Malt deler vandene. Det bruges ofte for at få brød til at se sundt ud, fordi det giver farve - alt efter hvilken type malt man giver, så kan det næsten have samme funktion som sovsekulør. Jeg har sat tænderne i mangen et brød som var helt sort - men som nærmest smagte som franskbrød. Der er noget med at det ikke er sundt - korn der er spiret, tørret og så ristet. Men altså, man bruger det til at lave whisky med, ergo kan det ikke være helt tosset. Jeg kan rigtig godt lide smagen af malt, omend den i brød - som her - snarere agerer smagsforstærker end biddrager med en egentlig smag-smag. Majs sørger for en endnu mere sprød og lækker overflade.
Opskriften lyder måske lidt besværlig, fordi dejen skal håndteres lidt mens den hæver - men du behøver jo ikke at stå og kigge på den mens den hæver. Hvis du laver dejen klokken 16, så har du friskbagte boller klokken 21 - hvis dit køkken er varmt nok.
Surdejsblanding:
200 gr. vand
100 gr. hvedemel
100 gr. fuldkornshvedemel
1 dl surdej
Frisk surdej:
200 gr. vand
10 gr. gær
100 gr. hvedemel
100 gr. fuldkornshvedemel
Selve dejen - dag 2:
700 gr. vand
600 gr. surdejsblanding og frisk surdej (se ovenfor)
25 gr. salt
50 gr. maltmel
950 gr. hvedemel
100-150 gr. polenta (eller majsgryn)
Dag 1: Lav surdejsblandingen og den friske surdej - i hver deres skål - og lad det stå mindst natten over under et klæde (hellere det end at filme det) på køkkenbordet. Det skal stå lunt og godt - ikke i direkte sollys.
Dag 2: Kom vandet i en skål og tilsæt de to slags surdej, til du har 600 gram . Resten rører du sammen med lidt vand, så det bliver mere flydende, og sætter til side. Det er din surdej til næste gang. Læs mere om surdej her. Tilsæt maltmel og hvedemelet, og rør det godt sammen. Lad den hvile en halv time, tilsæt så salt og 50 gr. vand, og vend det rundt med hænderne så det bliver blandet - det gør ikke noget at det ikke er helt opløst. Det er en ret våd dej, men det skal selvfølgelig være til at forme bagefter, så hvis du kan se at den er alt for våd, så tilsæt noget mere mel. Ellers får du flade velsmagende boller, i stedet for høje velsmagende boller. Læg et klæde over skålen og lad den stå i et par timer. Se til den en gang i timen, og fugt hænderne og vend dejen rundt. Det er vanskeligt at sætte præcis hævetid på - og det er irriterende, hvis man ikke er en erfaren bager - men det KAN man ikke, for det kommer an på hvor varmt der er i dit køkken, og på, hvor meget fut der er i surdejen. Den skal være hævet tydeligt op, så er den klar til at blive formet.
Form den enten til to brød, et brød og en flok boller eller hvad du nu har lyst til, du kan også lave flutes af den, hvis du vil. Uanset, så former du dejen ved at tage en klump dej - hvis dejen er ret våd, så drys lidt mel på overfladen, så det er til at håndtere - og folde enderne på dejen 'ind i midten' af klumpen. Bliv ved indtil du har en fin rund og 'spændt' bolle. Hæld polenta i en dyb tallerken, og smid hele bollen ned i når den er formet færdig. Ven den godt rundt i polentaen, så den sidder godt fast. Det ER snasket, men det er det værd at man ikke bokser en masse mel i. Sæt den på bagepapir og lad den hæve i et par timer. Når den er flot hævet op, er den klar til at blive bagt. Varm ovnen op til 250 grader - gerne med en bagesten i. Bagestenen gør at brødet får et chok når det kommer ind på en 250 grader varm sten - og i en varm ovn, og så skynder det sig at hæve. Smart, ikke? Lad gerne ovnen varme op i 20-30 minutter, så den er rygende varm (det vil sige at du skal tænde for ovnen lidt før bollerne er færdighævede). Bag boller i 15-20 minutter, brød i ca. 40 minutter, men her skal du skrue ned til 230 efter 20 minutter, ellers bliver det for mørkt.
Hvis du ikke kan spise hele portionen på en gang kan du varme brødet i ovnen - 5 minutter for boller, mindst 7 for brød, i en 200 grader ovn (dvs. den har været tændt i 20-30 minutter), og så er det næsten lige så godt som nybagt.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar