Ølandshvedebrød

Ølandshvede har en rigtig fin dyb smag af korn og nogle fine bageegenskaber (de to ting hænger ikke altid sammen!) - brød af ølandshvede hæver rigtig flot op, og melet kan 'tage' ret meget vand, så man får et saftigt brød med en blød og saftig krumme. Jeg har nok bagt ølandshvedebrød af de første 10 kilo mel gennem årene, og NU synes jeg at jeg er nået i mål med en opskrift og en tilberedningsmetode der giver et godt og velsmagende brød, og en bagemetode (i gryde) som giver brødet de rette betingelser for at hæve flot op. Jeg bager brød i en støbejernsgryde (cocotte) med låg, men før jeg fik den, brugte jeg en af stål. Det skal bage være en gryde som kan tåle høje temperaturer - 250 grader, så ikke noget plastic her - og så skal den have låg på. Dejen har været på køl i 24 timer inden den blev bagt, men 12 timer er også fint. Langtidshævningen GØR utrolig meget for smagen. Og man skal ikke stå og kigge på den imens...

6 dl vand
1 dl surdej
1 ært gær
20 gr. salt
600 gr. ølandshvedemel

Jeg tror ikke man kan lave denne dej uden en røremaskine, fordi den er så våd. Kom vand i røreskålen, tilsæt surdej, gær og salt og alt melet. Rør det sammen og 'pisk' det med enten dejkrogen eller kagevingen på højeste hastighed indtil dejen er kørt skær, altså slipper kanterne på skålen og er flot blank. Når du tager krogen op, kan du allerede se hvad der gør ølandshveden så anderledes - du kan trække dejen ud i meget lange tråde, det er glutenstrengene, og det er dem der medvirker til at holde på luften når brødet hæver, og give den flotte porøse krumme. Kom dejen i en skål smurt med olie, film den og sæt den på køl i 12-24 timer.

Tag dejen ud af køleskabet, og tænd ovnen på 250 grader. Kom din gryde med låg ind i ovnen og lad det hele blive MEGET varmt. Mindst 30 minutter. Tag gryden ud (pas på!) og vip dejen ned i. Hvis der er plads nok i gryden, så kom låg på, ellers bag den uden låg, så fungerer den brandvarme gryde som en form, der både støtter brødet, og - fordi den er så varm - 'forskrækker' dejen og får den til at hæve højt op. Bag i 20 minutter, og skru så varmen ned til 225 grader og bag i yderligere 20 minutter. Brødet skal lyde hult når du banker på det. Det fryser fint, enten helt, eller skåret i skiver.