Andebryst med hasselbachkartofler, druer og selleripure og orangesauce

I en periode i slutningen af 90'erne var det her min foretrukne gæstemad. Rosastegt andebryst, hasselbachkartofler (sooooo 80'ties!), serveret med stegte champignon og røde og hvide druer, dertil orangesauce og selleripure. Det holder også i dag!

 

2 store pæne ferske andebryster uden ben

1 ret stor knoldselleri

2 fed hvidløg
50 gr. smør
1 kg mellemstore kartofler
25 gr. smør
salt, peber, mild paprika
250 gr. champignon
ca. 1 1/2 dl udkernede blå vindruer i halve
ca. 1 1/2. dl udkernede grønne vindruer i halve
1/4 l piskefløde
1 appelsin
andebouillon eller -fond

Begynd med kartoflerne: Skræl dem fint, og hvis du har håndelaget i orden, så skær dem i skiver 2/3 ned - altså ikke igennem - med en skarp kniv. Ellers tag en kødnål og stik den ind i kartoflen ca. 1. cm fra bunden, og skær ned til kødnålen. Kom en tynd skive smør oven på kartoflen og drys med salt, peber og lidt mild paprika. Sæt fadet i ovnen ca. 1 time ved 200 grader.

Selleri: Skræl knoldsellerien - det gøres nemmest ved at skære den i mindre stykker og skrælle dem. Skær alle rødderne væk. Skær sellerien i mindre stykker og kom den i en gryde med to fed pillet hvidløg. Kom vand på så det dækker og lidt salt i, lad koge i 20-30 minutter til sellerien er helt mør. Når den er det så hæld kogevandet fra - hæld det over i en lille skål, så du kan bruge det til at justere konsistensen med, og blend nu selleri, hvidløgsfed og 50 gr. smør til en snehvid mos. Smag til med salt og peber.

Kog piskefløden op og tilsæt saften af en appelsin. Lad det koge godt sammen og tilsæt en smule andebouillon eller fond. Smag til med salt og peber og tilsæt eventuelt en anelse kulør. Lad saucen stå og småkoge til den skal serveres.

Steg champignon i smør på en varm pande, tilsæt salt og peber. De skal brunes. Lige inden servering tilsætter du de to slags druer og vender godt rundt og varmer det hele godt igennem.

Rids skindsiden af andebrystet i tern - du skal ikke skære helt ned til kødet. Kom salt og peber på, og varm en pande godt op. Steg brysterne først på skindsiden og derefter på kødsiden - gerne ad flere omgange. Pas på at det ikke branker før de er færdige. De skal have ca. 20 minutter i alt - alt efter størrelse. Lad dem hvile i 5-10 minutter inden du skærer dem (dvs. tag dem af varmen og lad dem stå).