Bagt kulmule gratineret med hollandaise og bacon

Her er en fisk på hovedet. En af mine yndlingstilberedninger, som dog kræver en hvid fisk af en slags. Jeg har her brugt kulmule, en fin, fast hvid fisk. Den er dampet under sølvpapir i ovnen, og når den er akkurat færdigtilberedt, så kommer der en hollandaisesauce over, som er smagt til med citronskræl plus ristede bacontern, og den gratineres under en rødglødende grill. Meget fin med små nye kartofler, grønne asparges og noget råkost af en slags til.

1/2 kg kulmulefilet
1 lille håndfuld bacon i tern

Hollandaise:
200 gr. smør
4 æggeblommer
1/2 spsk. vand
2-3 spsk. citronsaft

Revet skal af en citron
salt, peber

Kom fisken i et ovnfast fad, drys lidt salt over og 1/2 dl koldt vand, kom sølvpapir over og sæt den i en 180 grader varm ovn. Bag den i 10-15 minutter (tag den ud og tjek med en kniv at den er færdig - den skal ikke være rå, men den skal sørme heller ikke være overtilberedt og tør. Bagetiden kommer an på, hvor tyk fisken er.

Steg baconternene sprøde på en pande.

Hollandaisen laves efter samme princip som bernaisesauce:  Start med at smelte smørret. Smelt det over lav varme, så behøver du nemlig ikke at køle det så meget ned bagefter. Når smørret er lidt varmere end din lillefinger, så er det klar. Brug en tykbundet gryde (hvis det er den samme gryde som du har smeltet smørret i, så tjek lige at bunden ikke er brændende varm før du kommer æggeblommerne i), kom æggeblommer og vand i. Sæt gryden over på medium varme, og pisk. Tilsæt smørret i en tynd, tynd stråle mens du pisker i vildskab. Ikke noget med at stoppe nu (heller ikke selvom huset brænder). Pisk indtil saucen er homogen, skummende og cremet. Mærk hele tiden med en finger ned mod bunden af gryden hvor varm den er, så du ikke risikerer at den begynder at få for meget - eller at koge. Det er muligt at du kan tilsætte mere vand - hvis du synes den er for tyk, så kom lidt mere i. Vandet skal have stuetemperatur.
Smag til med salt, peber og citron og revet skal af 1/2-1 citron, alt efter størrelse.

Fordel 1/3 af saucen over fisken (overfladen skal være dækket), drys bacontern over, og sæt det ind i en brandvarm ovn (300 grader) og lad det blive brunt. Pas på, det går stærkt - et par minutter højst.