Her er en opskrift som forener den gode smag af fuldkorn med manitobamelets gode bageegenskaber. Fuldkornsboller kan let blive en gumpetung affære - velsmagende, jovist, men ikke særlig luftigt. Disse er lette og luftige og saftige. Hvis man er i god tid, så bliver bollerne bedre af at hæve natten over på køl, jeg havde lidt travlt, så det blev til 6 timer på køl. Hvis du vælger den lange hævetid, så skær halvdelen af gæren fra.
Jeg var engang til bagekursus i Meyers Madhus (det var fantastisk godt) og her fortalte chefbageren (som nu er hoppet over til Emmerys) Nicolai Skytte at når der kom en ny høst af eksempelvis ølandshvede, så måtte de nærmest smide alle deres opskrifter ud og begynde forfra. Fordi melet har SÅ forskellig bageevne fra høst til høst. Jeg blev helt glad, jeg har altid troet at det var manglende bageevner der gjorde at mine brød nogle gange blev store og flotte og andre gange flade. Derfor er det ret svært at give præcise mængdeangivelser, man bliver nødt til at prøve sig frem. Så.. fortvivl ej, hvis din dej ikke opfører sig som du synes den burde.
14-16 store boller
8 dl vand
25 gr. salt
20 gr. gær (10 hvis du vil lave lang hævning)
500 gr. manitobamel
500 gr. fuldkornshvedemel
Durummel til at drysse med
Bland vand og gær, tilsæt salt. Tilsæt alt melet på en gang, og før dejen - helst på røremaskine - til den slipper kanterne på skålen og er blank og fin. Kom den i en skål smurt med olie, og film den tæt, sæt den på køl.
6 timer efter tager du skålen ud, og former boller, enten på traditionel vis ved at lave dem runde eller ved at vælte al dejen ud på bordet og skære boller af med en dejskraber. Læg dem til efterhævning på en bageplade i ca. 1 1/2 time til de er hævet rigtig flot op - hvor lang tid, afhænger af temperaturen i dit køkken.
Varm ovnen op til den er 250 grader varm - det tager mindst en halv time, og bag bollerne i 15 minutter.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar