Hveder

Det fortaber sig en smule hvorfor det nu egentlig er, at man spiser varme hveder - altså kardemommeduftende, ristede hvedeboller dagen før St. bededag. Noget med bagerne der var lukket og så skulle man vist også spadsere på voldene, hvis man altså bor i København. Man kan jo google det hvis man vil... Skidt med hvorfor - aftenen før stor bededag skal der spises ristede hveder og drikkes varm chokolade med flødeskum sammen med forældre og søskende.

I dagens anledning har jeg vendt min krydderbolleopskrift om (hveder og krydderboller er nemlig det samme) og her får du den opskrift, som jeg har eksperimenteret mig frem til gennem flere år. Fordejen giver en ekstra dybde til smagen - hvis du ikke har tid til det eller kommer for sent i gang, så start bare fra dag 2 og udelad fordejen.

Af portionen bliver en bageplade fuld

1. dag:
200 gr. mel (evt. halvt fuldkornshvede og halvt hvedemel)
200 gr. vand
10 gr. gær

2. dag:
1/2 liter væske (vand, mælk eller en blanding)
20 gr. gær
20 gr. salt
30 gr. sukker
2 æg
1 tsk. frisk stødte kardemommekorn
900 gr. hvedemel
100 gr. blødt smør (stuetemperatur)

1. dag:
Rør fordejen sammen, film den og stil den til næste dag.

Rør væsken, fordej, gær, sukker, salt, kardemomme og æg sammen og tilsæt melet lidt efter lidt. Dejen bliver bedst når du kører den på røremaskinen. Når du har rørt den 5-6 minutter tilsætter du smørret i små klumper (hvis du er så snedig som mig, så glemmer du konsekvent at tage smørret ud og bliver nødt til at smække det nogle sekunder i mikroovnen før det bliver medgørligt - husk, det må IKKE være smeltet...). Rør indtil dejen er kørt skær, dvs. er glat og fin og begynder at slippe kanterne på skålen. Dejen skal nu hæve lunt i 2 timer.

Form dejen til boller (det gør du ved at tage en klump dej - hvis dejen er ret våd, så drys lidt mel på overfladen, så det er til at håndtere - og folde enderne på dejen 'ind i midten' af klumpen. Bliv ved indtil du har en fin rund og 'spændt' bolle) som sættes tæt på en bageplade eller en bradepande med høj kant (5/6 gange 4 rækker). De efterhæver i ca. 2 timer, og det er meningen, at de skal hæve sammen.

Varm ovnen op til 220 grader og når den er rygende varm, så sæt en plade ind af gangen. De skal bage ca. 13-15 minutter.

Flæk dem og rist dem ca. 10 minutter i en 200 grader varm ovn og spis dem straks.

Bagte rabarber med hvid toblerone-creme og honningristet müesli



 

Rabarber. En klar forårsbebuder. Jeg kaster mig frådende over dem hvert forår. Jeg foretrækker at drysse dem med rigeligt sukker og bage dem i ovnen, det giver en lidt mere fast struktur end hvis man koger dem i en gryde – men det er jo en smagssag – og noget med, hvor meget tid man har og sårn. Kombineret med enten hvid chokoladecreme – eller hvid toblerone-creme, hvis man kan få fingre i sådan noget, og enten myesli eller nøddemakroner er det simpelthen så englene synger. Faktisk kan det kun overgås af at blande eventuelle rester af bagte rabarber med hvid chokolade, fryse det til is, og så dumpe det ned i høje glas og overhælde det med hjemmelavet koldskål. Så dør man vitterlig lidt. Cremen skal minimum laves 4-6 timer før den serveres, helst dagen før. Müeslien kan du købe færdig, eller riste selv.

1 bundt rabarber1 dl æblejuice1 dl sukker (eller mere, efter smag og bundtstørrelse!)1 tom vaniljestang

Hvid toblerone-creme:2 ½ dl piskefløde200 gr. hvid toblerone (eller hvid chokolade)

Honningristet müesli

Rens rabarberne og skær dem i mundrette stykker. Læg dem i et ovnfast fad, hæld æblejuice og sukker over – og eventuelt en tom vaniljestang. Dæk fadet med folie og bag dem i ovnen ved 200 grader til de er passende møre. Køl dem af.

Varm fløden op i en gryde. Tilsæt grofthakket hvid toblerone, og rør til al chokoladen er smeltet, og det hele er en cremefarvet, ensartet masse. Sæt det på køl i mindst 4 timer – det skal være gennemkoldt. Når du skal servere din dessert, så tager du massen ud, og pisker den op med en elpisker til det bliver en cremet og fluffy masse. Du skal passe på, at du ikke pisker det for meget, så gryner det.

Læg honningristet müesli og bagte rabarber lagvis i et glas, og kom den hvide creme på toppen. Velbekomme!

Tip

Müeslien kan du nemt lave selv - bare husk, at den også skal være helt kold. 

2 dl grovvalsede gryn (f.eks. havre, byg, spelt, rug, femkornsflager)1/2 dl mandler
1/2 dl sesam
1/4 tsk salt
2 spsk honning med top

Hak mandlerne i passende stykker. Rist grynene og mandlerne på en pande uden fedtstof til de dufter.  Kom sesamfrø på og salt, og når det hele er varmt, tilsæt så honningen og rør grundigt rundt indtil alt er dækket af honning, og det dufter karameliseret. Køl af. Du kan variere müeslien i det uendelige alt efter hvilke flager, kerner og nødder du kan lide. Den er rigtig god på græsk yoghurt ..

 



Pickles (remoulade)

Jeg har en familie som, hvis den fik lov, primært kunne ernære sig af remoulade. Og jeg har egentlig i flere år gerne villet eksperimentere med at lave min egen remoulade. Det kræver så pickles, som jeg har et VIRKELIG anstrengt forhold til. Syltede grøntsager i sådan en tyk sennepscreme. Yrk. Jeg lavede det for nogle år siden da min bedre halvdel skulle have pickles med til et outdoor-løb (sådan noget, hvor man efter at have gået 60 km i modvind og let regn uden GPS skal lave en tre retters menu på et lille bål med en gryde og noget. Så vidt jeg husker skulle de lave appelsinis og remoulade.) Nå, men det smagte stadig grimt. Denne gang har jeg så researchet på det. Lige fra opskriften i Carla Meyers Husholdningsbog fra 1935 som jeg har arvet fra min farmor. Den siger, at man skal kaste forskellige grøntsager ned i en stor syltekrukke - efter hånden som de bliver modne og hælde noget eddike og krydderier over (allerede her er vi ude i et projekt på 3 måneder). OG, så skal det henstå et ÅR hvis det skal være rigtigt og engelsk. Det kan jeg trods alt ikke vente på, så her er min version, som giver knapt 3 liter. Skalér ned, hvis det er lige i overkanten til dine behov.

300 gr. blomkål
300 gr. gulerødder
300 gr.  persillerod
300 gr. salatagurk
200 gr. løg - gerne skalotter

Eddikelage:
1 dl olie
2 spsk. hele sennepsfrø
2 spsk. hel koriander
3/4 spsk. hel sort peber
1 tsk. hel spidskommen
3 spsk. karry
5 spsk. hvedemel (ca)
 l lagereddike
300 gr. rørsukker
25 gr. salt
1 rød peberfrugt
2 spsk. sennepspulver (f.eks. Colmans)

Begynd med grøntsagerne - de skal skrælles og vaskes. Jeg vil gerne have små stykker grøntsager, så synes jeg det smager bedre og er mere venligt at spise. Jeg rev derfor hele molevitten på den grove hulskive på råkostjernet. Du kan også bare skære dem i pæne stykker. Kom det revne grønt i 2 1/2 liter kogende letsaltet vand, og lad det koge i 2 minutter (fra at det kommer i kog igen). I mens skal du lave sennepsdressingen: Varm olien op i en gryde, mal de hele krydderier, og kom dem sammen med karry (IKKE sennepspulveret der står til sidst) ned til olien når den er varm (ikke hysterisk varm, det skal ikke branke). Lad dem riste et par minutter, tilsæt mel og lav en opbagning med eddiken (pas på med at hænge snudeskaftet for langt ind over gryden. Det lugter ikke rigtig for alvor godt). Når den er blevet jævn, så rør salt og sukker, og peberfrugten, som du enten har revet eller skåret i små tern, ned i sammen med sennepspulveret. Pisk det godt sammen, og vend det nu med de kogte, afdryppede, revne grøntsager til en ensartet masse. Fyld det på rene, skoldede glas, evt. skyllet med lidt atamon.

Når du så skal lave remoulade, så tag lige dele pickles og creme fraiche/fast yoghurt/mayonaise og 1/2 del finthakkede syltede agurker - altså eksempelvis: 2 spsk pickles, 2 spsk creme fraiche, 1 spsk finthakkede syltede agurker. bland sammen og smag til med salt og peber og eventuelt lidt gurkemeje, hvis du ikke synes at det er gult nok.

Citronrisotto

 

Spændende ser det ikke ud - men risotto er en fin lille ret. Den kan varieres i det uendelige - med nye ærter, gulerødder og asparges (forårsgrønt), med svampe, med rødbede, det er næsten kun fantasien, der sætter grænsen. Det kan stå alene som en vegetarret - så synes jeg dog det kræver at der er grøntsager/fyld i af en eller anden art, og det er helt fantastisk som tilbehør, især til fisk. Denne version er med citron - skabt til fisk. Det er ikke svært at lave risotto, men det tager tid - man skal nemlig stå og røre i den hele tiden for at den får den rette cremede konsistens.

 

2 skalotteløg eller et lille løg



25 gr. smør
350 gr. risottoris
1 glas noilly prat eller hvidvin
1 1/2 liter hønseboullion
1 citron - saft og skal
50 gr. revet grana padamo
25 gr. smør
friskkværnet peber

Lav en stor gryde klar med hønseboullion. Den må gerne stå og småkoge. Skær løget eller løgene i små fine tern, og steg dem i smør til de er glasagtige - de må ikke tage farve. Kom riskornene ned i, og vend det hele godt rundt. Skru op for varmen og tilsæt et glas noilly prat eller hvidvin (jeg synes ikke det gør den store forskel for smagen; brug det du har), og lad det koge helt væk. Tilsæt nu hønseboullionen slev-for-slev og rør i risottoen hele tiden, så den bliver cremet. Hver gang risene har absorberet boullionen, så tilsæt noget mere. Smag på risene efter 20 minutter, og se om de er møre. Ellers forsæt med boullion. Når risene er akkurat møre, så tag gryden af varmen, tilsæt saften af citronen og den revede skal, rør smør og revet ost i. Server straks - med friskkværnet peber på toppen.

Rødfisk en papillote - med flødeporre og soltørret tomat

Det lyder herresnedigt, det der papillote, ikke? Det betyder at man tager fisken og pakker den ind i bagepapir i en fiks lille pakke - sammen med grøntsager og smagsgivere. Hvis du ikke gider det, så kan du også bare lave det i et stort ovnfast fad, men det lyder bare ikke så fancy. Og så sidder man heller ikke der ved bordet ligesom juleaften og pakker sin fiskepakke op med stor forventning... Rødfisk - eller i det hele taget fisk - er godt med citronrisotto til.

450 gr. rødfisk (i filet)
3 mellemstore porrer
2 dl piskefløde
salt, peber, revet muskat, olie til stegning
ca. 4 spsk. soltørret tomat i olie

Tænd ovnen på 200 grader. Start med flødeporren - en dejlig og lidt glemt tilberedning af porre: Skær enderne og toppen af porren, og skær et langt snit på langs ned i porren. Vask den grundigt mellem alle bladene - retten mister en del charme når man sidder og tygger i jord... Steg den kort på panden med salt og peber til den akkurat falder sammen. Tilsæt fløden, og lad det koge ind i ca. 10 minutter, til porrerne er fint bløde, og massen er blød og cremet. Smag til med salt, peber og muskat. Riv fire stykker bagepapir af, og læg en rødfiskefilet på  hver. Kom 2-3 spsk. porre oven på, og til sidst 1 spsk. grofthakket soltørret tomat. Kom pakkerne i et ovnfast fad, og giv dem 15 minutter i ovnen. Tag dem ud og lad dem stå og sunde sig i ca.. 10 minutter inden du spiser dem.

Ramsløgssalt og ramsløgspesto

Stakkels ramsløg - de har det lidt ligesom havtornen. Engang TOTALT hypet og nu er det næsten nede i den totale glemsel. Det er det der med 15 minutes of fame - det gælder også for råvarer åbenbart. Nå, men det er synd, for det smager godt. Man behøver bare ikke at hælde det i alt for at give det et nordisk touch. Jeg snublede over et knaldtilbud på ramsløg i supermarkedet, så jeg havde en god anledning til at lave en gang ramsløgssalt - det holder læææænge i et tætsluttende beholder og ramsløgspesto.

Ramsløgssalt:
75 gr. frisk ramsløg
salt

Bred ramsløgene ud på en bageplade og tør dem ved 100 grader varmluft til de er helt tørre. Knus dem og bland dem med den ønskede mængde af salt - alt efter hvor meget salt du vil have i forhold til ramsløget. Du kan med fordel bruge noget forholdsvist fint salt - atlanterhavssalt fra Urtekram f.eks.  - hvis det er for groft, så mislykkedes integrationen mellem salt og ramsløg ligesom. Fint salt som Maldon og lignende, det er spildt i denne sammenhæng.

Ramsløgspesto:
75 gr. frisk ramsløg
2 dl olivenolie
salt & peber

Hvor jeg normalt ikke står tilbage for at hælde nødder og ost og kapers i pesto, så synes jeg at ramsløgspesto er allerfinest når det bare er ramsløg og olie. Og salt og peber. Vask ramsløgene og blend dem med olivenolien, smag til med salt og peber (lad det stå lidt inden du smager det endeligt til, så saltet kan blive opløst). Det er rigtig fint at fryse i små beholdere og tage op og hælde over en pasta f.eks. eller en nystegt bøf.

Indisk spinat

Hm. Jeg må arbejde lidt på mine billeder. Her ser det ud som om at et stykke sytråd har sneget sind ind på billedet. Jeg sværger, der var ikke sytråd i da jeg spiste det... Vores lokale indiske take-away-sted laver en fantastisk spinat-ret som jeg kan spise helt selv. Jeg har eksperimenteret for at komme frem til noget der smager derhenad, og det synes jeg faktisk er lykkedes helt fint. Det her er en slags indisk flødespinat som kan bruges som tilbehør til kikærtecurry eller anden indisk mad - det vil også gøre sig godt til lam.

750 gr. helbladet spinat
1 løg
1 fed hvidløg
1 tsk. hel spidskommen
1 tsk. hel koriander
1 tsk. hele sennepsfrø
1 tsk. karry
1/2 revet muskatnød
salt, peber
2 dl piskefløde
(evt: 200 gr. feta i små tern)

Steg løg og hvidløg (efter du har hakket eller revet det, selvfølgelig). Stød krydderierne, riv muskatnøden og steg dem med efter et par minutter. Tilsæt den optøede spinat og piskefløde, og rør det godt rundt. Lad retten simre under låg i mindst 30 minutter - spinaten skal være kogt i splat og have mistet lidt farve. Smag til. Det skal smage cremet og lidt krydret, ikke stærkt. Hvis du vil - eller vil have en mere mættende ret, så tilsæt feta. Jeg ved ikke hvordan de EGENTLIG Har det med feta hjemme i Indien, men det smager godt. Jeg ville spise chappatis til.

Kikærtecurry

Det her er en ret, som er vokset på mig. Som det hedder på nudansk. Der ER altså nogle vegetarretter som får en til at tænke 'åh, lidt lam ville da være rart'. Sådan havde jeg det med kikærtecurryen - men kombineret med indisk krydret spinat og chappatis  (lav en dobbelt portion til 4 mennesker) er det nu RET godt. Kikærter smager bedst når man udbløder dem og koger dem selv. Jeg plejer at udbløde en ordentlig portion, koge dem og fryse dem ned, så er de lige til at hive op i en snæver vending og forvandle til hummus eller salat - eller denne her kikærtecurry.

Hvis du har en lokal grønthandler, så løb derned og køb et bundt frisk koriander. Det smager helt utrolig meget bedre end de der mærkelig vækster man kan få i supermarkedet. Og hvis du tænker 'jeg er sådan en, der ikke kan lide koriander, det smager af sæbe' - så prøv lige alligvel. En gang. Det gør en stor forskel her. Og det smager ikke spor af sæbe :-)!

200 gr. kikærter (tørret)
1 løg
1 fed hvidløg
4-5 cm ingefær
sesamolie, salt, peber
1 tsk. hel spidskommen
1 tsk. hel koriander
1 tsk. karry
1/2 tsk. chiliflager (eller efter smag)
1 dåse hakkede tomater
5 spsk. friskhakket koriander

Sæt kikærterne i blød dagen før du skal bruge dem, og kog dem i ca 45. minutter. Steg løg, hvidløg og ingefær - gerne i sesamolie, hvis du har det stående, ellers brug bare det du har. Kom salt, karry og chiliflager i når blandingen har stegt i et par minutter. Stød spidskommen og koriander og føj det til. Kom kikærter og tomat ned i, og lad blandingen småsimre i en halv time. Smag den til - den skal være stærk, men ikke brænde. Lige inden servering rører du friskhakket koriander i.

Spis med chappatis (eller tortillapandekager, som du køber færdige), indisk spinat og youghurt.

Chop Suey

 

Chop Suey er en gammel glemt klassiker - og det er synd, for det er lynhurtig mad til en travl hverdag og til gengæld smager det også godt. Grøntsager og kylling i en jævnet boullion. Eller, det lyder måske ikke så lækkert,  men det er det altså.

2 kyllingebryster uden skind (jeg siger det igen - prøv dem fra hopballe.dk)
250 gr champignon
1 fed hvidløg
3 spsk østerssauce
1/2 citron
4 dl hønseboullion
2 spsk maizena
2 røde peberfrugter
1 bundt forårsløg

Rens og vask champignonerne og skær dem i halve eller kvarte, alt efter størrelse. Steg dem på en pande til de er gyldne. Skær kyllingebrystet i skiver, og steg det med. Tilsæt hvidløg og østerssauce, og sæt til side. Lav nu saucen: Kog boullionen op, jævn den med maizena og smag den til med citronsaft. Den skal smage forholdsvist kraftigt, fordi der kommer så meget grønt ned i. Kom kylling og champignon ned i og rør rundt, og lige inden servering kommer du strimlet rød peber og forårsløg skåret i skrå skiver ned i. Lad det lige koge op, og server med ris.

Du kan selvfølgelig variere grøntsagerne - brug ærter, bønner osv.

Græsk spinattærte

 

Denne tærte er lavet med butterdej, spinat og feta, og det er en fin lille en, der både gælder for et måltid, en frokostret eller som tilbehør til noget kød. Hvis man er helt vild, så laver man sin butterdej selv, eller man bruger det man skærer fra når man bager croissanter. Ellers køber man det bare færdigt. Man kan også - selvfølgelig - bruge frisk spinat, hvis man kan få fingre i det (det der babyspinat er IKKE spinat).

1 pk. frossen butterdej
1 stort løg
1 fed hvidløg
750 gr. helbladet spinat (frossen)
200 gr. fetaost
1 dl piskefløde
1/2 revet muskatnød
4 spsk hakket dild
salt,peber
2 æg
æg til pensling

Tænd ovnen på 200 grader varmluft. Læg butterdejen til optøning på køkkenbordet - delt i plader. Tø spinaten op, og knug den fri for vand. Hak eller riv løget fint, og steg det med hvidløg, salt og peber - pas på med salt, for fetaost er også (ret) salt. Tilsæt spinaten og varm det igennem. Kom fløde i, og lad det koge lidt ind. Hak fetaen i små tern - ca 1/2 x 1/2 cm, og vend det ned i spinatmassen, tag den af varmen. Vend hakket dild i. Lad det stå og køle lidt af mens du beklæder en tærteform med butterdej - hvis det skal være helt rigtigt, så skal tærten være lukket helt med et butterdejslåg, jeg havde en sulten baby siddende og slå på køkkenbordet med et piskeris da jeg lavede den, derfor lavede jeg bare et gitter i stedet for. (Jeg tror det meste udvikling i køkkenet beror på tilfældigheder. Og sultne babyer.)

Smag spinatmassen til med muskat, salt og peber, og rør til sidst to æg i. Fordel spinatmassen på butterdejsbunden, læg butterdejslåg eller gittermønster over, pensl med æg og bag det i ca 30 minutter ved 180 grader varmluft (skru ned til 180 når du kommer tærten i ovnen). Lad gerne tærten stå i et kvarters tid inden du serverer den, så er den nemmere at skære og du undgår de værste scener på grund af for varm mad...

Pærer Belle Helene

 

 

Jeg ved ikke hvem der fandt på kombinationen af syltet pære, vaniljeis og chokolade, men den er intet mindre end genial - et meget lykkeligt ægteskab. Jeg tror kun jeg har lavet denne dessert en gang med vilje - ellers udspringer den altid af at jeg har købt en masse flotte pærer som så pludselig ikke er så flotte mere, men til gengæld meget modne. Så kan de enten blive til babypærevælling, pæretærte eller som her, vaniljesyltede pærer. Jeg gik i gang med desserten her klokken 14, og den blev spist klokken 19:30. Pærerne var kolde og isen var frossen.

Vaniljesyltede pærer:
4 pærer
1/2 l vand
2 dl rørsukker
1/2 citron
1 tom vaniliestang

Chokoladesauce:
1 1/2 dl piskefløde
1 dl mørk grofthakket chokolade (eller pallets)

Vaniljeis - eller en god købeis. (Carte d'or er ikke is, det er frosset skummetmælkspulver med luft.)

Find en høj smal gryde frem som pærerne lige kan stå i. Kog vand, sukker, citronsaft og den tomme vaniljestang sammen.

Skræl pærerne forsigtigt uden at stilken ryger af, og hvis du kan, så tag kernehuset ud nedefra (med en spids kniv). Hvis pærerne er for modne, så lad være. Du skal være lidt hurtig på fingrene, for de bliver hurtigt brune, og det er ikke så kønt. Kom forsigtigt pærerne ned i den brandvame sukkerlage, lad det lige akkurat koge op, og tag det så af varmen og lad det køle af i gryden - sæt den på køl så snart den er kold nok til det, for de skal være helt kolde før man spiser dem. Opbevar pærerne i lagen indtil de skal spises. Jeg kan ikke få mig selv til at smide sådan en lage ud, så jeg fryser den enten ned og genbruger den en anden god gang, eller bruger den som basis i en sorbet - der skal så tilsættes lidt mere sukker, og frugtens smag skal helst gå sammen med pæresmagen også.

En halv times tid før du skal spise dessert, så kog fløden op, smelt den mørke chokolade ned i, og tag det hele af varmen, så den kun er lun når den skal spises.

Stifado - græsk gullasch

Jeg har altid haft en svaghed for græsk mad. Fordi det smager godt. Fordi Grækenland var det første sted jeg rejste rigtig udenlands, sådan alene, og den der fornemmelse af at sidde og se ud på havet, sol, duften af timian i bjergene for mig er uløseligt forbundet med maden. Stifado er en slags gullasch - bare mindre krydret og til gengæld med rigtig mange løg. Jeg synes det får den 'rigtige' smag, hvis man bruger syltede perleløg. Hvis du ikke kan få syltede perleløg men kun frosne, så tø dem op, steg dem laaaaangsomt gyldne, tilsæt lidt salt, æblecidereddike og en tsk honning, og lad væden koge væk før du bruger dem. Server med kartoffelmos og friskhakket bredbladet persille

1/2 kg oksekød i tern - jeg brugte okseinderlår
1 lille løg
2 fed hvidløg
3 laurbærblade
1 ds hakkede tomater
2-3 spsk æblecidereddike
200 gr syltede perleløg (afdryppet vægt)
olie, salt, peber

Skær kødet i tern, og brun det i meget varm olivenolie. Medmindre du har en stor gryde, så brun kødet lidt ad gangen, så det ikke ender med at blive kogt i stedet. Tilsæt peber, salt,  løg, hvidløg og laurbærblade, og lad det stege et par minutter, tilsæt så tomat, evt. lidt ekstra vand, hvis det ikke dækker, og eddiken. Kom låg på og kog i mindst en time. Når timen er ved at være gået, så hæld vandet fra perleløgene, og steg dem gyldne i smør eller olivenolie. Hæld dem ned til kødet, og lad det koge videre for svag varme i en halv time.

Moussaka med græsk-isch salat

 

Det skal ikke være nogen hemmelighed at jeg har haft det ret stramt med moussaka. Nærmere bestemt med auberginer, som - uheldigt tilberedt - har samme konsistens og smag som vådt bølgepap (spørg ikke hvor jeg ved det fra). Jeg har eksperimenteret med mange versioner, indtil jeg nåede frem til en, som jeg synes sidder i skabet. Denne version er kun med auberginer - jeg har tidligere prøvet en kombination af kartoffel og aubergine eller kun kartoffel, men jeg synes at det fungerer bedst når det kun er aubergine.

3 auberginer
1/2 spsk salt
1/2 dl olie
1/2 spsk frisk timian

Kødsauce:
1 stort løg
2 fed hvidløg
4 stilke frisk timian
2 spsk. frisk oregano
400 gr. lammekød (brug okse, hvis du ikke har lam)
2 dl rødvin
1 dåse flåede tomater (eller tomatsauce, hvis du har sådan en i fryseren)
2 spsk. æblecidereddike
salt, peber

Bechamelsauce:
25 gr smør
mel
1/2 liter mælk
1/2 boullionterning
salt, peber, revet muskatnød
100 gr revet ost (grana padamo)

Græsk-isch salat:
1 skrællet agurk
200 gr. af dine yndlings(stilk)tomater
1 gul peberfrugt
100 gr. feta
1 dl gode sorte oliven med sten
2 spsk god olivenolie (*)
2 spsk frisk oregano

Begynd med auberginerne: Tænd ovnen på 200 grader varmluft. Skær auberginerne i skiver på ca. 1/2 cm, drys dem med salt og pensl dem med olie over hele overfladen. Drys timian over. Bag auberginerne i ovnen til de er smukt gyldne med brune pletter (20-30 minutter, hold øje). Tag dem ud og sæt til side.

Hak løget og steg det med hvidløg, salt og peber og timian og oregano i lidt olie. Hvis du ikke har friske krydderurter, så brug tørrede, men skær kraftigt ned på mængden (!). Tilsæt kødet og brun det hele godt. Kom rødvin på, og lad det koge væk, tilsæt så tomater og/eller tomatsauce. Kom æblecidereddiken i, og lad det koge ret meget, så noget af væden koger væk. Pas på at det ikke brænder fast.

Til bechamelsaucen smelter du smørret og drysser så meget mel i, at det kan opsuge det smeltede smør. Pisk grundigt. Tilsæt mælken lidt efter lidt og pisk grundigt efter hver gang, så der ikke kommer klumper. Hvis du elsker at vaske op, så kan du varme mælken op til kogepunktet inden du kommer den i, så er det nemmere at styre. Kom boullionterningen i, juster eventuelt konsistensen med lidt kogende vand, og smag til med salt, peber og 1/3 revet muskatnød. Når du er klar til at lægge det hele sammen, så tilsæt halvdelen af osten.

Læg nu moussakaen lagvistsammen: aubergineskiver - kødsauce - bechamelsauce. Fortsæt til du ikke har mere, der er til ca. tre lag, afhængigt af hvor stor din form er. Øverst skal der være bechamelsauce, drys det med revet ost, og smæk fadet i ovnen ved 200 grader varmluft i ca. 30 minutter, til retten er gylden.

Til den græsk-ische salat skrælles agurken og skæres i passende stykker, fjern stilk og kerner i peberfrugten og skær den i stykker, skræ ligeledes tomater i passende stykker. Skær fetaen i tern, og vælt hele molevitten sammen og drys med frisk oregano og dryp med olivenolie. Hvis man er til rå løg, kan man også komme det i.

(*): Jeg mangler seriøst at se den opskrift der angiver at man skal bruge en skidedårlig møgolie... nå, men pointen her er, at denne olie kan man smage, fordi den ikke bliver varmet op. Så hvis din olivenolie er lidt trist i smagen, så kan man smage det i salaten. Brug derfor en der smager fint. Eller udelad.

Müslibar

Her er opskriften på nogle små lækre müslibarer - fine til madpakken, og til at stoppe i næbbet på sultne familiemedlemmer når man er på tur. Du kan variere frø, nødder og kerner som du vil og også gerne tilsætte f.eks. rosiner eller tørrede tranebær. Opskriften giver en stor bradepande (sådan en der passer i ovnen).

1 dåse kondenseret mælk
250 gr. grove gryn (havregryn, rugflager, femkornsflager, hvad du har i skabet)
100 gr. kokosflager eller revet kokos
125 gr. saltede peanuts
125 gr. kerner - sesamfrø, græskarkerner, solsikkefrø, hørgrø
200 gr. hasselnødder eller mandler.

Varm ovnen op til 130 grader varmluft, og lun den kondenserede mælk i en gryde. Du skal være over den hele tiden, det brænder på for et godt ord! Den skal bare lige lunes, så bliver den mere medgørlig. Bland alle de tørre ingredienser i, vend godt rundt og beklæd en stor bradepande med bagepapir. Pres massen ned i formen (læg et stykke bagepapir ovenpå og tryk til). Bages i ca. 45-60 minutter. Lad det køle af i ca. et kvarter og skær det i passende stykker, som skal blive helt kolde på en bagerist inden du pakker dem væk. De holder mellem en og to uger, alt efter hvor varmt der er i dit køkken. Hvis du er til det, så kan du også overtrække dem med chokolade.

Mangosorbet

 

Ahr, en dag skulle jeg måske lige på lidt foodstylingkursus eller noget. Denne sorbet - som præsenterer sig knapt så lækkert - smager virkelig godt og er ikke svær at lave. Jeg er ekspert i at købe frugt, som jeg så ikke er så god til at få spist - og så er en sorbet en fin løsning frem for at smide ud. Man kan bruge samme grundopskrift til al mulig slags frugt - grapesorbet, ferskensorbet, pomelosorbet, man skal bare justere på sød-sur-balancen og hvis man lyster tilsætte noget 'parfume' (ferskensorbet hvor lagen er kogt med et par stængler mynter er f.eks. en god kombination).

2 dl vand
2 dl rørsukker
1 tom vaniljestang
1 limefrugt (revet skal og saft)
1 moden mango

Kog først en sukkerlage af vand og rørsukker med den tomme vaniliestang. Når sukkeret er smeltet, er den færdig og skal køle helt af før du bruger den (kog den om morgenen). Fjern vaniljestangen og ilsæt saften af en lime og revet skal af lime og mangokødet skåret i tern. Blend det hele sammen til en glat masse, smag den til og frys - gerne på ismaskine. Viola - en lille fin dessert.

Surdej

Det er ikke en hemmelighed at jeg er fan af brød bagt med surdej. Det skyldes først og fremmest smagen - dej bagt med surdej og langtidshævet udvikler en helt anden smagsdybde en brød bagt med en masse gær og med kort hævetid. Der er ting, man ikke skal bage med surdej og langtidshæve - f.eks. fødselsdagsboller, croissanter, pitabrød og pizzabunde - brød som skal være blødt og fluffy, men boller, flytes og brød bager jeg stort set altid med surdej og minimal gærmængde - og lang hævetid. Hvis du kan lide den slags brød, så køb Chad Robertsons "Det gode brød" (og drop alt det pjat med temperaturer og brug din sunde fornuft i stedet)

Der er jo INGEN grænser for hvor kompliceret folk kan gøre surdej. Nærmest til en videnskab med vandtemperaturer og åh og ih, og den må aldrig komme i køleskabet. Pjat med dem. Det er faktisk ikke så kompliceret, når man først har den. Jeg har haft både min hvedesurdej og min rugsurdej i flere år, og de har begge overlevet 2-3 ugers ferie ad flere gange, og de bor altid på køl. Jeg bager normalt ca. 1 gang om ugen, og hvis der går for lang tid, så 'fodrer' jeg surdejen med lidt vand og groft mel, og lader den stå på køkkenbordet til den laver bobler og så ind på køl med den.

Hvedesurdej:
1/2 dl hvedemel
1/2 dl fuldkornshvedemel
1 dl vand

Bland det hele sammen, sæt det i en beholder med et klæde over (IKKE plastic eller andet der slutter tæt) og lad den stå 2-3 dage på køkkenbordet et sted uden for direkte sollys og hvor den ikke får træk. Kig til den hver dag og rør rundt i den. Efter ca. 3 dage, afhængigt af temperaturen i dit køkken, så skulle der gerne være synlige bobler. Den lugter surt (ikke rart) - og så er den klar til at bage med. Nogle gange danner der sig en skorpe oven på surdejen, den skal du bare røre ned i. Hvis du ikke skal bage lige med det samme, så bland igen 1/2 dl hvedemel og 1/2 dl fuldkornshvedemel med 1 dl vand og tilsæt 3 store spsk af den modne kultur. Sæt det på køl, gerne i en glasbeholder med glaslåg (f.eks. et weck-glas men UDEN klemmer og gummiring). Du holder liv i din kultur ved at fodre den når du har taget af den - eller minimum hver 2. uge. Det er fint nok at komme 1 spsk mel og lidt vand i og røre grundigt rundt.

Rugsurdej:

5 g gær

1 dl vand

1 1/2 dl groft rugmel

 

Brug samme fremgangsmøde som med hvedesurdejen, denne her skal bare fodres med rugmel i stedet. Når du har en færdig kultur, så kom den i en (glas)beholder med låg og drys salt på overfladen. Denne kultur er lidt mindre sart end en hvedesurdej. Du holder liv i den ved at fodre den, og så tage ny surdej fra hver gang du bager rugbrød.

 

Wraps med tun og lynsyltet grønt bahn mi-style

 

Bahn mi - vietnamesisk sandwich i blødt hvidt brød med fyld og syltede grøntsager og krydderurter - er overalt. Og jeg har ikke engang smagt det endnu (!), men jeg har en svaghed for syltede ting. Her er en bahn mi-inspireret version af lynsyltet grønt, som jeg har brugt som fyld i tortillas med tun og grønt. Fiskedag, så alle kan være med. Helt vietnamesisk er det ikke, for jeg har tilsat salt, lime, ingefær og chili og brugt andre grøntsager end gulerødder og kinaradisse som er de traditionelle. Tortillas eller wraps kan du bage selv eller købe færdige.

Lynsyltet grønt bahn mi-style
1 dl sukker
1 tsk salt
1 1/2 dl eddike (lagereddike)
1/2 rød chili, efter smag
2 cm ingefær skåret i tynde skiver
1 lime - saften

3 store gulerødder
1 forårsløg
1/4 rødt spidskål (ca. 4 store håndfulde når det er skåret)

12 tortillas
3 dåser tun (vælg ikke den billigste)
1 agurk
1 peberfrugt
150 gr frisk babyspinat
1 avocado
3 håndfuldt bredbladet persille

1 bæger cremefrache 18 %
1 bundt purløg klippet i fine stykker
salt, peber

Lynsyltet grønt: Kom alle ingredienserne undtagen limesaft i en gryde - chilien skal bare være hel - og lad det koge for svag varme i 20 minutter. Sluk, og lad det køle helt af (du kan evt. koge lagen om morgenen inden du går ud af døren). Når lagen er kold, så smag den til med lime og fisk ingefær og chili op. Skræl gulerødderne og skær dem helt tyndt, gerne på et mandolinjern, skær forårsløget i tynde, tynde skiver og skær kålen fint - igen, et mandolinjern er godt. Vend grøntsagerne i den kolde lage ca 1/2 time før servering, så undgår du at de bliver bløde og sjaskede.

Skær grøntsagerne i passende stykker, rør dressingen sammen og anret det så det er lige til at gå til. Varm tortillas i en 200 grader varm ovn i ca 5 minutter, pakket ind i staniol så de ikke bliver hårde.

Porretærte

En tærte er altid godt - her en klassisk porretærte. Den er fin som et vegetarisk måltid med en salat eller råkost til eller som en frokostret, og den duer også på madpakken dagen efter.

Mørdej:
125 gr. iskoldt smør
125 gr. fuldkornshvedemel
125 gr. hvedemel
1 tsk. salt
1 dl vand

Fyld:
500 gr. porrer i skiver
salt, peber
4 æg
3 dl mælk
1 dl fløde
50 gr. fintrevet ost

Start med mørdejen. Hvis du har en røremaskine, så brug den, det er hurtigt og nemt og du får ikke varmet smørret for meget med din håndvarme. Kom mel og salt i en skål, riv det iskolde smør ned i på den grove side af et rivejern. Ælt det lidt sammen, tilsæt vandet lidt efter lidt indtil dejen samler sig. Læg den på køl i mindst en time (eller lav den dagen før). Tag dejen ud af køleskabet, rul den ud, og beklæd en smurt tærteform med den - jeg brugte en, med løs bund, på 28 cm i diameter. Prik bunden grundigt med en gaffel, og sørg for ikke at trække for meget i dejen når den skal op på formens sider. Den trækker sig sammen når den bliver bagt, så hvis du hiver for meget, så krymper kanten helt ned - ret upraktisk når der skal fyld i. Lad overskydende dej hænge udenfor, det kan du skære af, når bunden er bagt. Bag den i 20 minutter i en 200 grader varm ovn, og skær den overskydende dej af kanterne med en skarp kniv.

Når bunden er bagt, skal fyldet i - bunden skal blive i formen. Fordel porreskiverne på bunden. Rør mælk, fløde og æg sammen i en skål, krydr med salt og peber, og hæld det over tærtefyldet. Drys fintrevet ost over, og sæt hele molevitten i ovnen i ca. 30 minutter, igen ved 200 grader. Hvis tærten lige kan hvile 10 minutter når den er kommet ud af ovnen, så får du det nemmere når du skal skære den. Pil den ud af formen hvis du kan (klart nemmest hvis formen har en løs bund), ellers server den i formen.

Verdens dejligste æblekage

Det her er den bedste æblekage jeg kender. Den består af en rørt dej, som  man trykker æblebåde ned i (de kan med fordel skrælles, hvis man ikke vil tykke i skrællerne bagefter) og så er den krydret med et tykt lag af kanelsukker med kardemomme, anis og stjerneanis. Det karameliser delvist i ovnen.

250 gr. rørsukker
250 gr. smør
3 æg
200 gr. mel
1 tsk bagepulver
2-3 æbler i både
1 dl kanelsukker
1 tsk anisfrø (hele)
6 stjerneanis (kun frøene)
10 kardemommekapsler

Pisk sukker og smør længe. Tilæt et æg ad gangen. Rør hurtigt men grundigt mel og bagepulver ud i æggemassen, og fyld den i en smurt springform (24 cm). Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær æblerne i tynde skiver, som du presser ned i dejen (på højkant). Mal eller stød anisfrø, stjerneanisfrø og de sorte kardemommefrø fra kardemommekapslerne til et groft pulver som blandes med kanelsukret og drysses rundhåndet over toppen af kagen. Bages ca 1 time ved 160 grader varmluft (tjek med en kødnål om kagen er bagt i midten - den skal komme op ren). Lad den køle lidt af, inden du sætter tænderne i den, ellers kan den gode bliver lidt vammel.