Surdej

Det er ikke en hemmelighed at jeg er fan af brød bagt med surdej. Det skyldes først og fremmest smagen - dej bagt med surdej og langtidshævet udvikler en helt anden smagsdybde en brød bagt med en masse gær og med kort hævetid. Der er ting, man ikke skal bage med surdej og langtidshæve - f.eks. fødselsdagsboller, croissanter, pitabrød og pizzabunde - brød som skal være blødt og fluffy, men boller, flytes og brød bager jeg stort set altid med surdej og minimal gærmængde - og lang hævetid. Hvis du kan lide den slags brød, så køb Chad Robertsons "Det gode brød" (og drop alt det pjat med temperaturer og brug din sunde fornuft i stedet)

Der er jo INGEN grænser for hvor kompliceret folk kan gøre surdej. Nærmest til en videnskab med vandtemperaturer og åh og ih, og den må aldrig komme i køleskabet. Pjat med dem. Det er faktisk ikke så kompliceret, når man først har den. Jeg har haft både min hvedesurdej og min rugsurdej i flere år, og de har begge overlevet 2-3 ugers ferie ad flere gange, og de bor altid på køl. Jeg bager normalt ca. 1 gang om ugen, og hvis der går for lang tid, så 'fodrer' jeg surdejen med lidt vand og groft mel, og lader den stå på køkkenbordet til den laver bobler og så ind på køl med den.

Hvedesurdej:
1/2 dl hvedemel
1/2 dl fuldkornshvedemel
1 dl vand

Bland det hele sammen, sæt det i en beholder med et klæde over (IKKE plastic eller andet der slutter tæt) og lad den stå 2-3 dage på køkkenbordet et sted uden for direkte sollys og hvor den ikke får træk. Kig til den hver dag og rør rundt i den. Efter ca. 3 dage, afhængigt af temperaturen i dit køkken, så skulle der gerne være synlige bobler. Den lugter surt (ikke rart) - og så er den klar til at bage med. Nogle gange danner der sig en skorpe oven på surdejen, den skal du bare røre ned i. Hvis du ikke skal bage lige med det samme, så bland igen 1/2 dl hvedemel og 1/2 dl fuldkornshvedemel med 1 dl vand og tilsæt 3 store spsk af den modne kultur. Sæt det på køl, gerne i en glasbeholder med glaslåg (f.eks. et weck-glas men UDEN klemmer og gummiring). Du holder liv i din kultur ved at fodre den når du har taget af den - eller minimum hver 2. uge. Det er fint nok at komme 1 spsk mel og lidt vand i og røre grundigt rundt.

Rugsurdej:

5 g gær

1 dl vand

1 1/2 dl groft rugmel

 

Brug samme fremgangsmøde som med hvedesurdejen, denne her skal bare fodres med rugmel i stedet. Når du har en færdig kultur, så kom den i en (glas)beholder med låg og drys salt på overfladen. Denne kultur er lidt mindre sart end en hvedesurdej. Du holder liv i den ved at fodre den, og så tage ny surdej fra hver gang du bager rugbrød.