto - Løgismose i Netto har en rigtig fin en. Eller blend 1 bundt basilikum med 2 spsk. kapers, 25 gr. ristede, afkølede pinjekerner, 50 gr. hel parmesan, saft og skal fra 1/2 citron, 1 fed hvidløg og så meget olivenolie, at det bliver til en lind masse.

Bagt laks med saltet citron og mandler

 

(Ja, ja, jeg ved det godt. Mine fiskedage er en variation over temaet 'laks' og 'fiskefrikadeller'). Denne version udspringer af at jeg for et halvt års tid siden ikke følte at jeg kunne leve videre, hvis jeg ikke fik nogle saltede citroner. Straks. Så jeg lavede mig et glas af dem. Og så stod de ligesom bare og kiggede. Og jeg anede ikke hvad jeg egentlig skulle bruge dem til... (det minder mig om Stephen Covey og '7 gode vaner', hvoraf en af de nyttigste er 'begynd med slutningen', altså: Hvad vil du gerne have ud af det her? Det er nyttigt at tænke på inden man kaster sig ud i en konflikt f.eks. - hvis man gerne vil ende med at modparten forstår en og synes det er synd for en, så skal man måske ikke starte med at råbe hysterisk. Eller når man laver saltede citroner: Hvad skal du med dem?) Nå, sådan er der så meget...

700 gr. lakseside
1/4-1/2 saltet citron
1 dl hele mandler
4 spsk. purløg
25 gr. smeltet smør

Hak den saltede citron MEGET, MEGET fint - fjern eventuelle kerner. Det gør ikke noget for smagen hvis man sidder og tygger i et kæmpe stykke citron. Hvis du vil have en fin citronsmag, så bryg 1/4 citron, ellers brug 1/2. Hak mandlerne halvgroft - bedst i en minihakker af en slags, og bland hele molevitten sammen med smeltet smør og purløg. Fordel over laksen, og sæt den i en 200 grader varm ovn i 15-20 minutter, så den akkurat er mør. Lad den gerne stå et par minutter inden du serverer. Vi fik flødekartofler med porre til og blomkål i brunet smør og ristede hasselnødder.

Grovbirkes

Det er jo noget af en tros-krig hvordan man synes at thebirkes skal være. På sjælland skal de helst være med remonce - også de grove. Jeg var også lige ved at falde for fristelsen til at lave dem her med remonce - men helt ærligt, det er ikke nødvendigt. Disse grovbirkes er et stykke lækkert flagende morgenbrød - lidt ligesom en lidt grov croissant, og den laves på samme måde ved at rulle smør ind i en dej til det bliver til mange tynde lag.

10-12 stykker (de er små)

2 1/2 dl vand
30 gr. gær
10 gr. salt
10 gr. sukker
150 gr. grovvalsede flager (jeg brugte en femkornsblanding)
100 gr. fuldkornshvedemel
250 gr. hvedemel
250 gr. smør til udrulning
Valgfri fuglefrø til drys

Opløs gæren i vandet, tilsæt salt, sukker, flager og fuldkornshvede, og til sidst hvedemel. Dejen skal være ret fast og ikke klistret. Ælt den til den slipper skålens kanter, og læg den på køl i en halv time. Tag smørret ud af køleskabet og bank det ud til en firkant på ca 20 x 20 cm. Tag dejen ud, og rul den ud til en firkant på ca 30 x 30 cm. Læg smørret på dejen, og fold den helt ind over, så smørret er helt dækket. Rul det ud til et rektangel på ca 1/2 cm tykkelse. Fold de to ender ind mod midten, og fold hele dejen sammen, så du har fire lag. Sæt på køl i en halv time. Gentag: Tag dejen ud, og rul den ud til et rektangel, den skal være ca. 1/2 cm høj. Fold fra kanten 1/4 ind til midten fra højre og venstre, og fold den til sidst sammen. Kom dejen på køl i en halv time. Gentag endnu en gang.

Rul dejen ud i et rektangel igen i ca 1/2 cms tykkelse. Rul dejen sammen til en roulade, fra den brede ende. Læg den med sammenføjningen nedad, og skær den ud til ca. 12 stykker. Lad dem hæve til dobbelt størrelse, pensl dem med vand og drys med valgfri (små) fuglefrø - jeg brugte hørfrø, og bag dem i 20 minutter ved 220 grader.