Brød med ny og 'gammel' surdej

Jeg bager ret meget. Når man har gjort det et par gange, så finder man ud af at hjemmebagt brød er så meget bedre end det man køber hos bageren (eller i supermarkedet) og så gider man faktisk ikke spise det andet. En anden fordel ved hjemmebagt brød er, at det rent faktisk mætter. Jeg arbejder i reglen med en opskrift i nogle måneder, som jeg så varierer med forskellige kerner, frø og forskelligt slags mel, indtil jeg har en version, som jeg synes er lige i skabet. Denne opskrift er med surdej og en 'frisk surdej (eller let syrnet gærdej, kunne man måske kalde det). Der er ordentlig fut i den, og den giver boller og brød med meget store fine huller i. Medmindre man knalder en masse kerner og alt for groft mel i, selvfølgelig, så kan det ikke hæve op. Start dagen før.

Surdejsblanding:
200 gr. vand
100 gr. hvedemel
100 gr. fuldkornshvedemel
1 dl surdej

Frisk surdej:
200 gr. vand
10 gr. gær
100 gr. hvedemel
100 gr. fuldkornshvedemel

Selve dejen - dag 2:
700 gr. vand
600 gr. surdejsblanding og frisk surdej (se ovenfor)
25 gr. salt
200 gr. fuldkornshvedemel
800 gr. hvedemel
frø og kerneflager til drys

Dag 1: Lav surdejsblandingen og den friske surdej - i hver deres skål - og lad det stå mindst natten over under et klæde (hellere det end at filme det) på køkkenbordet. Det skal stå lunt og godt - ikke i direkte sollys.

Dag 2: Kom vandet i en skål og tilsæt de to slags surdej, til du har 600 gram . Resten rører du sammen med lidt vand, så det bliver mere flydende, og sætter til side. Det er din surdej til næste gang. Læs mere om surdej her. Tilsæt salt, det grove mel og hvedemelet, og rør det godt sammen. Det er en ret våd dej, men det skal selvfølgelig være til at forme bagefter, så hvis du kan se at den er alt for våd, så tilsæt noget mere mel. Ellers får du flade velsmagende boller, i stedet for høje velsmagende boller. Læg et klæde over skålen og lad den stå i et par timer. Det er vanskeligt at sætte præcis tid på - og det er irriterende, hvis man ikke er en erfaren bager - men det KAN man ikke, for det kommer an på hvor varmt der er i dit køkken, og på, hvor meget fut der er i surdejen. Den skal være hævet tydeligt op, så er den klar til at blive formet.

Form den enten til to brød, et brød og en flok boller eller hvad du nu har lyst til, du kan også lave flutes af den, hvis du vil. Uanset, så former du dejen ved at tage en klump dej - hvis dejen er ret våd, så drys lidt mel på overfladen, så det er til at håndtere - og folde enderne på dejen 'ind i midten' af klumpen. Bliv ved indtil du har en fin rund og 'spændt' bolle. Hvis du vil have kerner eller frø på, så hæld en fornuftig mængde i en dyb tallerken, og smid hele bollen ned i når den er formet færdig. Ven den godt rundt i frøene, så de sidder godt fast. Det ER snasket, men det er det værd at man ikke bokser en masse mel i. Sæt den på bagepapir og lad den hæve i et par timer. Når den er flot hævet op, er den klar til at blive bagt. Varm ovnen op til 250 grader - gerne med en bagesten i. Bagestenen gør at brødet får et chok når det kommer ind på en 250 grader varm sten - og i en varm ovn, og så skynder det sig at hæve. Smart, ikke? Lad gerne ovnen varme op i 20-30 minutter, så den er rygende varm (det vil sige at du skal tænde for ovnen lidt før bollerne er færdighævede). Bag boller i 15-20 minutter, brød i ca. 40 minutter, men her skal du skrue ned til 230 efter 20 minutter, ellers bliver det for mørkt.

Den eneste ulempe ved at bage brød selv, er at man ikke kan få det nybagt til morgenmad - altså, hvis man gider stå op og forme brød klokken 5 om morgenen, så kan man jo godt, men hvem gider det? Jeg varmer boller og brød i ovnen - 5 minutter for boller,  mindst 7 for brød i en 200 grader ovn (dvs. den har været tændt i 20-30 minutter), og så er det næsten lige så godt som nybagt. Det fryser også godt - hvis man skærer brødet i skiver inden man fryser det, så kan man tage det skivevis op, når man har behov - eller hvis der f.eks. er en sulten teenager i huset :-)

Kylling Marengo

Her er endnu en ret, som blev fortæret inden jeg kunne nå at tage et billede af det. Nogle gange skulle man tro, at man bestyrer et pensionat for drager. Sultne drager. Nogle gange lyder det også sådan...

Nå, men tag det som et tegn på, at det er en dejlig ret. Oven i købet en ret med en historie bag, den er nemlig - i følge legenden - en slags 'tøm dit køleskab' fra Napoleons tid. Altså, dengang havde de jo ikke køleskabe, men princippet er det samme: Napoleons hær rykkede så hurtigt frem, at forsyningstropperne ikke kunne følge med. Napoleon var sulten, og små mænd der er sultne, skal man jo ikke spøge med, så kokken røg ud og tog hvad han kunne finde rundt omkring. Det var noget med nogle krebs og en kylling og nogle æg og så lidt grønt. Vupti, så kom han ud med denne fine ret. Ægget har jeg droppet, men hvis man gerne vil være autentisk, så på med et spejlæg.

Kombinationen af kylling og krebs er overraskende god.

1 hel kylling eller 8-10 stykker kylling
olie, salt og peber
2 gulerødder
1 porre
1/4 selleri (knoldselleri)
1 fed hvidløg
1 løg
3/4 dl vermouth (tør, f.eks. Noilly Prat)
1/2 liter hønsebouillon
2 dåser flåede, hakkede tomater
1-2 spsk. hvid balsamico
1 pose krebsehaler
(5 hele krebs eller jomfruhummer, hvis man er ved muffen)

Parter kyllingen hvis den er hel. Brun kyllingestykkerne (og de hele krebs eller jomfruhumere, hvis du har sådan nogle) ved høj varme, og tag dem op igen. Hak alle grøntsagerne fint i små tern, og steg dem i ca. 10-15 minutter ved lav varme sammen med salt og peber. Kom vermouth på (- du kan også bruge lidt hvidvin, hvis du ikke har vermouth - eller cognac, hvis det skal være helt vildt) og lad det koge næsten helt væk. Tilsæt bouillon og flåede tomater, og lad det hele koge i ca. 15 minutter. Blend saucen, til den er ensartet, læg kyllingestykkerne i, og lad det koge for medium varme til kyllingen er mør - det  kommer lidt an på, hvilke udskæringer du har, hvor lang tid det tager. 15-20 minutter. Til allersidst tilsættes krebsehalerne og varmes igennem. Smag til.

Serveres med ris og flutes.

Muslinger med fennikel, hvidvin og fløde

Muslinger er en fin spise. En stor grydefuld friske blåmuslinger og et godt brød til - så er der dømt madlykke. Jeg har ikke lavet mine yndlingsmuslinger i mange år, men NU skulle det være. Det var så her at jeg opdagede, at hvis man laver det i en børnefamilie, så kan man skære ret meget ned på muslingerne  - måske en 100 gram er nok til 6 personer.. - og sætte en masse flutes på bordet i stedet. Men hvis man er en 4 voksne, så passer denne portion fint. Man skal i øvrigt ikke være så bange for at bruge vin i madlavningen - alkoholen fordamper, og det smager hverken 'sprittet' eller 'vinet'.

Muslinger skal være LUKKEDE når de er rå, og ÅBNE når de er tilberedt. Vask muslingerne, kasser alle dem, der ikke er lukkede eller som har beskadiget skallen (hvis du har haft dem på køl, så kan de nu altså godt gabe et par millimeter uden at det betyder at de er døde; det skyldes 'chokket' når de kommer ud fra køleskabet).

3 kg blåmuslinger
2 løg
1 fed hvidløg
2 porrer
1/2 stor fennikel
3-4 kviste timian
olie til stegning
salt og peber
3 dl hvidvin
1/4 l piskefløde
4-5 spsk. purløg

Starte med at rense muslingerne. Hvis der er nogen du er i tvivl om, kasser dem. Hvis du kun er lidt i tvivl, så kan du evt. samle dem i en lille bunke, og koge dem for sig selv. Hvis de er åbne efter kogning, så er de fine. Du skal regne med en del svind på sådan en portion. Tag din allerstørste gryde - muslingerne fylder virkelig meget når de åbner sig.

Kom olie i gryden og finthakket løg, hvidløg, porre og fennikel, timian og steg det for medium varme til det er glasagtigt. Kom hvidvin på, skru op for varmen og tilsæt de rensede muslinger. Læg låg på og lad dem koge ca. 5 minutter. Ryst gryden undervejs (ligesom når du laver popcorn). Tjek at muslingerne er åbne. Hæld væden fra  gryden ned i en anden gryde (!!) Og tilsæt piskefløde. Kog det godt igennem, du kan evt. reducere det lidt, hvis du synes at der er for meget. Tilsæt til sidst purløg - det kan være frisk eller frossen, og lad det koge med. Server muslingerne i dybe skåle med en god skefuld 'suppe' over, og server med godt brød (det er ikke her du skal bruge noget gammelt møgbrød. Eller toastbrød). Herligt!

Vafler

Efter vi fik et vaffeljern for nogle år siden har menuen jævnligt stået på vafler - mest til morgenmad. Vafler kan smagssættes og varieres i en uendelighed - kom fintrevet appelsinskræl i, citronskræl, lakridspulver eller kardemomme. Her er en helt 'plain' version som giver 7 dobbelte vafler i mit vaffeljern. Det allerbedste er, at hvis der er rester, så kan man fryse dem ned, og så har man hurtige vafler til en anden god gang. Så er det bare at ploppe dem direkte ned i toasteren og vupti, ikke et øje er tørt. Man kan også ligefrem kalkulere med det, og bage en større portion, men man skal beregne ret lang bagetid.

300 gr. hvedemel
1 dl. sukker
2 tsk. bagepulver
2 tsk. vaniljesukker (man kan også sagtens bruge vaniljestænger, hvis man har for mange af dem)
5 dl. mælk
4 æg
100 gr. smeltet smør, og smeltet smør til vaffeljernet

Tænd vaffeljernet. Smelt smørret. Bland alle de tørre ingredienser sammen, tilsæt så mælk og rør godt sammen, derefter æg. Pisk grundigt, så der ikke er klumper i. Tilsæt til sidst det smeltede smør. Smør jernet med en anelse smeltet smør hvis det er nødvendigt, fordel en passende mængde ud over, og bag til vaflen er klar - i mit vaffeljern tager det 6-7 minutter (!).

Spise med sukker, sirup, honning, syltetøj, græsk yoghurt eller hvad du nu synes passer til.

Bagte bananer med karamelsauce og chokoladesauce

Hvis man er typen der kan lide bananer, så bliver man helt salig over denne dessert - bagte bananer med karamelsauce og chokoladesauce. Karamelsaucen kommer i to udgaver - den nemme, og den hjemmelavede. Den hjemmelavede giver en ordentlig portion, fordi der skal noget volumen på når man laver det. Det nytter ikke at stå og fedte med to spsk. fløde og noget sukker i en gryde.

4-5 modne bananer

Chokoladesauce:
2 dl piskefløde
1 dl chokoladepallets (f.eks. callebaut) eller anden god mørk chokolade

Karamelsauce - den nemme:
130 gr. karameller (Werthers echte - men de bløde, ikke karamelbolcherne!)
1/2 dl. piskefløde

eller

Karamelsauce, hjemmelavet:
1/4 l piskefløde
250 gr. muscovadosukker (eller rørsukker)
50 gr. glycose
30 gr. smør
1/4 tsk salt (ret fint)

Tænd ovnen på 200 grader varmluft.

Chokoladesauce:
Varm piskefløden op til kogepunktet, tag gryden af varmen og tilsæt chokoladen. Lad den smelte, og pisk det hele til en fin blank chokoladesauce. Køl den af, så den er lunken.

Karamelsauce - den nemme:
Smelt karamellerne i fløden. Det går hurtigt, men du skal være over det, så det ikke brænder på. Når det er smeltet sammen til en homogen masse er den klar. Lad den køle af, så den også er lunken, men stadig flydende..

Karamelsaucen hjemmelavet: Kom alle ingredienser i en gryde, og bring det i kog. Rør det godt samme når det koger, til det bliver en fin homogen sauce. Lad saucen køle af, så den er lunken men stadig flydende.

Læg de hele bananer med skræl i et ovnfast fad eller på en tallerken, og bag dem i 10-15 minutter. De skal blive helt sorte og ret bløde. Tag dem ud, og lad dem køle af i ca 20 minutter inden du spiser dem, så de stadig er lune, men ikke brændende varme.

Så tager man en banan, flækker den og kommer karamelsauce og chokoladesauce ned i den, og spiser. Velbekomme!

PS: Hvis du har fået blod på tanden, så kan du også lave karameller (med havsalt) - det er samme ingredienser som til den hjemmelavede karamelsauce, du skal bare koge det længere - og tilsætte flagesalt.

Jordnøddedressing

Det er måske ikke den allerkønneste lille dressing/dip,  men den forsvandt som DUG for solen. Rigtig fin til asiatisk mad - vi fik den til rispandekager. Fordi nogen havde glemt at købe sesam og derfor ikke kunne lave gomadressing...

200 gr. saltede peanuts
1/2 dl sesamolie
1 1/2 spsk. fishsauce
2 spsk. ketjap manis (sød soyasauce - eller alm. soya og lidt honning)
1 spsk. rørsukker
1/2 chili (efter smag)
1 lime - skal og saft
4 spsk. friskhakket koriander (fra bundt, ikke potte)

Rør sesamolie, fishsauce, soyasauce og sukker sammen med limesaft. Hak chilien fint, og kom ned i. Mal jordnødderne ret fint på en kværn, og bland det hele sammen. Vend korianderbladene i

Sveskedessert med yoghurt-flødecreme

Nu skulle man jo næsten tro, at jeg havde tabt sutten, når jeg poster en opskrift på svesker i maj måned. Men altså, jeg fandt en halv pose svesker i skabet, og så tænkte jeg at de nok smagte bedre nu, end spist om et halvt år til jul. Sveskegrød er en overset dejlighed. Det smager godt lunt med fløde på, eller som her, iskold med en yoghurt-flødecreme ovenpå. Man kan også parfumere svesker med kanel - altså koge en hel kanelstang med, men jeg valgte kun at bruge vanilje. Det er så nemt, at man næsten dør af grin - og der skal ikke tilsættes sukker, frugten i sig selv er sød nok.

Her er til to store og to små glas

200 gr. tørrede svesker uden sten (eller med, det giver en bedre smag, men en dårligere oplevelse når man skal sidde og spytte sten ud)
1 tom vaniljestang

2 dl piskefløde
1 dl græsk yoghurt
1 spsk. vaniljesukker

Kom sveskerne i en gryde, og tilsæt vand så det akkurat dækker. Kom vaniljestangen ned i, og kog op. Lad det koge for svag varme i ca. 15 minutter, og lad det derefter stå og køle helt af. Kom grøden i køleskabet inden servering, så den er iskold.

Pisk fløden til skum, vend/rør yoghurt i og smag til med sukker. Anret og server!

Bagt kulmule gratineret med hollandaise og bacon

Her er en fisk på hovedet. En af mine yndlingstilberedninger, som dog kræver en hvid fisk af en slags. Jeg har her brugt kulmule, en fin, fast hvid fisk. Den er dampet under sølvpapir i ovnen, og når den er akkurat færdigtilberedt, så kommer der en hollandaisesauce over, som er smagt til med citronskræl plus ristede bacontern, og den gratineres under en rødglødende grill. Meget fin med små nye kartofler, grønne asparges og noget råkost af en slags til.

1/2 kg kulmulefilet
1 lille håndfuld bacon i tern

Hollandaise:
200 gr. smør
4 æggeblommer
1/2 spsk. vand
2-3 spsk. citronsaft

Revet skal af en citron
salt, peber

Kom fisken i et ovnfast fad, drys lidt salt over og 1/2 dl koldt vand, kom sølvpapir over og sæt den i en 180 grader varm ovn. Bag den i 10-15 minutter (tag den ud og tjek med en kniv at den er færdig - den skal ikke være rå, men den skal sørme heller ikke være overtilberedt og tør. Bagetiden kommer an på, hvor tyk fisken er.

Steg baconternene sprøde på en pande.

Hollandaisen laves efter samme princip som bernaisesauce:  Start med at smelte smørret. Smelt det over lav varme, så behøver du nemlig ikke at køle det så meget ned bagefter. Når smørret er lidt varmere end din lillefinger, så er det klar. Brug en tykbundet gryde (hvis det er den samme gryde som du har smeltet smørret i, så tjek lige at bunden ikke er brændende varm før du kommer æggeblommerne i), kom æggeblommer og vand i. Sæt gryden over på medium varme, og pisk. Tilsæt smørret i en tynd, tynd stråle mens du pisker i vildskab. Ikke noget med at stoppe nu (heller ikke selvom huset brænder). Pisk indtil saucen er homogen, skummende og cremet. Mærk hele tiden med en finger ned mod bunden af gryden hvor varm den er, så du ikke risikerer at den begynder at få for meget - eller at koge. Det er muligt at du kan tilsætte mere vand - hvis du synes den er for tyk, så kom lidt mere i. Vandet skal have stuetemperatur.
Smag til med salt, peber og citron og revet skal af 1/2-1 citron, alt efter størrelse.

Fordel 1/3 af saucen over fisken (overfladen skal være dækket), drys bacontern over, og sæt det ind i en brandvarm ovn (300 grader) og lad det blive brunt. Pas på, det går stærkt - et par minutter højst.

Carpaccio af kalv

Carpaccio - altså tynde skiver af råt kød, typisk oksemørbrad, er en fantastisk delikatesse - hvis man ellers kan lide råt kød. Der er mange versioner af den - skalstegt, med bønnesalat på ala Jamie Oliver, og hvad har vi. Jeg synes nu at den er allerbedst i sin urform - kød, olivenolie, friskkværnet peber og et par friske basilikumblade. Man bliver helt salig. Hvis du kun kender den version man kan få i supermarkedets køledisk, så skulle du tage at prøve den ægte vare en dag. Der er himmelvid forskel. Brug kød af god kvalitet, vær meget omhyggelig med din køkkenhygiejne, og lav den umiddelbart før den skal spises.

(2 personer som ret godt kan lide carpaccio)
ca. 200 gr. kalvemørbrad
50 gr. hel parmesan
olivenolie
friskkværnet peber
frisk basilikum

Puds mørbraden af, hvis den ikke er det i forvejen - dvs. at du skal skære synligt fedt og sener fra - alt det, som ikke er virkelig lækkert at tygge i. Film kødet tæt og smid det i dybfryseren i ca. 1/2 time. Det er nemmere at skære det i tynde skiver, når det er en smule frossent udenpå.

Tag det ud, og skær tynde skiver med en skarp kniv. Når du har skåret en skive, så læg den på skærebrættet og mas/tryk den flad med bagsiden af kniven (det skal være en bred kniv) - lidt ligesom hvis du skulle smøre hårdt smør ud på et stykke brød. Tag den nu tynde og fine skive, og læg den fint på en tallerken. Hvis du ikke skal spise lige med det samme, så film tallerkenerne og sæt dem på køl. Her kan de hvile i 1/2 time. Tag dem ud, dryp olivenolie over (helst en god en.. Jeg synes det er så sjovt, når det står i opskrifter. Som om man har en god olie stående, og så sådan en møgdårlig en. Nå.). Høvl tynde spåner af osten med en kniv eller en tyndskræller (kartoffelskræller) og fordel det over. Kværn frisk peber over, og kom skyllede basilikum over. Spis. Gerne med et glas kølig hvidvin til - helst noget med noget stamina, ikke noget der er sødt eller blomstret. Vi er ovre i noget oversøisk Chardonnay, synes jeg.

Asparges med sauce mousseline

Dengang jeg var barn var asparges noget man fik på dåse. Det var lidt ligesom at sidde og gumle i en rulle sytråd (spørg ikke hvor jeg ved det fra) når man spiste dem. Jeg brød mig absolut ikke om asparges. Stor var derfor min overraskelse da jeg første gang smagte friske asparges. Tænk, at det kunne smage så godt - frisk og sprødt og nøddeagtigt. Jeg elsker asparges, og glæder mig hvert år til aspargessæsonen. Der er mange måde at servere asparges på - blandt mine absolutte yndlingstilberedninger er hvide asparges med sauce mousseline - altså en hollandaise man vender flødeskum i (whats not to like!). Fine nøddeagtige asparges med bid, cremet-fluffy citronsauce. Det er godt...

 

1 stort bundt friske hvide asparges

1 tsk. eddike

salt og et nip sukker

 

Hollandaise:
100 gr. smør
2 æggeblommer
2 spsk. vand
2 spsk. citronsaft

1 ½ dl piskefløde
salt, peber

Start med hollandaisen, som laves efter samme princip som bernaisesauce: Start med at smelte smørret. Smelt det over lav varme, så behøver du nemlig ikke at køle det så meget ned bagefter. Når smørret er lidt varmere end din lillefinger, så er det klar. Brug en tykbundet gryde (hvis det er den samme gryde som du har smeltet smørret i, så tjek lige at bunden ikke er brændende varm før du kommer æggeblommerne i), kom æggeblommer og vand i. Sæt gryden over på medium varme, og pisk. Tilsæt smørret i en tynd, tynd stråle mens du pisker i vildskab. Ikke noget med at stoppe nu (heller ikke selvom huset brænder). Pisk indtil saucen er homogen, skummende og cremet. Mærk hele tiden med en finger ned mod bunden af gryden hvor varm den er, så du ikke risikerer at den begynder at få for meget - eller at koge. Det er muligt at du kan tilsætte mere vand - hvis du synes den er for tyk, så kom lidt mere i. Vandet skal have stuetemperatur. Smag til med salt, peber og citron. Lad saucen køle af til den er akkurat lunken.

Skræl imens aspargesne. Det gøres nemmest med en tyndskræller, og ved enten at lægge aspargesen fladt ned på et bræt og skrælle forsigtigt, eller tage den med hovedet i hånden, så at sige, og så selve aspargsen liggende op på håndledet. Skær den nederste ende fra - ca 4-6 cm. Du skal kunne skære den over let, det betyder at du har fået skåret det træede fra. Opbevar aspargesne i en skål med iskoldt vand efterhånden som du skræller dem. Det er ret svært at angive kogetid på asparges, da man jo både kan få helt fine og tynde og så nogle ordentlige svende (typisk fra Tyskland) som er 4-5 gange så tykke. Men altså: Kog vandet op, tilsæt salt og et nip sukker og 1. tsk. eddike, ned med aspargesne og lad det koge for medium varme. Tjek med en kniv efter 2-4 minutter om den er mør - den skal ikke være slatten, men have bevaret noget sprødhed. Synes jeg. Tag dem op, og læg dem på tallerkenen (husk at dryp af). Pisk fløden til skum og vend den ned i hollandaisen. Fordel over - friskkværnet peber ovenpå, og så bliver det en god aften...

Forårsruller

 



Forårsruller er for det asiatiske køkken hvad gratinen var for det danske engang - forstået på den måde, at det næsten kun er fantasien der sætter grænser for hvad man kan komme i sine forårsruller. Man kan rydde grøntsagsskuffen. Her er både en vegetarisk version og en med kød og ris - jeg foretrækkere faktisk den vegetariske. Det er lidt tidskrævende at lave, men jeg synes til gengæld at hjemmelavede forårsruller er i en helt anden liga end de dersens daloon-tingester man kan få på frost. Lav en ordentlig portion, kog hele molevitten og frys dem ned der er til overs. Server gerne med gomadressing og soya - og måske en sød chilisauce, hvis du kan lide det.

1 pakke forårsrulledej (du kan også fint bruge fuldkornsdej)
Olie til friturestegning - jeg bruger majsolie

Vegetarruller: (jeg fik 16 af portionen her)
1 lille spidskål
1 rød peberfrugt
2 spsk. (sesam)olie til stegning
1 fed hvidløg
3 mellemstore gulerødder
1/2 lime
1 spsk. østerssauce
3-4 spsk soyasauce

Melklister af 2-3 spsk. mel rørt med en smule vand, så det bliver tykt klister

Ruller med kød og ris: (jeg fik 14 ruller af portionen her)
500 gr. hakket oksekød
1 tsk. hel spidskommen
1/2 lime
1 spsk. østerssauce
3-4 spsk soyasauce
1/2 liter kogte, kolde ris (rester fra dagen før f.eks.)

Vegetarrullerne:
Skræl gulerødderne og riv dem groft - eller skær dem i meget, meget tynde skiver og derefter stave. Husk, at de skal kunne være i en forårsrulle. Varm sesamolien op, pres hvidløget og kom det på, tilsæt gulerødderne. Snit kålen fint, gerne på et mandolinjern, hvis du har sådan et. Skær peberfrugten i tynde skiver - igen gerne på mandolin. Kom det hele på panden og steg det mens du vender rundt i det hele tiden - det skal lige akkurat falde sammen. Tilsæt så soya, østerssauce og saften af 1/2 lime og bland det hele godt. Hæld det til afdrypning i en sigte.

Ruller med kød og ris:
Brun kødet med spidskommen til det er stegt over det hele. Tilsæt soya, østerssauce og saften af 1/2 lime. Bland risene i, og hæld det hele til afdrypning i en sigte.

Nu skal der rulles. Forårsrulledej er noget sart noget som ikke skal tørre ud, så hav et fugtigt viskestykke ved hånden som du lægger stakken af dej på, og dækker den til med. Læg et ark foran dig, med den spidse ende ned af. Placer nu ca 3-4 spsk. fyld på rullen 1/4 oppe - lad der være et par cm. frit ud til kanten. Fold den spidse ende op over fyldet med fast hånd, rul en omgang, og fold siderne ind over - lidt ligesom hvis du skulle folde en kuvert. Rul det ret stramt sammen til du står med en spids endesnip igen. Smør den med melklister og fold den ind over rullen. Læg den med sammenføjningen nederst (hvis du er skrupforvirret nu, så google Louise Lorang forårsrullerne på aarstiderne, så kan du se en fin lille video af hvordan du skal gøre).

Varm olien op i en gryde med plads til 3-4 ruller ad gangen. Send børn og hunde ud af køkkenet. Når olien syder om en tændstik er den varm nok. Kog 3-4 ruller ad gangen, vend dem en gang. Læg dem på avispapir og lad dem dryppe af. Hvis du laver dem på forskud, så kan du lune dem 5 minutter i en 200 grader varm (varmluft) ovn inden du spiser, så er de perfekt sprøde og varme.

Nøddemakroner

 

Nu er det jo ikke sådan at man egentlig ikke kan spise disse små kager bare sådan som de er. Forbavsende hurtigt, faktisk. Men det er først sammen med rabarber, at de VIRKELIG kommer til deres ret. Hvis du laver bagte rabarber med hvid chokoladecreme og erstatter müsli med nøddemakronerne så tør jeg næsten love, at du kan høre de små englebasser synge. Man kan også opgradere dem med chokoladeganache, og lægge dem sammen parvis (lige inden servering, ellers bliver de bløde).

200 gr. hasselnødder eller mandler (jeg brugte halvt af hvert)
200 gr. rørsukker
2 æggehvider (ikke de allermindste i verden)

Tænd ovnen på 160 grader varmluft.

Pisk æggehvider og rørsukker sammen til det er medium luftigt - det skal ikke være fast skum som til marengs.

Kværn nødderne ret fint i en kværn og vend dem ned i. Jeg synes det er nemmest at sprøjte nøddemakronerne ud på bagepapir - bare kom dejen i en frysepose og klip hjørnet af, så er du klar. Hvis du bruger en tyl, så risikerer du at dejen sætter sig fast i den. Sprøjt dem ud med god afstand, de flyder noget ud - man kan godt have dem alle sammen på en plade, hvis man kan leve med at et par stykker vokser samen, ellers brug to. Kom dem i ovnen 16-18 minutter, hold øje med dem. De skal være gyldne, ikke brune. De bliver sprøde(re) når de køler af.

Kammerjunkere

Hjemmelavede kammerjunkere smager helt anderledes end de færdige - for det første er de ikke så søde, for det andet, så smager de rent faktisk af noget, nemlig citron og kardemomme. Det synes jeg hører til - hvis du ikke kan lide det, så udelad det. Den 'rigtige måde at lave kammerjunkere på, det er at bage dem 'halvt' og flække dem, og derefter tørre dem i ovnen. Du kan også bare trykke dem ret flade, og så bage dem ad en omgang, det er lidt nemmere.

Af portionen her bliver ca. 2 bageplader

200 gr. smør
150 gr. sukker
et nip salt
2 æg
2 dl mælk
450 gr. hvedemel
1 spsk bagepulver
1 1/2 citron (skallen)
10 hele kardemommekapsler

Rør smør og sukker blødt, tilsæt salt, fintrevet citronskal (brug helst ubehandlede citroner) og stør kardemommen (pil frøene ud af de grønne kapsler) til fint pulver og kom det ned i. Tilsæt et æg ad gangen, rør grundigt indimellem. Tilsæt mel blandet med bagepulver og mælk skiftevis. Form dejen til ca. valnøddestore klumper, tryk dem lidt flade og bag dem i ca. 10 minutter ved 200 grader. Tag dem ud og flæk dem - det gøres bedst med en savtakket kniv, og det gør ikke noget at det ser lidt rustikt ud. Læg dem i et lag på en bageplade og tør dem i ovnen ved 100 grader varmluft i 45-60 minutter

Koldskål

Jeg kan ret godt lidt koldskål, og jeg har smagt mig igennem nærmest  samtlige købevarianter og eksperimenteret med alle mulige variationer i køkkenet indtil jeg ENDELIG nåede frem til en koldskål der smager, som koldskål skal smage. Den er lavet på halvt tykmælk og halvt kærnemælk og den vinder tydeligt ved at stå en dags tid på køl - og ved at blive lavet på økologisk mælk.

6 æggeblommer
12 spsk. rørsukker
1 stang vanilje
1 citron (skallen)
1 liter tykmælk
1 liter kærnemælk

Pisk æggeblommerne med 11 spsk. sukker - brug den sidste til at skrabe vaniljekornene ud i, og mase dem godt rundt, så de bliver fordelt. Kom vaniljen op til æggeblommerne og piske det hele til det er helt hvidt - det tager et par minutter. Vask citronen - som helst skal være ubehandlet, hvis du vil slippe for alt for mange pesticider i din mad - og riv den fint ned i. Pisk nu tykmælken i, og sørg for at æg og tykmælk er blandet til en homogen masse. Kom kærnemælken i, og bland det godt. Hvis du ikke lige har en 2-liters-beholder, så kan du hælde den færdige koldskål ned i mælkekartonerne og opbevare dem i køleskabet (der bliver selvfølgelig noget til overs. Det bliver du så nok nødt til at spise med det samme. Pokkers!) Det holder en 3-4 dage på køl, og er bedst, når det har fået lov til at tække mindst nogle timer, og gerne til næste dag. Server med kammerjunkere - eller med müesli-knas, eller, hvis du vil køre den helt ud til kanten: klumper af hjemmelavet vaniljeis i. Man dør lidt...

Kylling Korma

Amen altså... Det er da ikke til at få taget et billede af maden i den her familie før fade og tallerkener er støvsuget. Det her billede forestiller overhovedet ikke kylling korma - men det ligner til forveksling. Det her er en cremet og venlig ret - så venlig, at jeg faktisk fodrede min 8-måneder gamle datter med den i går. Man kan selvfølgelig spice den op med noget chili, hvis man vil...

3 spsk. sesamolie
1 fed hvidløg
6 cm ingefær, skrællet og revet fint
2 grønne chili, hakket fint
2 løg, hakkede eller revne
1 tsk. hel spidskommen
1 tsk. hel koriander
5-6 hele grønne kardemomme
1/2 tsk. stødt gurkemeje
1/2 tsk. garam marsala (eller karry)
1 tsk. salt
1 lille dåse koncentreret tomatpure
2-3 kyllingebryster (www.hopballe.dk )
1 dåse kokosmælk

Stød eller kværn de hele  - husk at tage de sorte frø ud af kardemommekapslerne, det er kun dem du skal bruge, ikke de grønne skaller. Hvis du virkelig vil gøre det godt for dig selv, så kan du starte med at riste dem på panden til det dufter og SÅ kværne dem. Varm olien op, kom løg, hvidløg, chili og ingefær ned i, og alle krydderierne samt salt. Lad det stege ved medium varme i 5-10 minutter. Tilsæt tomatpuré, den må godt blive 'svitset' lidt.Tilsæt kokosmælk, og kog det hele godt i gennem. Lad saucen koge under låg i minimum 15 minutter - gerne 30. Smag saucen til - måske skal der mere salt, chili eller lidt citron eller lime i. Hvis du har meget hysteriske børn (eller andet godtfolk), så kan du blende saucen så alle spor af løg osv. forsvinder. Skær kyllingen i tynde skiver på tværs, og kom den ned i saucen. Lad den simre et par minutter til den er mør - det må endelig ikke få for meget, så bliver det tørt og træet.

Server med ris gerne med ananaschutney, mangochutney eller æblechutney. Ristet blomkål med cashewnødder passer også fint til - del et helt blomkålshoved i buketter, kog dem i 5 minutter, og steg dem derefter på en pande i lidt olie med salt og ca 1. tsk garam marsala eller karry på, til de er pænt gyldne. Kom nødderne på og spis.

Hjemmelavet pasta

 

Når jeg engang får tid, så udgiver jeg et webinar og et kursusforløb der hedder 'Fit i køkkenet'. Det er jo så moderne. Hvis du vil forstå hvad jeg mener, så kan jeg anbefale dig at lave pasta selv og rulle pastadejen ud i hånden. Jeg sværger, man bliver forpustet. Det er nærmest en slags cardiotræning. Nå, men bortset fra det, så smager hjemmelavet pasta rigtig godt, og det mætter væsentligt mere end det færdigkøbte pga. æggene. Man kan også komme fuldkornsmel i, hvis man synes, eller smagssætte med spinat og tomat. Her er en 'nude' variant:

4 personer (heraf to børn. Hvis I er flere, så gang op!)

200 gr. durummel
300 gr. hvedemel
1/2 tsk. salt
3 hele æg
1/2-1 dl vand
(mel til udrulning)
25 gr. smør til den færdige pasta

Ælt det hele sammen til en fast dej, som stort set ikke må klistre. Det kommer an på hvor store dine æg er, hvor meget vand du skal bruge. Jeg brugte 3 M/L æg, og en hel dl vand til at få samlet dejen, men kom lidt vand i ad gangen. Når dejen er samlet, så film den, og læg den på køl i mindst 20 minutter.

Tag dejen ud, og del den i to dele. Rul hver del ud så tyndt du orker (ca 2 mm) (hvis du har en pastamaskine kan du selvfølgelig også bruge den) - husk, at når du koger pastaen, så hæver den, så den færdige pasta bliver både tykkere og bredere end den rå dej. Rul dejen løst sammen fra den brede ende, ligesom hvis du ville lave en roulade. Skær 'skiver' af rouladen med en skarp kniv, ca 3-4 mm brede. Rul hver 'skive' ud, så du får en lang pastastrimmel, også kendt som fettucine blandt venner. Læg de færdige pastastrimler på et viskestykke. Når du har brugt al dejen, så sæt 3-4 liter vand til at koge, tilsæt en generøs skefuld salt og lidt olivenolie, og kog pastaen i spilkogende vand i et par minutter til den er mør - smag på den. Hæld vandet fra, kom et stykke smør i gryden og vend pastaen rundt heri, så den ikke klistrer sammen.

Det er sådan her, pasta skal smage. Det fortjener en god tomatsauce, friskrevet ost og pesto, hvis man er til det.

Tip:
Køb en god færdig pesto - Løgismose i Netto har en rigtig fin en. Eller blend 1 bundt basilikum med 2 spsk. kapers, 25 gr. ristede, afkølede pinjekerner, 50 gr. hel parmesan, saft og skal fra 1/2 citron, 1 fed hvidløg og så meget olivenolie, at det bliver til en lind masse.

Bagt laks med saltet citron og mandler

 

(Ja, ja, jeg ved det godt. Mine fiskedage er en variation over temaet 'laks' og 'fiskefrikadeller'). Denne version udspringer af at jeg for et halvt års tid siden ikke følte at jeg kunne leve videre, hvis jeg ikke fik nogle saltede citroner. Straks. Så jeg lavede mig et glas af dem. Og så stod de ligesom bare og kiggede. Og jeg anede ikke hvad jeg egentlig skulle bruge dem til... (det minder mig om Stephen Covey og '7 gode vaner', hvoraf en af de nyttigste er 'begynd med slutningen', altså: Hvad vil du gerne have ud af det her? Det er nyttigt at tænke på inden man kaster sig ud i en konflikt f.eks. - hvis man gerne vil ende med at modparten forstår en og synes det er synd for en, så skal man måske ikke starte med at råbe hysterisk. Eller når man laver saltede citroner: Hvad skal du med dem?) Nå, sådan er der så meget...

700 gr. lakseside
1/4-1/2 saltet citron
1 dl hele mandler
4 spsk. purløg
25 gr. smeltet smør

Hak den saltede citron MEGET, MEGET fint - fjern eventuelle kerner. Det gør ikke noget for smagen hvis man sidder og tygger i et kæmpe stykke citron. Hvis du vil have en fin citronsmag, så bryg 1/4 citron, ellers brug 1/2. Hak mandlerne halvgroft - bedst i en minihakker af en slags, og bland hele molevitten sammen med smeltet smør og purløg. Fordel over laksen, og sæt den i en 200 grader varm ovn i 15-20 minutter, så den akkurat er mør. Lad den gerne stå et par minutter inden du serverer. Vi fik flødekartofler med porre til og blomkål i brunet smør og ristede hasselnødder.

Grovbirkes

Det er jo noget af en tros-krig hvordan man synes at thebirkes skal være. På sjælland skal de helst være med remonce - også de grove. Jeg var også lige ved at falde for fristelsen til at lave dem her med remonce - men helt ærligt, det er ikke nødvendigt. Disse grovbirkes er et stykke lækkert flagende morgenbrød - lidt ligesom en lidt grov croissant, og den laves på samme måde ved at rulle smør ind i en dej til det bliver til mange tynde lag.

10-12 stykker (de er små)

2 1/2 dl vand
30 gr. gær
10 gr. salt
10 gr. sukker
150 gr. grovvalsede flager (jeg brugte en femkornsblanding)
100 gr. fuldkornshvedemel
250 gr. hvedemel
250 gr. smør til udrulning
Valgfri fuglefrø til drys

Opløs gæren i vandet, tilsæt salt, sukker, flager og fuldkornshvede, og til sidst hvedemel. Dejen skal være ret fast og ikke klistret. Ælt den til den slipper skålens kanter, og læg den på køl i en halv time. Tag smørret ud af køleskabet og bank det ud til en firkant på ca 20 x 20 cm. Tag dejen ud, og rul den ud til en firkant på ca 30 x 30 cm. Læg smørret på dejen, og fold den helt ind over, så smørret er helt dækket. Rul det ud til et rektangel på ca 1/2 cm tykkelse. Fold de to ender ind mod midten, og fold hele dejen sammen, så du har fire lag. Sæt på køl i en halv time. Gentag: Tag dejen ud, og rul den ud til et rektangel, den skal være ca. 1/2 cm høj. Fold fra kanten 1/4 ind til midten fra højre og venstre, og fold den til sidst sammen. Kom dejen på køl i en halv time. Gentag endnu en gang.

Rul dejen ud i et rektangel igen i ca 1/2 cms tykkelse. Rul dejen sammen til en roulade, fra den brede ende. Læg den med sammenføjningen nedad, og skær den ud til ca. 12 stykker. Lad dem hæve til dobbelt størrelse, pensl dem med vand og drys med valgfri (små) fuglefrø - jeg brugte hørfrø, og bag dem i 20 minutter ved 220 grader.