Dyrefilet, knuste kartofler, sauterede svampe, waldorfsalat, svampesauce

Dyrefilet er en virkelig dejlig spise. Det er faktisk lige før at det slår en god bøf. Lige før. Eller hver ting til sin tid, måske. Her er dyrefilet, knuste kartofler, sauterede svampe, waldorfsalat og en svampesauce lavet på tørret karl johan. En fin efterårs- eller nytårsspise - dog kan man overveje at smække noget grønt på tallerkenen også, for ligesom at bryde alt det brune. Man kan tilberede dyrefilet på mange måder - nogle bruner den og giver den 12 minutter i en varm ovn, det kan jeg ikke finde ud af. Jeg steger den på panden, så jeg kan mærke på den. Det skal hverken være råt inden i eller - trods alt værre - gennemstegt, så bliver det nemlig tørt. Man kan lave det hele i forvejen - undtagen stegningen af kødet. Der er i øvrigt mange måder at lave Waldorfsalat på - normalt foretrækker jeg halvt flødeskum og halvt creme fraiche 38 % (der blev sagt 38 %!), men det kunne jeg ikke lige få. Flødeskum er også fint, det giver en mere luftig salat.

ca. 200 gr. dyrefilet per person (dvs. 800 gr.)
1 tsk. hel enebær
salt, peber

Knuste kartofler
1 kg små kartofler
salt, peber
olivenolie til pensling
æblecidereddike til pensling

Sauterede svampe
300 gr. blandede svampe - østershatte, markchampignon, shitake
1 fed hvidløg
salt, peber, fedtstof til stegning

Svampesauce
1 bæger tørrede karl johan
1 sjat portvin
1/2 dl piskefløde
sherryeddike, citronsaft, salt, peber, fedtstof til stegning

Waldorfsalat
2 store håndfulde hvide druer
3 stilke bladselleri
1 mellemstort æble
2 dl flødeskum
flydende honning, salt, peber

Begynd med kartoflerne. Kog dem møre i vand, og læg dem derefter med god afstand på en bageplade beklædt med bagepapir. Nu skal de knuses, hvilket bare er et fancy ord for 'mases flade'. (Det lyder bare ikke så lækkert med fladmaste kartofler, vel?) Læg et stykke mellemlægspapir i mellem, og mas dem, enten med din håndflade eller med noget tungt, f.eks. en morter. De skal blive helt flade, men stadig hænge sammen. Pensl dem med olie, drys med salt og peber og bag i en 200 grader varm ovn (varmluft) i min. 20 minutter til de er flot gyldenbrune. Tag dem ud. Hvis du skal spise dem med det samme, så pensl dem med et par dråber æblecidereddike, hvis ikke, så flyt dem over på en bageplade og sæt dem til side. Lige inden servering pensler du dem så med eddike og smækker dem ind i ovnen.

Svampesauce: Læg svampene i blød i et par dl. varmt eller kogende vand. Lad dem stå i 30-60 minutter. Si udblødningsvandet gennem et klæde, så du får siet eventuelle småsten fra, og steg svampene ved medium varme til de er gyldne. Kom en sjat portvin på panden, og lad det koge væk igen. Tilsæt nu udblødningsvandet og fløde, og lad det koge sammen. Smag til med en smule sherryeddike (eller anden lys eddike), salt, peber og eventuelt lidt citron.

Waldorfsalat: Skær druerne i halve - i kvarte, hvis de er meget store, og fjern alle kerner. Rens og vask bladsellerien, skær 'fødderne' af og den øverste spids. Hak den fint i 0,5 x 0,5 cm tern. Skræl æblet, fjern kernehuset, skær det i tynde både og derefter i små stykker. Pisk fløden til let skum, og vend den ned i. Smag til med lidt fyldende honning, salt og peber, men du må ikke røre så meget i det at det bliver smattet. Sæt på køl til servering.

Sauterede svampe: Rens svampene og vask dem hvis det er nødvendigt. Skær dem i stykker/strimler. Man skal stadig kunne se at det er svampe, så de skal ikke skamhakkes. Varm fedtstoffet op på en pande, tilsæt svampene og sauter med salt og peber til de er gyldne og faldet sammen. Pres nu hvidløgsfedet ud over, og lad det stege lidt med. Det må endelig ikke branke, så bliver det bittert.

Dyrefilet: Gør kødet i stand og skær eventuelle sener fra. Varm fedtstoffet op til det er ret varmt og brun fileten ved høj varme. Skru så ned til medium varme og steg kødet ca. 6 minutter på hver side - det kommer an på hvor tykt kødet er. Mærk på det om det har fået nok (hvis du lægger din tommelfinger ind mod din pegefinger og mærker under selve tommelfingeren (helt inde ved håndfladen) så skal kødet føles ca. lige sådan når du trykker på det. Hvis du er i tvivl, så skær det over og kig). Mår du vender det, så drys den side du lige har stegt med friskkværnet enebær, salt og peber. Lad kødet stå og trække i sølvfolie (ikke helt tildækket) i 10-15 minutter. Hæld evt. stegesky ned i saucen. Skær i skiver og server.