Klar oksekødssuppe

Denne suppe kræver lidt tid - ikke nødvendigvis i køkkenet, for den passer sig selv, men den skal koge i mange timer. I mange år stod den fast på programmet i en af julehelligdagene - optimalt, når man forsøger at komme sig over juleaftens OD på julemad. Egentlig er det en oksehalesuppe, men da jeg ikke kunne skaffe oksehaler da jeg skulle lave den første gang for mange herrens år siden, så har jeg altid lavet den på osso bucco. Det er en klaret suppe, dvs. når den er færdig, så skal den sies og derefter koges op med æggehvide og sies igen - nu gennem et klæde. Så bliver den fint klar som på billedet.

1,5 kg osso bucco (eller okse/kalvehaler)
2 medium gulerødder
3 persillerødder
1/4 knoldselleri
2 porrer
1 løg
1 fed hvidløg
5-6 stilke timian
1 spsk. salt, friskkværnet peber
3 spsk. tomatpure
1/2 flaske rødvin
2,5-3 liter vand eller fond
Olie til stegning

3 æggehvider

4 gulerødder
3 persillerødder
3-4 spsk. purløg eller MEGET finthakket porretop

Start med at stege kødet - det skal blive godt brunt, uden at branke. Ordn i mellemtiden grøntsagerne. Da de skal sies fra og kasseres behøver du ikke at skrælle dem, men de skal selvfølgelig være fri for jord (husk især porren - der er faktisk lidt utroligt hvor meget jord der kan være inde mellem bladene). Skær dem i mellemstore tern. Når kødet er brunet færdigt, så tag det op. Varm lidt mere olie op, og steg grøntsagerne med hvidløg, timian, salt (hvis du bruger fond, så pas på med saltet!) og peber til de er medium stegt - de må godt få høj varme, men de skal ikke brænde på. Kom kødet ned til grøntsagerne, og hæld rødvinen over. Lad den koge næsten helt væk, tilsæt nu tomatpure og bland det godt rundt. Kom koldt vand på så det dækker kødet, lad det koge op, læg låg på og lad det stå og småboble i 3-4 timer.

Tag nu kødet fra, og hæld grøntsager og suppe gennem en sigte eller et dørslag. Du skal ikke mose dem igennem, men bare forsigtigt presse væden fra. Kasser grøntsagerne og lad suppen køle af til lidt over stuetemperatur. Pisk nu tre æggehvider ned i suppen og varm den op til kogepunktet mens du rører/pisker i suppen hele tiden. Når suppen koger, vil alle 'urenhederne' samle sig som et brunligt, ret fast skum. Tag et rent viskestykke - gerne vasket uden skyllemiddel! - læg det i en sigte, og sigt suppen ned i en skål. Du kan forsigtigt vride viskestykket så du får det hele med, men pas på at skummet ikke kommer med ned i, det er jo det, du gerne vil undgå. Kasser skummet og kog suppen op igen. Smag den til - måske der skal mere salt i? Citron, en smule eddike?

Skær kødet fra benene og skær det i passende stykker. Skræl gulerødder og persillerødder og skær dem i pæne stykker (jeg laver blomster ved at skære lange smalle strimler i hele rodens længde - 4-6 stykker alt efter hvor tyk guleroden er, og så skære den forsigtigt i tynde skiver bagefter. Kom grøntsager og kød i suppen, lad det koge op, drys purløg over, og server, gerne med det godt brød til.

Det er kun fantasien der sætter grænser for hvilke grøntsager du kan komme i - kartofler, selleri, pastinak er også bud.