Langtidshævet brød og boller med majsgryn

Af portionen her bliver både et stort brød (2 1/2 liters form) og ca. 12 boller. Dejen laves på maskine til den er kørt skær, og så kommes halvdelen i en smurt form, og den anden halvdel i en smurt skål, begge dele filmes tæt, og sættes på køl i 24 timer. Jeg rørte dejen om aftenen den ene dag, og smækkede den i ovnen næste eftermiddag. Viola, så var der friskbagt brød til aftensmaden!

1 liter vand
18 gr. gær
25 gr. salt
1 1/2 dl surdej
200 gr. polenta (majsgryn)
1100 gr. hvedemel
 mel til at forme med

Bland vand og gær, sørg for at gæren er opløst ordentligt, tilsæt surdej, salt, polenta og alt melet. Så snart dejen er rørt sammen - dvs. at det ikke støver når du skruer op for hastigheden - så skru op til max og bliv i nærheden. Det kommer an på hvor meget melet og især polentaen suger, hvor tynd din surdej er osv. hvor hurtigt det går, men du skal blive ved, indtil dejen slipper kanterne på skålen og er samlet i en slags (våd) kugle. Den bliver blank og klumper sig sammen om dejkrogen eller kagevingen. Det tager alt fra 5-10 minutter. Smør en skål med olie - der skal være plads til at dejen hæver til knapt det dobbelte - og kom halvdelen af dejen heri - det er til bollerne. Smør en stor brødform (2 1/2 liter) med smør og hæld den anden halvdel af dejen ned i. Film begge dele tæt, og sæt dem i køleskabet i minimum 12 timer - gerne et døgn.

Tænd ovnen på 250 grader, sæt din bagesten i eller en bageplade, hvis du ikke har en bagesten og tag dejen og formen ud af køleskabet. Når ovnen er brandvarm - mindst 20 minutter, helst 30 minutter tager det, så sæt brødformen i ovnen og hæld dejen ud på et bord, drysset med et tykt lag mel.  Lad den flyde ud, og drys så mel ovenpå. Skær nu stykker ud, enten med en skarp kniv eller med en dejskraber (de der store flade plasticstykker). Du skal håndtere dejen så lidt så muligt, undgå at trække og hive i den. Formen må gerne være rustik. Efterhånden som du får stykkerne skåret af, så lemp dem over på den brandvarme bagesten. Giv dem 15 minutter - brødet skal have ca. 40 minutter.