Blommegrød

Da jeg var barn fik vi tit 'kompot', som var en samlebetegnelse for alle slags frugt kogt med lidt sukker. Brombær, blommer, svesker, æbler, hindbær. Hvis man skal være helt nøjregnende, så er en frugtgrød nok noget der er stivet med lidt kartoffelmel eller noget, for at få en lidt tykkere konsistens. Det bruger jeg ikke. Her er en blommegrød som blommegrød skal være - synes jeg - med hel kanel, sukker, blommer og lidt syre. Ikke andet. Serveret med letpisket fløde er det stor, stor lykke... Grøden skal være sød, men ikke hvinende sød (efter min smag).

900 gr. blommer
2 dl sukker (smag til)
1 1/2 dl appelsinjuice
2 stænger hel kanel

Skyl blommerne, fjern stenene og skær dem i kvarte. Kom dem op i en gryde, og tilsæt appelsinjuicen. Syren i appelsinerne giver frugtsmagen lidt mere 'dybde'. Kom sukker i og plump de hele kanelstænger ned i. Kog under låg i 20 minutter - det skal være ret flydende. Smag til -  måske skal der mere sukker i. Lad det køle helt af - eller til det er akkurat lunkent, og servere med iskold letpisket fløde.

Blommechutney

Vi har haft et blommetræ i 9 år snart. Sidste år holdt vi næsten fest, for der var 6 blommer på. Det var hidtidig rekord. I år har fanden taget ved det lille træ, som næsten har taget livet af sig selv ved at producere kæmpe mængder af blommer. Helt vildt. En lille plukning - bare sådan af de grene jeg kunne nå, gav lynhurtigt 2 kilo blommer. Og så var gode dyr rådne, for hvad skulle jeg bruge dem til? Jeg tænkte blommegrød og så gik jeg kold. Et hurtigt rundspørge på facebook returnerede et forslag om blommechutney. Genialt. Det er jo flere måneder siden jeg har lavet chutney sidst, og det er en god ting at have på køl. Jeg synes en chutney skal være forholdsvis mild, men hvis du foretrækker den stærk, så smid et par chili i.

(Et pænt stort glas (1/2 liter))

500 gr. blommer
200 gr. sukker
200 gr. løg
60 gr. ingefær
1 1/2 dl æblecidereddike
1 spsk. salt
1 spsk. hel koriander
10 hele kardemommekapsler (grønne)
1 muskatblomme

Skyl blommerne og skær dem i kvarte, fjern stenene. Kom blommerne i en gryde med sukker og æblechutney og tænd for gryden. Hak løget, skræl ingefæren og skær den i tynde skiver. Giv kardemommekapslerne et gok og kom det hele ned i gryden sammen med salt, koriander og muskatblomme. Skru godt op for varmen, og lad det koge ca. 20 minutter under låg. Fjern låget, og lad det koge ind til det tykner. Rør i det en gang i mellem og lad være med at gå alt for langt væk fra gryden. Når det har en passende konsistens - husk, at det bliver tykkere når det bliver koldt, så fyld det på skoldede glas - evt skyllet med atamon. Luk og sæt på køl når det er kølet af.

Grove manitobaboller

Her er en opskrift som forener den gode smag af fuldkorn med manitobamelets  gode bageegenskaber. Fuldkornsboller kan let blive en gumpetung affære - velsmagende, jovist, men ikke særlig luftigt. Disse er lette og luftige og saftige. Hvis man er i god tid, så bliver bollerne bedre af at hæve natten over på køl, jeg havde lidt travlt, så det blev til 6 timer på køl. Hvis du vælger den lange hævetid, så skær halvdelen af gæren fra.

Jeg var engang til bagekursus i Meyers Madhus (det var fantastisk godt) og her fortalte chefbageren (som nu er hoppet over til Emmerys) Nicolai Skytte at når der kom en ny høst af eksempelvis ølandshvede, så måtte de nærmest smide alle deres opskrifter ud og begynde forfra. Fordi melet har SÅ forskellig bageevne fra høst til høst. Jeg blev helt glad, jeg har altid troet at det var manglende bageevner der gjorde at mine brød nogle gange blev store og flotte og andre gange flade. Derfor er det ret svært at give præcise mængdeangivelser, man bliver nødt til at prøve sig frem. Så.. fortvivl ej, hvis din dej ikke opfører sig som du synes den burde.

14-16 store boller

8 dl vand
25 gr. salt
20 gr. gær (10 hvis du vil lave lang hævning)
500 gr. manitobamel
500 gr. fuldkornshvedemel
Durummel til at drysse med

Bland vand og gær, tilsæt salt. Tilsæt alt melet på en gang, og før dejen - helst på røremaskine - til den slipper kanterne på skålen og er blank og fin. Kom den i en skål smurt med olie, og film den tæt, sæt den på køl.

6 timer efter tager du skålen ud, og former boller, enten på traditionel vis ved at lave dem runde eller ved at vælte al dejen ud på bordet og skære boller af med en dejskraber. Læg dem til efterhævning på en bageplade i ca. 1 1/2 time til de er hævet rigtig flot op - hvor lang tid, afhænger af temperaturen i dit køkken.

Varm ovnen op til den er 250 grader varm - det tager mindst en halv time, og bag bollerne i 15 minutter.

Thaisalat med oksekød

Det er en salat af en masse grønt skåret i tynde stykker, og tynde stykker oksekød, vendt i en lime-chili-marinade. Det er vældig godt, og det gled forbløffende hurtigt ned i børnefamilien, på trods af indledende skepsis :-). Man kan variere grøntsagerne - originalt thailandsk er det vist noget med en agurk og lidt gulerød, men så er det nærmest en forret. Til en person. En ægte indfødt thailænder vil nok korse sig over (rød) spidskål, men altså.

(4 personer - to voksne og to børn)

400 gr. oksekød (jeg brugte stroganoff. Oksefilet er en dyr og dejlig løsning)
olie til stegning
1 fed hvidløg
1 spsk. soyasauce
1 lime
3 spsk. østerssauce
1 spsk. fiskesauce
1 spsk. palmesukker(eller lidt mindre rørsukker)
1 rød chili
1 bundt forårsløg
1 rødt spidskål (eller andel let kålsort)
4 mellemstore gulerødder

Skær kødet i fine strimler. Steg det ved høj varme i olie, og når det er næsten færdigstegt, tilsættes et fed presset hvidløg. Lad det stege med et kort øjeblik og tilsæt så soya. Tag kødet af varmen. Rør østerssauce, fiskesauce og saften af 1 lime sammen og tilsæt sukker og rør det godt sammen. Hak chilien og kom den ned i, og tilsæt det varme kød. Lad det stå mens du ordner grøntsagerne: Skær spidskålen fint, gerne på mandolin (fjern stokken og de yderste blade), Skræl gulerødderne og skær dem ligeledes tyndt på mandolin eller med en tyndskræller. Skær forårsløgene i tynde skiver på skrå. Bland hele molevitten sammen, hæld kød og dressing ud over og bland igen. Hvis du har et par cashewnødder som du ikke ved hvad du skal gøre med, så kom dem over - og spis glad.

Nå ja - jeg har købt noget palmesukker. Derfor kommer jeg det i, når jeg laver asiatisk inspireret mad. Rørsukker er lige så fint, så skal du bare bruge lidt mindre.

Jordbæris med lime

Her er en lækker cremet jordbæris med en diskret note af limeskræl. Hvis du vil have et ekstra finish, så skal du sigte jordbærpureen inden du kommer den ned i ismassen, så slipper du for at tygge i de små jordbær"kerner". Hvis du er snedig - og har en pose med 500 gr. jordbær i, så laver du det hele, og bruger halvdelen til is som nedenfor, og af den anden halvdel laver du en fin, enkel jordbærmarmelade. Den kondenserede mælk giver en cremet konsistens, og så synes jeg ikke at is lavet på kondenseret mælk krystalliserer så let.

Jordbærpure
250 gr. jordbær (frosne)
1/2 dl appelsinjuice

Is
2 1/2 dl piskefløde
1 dåse kondenseret mælk
1/2 lime (skrællen)

Da jordbærpureen skal ned i isen sammen med den kondenserede mælk skal du IKKE tilsætte noget sukker til den. Appelsinjuicen giver en smule modspil til bærrene, og gør smagen dybere. Kog jordbærrene op sammen med appelsinjuicen og lad det koge i et minut. Sæt til side og lad det køle helt af.

Pisk fløden til skum. Blend jordbærpureen, og kom den ned til flødeskummet. Tilsæt fintrevet limeskræl og kondenseret mælk og bland det hele meget grundigt sammen (ellers har du små frosne klumper af flødeskum i isen bagefter). Rør hele molevitten på ismaskine, og frys efter.

Bananis

Hvis man jævnligt har de der MEGET modne brune bananer til overs, som man ikke ved hvad man skal gøre ved, så er bananis faktisk et godt alternativ - selv hvis man, ligesom jeg, er alt andet end begejstret for smagen af banan. Denne is er så god, at den smager godt SELVOM der er banan i. (Ultimativ kompliment herfra)

3 meget modne bananer
2 1/2 dl piskefløde
3 dl mælk
1 nip salt
100 gr. sukker
1 tom vaniljestang
4 æggeblommer

Skræl bananerne og mos/hak dem lidt. Kom dem ned i en gryde sammen med piskefløde og mælk og et nip salt. Kog blandingen op. Når det koger, så stavblend det grundigt. Kom vaniljestangen ned i. Lad det stå i en halv times tid.

Rør sukker og æggeblommer sammen - det skal ikke piskes, bare røres sammen. Varm nu bananmælken op til kogepunktet igen, og sigt den ned i æggeblommerne - rør hele tiden. Kom det hele tilbage i gryden - altså bortset fra det, du har sigtet fra - og pisk i det hele tiden, mens du varmer det op til blandingen tykner, et sted mellem 76-80 grader. Det skal endelig ikke få for meget, så har du creme med røræg i, og det var jo ikke lige det, der var meningen. Køl blandingen helt af - gerne natten over i køleskabet - og frys den. Hvis du har en ismaskine, så brug den for en meget lækker cremet is, men den kan også fryses i en bøtte.

En chokoladesauce (1 dl piskefløde koges op, tages af varmen og 100 gr mørk chokolade 70 % smeltes ned i. Pisk grundigt sammen) passer fint til.

Ølandshvedebrød

Ølandshvede har en rigtig fin dyb smag af korn og nogle fine bageegenskaber (de to ting hænger ikke altid sammen!) - brød af ølandshvede hæver rigtig flot op, og melet kan 'tage' ret meget vand, så man får et saftigt brød med en blød og saftig krumme. Jeg har nok bagt ølandshvedebrød af de første 10 kilo mel gennem årene, og NU synes jeg at jeg er nået i mål med en opskrift og en tilberedningsmetode der giver et godt og velsmagende brød, og en bagemetode (i gryde) som giver brødet de rette betingelser for at hæve flot op. Jeg bager brød i en støbejernsgryde (cocotte) med låg, men før jeg fik den, brugte jeg en af stål. Det skal bage være en gryde som kan tåle høje temperaturer - 250 grader, så ikke noget plastic her - og så skal den have låg på. Dejen har været på køl i 24 timer inden den blev bagt, men 12 timer er også fint. Langtidshævningen GØR utrolig meget for smagen. Og man skal ikke stå og kigge på den imens...

6 dl vand
1 dl surdej
1 ært gær
20 gr. salt
600 gr. ølandshvedemel

Jeg tror ikke man kan lave denne dej uden en røremaskine, fordi den er så våd. Kom vand i røreskålen, tilsæt surdej, gær og salt og alt melet. Rør det sammen og 'pisk' det med enten dejkrogen eller kagevingen på højeste hastighed indtil dejen er kørt skær, altså slipper kanterne på skålen og er flot blank. Når du tager krogen op, kan du allerede se hvad der gør ølandshveden så anderledes - du kan trække dejen ud i meget lange tråde, det er glutenstrengene, og det er dem der medvirker til at holde på luften når brødet hæver, og give den flotte porøse krumme. Kom dejen i en skål smurt med olie, film den og sæt den på køl i 12-24 timer.

Tag dejen ud af køleskabet, og tænd ovnen på 250 grader. Kom din gryde med låg ind i ovnen og lad det hele blive MEGET varmt. Mindst 30 minutter. Tag gryden ud (pas på!) og vip dejen ned i. Hvis der er plads nok i gryden, så kom låg på, ellers bag den uden låg, så fungerer den brandvarme gryde som en form, der både støtter brødet, og - fordi den er så varm - 'forskrækker' dejen og får den til at hæve højt op. Bag i 20 minutter, og skru så varmen ned til 225 grader og bag i yderligere 20 minutter. Brødet skal lyde hult når du banker på det. Det fryser fint, enten helt, eller skåret i skiver.

Fiskekager thai-style med nudelsalat med svampe og mynte

I min evige kamp for at variere fiskemenuen på matriklen kommer her opskriften på nogle thaiinspirerede fiskekager. Du kan godt bruge færdiglavet fars hvis du vil (men husk, at der ikke er særlig mange procent fisk i det!), jeg lavede mine på mørksej, og da der intet andet er i end et æg og krydderier, så er de mættende og mere fiskeholdige end fiskefrikadeller normalt er det. Du kan sagtens skrue op for krydringen - nedenstående opskrift blev konsumeret af en glad 1-årig, så den er ikke stærk.

Nudelsalaten er en variation over en gammel kending, her med svampe og mynte.

Fiskekager
450 gr. mørksej eller anden fast hvid fisk
1 æg
1/2 tsk. salt
1 fed hvidløg
1 grøn chili, finthakket
1 finthakket forårsløg
Olie til stegning

Nudelsalat
250 gr. risnudler
2 spsk. hakket mynte
2 spsk. hakket koriander
2 saftige lime (saft og skal)
1 fintrevet stykke ingefær (6 cm)
1/2  dl østerssauce
3 spsk. sesamolie
4 spsk. fish sauce
4 spsk. grofthakket palmesukker (hvis du bruger rørsukker, så smag dig frem. Du skal nok bruge mindre)
 1 gul peberfrugt
1 rød peberfrugt
1 bundt forårsløg
250 gr. portobellosvampe
Olie til stegning

Fiskekager: Hak fisken to gange gennem kødhakkerens mindste hulskive (ellers bliver det for groft). Rør farsen med salt i et minut, tilsæt så det hele æg, presset hvidløg, og finthakket chili og forårsløg. Lad farsen hvile mindst en halv time. Form små flade kager med hænderne, og steg dem til de er gyldne. De skal nok holde faconen, selvom farsen er lidt løs i det.

Nudelsalat: Kom risnudlerne i en skål med lidt salt og hæld kogende vand over så det dækker. Lad dem trække efter anvisningen på pakkeen (typisk omkring 5 minutter). Skær portobellosvampene i tynde skitver og steg dem i olie med lidt salt. Lav dressingen imens: Rør alle de flydende ingredienser sammen, tilsæt hakket koriander, hakket mynte og revet ingefær og limeskal. Lad den trække til nudlerne er klar. Vend nudlerne i dressingen, og kom de afkølede portobellosvampe, peberfrugt skåret i tern og forårsløg i skå skiver ned i. Vend rundt og spis.

Maintobaboller med surdej

Manitobamel er mel malet af hvede der stammer fra Manitoba i Canada. Det er en særlig glutenholding hvedesort - Skærtoft Mølle påstår at det er verdens bedste hvede. Det er jo ikke ligefrem bæredygtigt at importere mel fra den anden side af jorden, men altså, man behøver jo ikke at være frelst ALTID. Jeg har fået fingre i en pakke mel, og så er jeg ellers gået i gang med at eksperimentere. Her er en langtidshævet version. Bollerne er lette og luftige, med en forholdsvis blød skorpe, og en fin, dyb smag af korn. Jeg eksperimenterede også med hævetiden, og bagte et hold boller direkte fra køleskabet - det kan man godt, men de bliver noget bastante. To timers efterhævning gør virkelig meget for konsistensen.

Der er mange opskrifter der sværger til at saltet først tilsættes når dejen har hvilet en halv time. Nu har jeg prøvet begge dele MANGE gange, og hånden på hjertet - jeg kan ikke smage forskel. Mærke forskel. Ingenting. Så gør som det passer ind - hvis du har tid, så brug fremgangsmåden nedenfor, hvis ikke, så kom saltet i sammen med surdej og gær (og det ekstra vand).

Surdejsblanding - aftenen før:
200 gr. vand
100 gr. fuldkornshvedemel
100 gr. hvedemel
1/2 dl surdej

750 gr. vand + 50 gr.
300 gr. surdej (se ovenfor)
10 gr. gær
25 gr. salt
500 gr. hvedemel
500 gr. manitobamel

Kom vandet i skålen og tilsæt gær og surdej (det der bliver til overs er din surdej til næste bagning), tilsæt melet og ælt det grundigt sammen. Lad det hvile i 1/2 time og tilsæt så de sidste 50 gr. vand og saltet. Kør dejen skær, så den slipper skålens kanter (hvis du ikke bruger maskine, så ælt grundigt til dejen bliver blank). Kom den i en skål, film den og sæt den på køl i 12 timer.

Tag dejen ud af køleskabet og vend den ud på et meldrysset bord, drys også lidt mel på oversiden. Skær passende stykker af dejen og læg dem på et stykke bagepapir (jeg fik 15 ret store boller ud af det) - husk, at der skal være plads til at de kan hæve. Dæk dem til med et klæde, og lad dem stå i halvanden - to timer, alt efter hvor varmt der er i dit køkken. De skal være hævet flot op. Kom dem i en 250 grader varm ovn (dvs. du skal tænde den en halv times tid før du vil bage. Hvis du har en pizzasten eller en bagesten, så er det godt). Bag bollerne 15 minutter.

På billedet nedenfor kan du se forskellen på boller bagt uden (til venstre) og med efterhævning. Der er stor forskel! Også i farven, selvom de begge har fået 15 minutter ved 250 grader.

Maltboller - med maltøl, honning og maltmel

 

Jeg har bevæget mig ud i et lille maltFLIP. Her er en opskrift på maltboller som går al in på malt, her er nemlig både maltøl og maltmel i. Og honning, så de er lidt søde. Min dej var i køleskabet i et døgn inden jeg bagte den - mindre kan også gøre det, 12 timer er fint, men man må jo få det til at passe ind i hverdagen. Man kan også komme 25 gr. gær i, og så bage den uden den lange hævetid, men hævetiden giver rigtig meget smag.

3 dl vand
1 maltøl (33 cl) (nisseøl, juleøl)
15 gr. gær
25 gr salt
2 spsk. fast honning
400 gr. fuldkornshvedemel
400 gr. hvedemel
100 gr. maltmel

Opløs gæren i vand og øl, tilsæt salt og honning. Kom maltmel og fuldkornshvedemel i, og tilsæt til sidst hvedemel. Det er ikke sikket, at det hele skal i, dejen skal stadig være klæbrig. Film skålen tæt og sæt den på køl natten over.

Tag skålen ud når du er klar til at bage, og form dejen til boller - du kan enten lave dem fint cirkelrunde, eller du kan forme dem lidt mere rustikt ved at skære dem i tilfældige stykker. Lad dem hæve på køkkenbordet under et klæde - 1-2 timer, alt efter hvor varmt der er i dit køkken. Tænd på ovnen og skru op på 250, brug en bagesten, hvis du har det. Lad ovnen blive rigtig varm - 20-30 minutter (dvs. du skal tænde ovnen FØR bollerne er færdighævede). Bag bollerne i ca. 15 minutter.

Gratineret kulmule på spinatbund

Kulmule er en dejlig, fast og hvid spisefisk i den lidt dyre ende. Her lægger den fisk til en gammel klassiker i mit køkken: sauteret helbladet spinat, fisk og så til sidst en hollandaise, smagt til med citronsaft og revet citronskræl og gratineret i ovnen. Det er RET godt. Hvis man har et par små bacontern, som man ikke ved hvad  man skal gøre med, så kan man lige drysse dem over fisken inden saucen kommer på. Vi fik små nye kartofler til, og gulerodsstave der var kogt i 2 minutter og derefter sauteret i  smør, honning, timian og salt.

750 gr. helbladet spinat - frisk eller frossen
500 gr. kulmulefilet
1 fed hvidløg
1/2 muskatnød
smør til stegning

Hollandaise med citronskræl:
200 gr. smør
4 æggeblommer
1 dl vand
1/2 citron (saft og skræl)
salt og peber

Begynd med spinaten: Varm smørret op, tilsæt presset hvidløg, og kom spinaten på - hvis den har været frosset, så knug det værste vand af den. Varm det hele godt igennem og tilsæt salt, peber og 1/2 friskrevet muskatnød. Kom det i et ovnfast fad. Læg fisken ovenpå - i et lag. Drys den med lidt salt, og evt. revet citronskræl fra den anden halvdel af citronen. Bag fisken i en 200 grader varm ovn - den skal lige akkurat være færdig. Min fik 15 minutter, men det kommer an på, hvor tyk fisken er. Prøv dig frem - tag fadet ud og tjek med en spids kniv om den er færdig. Tag fadet ud, og sæt ovnen på grill. Lav imens hollandaisen.

Hollandaisen laves efter samme princip som bernaisesauce:  Start med at smelte smørret. Smelt det over lav varme, så behøver du nemlig ikke at køle det så meget ned bagefter. Når smørret er lidt varmere end din lillefinger, så er det klar. Brug en tykbundet gryde (hvis det er den samme gryde som du har smeltet smørret i, så tjek lige at bunden ikke er brændende varm før du kommer æggeblommerne i), kom æggeblommer og vand i. Sæt gryden over på medium varme, og pisk. Tilsæt smørret i en tynd, tynd stråle mens du pisker i vildskab. Ikke noget med at stoppe nu (heller ikke selvom huset brænder). Pisk indtil saucen er homogen, skummende og cremet. Mærk hele tiden med en finger ned mod bunden af gryden hvor varm den er, så du ikke risikerer at den begynder at få for meget - eller at koge. Det er muligt at du kan tilsætte mere vand - hvis du synes den er for tyk, så kom lidt mere i. Vandet skal have stuetemperatur.  Smag til med salt, peber, citronskræl og citron.

Kom hollandaisen over den færdige fisk og sæt den under grillen i ovnen. Nu skal du passe på, for pludselig går det stærkt, og det er ikke meningen at der skal være brændt citronrøræg oven på fisken. Når saucen bobler op og bliver lyserbrun, så er den klar.

Lammekebab

Lammekebab er såmænd bare krydrede lammefrikadeller, som man kan spise solo eller fylde i f.eks. pitabrød, tortillas eller fladbrød - evt. sammen med grønstager og nogle gode dipsaucer som f.eks. jordnøddedressing, goma eller frisk kokoschutney.

Hvis du vil have det autentiske indiske look, så skal du forme frikadellerne omkring et træspyd og grillle det. Hvis du bare gerne vil have noget mad, så form farsen til aflange frikadeller og steg dem

500 gr. hakket lam
1 revet løg
6 cm fintrevet ingefær
1 fed hvidløg
1/2 finthakket chili
1 æg
1 tsk. paprika
1/2 tsk salt
friskkværnet peber
Olie til stegning

Rør en fars af kødet og alle ingredienserne  - undtagen olien til stegning. Hvis du har en røremaskine, så gør det en stor forskel på konsistensen af de færdige resultat at du rører farsen på den - giv den 5 minutter på fuld kraft. Jeg foretrækker her at rive løget ned i, fordi det giver mindre løgstykker i den færdige fars. Lad gerne farsen hvile i 20-30 minutter, så den samler sig. Form aflange frikadeller af farsen og steg dem i rigeligt olie. (De er ikke sådan rigtig kønne, men de SMAGER godt!)

Fladbrød

Hvis man bliver træt af at spise tortilla eller chappatis, så kan man i stedet bage fladbrød. Metoden er nogenlunde den samme, men dejen er med gær, så brødene bliver lidt mere fluffy. Husk, at det tager tid at bage dem - jeg brugte ca. 45 minutter på nedenstående portion. Du kan også eksperimentere med melet og bruge grovere mel, hvis du synes.

Af portionen bliver ca. 15 styks

4 dl vand
25 gr. gær
1/2 tsk salt
700 gr. hvedemel (+ ekstra til æltning)

Kom lunkent vand i en skål, tilsæt gæren og opløs den, kom så salt og mel i - lidt efter lidt. Ælt dejen - nemmest på maskine - til den slipper kanterne (er kørt skær). Det tager et par minutter. Dejen er stadig meget våd. Lad den hæve under et klæde i en times tid.

Hæld nu dejen ud på et meldrysset bord - du skal bruge meget mel! - og del den i 15-16 stykker (alt efter hvor stor din stegepande er). Form hvert stykke først som en bolle og folder enderne på dejen 'ind i midten' af klumpen. Bliv ved indtil du har en fin rund og 'spændt' bolle. Sørg for at der er masser af mel på bordet, og rul den nu ud til en flad pandekage, som passer til din stegepande.

Varm panden op til den er meget varm - du skal ikke bruge fedtstof. Bag hvert fladbrød et halvt til et helt minut på hver side - dejen skal boble op på oversiden og have tydelige brune prikker på undersiden, så er det færdigt. Hold de færdige fladbrød varme ved at svøbe dem (intet mindre) i et rent viskestykke. Når de bliver holdt varme, så er de bløde og lækre, ellers  bliver de ret sprøde.

Spis til indisk mad, til falaffel, til lammekebab, eller rul dem om flødeost, salat og laks eller andet til en wrap.

Boller/brød med malt og majs

Malt deler vandene. Det bruges ofte for at få brød til at se sundt ud, fordi det giver farve -  alt efter hvilken type malt man giver, så kan det næsten have samme funktion som sovsekulør. Jeg har sat tænderne i mangen et brød som var helt sort - men som nærmest smagte som franskbrød. Der er noget med at det ikke er sundt - korn der er spiret, tørret og så ristet. Men altså, man bruger det til at lave whisky med, ergo kan det ikke være helt tosset. Jeg kan rigtig godt lide smagen af malt, omend den i brød - som her - snarere agerer smagsforstærker end biddrager med en egentlig smag-smag. Majs sørger for en endnu mere sprød og lækker overflade.

Opskriften lyder måske lidt besværlig, fordi dejen skal håndteres lidt mens den hæver - men du behøver jo ikke at stå og kigge på den mens den hæver. Hvis du laver dejen klokken 16, så har du friskbagte boller klokken 21 - hvis dit køkken er varmt nok.


Surdejsblanding:
200 gr. vand
100 gr. hvedemel
100 gr. fuldkornshvedemel
1 dl surdej

Frisk surdej:
200 gr. vand
10 gr. gær
100 gr. hvedemel
100 gr. fuldkornshvedemel

Selve dejen - dag 2:
700 gr. vand
600 gr. surdejsblanding og frisk surdej (se ovenfor)
25 gr. salt
50 gr. maltmel
950 gr. hvedemel
100-150 gr. polenta (eller majsgryn)

Dag 1: Lav surdejsblandingen og den friske surdej - i hver deres skål - og lad det stå mindst natten over under et klæde (hellere det end at filme det) på køkkenbordet. Det skal stå lunt og godt - ikke i direkte sollys.

Dag 2: Kom vandet i en skål og tilsæt de to slags surdej, til du har 600 gram . Resten rører du sammen med lidt vand, så det bliver mere flydende, og sætter til side. Det er din surdej til næste gang. Læs mere om surdej her. Tilsæt maltmel og hvedemelet, og rør det godt sammen. Lad den hvile en halv time, tilsæt så salt og 50 gr. vand, og vend det rundt med hænderne så det bliver blandet - det gør ikke noget at det ikke er helt opløst. Det er en ret våd dej, men det skal selvfølgelig være til at forme bagefter, så hvis du kan se at den er alt for våd, så tilsæt noget mere mel. Ellers får du flade velsmagende boller, i stedet for høje velsmagende boller. Læg et klæde over skålen og lad den stå i et par timer. Se til den en gang i timen, og fugt hænderne og vend dejen rundt. Det er vanskeligt at sætte præcis hævetid på - og det er irriterende, hvis man ikke er en erfaren bager - men det KAN man ikke, for det kommer an på hvor varmt der er i dit køkken, og på, hvor meget fut der er i surdejen. Den skal være hævet tydeligt op, så er den klar til at blive formet.

Form den enten til to brød, et brød og en flok boller eller hvad du nu har lyst til, du kan også lave flutes af den, hvis du vil. Uanset, så former du dejen ved at tage en klump dej - hvis dejen er ret våd, så drys lidt mel på overfladen, så det er til at håndtere - og folde enderne på dejen 'ind i midten' af klumpen. Bliv ved indtil du har en fin rund og 'spændt' bolle. Hæld polenta i en dyb tallerken, og smid hele bollen ned i når den er formet færdig. Ven den godt rundt i polentaen, så den sidder godt fast. Det ER snasket, men det er det værd at man ikke bokser en masse mel i. Sæt den på bagepapir og lad den hæve i et par timer. Når den er flot hævet op, er den klar til at blive bagt. Varm ovnen op til 250 grader - gerne med en bagesten i. Bagestenen gør at brødet får et chok når det kommer ind på en 250 grader varm sten - og i en varm ovn, og så skynder det sig at hæve. Smart, ikke? Lad gerne ovnen varme op i 20-30 minutter, så den er rygende varm (det vil sige at du skal tænde for ovnen lidt før bollerne er færdighævede). Bag boller i 15-20 minutter, brød i ca. 40 minutter, men her skal du skrue ned til 230 efter 20 minutter, ellers bliver det for mørkt.

Hvis du ikke kan spise hele portionen på en gang kan du varme brødet i ovnen - 5 minutter for boller,  mindst 7 for brød, i en 200 grader ovn (dvs. den har været tændt i 20-30 minutter), og så er det næsten lige så godt som nybagt.

Pesto

 

Pesto. Der er meget dårlig pesto i verden - hjemmelavet pesto smager virkelig godt, er ikke svært at lave, og løfter enhver ret. Det kan også fryses, hvis man skulle stå i den situation, at man har lavet for meget (haha).

1 potte basilikum
1 pose pinjekerner
1 fed hvidløg
2 spsk. kapers
1/2 citron (skræl og noget saft)
50 gr. grana padamo
1-2 dl god olivenolie

Start med at riste pinjekernerne til de bliver gyldne - de må endelig ikke få for meget. Lad dem køle helt af, før du går videre.

Pluk bladene af basilikummen og skyl dem. Smid dem i en blender/minihakker sammen med et fed presset hvidløg, kapers, revet citronskræl, pinjekerner og ost skåret i mindre tern. Kom olivenolien i, og kør til en lind masse. Måske skal der mere olie i. Smag til med citronsaft. Spis på pasta, nye kartofler, en god bøf, til et stykke dejligt brød...

Wok med frisk grøn karrypasta og rejer

Wok er en fin måde at få en masse grønt indenbords på - eller at få tømt køleskabet på (det første lyder bare pænere). Her er en wok med grønt og rejer. Spis ris, nudler eller risnudler til.

300 gr. optøede rejer
1 bundt forårsløg
1 peberfrugt
1 spidskål
4 medium gulerødder
250 gr. flade grønne bønner
1 rød chili
1 hvidløg
1/2 lime (saft)
3 spsk. østerssauce
sesamolie til stegning
grøn karrypasta efter smag
soya efter smag

Gør alle grøntsagerne i stand - skrær forårsløgene i skrå, tynde skiver, rens og striml peberfrugten, skær spidskålen i tynde skiver - gerne på et mandolinjern, hvis du har sådan et, skræl gulerødderne og skær dem i julienne (brug mandolinjernet). Skær bønnerne i passende stykker og kog dem i letsaltet vand i 3-4 minutter.

Varm 1-2 spsk. olie op og når den er varm, så kom et presset hvidløg og en halv chili i tern derned. Lad det svitse kort og kom så rejerne ned i. Varm dem igennem - pas på, at hvidløget ikke branker. Hæld det op på en tallerken.

Varm 2-3 spsk olie op, og tilsæt grøntsagerne - først gulerod, så rød peber, forårsløg og spidskål. Steg det ved høj varme og mens du rører i det hele tiden. Grøntsagerne skal bare falde sammen. Tilsæt karrypasta, østerssauce, limesaft og lidt soya, smag til. Kom bønnerne og rejerne i og vend det hele godt sammen. Server med ris, nudler eller risnudler, soyasauce og masser af grøn karrypasta...