Pirogger

Pirogger er i princippet en indbagt pizza - på russisk. En gærdej med olie, lagt sammen om fyld og bagt. Jeg er ikke sikker på at du vil kunne få denne version i Rusland, men det bliver den nu ikke dårligere af. Det er fint som et vegetarisk aftensmåltid, gerne med noget sprød salat med spunk i til (f.eks. fintsnittet rødkål, vendt i en dressing af olie og eddike, et presset fed hvidløg og 1/2 dl friskklippet dild. DET er ikke tosset). Jeg lavede to slags - en med en indkogt tomatsauce med mozarella og en med sauteret spinat med feta.

Af portionen her bliver 12 stk.

45 gr. gær
4 1/2 dl vand
6 spsk. olivenolie
1 tsk. salt
150 gr. fuldkornshvedemel
450 gr. hvedemel + mel til udrulning
1-2 æg til at pensle med

Fyld
1 pose frisk babyspinat (300 gr.) eller tilsvarende optøet
1 fed hvidløg
200 gr. fetaost
smør, salt, peber, 1/4 revet muskatnød

500 gr. friske stilktomater (eller flåede på dåse)
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
2 spsk. æblecidereddike
salt, peber
2 mozarellakugler (frisk/blød mozarella)

Lav dejen først: Opløs gæren i lunkent vand, tilsæt olie, salt og rør melet i, hold lidt af hvedemelet tilbage. Dejen skal være ret fast, så du kan rulle den ud. Kom en smule mindre mel i, end du synes, da melet suger noget væde under hævningen. Dæk skålen til og lad dejen hæve i 30 minutter. Lav fyldet imens.

Kog hele tomater med skalotteløg, hvidløg, æblecidereddike, salt og peber. Kog det under låg i ca. 15 minutter, og tag så låget af og rør grundigt rundt så tomaterne går i stykker. Lad så meget væde så muligt koge væk. Hvis massen stadig er meget våd, så lad den dryppe af i en fintmasket sigte. Skær mozarellaen i skiver.

Vask spinaten grundigt, og tryk/slå den fri for væde. Smelt smørret og lad det bruse af. Sauter spinaten til den er faldet helt sammen, tilsæt hvidløg, salt (ikke for meget da feta kan være ret salt), peber og muskatnød. Lad det hele dryppe godt af i en sigte. Skær eller bryd fetaosten i mindre stykker.

Del dejen i 12 stykker og rul hvert stykke ud i en cirkel. Fordel tomatblandingen på halvdelen af stykkerne - på den ene halvdel af cirklen. Fordel mozarellaen over, pensl kanten med æg, og fold den frie dejende ind over den ende med fyld på og tryk den godt sammen, brug evt. en gaffel. Læg forsigtigt de færdige pirogger over på et bagepapir og pensl dem med æg. Fordel spinatblandingen på de sidste seks pirogger - på den ene halvdel af cirklen. Fordel fetaosten over, pensl kanten og tryk kanterne godt sammen. Pensl med æg, og bag i 10-15 minutter i en 200 grader varm forvarmet ovn. Lad dem køle af i et par minutter inden du serverer dem.

Valnøddepesto

Det her er en uhyggelig god pesto med valnødder. God til brød, på salat, til pastaetter, til gris - og ikke mindst et match made in heaven til gorgonzola. Med de priser der er på nødder lige pt. er det jo nærmest en luksusspise - men det er det værd og vældig enkelt at lave. Når man skal bruge nødder til noget, så kan man med fordel gøre sig den ulejlighed at riste dem på en varm pande først, det får smagen frem.

100 gr. valnødder
1/2-1 dl god olivenolie
1 fed hvidløg
1 spsk. æblecidereddike
salt

Rist valnødderne på en varm, tør pande. Pas på at de ikke branker. De skal dufte godt ristet og være gyldne. Blend dem til et fint pulver, bland med så meget olie, at det bliver til en tyk pasta (pesto), tilsæt presset hvidløg og smag til med salt.

Caesarsalat

 

Caesarsalat er en af mine absolutte favoritter. Den smager så godt, at man ikke skulle tro, at det var salat. Ah - der er så også rigelige mængder af stegt kyllingebryst og sprødristede brødcroutoner og friskrevet parmesan på - og en helt fantastisk dressing med ansjos og hvidløg. Salaten røg ned - med ansjos og det hele og fadet blev næsten støvsuget. Jeg kunne ikke skaffe romainesalat, så jeg brugte iceberg i stedet. Det er naturligvis en dødssynd, men altså.

Dressing:
3 ansjosfiletter i olie
1 lille (eller et halvt) fed hvidløg
2 spsk. friskrevet parmesan
1 spsk. Worchestersauce
2 tsk. hvid balsamico eller anden eddike
1 dl. god mayonnaise (Hellmanns)
en smule salt
ca. 1/2 dl vand

Salat
1 stort hoved romainesalat
2 kyllingebryster
3 pæne, store skiver brød (ikke nybagt)
ret meget olivenolie til stegning
rigelige mængder af friskrevet parmesan til at drysse med og friskkværnet peber

Begynd med dressingen: Mos ansjoserne sammen med hvidløget i en morter. Tilsæt parmesan og mos det til en tyk pasta. Kom Worchestersauce og balsamico i, og bland det godt. Tilsæt mayonnaise. Lad det stå mens du laver resten.

Steg kyllingebrysterne på begge sider ved medium varme til de er gennemstegte. Lad dem køle af. Skær brødet i terninger på ca 1 x 1 cm og steg dem i rigeligt olivenolie ved medium varme - vend ofte rundt i dem. De skal blive gyldne og sprøde. Drys med lidt salt, og lad dem køle af.

Vask salaten og skær stokken fra. Riv eller bræk salatbladene i forholdsvis store stykker og læg dem i et fad. Skær det afkølede (lunkne) kyllingebryst i skiver, og læg det over. Tilsæt vand til dressingen - den skal være ret tynd, sådan en mellemting mellem fløde og tykmælk i konsistens. Hæld noget af dressingen over salaten, riv ost over i rigelige mængder og kom til sidst croutonerne på. Lidt ekstra ost oven på, friskkværnet peber og vupti - der er serveret. Giv resten af dressingen til.

Italiensk porchetta

Porchetta er flæskesteg på italiensk. Med dobbelt op på svær. Den bliver lavet af et svineslag - det samme man bruger til at lave rullepølse med, bare med sværen på, som bliver rullet sammen om forskelligt fyld. Nogle bruger rasp og laver nærmest en dej, jeg valgte en blanding af bredbladet persille, basilikum, hvidløg og lidt salvie - og egentlig havde jeg en fantasi om at der skulle soltørrede tomater i også. Men det må blive næste gang. Den er langtidsstegt ved 75 grader og så fik den en gang grill til sidst for at få sværen sprød. Meget, meget dejlig og saftig, og resterne kan man brug til en italiensk flæskestegssandwich (stay tuned for that).

1 svineslag  med svær (2,75 kg var min)
groft salt, peber
1 stor potte basilikum
1/2 bundt bredbladet persille
4-5 kviste salvie
2 fed hvidløg

Start med at ridse sværen - eller ridse den efter, hvis det er gjort. Der skal skæres næsten ind til kødet, og så skal der gnides en masse salt ind mellem sværene - jeg brugte 2-3 spsk. til den her fætter. Vend så slaget om, og puds eventuelt fedt og yams af undersiden. Når den er fin, så drys med salt og peber og hvidløg. Vask krydderurterne og bred dem ud over - du behøver ikke at hakke dem, men skær de groveste stængler af persillen. Rul stegen så stramt sammen som du kan, og fæstn den med kødnåle. Kom en smule vand i bunden af et ovnfast fad, så det ikke brænder på. Sæt et stegetermeter ind i stegen - gerne fra enden, sørg for at det er i midten af stegen, eller på det tykkeste sted, hvis den er ujævn. Tænd ovnen på 75 grader varmluft og steg til den er 63 grader. Det tager et par timer (2 1/2-3) - men det kommer an på, hvor kold stegen er når du sætter den ind. Min havde stået på køkkenbordet i et par timer, inden jeg fyldte den. Når du er næsten klar til at spise, så tænd grillelementet i ovnen og giv sværen et ordentligt dyt. Stå og kig på det, og drej evt. stegen rundt, så alle svær bliver sprøde. Skær i skiver og server. Vi fik ratatouille og små ovnbagte aspargeskartofler med rosmarin, salt og peber til.

Spinatsalat med sesam og champignon

Det her er en fin lidt anderledes salat med soyamarinerede champignon og friske babyspinatblade - og ristede sesamfrø. Det smager godt til asiatisk mad og til kødboller med ansjos og spinat.


1/2 pose babyspinat
250 gr. champignon
3-4 spsk. sesamfrø
4 spsk. soyasauce
1 fed hvidløg

Start med champignon, de skal nemlig trække en smule. Skær roden af, og skær dem i så tynde skiver så muligt. Bland soyasauce med presset hvidløg, og kom champignonerne ned i. Rist sesamfrøene på en pande til de popper og hopper - det er et værre svineri, men det er det værd. Bland dem i salaten, når de er blevet kolde. Lad champignonerne stå og trække mindst 15 minutter - højst en time. Skyl og vask babyspinaten, og vend det hele godt rundt.

Oksekødboller med ansjos og spinat

Ansjoser er ikke nogen dårlig ting - medmindre de er plastret ud over en fruit de mere-pizza, så kan de egentlig godt medføre et mindre traume. Men hvis man betragter dem som et krydderi - så er det en herlig til. Her giver de salt og unami til en flok oksekødboller. Pas på med netop at salte for meget selv, da de små fisk er vældig salte

500 gr. hakket oksekød
1 fed hvidløg
2 ansjosfiletter
3 spsk. hakket persille (bredbladet)
1 1/2 dl mælk
1/2 dl brødkrumme
1/2 dl rasp
1 æg
1/2 pose friske babyspinatblade

Kom brødkrumme og rask op i mælken. Tilsæt æg. Rør oksekødet ned i sammen med 1 fed presset hvidløg, fint, fint, finthakket ansjos og hakket persille. Rør det rigtig godt sammen, og lad det hvile i mindst 20 minutter. Form til små kødboller, lidt større end en valnød og steg dem ved ret høj varme, så de bruner ordentligt. Når de er færdige, så tilsæt den skyllede spinat og lad den falde sammen. Server med pasta og friskrevet parmesan.

Kalkun med fennikel og pernod

Her er en ret som man ikke skal spise hvis man er på kur. Til gengæld er det stensikkert, at kalkunkødet forbliver lækkert og saftigt! Det er jo ikke altid en selvfølge, når man har med kalkun at gøre. Jeg mindes med gru en jul, vi fik kalkun i mit barndomshjem, det var ca. lige så saftigt som en krydsfinerplade, og det smagte også deromkring. Puha. Fennikel og kalkun klæder hinanden, især hvis man lige understreger fennikelsmagen med et generøst skvæt Pernod. Jeg har desværre ikke noget billede, da fadene blev støvsuget inden jeg kunne nå at tænke på at få taget et. Men - det er altså heller ikke en særskilt fotogen ret... Hvis du ikke kan få kalkun, så kan du bruge kylling.

500 gr. kalkunbryst
2 pæne fennikel
1/2 dl. pernod
salt, peber, olie til at stege
3 dl piskefløde

Skær kalkunbrystet i tynde skiver, og steg dem hurtigt på en pande på begge sider. De behøver ikke at tage decideret farve - så risikerer du bare at de bliver helt tørre, Sæt dem til side. Skær fennikel i tynde skiver - gerne på en mandolin, hvis du har sådan en, og sauter dem i olie med salt og friskkværnet peber på en pande, til de bliver bløde og falder sammen. Skru op for varmen og tilsæt pernod. Lad det koge helt væk, tilsæt så fløde og skru ned. Lad fenniklen simre under låg i mindst 20 minutter. Hvis du har en familie som rykker baglæns væk fra bordet i skrigekrampe hvis de ser fennikel i identificerbar form, så kom saucen en tur i blenderen. Blend til en homogen masse, og kom kalkunstykkerne ned i. Lad det koge op, og småkoge i 2 minutter. Server med ris - og evt. med en fennikelsalat, hvis du vil køre fennikeltemaet helt ud.