Frisk kokostopping (frisk kokos"chutney")

Når man er midt i et gigantisk kokosflip som jeg er pt. så er denne topping gudespise... Opskriften er inspireret af Camilla Plums 'kokoschutney' men justeret - og så synes jeg i øvrigt ikke det har noget med chutney at gøre. Det smager fantastisk til grillet gris med vietnamesiske rispandekager. Eller til anden asiatisk mad. Den smager uovertruffent lækkert med frisk kokosnød, men hvis du ikke har det (eller finder ud af at den kokosnød du lige  med møje og besvær har åbnet er dårlig...) så kan du bruge 2-3 dl kokosmel i stedet - juster konsistensen med et par spsk. kogende vand.

1 kokosnød - nød og saft
1 1/2 lime (fintrevet skal af en lime, saft af det hele)
2 tsk. salt
3 spsk. sukker
1/4 bundt koriander
1 dl tamarindsauce (tamarind opblødt i kogende vand og sigtet)

Det er noget af et mas at have med friske kokosnødder at gøre, jeg har ikke rigtig fundet en god måde at få frugtkødet ud af skallen på. Jeg borer et øje ud med en proptrækker, hælder saften fra og så går jeg ud og smadrer nødden ned i jorden til den går i stykker. Jeg tror ikke det er sådan man gør i virkeligheden...men det virker, og ungerne elsker at gøre det... Gem saften fra kokosnødden, skræl den tynde brune skræl af frugtkødet med en tyndskræller og riv det hele fint på et rivejern (så det ca. har samme tykkelse som kokosmel man køber). Riv skallen af den ene lime ned i, pres saften af 1 1/2 lime ned i, tilsæt salt og sukker og ca 1 dl. tamarind. Hak ca. 1/4 bundt koriander fint - ikke stilkene, kun bladene, og vend det ned i. Lad det trække i en times tid eller længere.

Gomadressing

Jeg har i mange år været kæmpe fan af Sticks 'n Sushis gomadressing, altså en sauce af ristede sesamfrø... Men ak, det er som om at de har ændret opskriften, den er ikke længere så god som den har været. Så jeg har eksperimenteret mig frem til min egen version. Jeg har prøvet forskellige tilberedningsmetoder, det svære er, at sesamfrøene skal findeles ret fint for at det bliver ordentligt. Ellers er det bare som at tygge i en gang sesamfrø i noget vædske. Jeg synes det bedste er at myrde de ristede sesamfrø eftertrykkeligt - og ad 4-5 omgange i morteren, og så blande ingredienserne sammen og give det hele en tur med stavblenderen til sidst. Goma er fin til avocado, til wraps, til sandwich, til grillet gris med vietnamesiske rispandekager til salat...

100 gr. sesamfrø
4 spsk. riseddike
2 spsk. soya
4 spsk. sesamolie
saften af 1/2 lime

Rist sesamfrøene på en pande til de springer. Det er et være svineri i øvrigt, for de hopper af panden. Kom dem så i morteren lidt efter lidt og stød dem til groft pulver. Bland resten af ingredienserne i og blend det med stavblenderen. Tilsæt evt. vand, hvis du gerne vil have en mere dressingagtig konsistens.

Grillet gris med vietnamesiske rispandekager, goma og kokostopping

I dag fik vi rismelspandekager med grøntsager - rul-selv-style til marineret grillet gris (den her gris skal selvfølgelig også ultimativt grilles over trækul på et fint lille spyd, men hvis man ikke kan det uden at blive grænsepsykotisk mens man farer ind og ud mellem grill og bord med en grilltang i hånden, så er det også rigtig fint i ovnen.

Kød:
4 svinekoteletter
4 spsk. sesamolie
3 spsk. soya
3 spsk. sød chilisauce
2 spsk. fishsauce

Tilbehør:
Rispandekager

3 peberfrugter i strimler
1 agurk i strimler
2 små hjertesalat i strimler
1 bundt forårsløg i skrå skiver
1/2 bundt frisk koriander, hakket fint
1/2 bundt frisk mynte, hakket fint
1 dl cashewkerner, ristede og saltede

1 portion gomadressing
1 portion kokostopping (tænk frisk salat af kokosnød)

Start med at røre marinaden sammen til svinekødet - det kan du evt. gøre om morgenen, så kan de ligge i den hele dagen, men en lille times tid er fint nok. Skær koteletterne i tynde strimler. Varm grillen op til 300 grader, læk strimlerne på en bageplade beklæde med bagepapir og grill dem i 3-5 minutter (de skal ikke vendes). Tjek, at de er gennemstegte.

Anret alle grøntsager, krydderurter og nødderne dekorativt og tag-venligt. Beklæd hele spisebordet med en voksdug (!) hvis der er børn blandt de spisende, og sæt rispandekagerne frem sammen med en stor skål med varmt vand (man skal kunne røre ved det uden at brænde fingrene). Den skal være så stor, at man kan dyppe rispandekagen ned i.  Nu dypper hver person sin rispandekage ned i vandet i en 10-15 sekunder (se på pakken), og lægger den på tallerkenen. Så er der frit slaw med at komme kød, grøntsager, nødder og fyld i, rulle det sammen og spise. Jeg serverede gomadressing og kokostopping til.

Rødkål

Rødkål er en fin spise – enten rå, skåret i tynde, tynde strimler, eller som her i den gode gammeldaws varme version. Den duer til frikadeller, medisterpølse, flæskesteg (og ikke at forglemme flæskestegssandwich!) – og naturligvis til juleanden. Jeg kommer en del krydderier i min rødkål. Rødkål fryser fint, for når man er i gang, kan man lige så godt lave en ordentlig portion. Hvis du har et mandolinjern, så er det perfekt at snitte rødkålen herpå, på den tyndeste indstilling.

1 lille rødkålshoved uden stok, skåret i tynde skiver
3-4 spsk andefedt eller smør
1 spsk. salt
2 tsk. hel allehånde
2 tsk. hel enebær
3-4 timiankviste
1 tsk. kommen
1 dl æblecidereddike eller kirsebæreddike
1 dl ufortyndet saft (ribs, hyldebær, solbær)
1 dl appelsinjuice
Peber

Sauter kålen i fedt eller smør sammen med salt og peber. Tilsæt resten af kryderierne og lad dem stege med i et par minutter ind til det hele falder sammen. tilsæt eddike, saft og appelsinjuice og læg låg på. Kog kålen i 1 times tid, lad den gerne stå et par timer, og smag den så til, måske den skal have lidt mere eddike, sødme (saft) eller salt.  

 

 

Blomkålsgratin

Jeg kan ret godt lide mad, og jeg elsker for det meste at gå i køkkenet. Min absolutte livret i hele verden er blomkålsgratin. Det har det altid været. Uanset hvor avanceret mad jeg ellers har lavet, og hvor godt jeg kan lide store bøffer med bernaisesauce. Vi får det med jævne mellemrum - det er en fin vegetaraftensmad. Hvis du laver rasp af dine gamle trætte brødender (og det kan ikke anbefales nok - du får løftet de retter, hvor du bruger rasp helt utroligt, når man sammenligner med almindelig kedelig industrirasp), så er det her at du skal bruge den.

Opskriften er til 4 personer

2 store blomkål
25 gr. smør
1/2 dl hvedemel (ca)
1/2 liter mælk + boullionterning
1/2 revet muskatnød
4 æg delt i hvider og blommer
3 store håndfulde rasp

Riiiigeligt koldt smør.

Del blomkålene i buketter og  kog dem i rigeligt letsaltet vand i ca 15 minutter, så de er møre, men ikke splattede. Læg dem i et passende ovnfast fad. Mens blomkålen koger, laver du en opbagt sauce: Smelt smørret, pisk så meget mel i at det opsuger al det smeltede smør, kom mælk i lidt ad gangen, og pisk alt hvad du kan, så der ikke kommer klumper. Du skal ende med en ret tyk opbagt sauce, så det er ikke sikkert at du skal bruge al mælken. Tilsæt boullionterning og 1/2 revet muskatnød, og tag gryden af varmen, lad den køle i et par minutter. Pisk nu æggeblommerne i, og vend dereefter de stiftpiskede æggehvider i. Når du pisker æggehvider, så ikke noget med at vende skålen på hovedet og andet pjat, du skal piske til der dannes bløde toppe, dvs. når du trækker piskeriset op, så skal æggehviderne hænge fra piskeriset som et 'papegøjenæb'. Så er de perfekte. Fordel gratinmassen over blomkålen, drys med rasp og læg eventuelt tynde smørklatter over. Bages ca. 45 minutter ved 200 grader (kold ovn). Spises med tynde skiver at koldt smør til og salt og peber.

Tortilla/chappati

Nørdet? Moi??
Nå, men hvis man spiser mexikansk eller indisk, så er disse 'madpandekager/wraps' rigtig fine. Hvis de er indiske, så hedder de bare chappati i stedet, men princippet er det samme. De kræver øvelse at få dem helt runde - mine er sådan lidt rustikke i det. De smager godt og mætter bedre end dem man køber - og så er der ikke nogen mærkelige ting i. Hvis du får røde knobber af fuldkorn, så lav dem hvide i stedet

Portionen her giver 8 styks bagt på en 28 cm pande, det er nok til fire personer.

100 gr. fuldkornshvedemel
225 gr. hvedemel
1 tsk. salt
2 spsk. olivenolie
ca. 3 dl kogende vand

Bland mel og salt, hæld olien i, og kom kogende vand i lidt efter gangen, mens du rører rundt i den brandvarme dej med en ske (ikke metal, de bliver lumsk varme). Så snart du kan røre ved dejen, så ælter du den godt sammen. Del den i 8 lige store stykker og rul runde tortillas/chappatis af den. Bag dem på medium varme uden fedtstof, sørg for at panden er brandvarm når du kommer den første på, ellers får du lavet knækbrød. Bag dem til de får brune pletter, og vend dem så om og bag dem til de får brune pletter. Hold dem varme under et viskestykke.

Det tager et stykke tid at bage dem, men der er ingen der siger at man skal stå og stirre stift på dem hele tiden. Begynd i god tid.

Spist til chili con carne, eller en kødsauce af en art, salat, cheddarost og småtskårne grøntsager, eller spis dem til indisk mad. Du  kan også bruge dem som wrap til frokost, men så skal du være meget omhyggelig med at rulle dem lige tyndt ud og holde dem varme så de ikke tørrer ud og bliver stive.

Vaniljekiks - fuldkorn

Der er kun en gyldig grund til at spise fuldkorn - smagen. I disse kiks kommer fuldkornssmagen rigtig til sin ret, men hvis du ikke kan fordrage fuldkorn, så bag dem med hvidt mel i stedet. Opskriften giver 3-4 bageplader, alt efter hvor store du laver dem. De krymper et par mm i hele omkredsen, så vælg en tilpas stor form hvis du stikker ud - eller skær dem i firkanter.

Hvis du er typen som flittigt putter tomme vaniljestænger ned i et glas og hælder sukker på, så er det nu du skal bruge vaniljesukkeret. Hvis ikke, så brug sukker og 2 tsk. vanilje i stedet.

200 gr. smør
150 gr. vaniljesukker
120 gr. fuldkornshvedemel
300 gr. hvedemel
1 tsk. bagepulver
ca. 1 dl vand

Rør smørret blødet med vaniljesukker. Tilsæt mel og bagepulver på en gang, og rør, til det smuldrer. Tilsæt vandet lidt af gangen, alt efter melets beskaffenhed. Det kan være du skal bruge lid mindre. Dejen skal kun akkurat kune samles. Hvis du bruger en røremaskine, så pas på, at du ikke rører for meget, så mister kiksene sprødhed.

Rul dejen ud, evt. af to omgange til den er ca 3 mm tyk og stik eller skær kiks ud. Prik dem med en gaffel og bag dem i 11 minutter i en forvarmet ovn (180 grader varmluft). Når de er kølet af, så pak dem lufttæt, de holder en uges tid. Så er spørgsmålet bare, om de også overlever en uge...