Maintobaboller med surdej

Manitobamel er mel malet af hvede der stammer fra Manitoba i Canada. Det er en særlig glutenholding hvedesort - Skærtoft Mølle påstår at det er verdens bedste hvede. Det er jo ikke ligefrem bæredygtigt at importere mel fra den anden side af jorden, men altså, man behøver jo ikke at være frelst ALTID. Jeg har fået fingre i en pakke mel, og så er jeg ellers gået i gang med at eksperimentere. Her er en langtidshævet version. Bollerne er lette og luftige, med en forholdsvis blød skorpe, og en fin, dyb smag af korn. Jeg eksperimenterede også med hævetiden, og bagte et hold boller direkte fra køleskabet - det kan man godt, men de bliver noget bastante. To timers efterhævning gør virkelig meget for konsistensen.

Der er mange opskrifter der sværger til at saltet først tilsættes når dejen har hvilet en halv time. Nu har jeg prøvet begge dele MANGE gange, og hånden på hjertet - jeg kan ikke smage forskel. Mærke forskel. Ingenting. Så gør som det passer ind - hvis du har tid, så brug fremgangsmåden nedenfor, hvis ikke, så kom saltet i sammen med surdej og gær (og det ekstra vand).

Surdejsblanding - aftenen før:
200 gr. vand
100 gr. fuldkornshvedemel
100 gr. hvedemel
1/2 dl surdej

750 gr. vand + 50 gr.
300 gr. surdej (se ovenfor)
10 gr. gær
25 gr. salt
500 gr. hvedemel
500 gr. manitobamel

Kom vandet i skålen og tilsæt gær og surdej (det der bliver til overs er din surdej til næste bagning), tilsæt melet og ælt det grundigt sammen. Lad det hvile i 1/2 time og tilsæt så de sidste 50 gr. vand og saltet. Kør dejen skær, så den slipper skålens kanter (hvis du ikke bruger maskine, så ælt grundigt til dejen bliver blank). Kom den i en skål, film den og sæt den på køl i 12 timer.

Tag dejen ud af køleskabet og vend den ud på et meldrysset bord, drys også lidt mel på oversiden. Skær passende stykker af dejen og læg dem på et stykke bagepapir (jeg fik 15 ret store boller ud af det) - husk, at der skal være plads til at de kan hæve. Dæk dem til med et klæde, og lad dem stå i halvanden - to timer, alt efter hvor varmt der er i dit køkken. De skal være hævet flot op. Kom dem i en 250 grader varm ovn (dvs. du skal tænde den en halv times tid før du vil bage. Hvis du har en pizzasten eller en bagesten, så er det godt). Bag bollerne 15 minutter.

På billedet nedenfor kan du se forskellen på boller bagt uden (til venstre) og med efterhævning. Der er stor forskel! Også i farven, selvom de begge har fået 15 minutter ved 250 grader.