Mussamankarry med oksekød og kartofler

En rigtig mussamankarry er med kartofler. Og kød selvfølgelig. Her er en version hvor du kan bruge din hjemmelavede mussamankarrypasta, hvis du er til den slags, eller en færdig en. Retten er nem at gå til.

500 gr. okseinderlår i strimer
3 spsk. mussamankarrypasta
3 løg i både
4-6 små kartofler
1 dåse kokosmælk
2 dl vand
1-2 tsk. rørsukker eller palmsukker
jordnødder
olie til stegning

Steg kødet ad et par omgange, så det bliver pænt brunt og ikke bare kogt. Sæt det til side. Steg mussamankarrypastaen i et halvt minut ved middelhøj varme, og tilsæt kokosmælk og vand. Lad det stå og småsimre og kom det stegte kød ned i. Skræl kartoflerne og skær dem i tern, steg dem til de er brune og sæt dem til side. Skær løgene i tynde både, steg dem til de falder sammen, og kom dem ned til kødet. Lad det hele koge 10 minutter, tilsæt så kartoffelternene og kog i yderligere 15-20 minutter. Server med ris, ekstra chili og et generøst drys jordnødder.

Mussaman karrypasta

Her er opskriften på en mussamankarrypasta.

2 tsk. rejepasta
4 nelliker
1 spsk. hel koriander
1 tsk. hel spidskommen
4 hele kardemommekapsler
1 tsk. sort peber
2 skalotteløg
1 fed hvidløg
3 cm frisk ingefær
2 stilke citrongræs
1 rød chili
1 tsk. salt
4 spsk. jordnøddeolie
vand

Kom rejepastaen ind i en lille flad sølvpapirspakke, som du folder tæt om det - indrømmet - ildelugtende indhold. Varm en pande op og rist nelliker, hel koriander, spidskommen og indholdet af de fire kardemommekapsler sammen med peber. Kom den lille sølvpapirspakke på panden og rist den med - vend den en gang. Det skal være ret høj varme. Når krydderierne begynder at snakke eller hoppe, så har de fået nok. Tag dem af varmen, og kværn til fint pulver. Hak løg og citrongræs i fine tern - du skal kun bruge det hvide af citrongræsset. Pres hvidløget, hak chilien og skræl og riv ingefæren ned i. Kom det hele i en minihakker (eller en morter, hvis du har brug for noget mindfullnes) og kør. Tilsæt salt og olie. Du skal skrabe det ned fra siderne et par gange. Tilsæt vand, indtil konsistensen er fast men dog så flydende at det kan hakkes til en fin pasta. Kom i en passende lufttæt beholder, og brug det til en gang mussamankarry med oksekød og kartofler. Hvis der bliver noget til overs, så kan du fryse det til en anden god gang.

Asiatiske frikadeller med gris og krabbe

Hvis man virkelig vil have smæk på krabbesmagen, så skal man nok skære mængden af svinekød ned til det halve. I den version jeg lavede var krabbesmagen bare som en lille diskret eftersmag af hav - på den gode måde. Det smager rigtig fint til grøntsagswok.

500 gr. hakket svinekød
1 ds. krabbe
4 forårsløg
1 fed hvidløg
2 spsk. rød karrypasta
1 æg
1-2 spsk. mel

Skær det hvide af forårsløgene i fine små tern, og bland det med svinekødet, det afdryppede krabbekød, et presset fed hvidløg og den røde karrypasta. Kom et æg i og et par spsk. mel til at justere konsistensen. Lad farsen hvile i 20-30 minutter og form den så til små boller - som ret store valnødder, og steg dem på alle sider i rigeligt olie. Server med nudler og grøntsagswok.

Tomat-fennikel-suppe med pernod

Her er en af mine yndlingssupper. Jeg serverede den som en forret til fire, men du kan bare gange mængden op, så har du en hovedret. Der er en fin balance mellem fennikelns fine lakridsnote og tomaternes syrlighed. Jeg ploppede nogle stegte tigerrejer ned i, men suppen kan sagtens serveres uden fyld.

300 gr. fennikel (1 pænt stor en)
1 stort løg
1 tsk. salt
peber, olivenolie
3/4 dl pernod
1/2 dåse flået tomat
4 dl bouillon
1 dl piskefløde

Skær fennikel og løg i helt tynde skiver, gerne på mandolin, hvis du har sådan en. Sauter dem i mindst 20 minutter ved lav varme sammen med salt og peber. Hæld pernod på, og lad det koge væk. Tilsæt tomat og bouillon og lad det koge i ca. 45 minutter hvor det bobler jævnt over hele overfladen.

Hæld suppen gennem en sigte, mas grøntsagerne godt igennem så du får det hele med. Kog suppen op og tilsæt fløden. Smag til, du kan eventuelt komme lidt ekstra pernod i, men pas på, det må ikke smage sprittet.

Grovpizza

Uanset hvor meget mystisk etnisk mad og bønner og koriander og figner og hvad har vi jeg fylder i ynglet, så er det de samme tre ting der står øverst på ønskeseddelen når de får lov til at bestemme menuen - pizza er en af dem. Jeg kommer fuldkornshvede i dejen, ruller den papirtyndt ud og bager den på en pizzasten der er 250 grader varm. Resultatet er sprød, lækker pizza med yndlingsfyldet på. Mine pizzaer er runde-isch, du kan selvfølgelig også lave dem firkantede.

4 dl vand
25 gr. gær
1 tsk. salt
200 gr. fuldkornshvedemel
400 gr. hvedemel

Ælt dejen sammen - her behøver du ikke ælte og koldhæve i timevis, den skal bare røres sammen og æltes, og så hvile ca. 1/2 time med et klæde over. Hvis du laver pizzabunde af koldhævet dej, så bliver den ikke sprød, men sej.

Rul pizzaen ud, jeg får ca. 8 pænt store af denne portion, og kom dit yndlingsfyldt på: pizzasauce (køb en på glas), skinke skåret i strimler, annanas, chorizo og peberfrugt, skinke og champignon, tun og helbladet, afdryppet spinat, og top det med masser af ost - revet ost og mozarella skåret i skiver og derefter i strimler.  Bag hver pizza i ca. 8-10 minutter ved 250 grader - hold øje med dem - og regn ud hvor lang tid du skal bruge for at bage dem alle sammen, så du ikke første er færdig med at bage den sidste pizza klokken 22 om aftenen. Jeg plejer at bage dem alle sammen og så varmer jeg dem et par minutter inden spisetid. Viola, friskbagt pizza fra hjemmepizzariaet.

Koldthævede manitobaboller med malt og honning

En variant af et gammelt tema - koldthævet dej med surdej, malt, honning og manitobahvede. Bollerne får en fin diskret malt-tone og en smule sødme fra honningen. De er gode til morgenmad og til madpakken. Hvis du ikke har manitobahvede, så brug almindelig hvede. Nu er der surdej i de fleste af mine opskrifter, men hvis du ikke lige er til det - eller ikke har det, så udelad det bare. Måske skal du tilsætte lidt ekstra væske for at få det til at gå op med melmængden (og lidt gær, hvis der ikke er angivet gær i opskriften).

1/2 liter vand
20 gr. salt
10 gr. gær
1 dl surdej
25 gr. maltmel
1 spsk. fast honning
200 gr. fuldkornshvedemel
450 gr. manitobahvedemel
Bland vand og gær, sørg for at gæren er opløst ordentligt, tilsæt surdej, salt, honning og maltmel. Tilsæt alt fuldkornshvedemelet og det meste af hvedemelet, hold lidt tilbage. Så snart dejen er rørt sammen - dvs. at det ikke støver når du skruer op for hastigheden - så skru op til max og bliv i nærheden. Det kommer an på hvor meget melet suger, hvor tynd din surdej er osv. hvor hurtigt det går, men du skal blive ved, indtil dejen slipper kanterne på skålen og er samlet i en slags (våd) kugle. Den bliver blank og klumper sig sammen om dejkrogen eller kagevingen. Det tager alt fra 5-10 minutter. Smør en stor skål hvor der er plads til at dejen hæver med olie, og vip dejen over i. Film skålen og sæt den på køl til næste morgen.

Tænd ovnen på 250 grader, sæt din bagesten i eller en bageplade, hvis du ikke har en bagesten og tag dejen ud af køleskabet. Når ovnen er brandvarm - mindst 20 minutter, helst 30 minutter tager det, så hælder du dejen ud på et bord, drysset med et tykt lag mel og lidt polenta oven på. Lad den flyde ud, og drys så mel og polenta ovenpå den. Skær nu stykker ud, enten med en skarp kniv eller med en dejskraber (de der store flade plasticstykker). Du skal håndtere dejen så lidt så muligt, undgå at trække og hive i den. Formen må gerne være rustik. Efterhånden som du får stykkerne skåret af, så lemp dem over på den brandvarme bagesten. Giv dem 15 minutter (andet hold måske kun 12).
Lad dem køle af i et par minutter.

Osso bucco

Osso Bucco er en - ikke særlig køn - men dejlig simreret. Man kan ikke rigtig springe over hvor gærdet er lavest med denne ret, så lav den en dag, hvor du har tid til at den simrer i - 2,5 - 3,5 timer. Retten består af en ordentlig bunke af fintsnittede grøntsager, kalvekød med marvben og så er det hele kogt i så lang tid, at det går op i en højere enhed.Smager fantastisk med risotto til - f.eks. citronrisotto, og godt brød. (Det er ikke denne ret du skal servere dårligt møgbrød til).

6-8 store stykkere osso bucco (kalveskank)
2 store løg
2 fed hvidløg
3 store gulerødder
2 store persillerødder
1/4 knoldselleri
3 bladselleri
2 dl hvidvin
2 dåser flået tomat
1 lille dåse tomatpure
1/2 liter oksebouillon

salt, peber, olie til stegning.

Varm noget olie op på en pande, og når det er rygende varmt, så smid osso buccoerne op ad et par omgange. Hvis du klipper senen i kanten af osso buccoen over med en saks et par steder, så slipper du for at de bøjer op, når du steger dem. De skal være brune og lækre, men ikke nødvendigvis gennemstegte.

Skræl grøntsagerne i mellemtiden. Skær løgene i tern, pres hvidløget og riv de andre ting på råkostjernet, hvis du har sådan et, eller kør det i en minihakker eller foodprocessor. Du kan naturligvis også bruge 30 minutter på at skære dem i småbittetern. Steg nu grøntsagerne ad et par omgange til de falder sammen Hæld 1 dl hvidvin over, og lad det koge væk. Kom tomatpure og flået tomat ved. Krydr med salt og peber. Find din største gryde - med låg! - frem, og læg nu lagvist osso bucco og de stegte grøntsager. Hæld ca. 1/2 liter oksebouillon over - måske mere, kødet skal være knapt dækket. Smæk låget på og lad det hele koge, så det småbobler i overfladen i 2,5 -3,5 timer. Rør i det engang i mellem så det ikke brænder på.

Velbekomme. Hvis serverer retten for hystader, så kan det godt betale sig at blende saucen, så den ligner en sauce, og ikke hvad det i virkeligheden er - en mase grøntsager :-)

Hindbærparfait

 

Hindbærparfait er en fin cremet is, som sagtens kan fryses uden ismaskine. Start med at koge en hindbærkompot, som du passerer igennem en sigte, så kernerne kommer væk, og derefter rører i ismassen. Hvis du vil prøve en anden variation, så kan du komme lidt rålakridspulver (2 tsk) (som du har opløst i kogende vand) ned i, så får du et diskret touch af lakrids.

300 gr. frosne hindbær
1/2 dl appelsinjuice

2 æggeblommer
1/2 liter piskefløde
8 spsk. rørsukker
1 vaniljestang

Kog hindbærene med appelsinjuicen, og lad det koge i et par minutter. Passér pureen genne, en sigte, så kernerne ikke kommer med (det er ikke det rareste at sidde at tygge i når man spiser is). Lad det køle helt af.

Pisk æggeblommer med piskefløden og det meste af rørsukkeret - hold lidt tilbage, som du skraber vaniljekornene ud i. Sørg for at de er helt adskilte, og kom korn og sukkeret ned. Pisk det til det er som tyk flødeskum (men endelig ikke grynet). Bland den KOLDE hindbærpuré ned i, og bland det godt sammen. Frys i 4-6 timer i en passende beholder.

Saltimbocca med efterårsrisotto

Saltimbocca er en af mine yndlingsspiser - selvom jeg ikke får det tit. Det er et stykke kalvekød, banket tyndt ud, højt belagt med friske salvieblade og røget skinke, klappet sammen og stegt på panden. Dertil en risotto med svampe, som i princippet er en almindelig risotto, iblandet ristede svampe. Risotto skal helst laves i sidste øjeblik - i al fald den sidste del af den, så du får trænet dine multitaskingsevner. Som grønt indslag serverede jeg helbladet spinat sauteret i smør med hvidløg og muskat.

Saltimbocca
4 kalveschnitzler
4 skiver røget skinke (jeg synes den tyske er bedst)
1 potte/bundt frisk basilikum

Risotto med svampe

2 skalotteløg eller et lille løg



25 gr. smør
350 gr. risottoris
1 glas noilly prat eller hvidvin
1 1/2 liter hønsebouillon
300 gr. blandede svampe
1 fed hvidløg
 50 gr. revet grana padamo
25 gr. smør
friskkværnet peber

Spinat
1 ps. helbladet spinat (optøet), 750 gr.
1 fed hvidløg
1/2 muskatnød
salt, peber, smør til stegning

Saltimbocca: Find din kødhammer frem, og gennemtæv kalveschnitzlerne på hver side til de er banket tyndt ud - (der må ikke være hul i). Kværn lidt peber ud over, og fordel vaskede friske salvieblade ud over - en 6-7 blade per schnitzel. Læg et stykke røget skinke ovenpå. Klap den sammen, fæstn med en tandstikker (ikke plastic, vel, den smelter) eller en kødnål. Når risottoen er næsten klar så steg saltimboccaerne på hver side til de er akkurat gennemstegt (kunsten består i ikke at stege dem til de er grå og meget døde, men de skal heller ikke være rå inden i).

Risotto: Lav en stor gryde klar med hønsebouillon. Den må gerne stå og småkoge.

Skær svampene i små tern og rist medium hårdt dem i lidt smør på en pande til de er brune og gennemstegte. Tilsæt et presset fed hvidløg til sidst, så det ikke branker, og sæt svampene til side.

Skær løget eller løgene i små fine tern, og steg dem i smør til de er glasagtige - de må ikke tage farve. Kom riskornene ned i, og vend det hele godt rundt. Skru op for varmen og tilsæt et glas noilly prat eller hvidvin (jeg synes ikke det gør den store forskel for smagen; brug det du har), og lad det koge helt væk. Tilsæt nu hønsebouillonen slev-for-slev og rør i risottoen hele tiden, så den bliver cremet. Hver gang risene har absorberet bouillonen, så tilsæt noget mere. Smag på risene efter 20 minutter, og se om de er møre. Ellers forsæt med bouillon. Når risene er akkurat møre, så tag gryden af varmen, rør smør, svampe og revet ost i. Server straks - med friskkværnet peber på toppen.

Spinat: Varm smørret op og lad det bruse af. Pres hvidløgsfeddet ned i, og kom den afdryppede spinat på panden, og krydr med salt, peber og 1/2 revet muskatnød. Varm det hele godt i genne, og server.

Flødeis (cremebaseret) med vanilje

  

Her er en opskrift på flødeis, som er baseret på en creme-is. Jeg kan egentlig bedst lide parfait-varianten af vaniljeis (piskede æggeblommer og flødeis) fordi den har en dejlig luftig struktur. Cremebaseret is er mere tæt i det - men det gør så noget andet ved smagen, vaniljesmagen kommer mere frem her. Jeg lavede en bunke ispinde i min nye ispindeform, og frøs resten i en bøtte. Man kan overtrække den færdige is hvis man har lyst - de her blev spist inden nogen kunne nå at stave til overtræk. Som du kan se på billedet kan du med fordel banke formen hårdt mod bordet et par gange, så der ikke er lufthuller i isen.

1/2 liter sødmælk
1/2 liter piskefløde
8 æggeblommer
200 gr. sukker
1 nip salt
1 vaniljestang
1/4 l piskefløde

Flæk vaniljestangen, og skil kornene ad med lidt af sukkeret. Kom den tomme vaniljebælg ned i en gryde med et nip salt, halvdelen af sukkeret, mælken og den halve liter piskefløde. Lad det koge op, og tag det så af varmen. Rør æggeblommerne sammen med resten af sukkeret - det skal ikke piskes, bare røres sammen, og hæld nu 1/3 af den varme mælkefløde over. Pisk godt, og hæld det hele tilbage i gryden, og leger cremen under konstant høj piskning ind til den tykner. Den skal altså ikke blive TYK (som kagecreme), bare ændre konsistens og blive cremet. Hvis du giver den for meget varme, ender du med røræg. Køl massen af - HELT af. Pist den sidste 1/4 l piskefløde til blødt skum, og vend det i ismassen, som skal være helt kold. Kør isen på ismaskine, hvis du har sådan en til den er frosset til softice, og kom den så enten i ispindeformen eller i en plasticbøtte. Efterfrys i fryseren (mine lå til næste dag) - hvis du laver ispinde så skal de være helt frosne, ellers ødelægger du dem, når du tager dem ud af formene.

Stroganoff

Stroganoff kommer i mange varianter - nogle mere tåkrummende end andre (de indeholder så cocktailpølser). Her er en klassisk variant - hvis du lige har været nede med flasker eller vundet i lotto eller noget, så kan du bruge oksefilet - det bliver helt fantastisk mørt og dejligt. Jeg brugte kalveyderlår-strimler, de skal så simre i et stykke tid. Hvis du bruger oksefilet, så skal de steges ved høj varme til de er brunede og stadig rosa inden i. Det er ikke nogen slankeret, til gengæld er det ikke en ret som man høvler ned i store mængder. Jeg synes det smager bedst med pommes frites til af en art, eller kartoffelkroketter - det skal være sprødt og knasende. Man kan også give kartoffelmos til, men noget sprødt er at foretrække

300 gr. bacon af god kvalitet
2 mellemstore løg
4 spsk. sød paprika (edelsüss)
500 gr. kalveyderlår (eller oksefilet)
1/4 l piskefløde
200 gr. creme fraiche 38 %
salt, peber, olie til stegning
250 gr. markchampignon

Skær baconen i tern eller strimler, og steg dem semi-sprøde i olie. Sæt dem til side, og steg nu løgene til de er glas klare. Skær kødet i fine strimler - hvis det ikke allerede er skåret, og vend det i den søde paprika (hvis det er en stærk paprika, så tror jeg faktisk man dør lidt. Det er heller ikke her du skal hælde røget paprika i, hvis du ikke har andet i skabet. Edelsüss). Tag løgene af panden, og varm den godt op. Steg kødstrimlerne ved høj varme - måske skal du gøre det af to omgange, for at det ikke ender med at blive kogt i stedet. Kom bacon, løg og det stegte kød i en gryde, tilsæt piskefløde og creme fraiche, og lad det småkoge i 20-30 minutter (medmindre det er oksefilet, så skal det bare lige op at koge en gang). Smag til med salt og peber - husk at bacon salter en del! Gør champignonerne i stand - hvis de er store, så skær dem i kvarte. Steg dem hårdt uden at branke dem, og hæld dem op i gryden til det andet. Rør rundt og server.

Kyllingedeller med feta og polenta

Kyllingefrikadeller kan smagsmæssigt være en noget tam fornemmelse hvis man ikke kommer 'noget' i - men til gengæld er det en fin base at eksperimentere ud fra, fordi de netop ikke smager af meget i sig selv. Her er en version med fetaost og polenta i. Polentaen - groft majsmel - giver lidt struktur til dellerne. Pas på med saltet, da fetaen er ret salt i sig selv. Jeg serverede pasta, ratatouille og blomkål/broccoli til. (Og nej, jeg ved ikke hvad kameraet egentlig har fokuseret på. Muligvis dugen...)

500 gr. hakket kyllingekød
1 medium revet løg
1 æg
1/2 dl mælk eller anden væske
ca. 3 spsk. rå polenta (groft majsmel)
salt, peber
100 gr. fetaost
olivenolie til stegning.

Rør en fars af kyllingekød, revet løg, et æg, mælk og polenta - hvis du har en røremaskine, så brug den, og giv farsen et par minutter ved højeste hastighed. Der skal kun så meget polenta i, at farsen hænger sammen. Kom en anelse salt og peber i. Skær fetaosten i tern, og rør den ned i farsen. Lad farsen hvile i 20-30 minutter og steg den så i varm olivenolie til den er gennemstegt

Hindbær-lakrids-cocktail

Her er en forrygende blanding - hindbær og lakrids klæder hinanden rigtig godt. Hvis man så tilføjer noget vodka, så har man en dejlig anderledes cocktail. Lakridssmagen kommer først i eftersmagen, som et lille pikant svirp med halen. Her er til 12 pæne cocktailglas. Hvis du ikke kan opdrive hindbærcubes i din lokale frysedisk, så kog 300 gr. hindbær med 100 gr. sukker og saften af 1/2 citron, blend massen til fin pure, og kør den gennem en sigte, så alle kernerne holdes tilbage. Frys ned.

1 liter hindbærsaftevand (fortyndet 1:4)
300 gr. frosne hindbærcubes (det er varmebehandlet hindbærpure)
2 dl vodka
1  1/2 tsk rålakridspulver (Johan Bülow)
1/2 dl kogende vand

Begynd med lakridsblandingen - som du gerne må lave så betids, at den kan nå at køle helt af. Opløs 1 1/2 tsk rålakridspulver i 1/2 dl kogende vand - rør rundt til det er helt opløst.

Kom hindbærsaften (færdiglavet saftevand som fortyndes til drikkestyrke med iskoldt vand) og hindbærcubes i en blender. Blend til det er helt homogent. Smag til med lakridsvandet - det skal bare give et lakridssvirp i eftersmagen, ikke være en dominerende smagsnote. Tilsæt vodka, blend eller rør rundt, og fordel i glas.

Pina Colada

I en årrække - før jeg fik smag for mere 'tørre' drinks, var pina colada blandt mine absolutte favoritter. Her er en version med batida de coco og mørk rom (egentlig skal det være halvt lys rom og halvt mørk rom). Det kan ikke betale sig at spare på kokosmælken (kvalitetsmæssigt) her. Køb en god en. Af portionen her bliver 12 pæne cocktailglas.

1 dåse kokosmælk af god kvalitet (400 ml)
800 ml ananasjuice
1 dl mørk rom
1 dl batida de coco
2 store håndfulde is
+ evt. en smule sukkerlage eller glukosesirup

Kom det hele i en blender og blend det i et par minutter på højeste hastighed. Smag til, måske der skal lidt ekstra sødme til. Hæld op og server straks (ellers deler de sig i to).

Brunkager

Her er min yndlingsopskrift på brunkager. Jeg har skruet lidt op for krydderierne. Du kan sagtens lave en større portion og så fryse noget af dejen ned, så kan du hurtigt bage friske småkager i løbet af december.

200 gr. smør
200 gr. sukker
3 tsk. stødt ingefær
2 tsk. stødt nellike med top
3 tsk. stødt kanel med top
1 dl mørk sirup
1 tsk. natron
125 gr. smuttede, grofthakkede mandler

Rør smør, sukker glat med krydderier og sirup, tilsæt til sidst mel og natron og mandler og rør, til dejen akkurat hænger sammen - jo mere du rører, jo mindre sprøde bliver dine småkager. Tril dejen til lange stænger ( 4 cm i diameter) og lad dem blive gennemkolde før du skærer af dem.

Skær dem i tynde skiver og sæt dem med lidt afstand på en bageplade. Bag dem ved 200 grader varmluft (forvarmet ovn) i ca. 6 minutter. Vær over dem, brændte brunkager smager ikke godt.