Asparges med sauce mousseline

Dengang jeg var barn var asparges noget man fik på dåse. Det var lidt ligesom at sidde og gumle i en rulle sytråd (spørg ikke hvor jeg ved det fra) når man spiste dem. Jeg brød mig absolut ikke om asparges. Stor var derfor min overraskelse da jeg første gang smagte friske asparges. Tænk, at det kunne smage så godt - frisk og sprødt og nøddeagtigt. Jeg elsker asparges, og glæder mig hvert år til aspargessæsonen. Der er mange måde at servere asparges på - blandt mine absolutte yndlingstilberedninger er hvide asparges med sauce mousseline - altså en hollandaise man vender flødeskum i (whats not to like!). Fine nøddeagtige asparges med bid, cremet-fluffy citronsauce. Det er godt...

 

1 stort bundt friske hvide asparges

1 tsk. eddike

salt og et nip sukker

 

Hollandaise:
100 gr. smør
2 æggeblommer
2 spsk. vand
2 spsk. citronsaft

1 ½ dl piskefløde
salt, peber

Start med hollandaisen, som laves efter samme princip som bernaisesauce: Start med at smelte smørret. Smelt det over lav varme, så behøver du nemlig ikke at køle det så meget ned bagefter. Når smørret er lidt varmere end din lillefinger, så er det klar. Brug en tykbundet gryde (hvis det er den samme gryde som du har smeltet smørret i, så tjek lige at bunden ikke er brændende varm før du kommer æggeblommerne i), kom æggeblommer og vand i. Sæt gryden over på medium varme, og pisk. Tilsæt smørret i en tynd, tynd stråle mens du pisker i vildskab. Ikke noget med at stoppe nu (heller ikke selvom huset brænder). Pisk indtil saucen er homogen, skummende og cremet. Mærk hele tiden med en finger ned mod bunden af gryden hvor varm den er, så du ikke risikerer at den begynder at få for meget - eller at koge. Det er muligt at du kan tilsætte mere vand - hvis du synes den er for tyk, så kom lidt mere i. Vandet skal have stuetemperatur. Smag til med salt, peber og citron. Lad saucen køle af til den er akkurat lunken.

Skræl imens aspargesne. Det gøres nemmest med en tyndskræller, og ved enten at lægge aspargesen fladt ned på et bræt og skrælle forsigtigt, eller tage den med hovedet i hånden, så at sige, og så selve aspargsen liggende op på håndledet. Skær den nederste ende fra - ca 4-6 cm. Du skal kunne skære den over let, det betyder at du har fået skåret det træede fra. Opbevar aspargesne i en skål med iskoldt vand efterhånden som du skræller dem. Det er ret svært at angive kogetid på asparges, da man jo både kan få helt fine og tynde og så nogle ordentlige svende (typisk fra Tyskland) som er 4-5 gange så tykke. Men altså: Kog vandet op, tilsæt salt og et nip sukker og 1. tsk. eddike, ned med aspargesne og lad det koge for medium varme. Tjek med en kniv efter 2-4 minutter om den er mør - den skal ikke være slatten, men have bevaret noget sprødhed. Synes jeg. Tag dem op, og læg dem på tallerkenen (husk at dryp af). Pisk fløden til skum og vend den ned i hollandaisen. Fordel over - friskkværnet peber ovenpå, og så bliver det en god aften...