Valnøddeflutes

Valnøddebrød -flutes eller -boller smager rigtig godt - især hvis der rent faktisk er valnødder i. Derfor er man også nød til at bage det selv. Her er en opskrift der bugner af valnødder. Hvis du ikke har maltsirup, så udelad det, det er mest for farvens skyld. Denne version er en to-dages-version, fordi jeg synes det gør en KÆMPE forskel for smagen at dejen får lov til at overnatte på køl inden den bliver bagt. Hvis du vil bage brødet med det samme, så tilsæt 25 gr. gær i stedet og lad det hæve først 1 time og følg så anvisningerne for '1. dag'.

8 dl vand
10 gr. gær
1 1/2 dl youghurt
2 spsk. maltsirup
35 gr. salt
2 spsk sirup eller honning
200 gr. fuldkornsmel (spelt, hvede..)
1 kg hvedemel
250 gr. groft hakkede valnødder

1. dag: Bland vand og youghurt, maltsirup, salt og sirup/honning og rør gøren herudi. Tilsæt melet og rør dejen på maskine i 7-8 minutter til den slipper sklens kanter. Derefter tilsættes valnødderne og røres grundigt ind i dejen. Sæt dejen på køl natten over.

2. dag: Tag dejen ud og form den som ønsket - brød, flutes, boller eller lidt af hver. Lad den hæve ca 2 timer på køkkenbordet under et klæde, og smæk den så i en MEGET varm ovn (225 grader, forvarmet). Sæt en bradepande med et par dl vand i bunden af ovnen når du sætter brødet ind. Bages 15-20 minutter hvis det er boller eller flutes, som ikke er for høje. Brød bages ca 45 minutter. Det skal lyde hult når du banker på det. Tag op, og køl af. De fryser godt.

Hyldeblomstsaft

Hyldeblomstsaft er et must - ikke kun, fordi vi har adskillige hyldetræer blomstrende på vores grund. Det er så meget et must, at ungerne da de var 6 og 4 præsterede at komme ind til mig med en stor gryde af hyldeskærme for nu synes de at jeg skulle i gang. Der bor mange interessante dyr i hyldeskærmene, hvis du vil undgå det værste, så pluk dem i regnvejr. Så bliver du til gengæld ret våd. Men hvad gør man  ikke...

1 grydefyld hyldeskærme - 300- 350 gr i vægt minimum
1 1/2 kg rørsukker
1 1/2 l vand
3 citroner (ikke overfladebehandlede)
20 gr. citronsyre (1 brev)

Kog vand og sukker til en sukkerlage og tag det af varmen. Tilsæt herefter den gule skræl fra citronerne (skræl den af med en kartoffelskræller). Skær alt det hvide af citronerne, og skær dem i tynde skiver, kom det ned i. Klip de grove stængler af hyldeskærmene og kom blomster og citronsyre ned i den varme vædske. Lad det trække under låg til lagen er blevet helt kold, og derefter skal saften trække 4-5 dage på køl. Dæk det godt til, og sørg for at blomsterne er nede i lagen - læg eventuelt en tallerken ned, så de bliver trykket ned.

Saften sies - eventuelt gennem et viskestykke, hvis du er sart. Hæld den på skoldede flasker. Saften holder mange uger pga. det høje sukkerindhold. Hvis du vil have længere holdbarhed eller være helt sikker, så kan du skylle glasset i atamon og tilsætte en tsk. atamon til lagen. -Du kan også fylde saften på plasticflasker og fryse den ned, og tage op når du har lyst til hyldeblomstsaft.

Blandingsforholdet er ca 1:4.

Grøn aspargessuppe

Grønne asparges - det er forår for mig. Lige så snart man kan få grønne asparges - som vel at mærke ikke er blevet dyrket på den anden side af jorden, så fråder jeg i grønne asparges. Som tilbehør, sammen med forårsløg og ristede østershatte, med hollandaise,  med hakket æg og kapers. Og så er jeg en lille husmor; Jeg samler de træede ender som jeg knækker af en pose i fryseren, og når den er fuld, så er det tid til aspargessuppe, en sart lille suppe som smager fint med æg og tynde skiver af ristet rugbrød.

1 posefuld af grønne aspartsender (eller to bundter frisk asparges)
Hønseboullion så det dækker
2 dl fløde 18 %
1 spsk. hvid balsamico
citronsaft, salt, peber
2 spsk majsstivelse
Evt. æg

Kom aspargesenderne i en gryde og fyld op med  hønseboullion, så de er dækkede. Lad dem koge i mindst 20 minutter. Blend og sigt massen (hvis du ikke sigter den, så kommer du til at sidde og tygge i træede aspargesfibre. Jeg har prøvet). Kom fløde i suppen, kog den op og smag til med hvid balsamico, citronsaft og salt og peber. Når den sidder i skabet, så jævn den med lidt majsstivelse (maizena) til den har en passende suppekonsistens. Server straks - gerne med æg.

Pæretærte

Jeg er sådan en, der er rigtig god til at købe frugt. Det ser så pænt ud, og jeg er helt sikker på at jeg nok skal få det spist. Men det går det så ikke så godt med, jeg glemmer det, og så stå man pludselig der med nogle trætte frugter. Denne tærte er lavet med friske modne pærer. Jeg brugte en form på ca. 24 cm.

Mørdej:
220 gr. blødt smør
80 gr. rørsukker
1/2 tsk. salt
50 gr. blendede mandler med skal
1 æg
225 gr. hvedemel

Fyld:
100 gr.  smør
1 dl sukker
1 dl vaniliesukker (sukker, der har trukket med tomme vaniliestænger i )
2 æg
2 dl hvedemel

4 pæne modne pærer

Begynd med mørdejen: Rør sukker, smør salt og mandler grundigt sammen, tilsæt æg. Nu skal hvedemelet i, og så skal det kun lige akkurart røres sammen så det danner en klump. Hvis du rører for meget i dejen når der er mel i, så mister den sin sprødhed og bliver sej i stedet. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir i ca 2-3 mm tykkelse, så det passer til din tærteform, og sæt dejen på køl i mindst en time.

Tag dejen ud, og læg den i en smurt tærteform, tryk den godt fast og prik den grundigt med en gaffel. Kom sølvpapir hen over, og fyld op med ris eller bønner eller lignende (man kan godt bruge risen flere gange til at bage med). Bag bunden i en 180 grader forvarmet ovn (varmluft) i ca. 20 minutter. Tag den ud.

Til fyldet skal du smelte smørret og lade det køle af. Pisk æg og sukker sammen og vend smør og hvedemel ned i æggemassen. Hvis du vil kan du også tilsætte lidt revet citronskal eller andre 'parfumer'. Hæld fyldet ned i tærteformen med den bagte bund, og skræl og halver pærerne (hvis du gør det lang tid i forvejen skal du lægge dem i vand med lidt citron, ellers bliver de brune). Tryk pærerne ned i fyldet og bag tærten ca. 20 minutter i 180 grader varmluft.

Lad tærten køle lidt af inden du spiser den, ellers løber fyldet ud - og så smager varm pæretærte lidt vammelt. Jeg synes NÆSTEN ikke man kan spise den uden lidt letpisket flødeskum til....

Rød spidskål med æble, pecannødder og bladselleri

Jeg snublede forleden over et rødt spidskål. Det er lidt en blanding af et spidskål og rødkål - en lettere form for rødkål, lidt 'nemmere' at spise, fordi man ikke skal gnave så meget i det som rødkål, og med en mildere smag. Perfekt til rå kålsalater.

1/2 rødt spidskål
1 dl multifrugtjuice
1 spsk. æblecidereddike
salt, peber
1/2 æble
2 stængler bladselleri
1 håndfuld pecannødder

Rist pecannødderne til de dufter og tager en smule farve. Sæt dem til side og lad dem køle af. Hvis du har et mandolinjern, så riv kålen fint herpå (hvis du ikke har et, og godt kan lide kål, så løb ned og køb et. Det løfter alt med kål et niveau, synes jeg, fordi man får snittet det meget finere (tyndere) end hvis man snitter det i hånden.) Bland juice, æbleciddereddike, salt og peber til en dressing, vend spidskålen heri. Sær æblet i små fine tern, skær enderne af bladsellerien - især den nederste træede ende - og skær det i fine tern. Vend det hele sammen og drys nødderne over.

Rasp

Nu har hun da helt tabt sutten, tænker du. Rasp??! Jamen jo. Hvis du bager brød selv, så er det den bedste anvendelse for rester.

Trist rugbrød kan enten skæres i tynde skiver (nemmest hvis det har været på køl først), dryppes med lidt olivenolie, og drysses med salt og måske chili, hvis man er til det. Bages i en 200 grader varm ovn til det er sprødt og lækkert. Hvis der er noget, som kan få min familie, som betragter rugbrød som en slags nødvendigt onde, til at høvle rugbrød ned, så er det den tilbereding. Du kan også skære det i tern, vende dem med olie og krydderier/salt og give dem samme behandling. Det er godt i salater, til suppe og som snack.

Franskbrød, brødender, boller kan kværnes (jeg bruger min blender. For jeg har ikke nogen foodprocessor, men hvis jeg havde en, ville jeg nok bruge den. Man kunne også bruge en kødhakker, men det kræver at brødet ikke er for tørt. Og det er det tit...) og tørres på panden eller ved eftervarmen i ovnen og bliver til fint, lidt groft rasp, som rent faktisk smager godt. Det får din panering eller dine farsretter til at smage helt anderledes end den der selvdøde rædselsrasp som man kan købe færdigt. Hvis man rister det på panden med sukker til det karameliserer, så har man en fin bund/rasp til æblekage eller trifli-desserter.

Kylling gumbo-style

Gumbo er betegnelsen for en kreolsk (cajun) ret fra Lousiana (i USA, ikke Humlebæk). Der er ca. lige så mange varianter af gumbo som der er af indisk karry, fælles for dem er, at en del af smagen kommer fra 'brændt mel' (det lyder virkelig ucharmerende når man skriver det sådan), en roux. Roux er en fancy-smanchy betegnelse for 'opbagt sauce' hvor man rister opbagningen i kortere eller længere tid før man tilsætter vædske. I en gumbo skal roux'en være mørk. Jeg laver den ved at riste melet i en tør gryde under stadig omrøring til det har den ønskede farve og så tilsætte olie, det synes jeg er nemmere at styre, men originalt skal du varmed fedtstof og mel og riste det hele sammen. Anyway, jeg tro virkelig ikke du kan smage forskel på den ene eller anden tilberedningsmetode.

5-10 kyllingelår, eller en hel kylling
200 gr. chorizo i et helt stykke
1 dl mel
3-4 spsk. sesamolie
1 liter hønsefond
4 stængler bladselleri
1 stort løg i tern
1 rød peberfrugt i tern
1 fed hvidløg
2 laurbærblade
1 tsk salt
1/4 tsk. peber
1/4 tsk. chiliflager (alt efter styrke)
1 tsk. paprika
1 tsk. timian (gerne frisk)
1 tsk. oregano
Olie til stegning
2 spsk. hvid balsamico

Skær chorizoen i skiver og steg den i lidt olie i en gryde. Så snart pølsen begynder at smide fedtet, så kommer du kyllingelårene ned i og bruner dem på alle sider. Tag kødet op. Steg grøntsagerne i gryden i ca 10 minutter ved medium varme.

Imens bruner du melet i en anden gryde - du skal røre i gryden hele tiden til melet har en jævn og fin brun farve - det bliver endnu mørkere, når du tilsætter olie. Når farven er fin, tilsætter du olie og pisker det til en jævn masse. Tilsæt kyllingefond lidt efter lidt til du opnår en ret tynd konsistens.
Sæt til side.

Kom krydderierne ned til grøntsagerne og lad det riste med et øjeblik. Kom kødet tilbage i gryden, hæld saucen over og spæd evt. op med lidt mere vand eller hønsefond, så kødet næsten er dækket. Når det er kommet i kog, så lad det simre i mindst en time. Smag til og server med ris.

Croissanter

Ahr, ingen grund til at lyve. Det ER besværligt at lave croissanter. Som i, det er en lang proces. Dejen skal hvile på køl ad flere omgange, og det tager tid. Hvis man begynder om morgenen, så kan man have færdige croissanter om eftermiddagen. Eller man kan fryse dem ned, tø den om i køleskabet overnight og så bage dem. Første gang jeg prøvede at lave butterdej selv, så blev jeg næsten grænsepsykotisk. Det var sådan noget med 'skær smørret i tynde stykker og fordel det hen over dejen og rul. Dømt til at gå galt. Alt var smurt ind i smør, og der var store huller i dejen. Så prøvede jeg en gang til, og så var butterdej bare dømt ude. Det er det gode ved mig, jeg er virkelig vedholdende på den måde. Nå, men 20 år senere var jeg til et bagekursus, og der gik det bare så fint. Siden har jeg bagt det ind i mellem, for det SMAGER virkelig godt. Af smør, og ikke af rullemargarine som de der rædsler man kan købe i Danmark. Hvis du kan lide croissanter og hvis du kan lide at bage, så kast dig ud i det.

22 styk

2 1/2 dl vand
2 1/2 dl mælk
2 æg
100 gr. sukker
25 gr. salt
50 gr. gær
1 kg mel
1/2 kg. smør

Rør gæren ud i vand, mælk, æg, sukker og salt,og tilsæt melet. Rør og ælt dejen godt sammen til den er smidig og glat. Læg den i køleskabet i en halv time.

Tag smørret ud af køleskabet når den halv time er gået, og bank det ud til ca 20 x 20 cm - brug to stykker bagepapir eller lignende. Tag dejen ud, og tryk den (igen mens den ligger på et meldryssety bagepapir) ud til en firkant på 30 x 30 cm. Læg smørfirkanten i midten af dejfirkanten og fold kanterne ind over, så smørret er HELT dækket. Tryk forsigtigt dejen ud til ca 30 x 30 cm igen med hænderne. Sæt dejen på køl i en halv time.

Tag nu dejen ud, og rul den ud til et rektangel, den skal være ca. 1 cm høj. Fold fra kanten 1/4 ind til midten fra højre og venstre, og fold den til sidst sammen - nu har du fire lag løst oven på hinanden. Kom dejen på køl i en halv time igen. Gentag: Tag nu dejen ud, og rul den ud til et rektangel, den skal være ca. 1 cm høj. Fold fra kanten 1/4 ind til midten fra højre og venstre, og fold den til sidst sammen. Kom dejen på køl i en halv time.

Tag dejen ud, og rul den til et rektangel på ca 4-5 mm tykkelse (omkringt 60 x 30 cm). Del dejen på langs i midten, og skær den ud i trekanter. Rul croissanterne sammen. Det bliver pænest, hvis du tager snipperne i den lange ende og bøjer dem 1 cm ind, og så ruller. Læg dem med sammenføjningne ned ad, og lad dem hæve i ca 2 timer. Det er MEGET vigtigt at de får lov til at hæve nok i anden omgang, ellers smider de smørret og bliver til små knoldede tingester. Som kun fugle kan lide. Jeg HAR prøvet.

Pensl dem med æg, og bag dem ca 15 minutter i en 200 grader forvarmet ovn. Køl af og spis - og dø lidt. De smager fint de næste 2-3 dage hvis du varmer dem i ovnen (5 minutter ved 200 grader). Du kan også fryse dem bagte, og bare varme dem i ovnen når de er tøet op.

Tip: Hvis du vil fryse dem rå, så tilsæt 20 gr. gær mere når du laver dejen.

Tiptip: Kom mørk chokolade inden i croissanten når du ruller den - violá, så har du en chokoladecroissant. Det er heller ikke dårligt!

Sandwichbrød

Det allermest geniale ved sandwichbrød (bortset fra smagen og tyngden af et rigtigt brød) er, at man kan skære det i skiver og fryse det (okay, det lyder eddermanme oldschool. Sådan krigsbarnsagtigt) - nå, men det ER smart, for så kan man tø en skive op af gangen (eller direkte i brødristeren) og så er der altid brød til en sulten teenager, morgenmad eller toasts til familien når den sidder med sæløjne og fantaserer om parisertoasts. Det er fedt hvis man er den heldige indehaver af en sandwichbrødsform (fås hos Kunst & Køkkentøj, også online), hvis ikke, så kan en form på 2 1/2 liter også gøre det, du skal bare sætte en bageplade og noget tungt over formen når den bager, så brødet ikke kan hæve op over kanten. Hvis du synes, så kan du eksperimentere med at komme kerner i eller grovere mel.

1 brød + to boller
6 dl vand
25 gr. gær
20 gr. salt
20 gr. sukker
800-1000 gr. hvedemel

Rør gæren ud i vand og salt, og tilsæt melet. Start med de 800 gr. og se hvad der sker - det er muligt at dejen kan tage et helt kilo. Hvis du bruger en røremaskine, så giv den tæsk på højeste hastighed til dejen slipper skålens kanter - det kan tage 5-7 minutter. Da dejen skal bages i en form gør det ikke noget at den er ret blød, da formen fungerer som korset, det vigtigste er, at der er dannet fine glutenstrenge (du kan trække dejen ud til en lang 'tråd'). Lad dejen hvile i skålen 1 time under et klæde.

Kom den i en smurt form, tag en mængde svarende til to store boller fra (husk at smøre låget også) og lad den hæve ca 2 timer - det kommer meget an på temperaturen i dit køkken. Dejen skal være ca 1,5 cm fra kanten i formen, så er den klar til bagning i en 220 grader varm (forvarmet) ovn. Hvis dejen får lov til at hæve for meget op, så klasker brødet sammen når det bliver bagt, og finder på mystisk vis ud af formen. Resultatet er, at man ender med at have bagt en stor mængde af noget, som man kun kan bruge som rasp. Brødet bages ca 50 minutter, og tages ud af formen når det kommer ud af ovnen, bollerne tages ud efter ca 15 minutter.

Når brødet er helt koldt (køl det af under et klæde), så kan du skære det i skiver og fryse det ned.

Kyllingefrikadeller med oliven og soltørret tomat

Kyllingefrikadeller er en fin ting. De har en meget mere neutral smag end almindelige frikadeller, og de er mere lette i det. De er også meget taknemmelige at smagssætte med alt mellem himmel og jord - pistacienødder, fetaost, krydderier, chili - kun fantasien sætter grænsen. Her er en variant med sorte oliven og soltørret tomat. Jeg serverede risnudelsalat til - denne gang uden peberfrugt.

500 gr. hakket kyllingekød (f.eks. fra hopballe.dk)
1 æg
1 løg, revet eller hakket fint
1/2 dl rasp
3 spsk. soltørret tomat i olie, hakket fint
1 dl sorte oliven, hakket groft

Bland farsen godt sammen, juster eventuelt konsistensen med vand eller mælk hvis den bliver for fast. Hvis du har en røremaskine, så kan du med fordel røre din fars grundigt (5 minutter for fuldt skrald) på den, det gør en stor forskel for konsistensen synes jeg. Til sidst rører du tomater og oliven i, og lader farsen hvile mindst en halv time. Form frikadeller af den, og steg dem i ret varm olivenolie til de er gennemstegte.

Bagt laks med fennikel & hollandaise

Laks smager virkelig godt, hvis det kun lige akkurat er færdigtilberedt - faktisk foretrækker jeg personligt, at laksen stadig er rå i midten. Til gengæld er det lige som at tygge i en spånplade hvis fisken får for meget. En spånplade, der smager af laks. Jeg serverede ris, broccoli og en variant af fennikelsalaten (med æble, uden ost og med pecannødder) og hollandaise til. Hollandaise er en fantastisk sauce til fisk (og asparges).

700 gr. hel lakseside
2 spsk. hel fennikel
1 tsk. flagesalt
peber, 1/2 dl vand

Hollandaise:
150 gr. smør
3 æggeblommer
1/2 dl vand
2-3 spsk. citronsaft
salt, peber

Knus den hele fenikkel til et groft pulver og strø det sammen med salt ud over laksen. Kør en tur med peberkværnen hen over fisken, og hæld lidt vand i bunden af fadet. Sæt det ind i en 200 grader varm ovn i ca. 15 minutter - tjek med en spids kniv på det tykkeste sted om fisken er færdig. Den skal lige AKKURAT være færdig, så får den en fantastisk smeltende konsistens.

Hollandaisen laves efter samme princip som bernaisesauce:  Start med at smelte smørret. Smelt det over lav varme, så behøver du nemlig ikke at køle det så meget ned bagefter. Når smørret er lidt varmere end din lillefinger, så er det klar. Brug en tykbundet gryde (hvis det er den samme gryde som du har smeltet smørret i, så tjek lige at bunden ikke er brændende varm før du kommer æggeblommerne i), kom æggeblommer og vand i. Sæt gryden over på medium varme, og pisk. Tilsæt smørret i en tynd, tynd stråle mens du pisker i vildskab. Ikke noget med at stoppe nu (heller ikke selvom huset brænder). Pisk indtil saucen er homogen, skummende og cremet. Mærk hele tiden med en finger ned mod bunden af gryden hvor varm den er, så du ikke risikerer at den begynder at få for meget - eller at koge. Det er muligt at du kan tilsætte mere vand - hvis du synes den er for tyk, så kom lidt mere i. Vandet skal have stuetemperatur.

Smag til med salt, peber og citron. Spis med det samme - så er der ikke et øje tørt!

Tip:
Du kan nemt skalere opskriften - per person skal du beregne 50 gr smør og en æggeblomme.

Karameller med havsalt

Uh, jeg har noget med kombinationen af salt og karamel. De to ting klæder hinanden umanerlig godt efter min beskedne mening. Glykosesirup kan man efterhånden få i supermarkedet, men hvis du ikke har det hjemme, så drop det og brug bare mere sukker i stedet. Jeg har eksperimenteret mig frem til nedenstående karamelopskrift.

1/4 l piskefløde
250 gr. muscovadosukker (eller rørsukker)
50 gr. glycose
30 gr. smør
1/2 tsk salt (ret fint)
1/2 tsk flagesalt (ikke for grovkornet)

Kom alt undtagen flagesalt i en gryde, og bring det i kog. Rør det godt samme når det koger, men ellers er fidusen at du stort set ikke skal røre i det - kun akkurat så meget, så det ikke brænder på.
Bliv i nærheden og hold skarpt øje med det, og rør lidt engang i mellem. Tjek jævnligt konsistensen ved at komme en lille skefuld karamel på en kold tallerken, lade det stå et halvt minut, og så trække en finger igennem karamellen. Når karamellen tydeligt begynder at stivne og få en lidt sejere konsistens, så er den færdig. Det ser ca. sådan her ud i gryden:

Drys flagesaltet i og rør grundigt rundt. Hæld det i en lille firkantet form der er foret med bagepapir (ca. 15x20 cm) og lad det stå på køkkenbordet i en time. Skær det ud i passende størrelse og spis det enten alt sammen på en gang eller pudr det med lidt flormelis, så de færdige karameller ikke klistrer sammen.

Nå ja, og hvis du så tager en dl af karamellen fra når den lige er kogt sammen og blevet homogen, så har du en saltet karamelsauce, og den kan man bruge til at pimpe sin kaffe med:

En espresso eller stærk, sort kaffe med en smule mælk, en teske med top af den saltede karamelsauce, tre skefulde blødt flødeskum og så lidt karamelsauce oven på. Det slår Baressos slatne salted caramel latte ANYtime!

Øllebrød

I princippet er øllebrød jo ikke mad, det er en straf. Eller mad til babyer, som ikke skal have alt for meget gluten. Det glider fint ned, det skal bare ikke være for tykt. Man kan også komme revet citron eller appelsinskal eller -saft i, hvis man synes. Det gør jeg ikke.

500 gr. lyst rugbrød
3 flasker maltøl (nisseøl)
1 stang hel kanel
1 dl muscovadosukker

Skær rugbrødet i tern med skorpe og det hele på, og lad det bløde op i gryden med 2 flasker maltøl og kanelstangen i ca 15 minutter. Kog det op og lad det småkoge ca 15 minutter - pas på at det ikke brænder på! Pisk det ud med et piskeris - hvis du vil have det helt glat, så kan du blende det eller køre det gennem en sigte. Juster konsistensen med den sidste flaske maltøl, og tilsæt 1 dl mørk sukker. Violá!

Øllebrød fryser fint, det skal bare røres/fortyndes lidt med vand når man varmer det op igen.

Lyst rugbrød uden kerner

Lyst rugbrød - og i det hele taget rugbrød uden kerner - er for høns, tandløse eller så altså babyer som skal til at spise brød. Det er hurtigt bikset sammen, og det hæver også ret fint op, fordi dejen ikke er tynget af kerner. Hvis man har maltsirup på lager kan man tilsætte et par spsk til dejen så brødet bliver gyldent og ikke gråt (og hvis man tilsætter rigtig meget bliver brødet helt mørkt, og man tror automatisk at det er sundt. Det er det ikke).

1 brød (i 1 1/2 liters form)

3 1/2 dl vand
1 dl flydende surdej
10 gr. gær
10 gr. salt
200 gr. hvedemel
350 gr. rugmel

Rør gæren ud i vand og surdej, tilsæt salt og mel, hold lidt af melet tilbage. Hvis du kører dejen på maskinen, så kør den ca. 5 minutter ved højeste hastighed når den er kørt sammen. Kom dejen i en smurt form, og prik overfladen tæt med en (stege)gaffel eller en strikkepind. Sæt brødet til hævning i 2-3 timer alt efter hvor varmt der er i dit køkken. Bag det ved 180 grader i 50 minutter. Tag det ud af ovnen og vend det straks ud af formen. Lad det køle helt af inden du kommer det i en pose. Du kan skære det i skiver og fryse det, og tø skiverne op enkeltvist.

Sprængt oksebryst med peberrrodssauce

Vi er totalt tilbage i mormorkøkkenet med denne her gamle og glemte klassiker - og det er synd. Kød smager fantastisk i sprængt (altså let saltet) version, og det bliver utrolig mørt, både af sprængningen og af at koge i timevis. Peberrodssaucen giver et fint stærkt modspil til det salte kød, og hvis du er heldig og har nogle syltede grønne tomater liggende, så kan du give dem til. Eller købe dem fra Svansø... Kødet skal ligge i lage i 1-2 dage, og det skal være helt dækket af lage, så det kan være du skal opjuster mængden af lage, alt efter kødets facon. Ellers kan man snyde lidt og smække hele molevitten i en (tæt!) plasticpose  uden luft i og binde knude på, så er kødet dækket af lage.

Sprængning:
1-2 kg oksespidsbryst (eller bov eller lignende substitut)
1 1/2 liter vand
150 gr. salt
50 gr. sukker

Kogelage:
100 gr. selleri
1 porre
1 gulerod
1 persillerod
1 kvist timian
2 laurbærblade
1 spsk. hel sort peber

Peberrodssauce:
2 spsk. smør
2 spsk. mel
1-2 dl kogesuppe fra kogning af kødet (men smag på den først, hvor salt den er)
1/2 liter mælk
salt, peber, sukker, citron, æblecidereddike
revet peberrod efter smag

Jeg serverede små kogte kartofler til.

Kog vandet op, og opløs sukker og salt heri. Lad det køle HELT af. Det skal trænge ind i kødet, og hvis du hælder det varmt over kødet så lukker du kødets porer. Sørg for at det dækker kødt helt, og stil det i køleskabet i 1-2 døgn (max 3). Når det er tid, så tag kødet op, kasser lagen (den er ALT for salt til at du kan bruge det til noget). Kom kødet i en stor gryde, hæld vand på så det dækker, og kom selleri, porre, gulerod, persillerod skåret i skiver ned i, samt timian, laurbærblade og hel sort peber. Lad det koge op, og skum eventuelle urenheder af. Lad det koge for lavt blus i 2 1/2-3 timer.

Lav saucen: smelt smørret, pisk mel i og lav en opbagt sauce af kogesuppen (men smag først hvor salt den er, så din sauce ikke bliver uspiselig salt) og mælk. Start med kogesuppen, og tilsæt herefter mælk lidt efter lidt mens du pisker grundigt, så der ikke kommer nogen klumper i. Smag til med (salt) peber, og eventuelt lidt citron, æblecidereddike og til sidst revet peberrod. Saucen skal helst ikke koge efter du har kommet peberrod i, så risikerer du at det bliver bittert.

Spis med små kartofler til, og hør basunenglenene trutte i horn...

Pimentsauce

Den her sauce - som består af røde peberfrugter og paprika er rigtig god til fisk. Selve saucen tager ikke lang tid at lave, det der tager tid er at bage peberfrugterne i ovnen.

3 røde peberfrugter
1 tsk. røget paprika
1 tsk. sød paprika
1/4 l fløde
salt, peber, citron, æblecidereddike

Vask peberfrugterne og kom dem i ovnen ved 200 grader til de får sorte pletter. Tag dem ud og lad dem køle af. Pil så meget af skindet af som du kan, og fjern stilk og kerner. Kom det i en gryde sammen med de to slags paprika og lidt salt og peber og fløde, og lad det koge op. Blend det til en cremet konsistens - kør det evt. gennem en sigte hvis det er groft eller hvis der er kerner i. Smag det grundigt til, peberfrugterne giver det en ret sødlig smag, så der skal noget modspil til i form af salt og syre fra citron og eddike.

Ovnbagt ising med persille og citron

En variation af fisk. Medmindre du skal servere for den lokale afholdsforening eller små børn, så vil jeg anbefale dig at erstatte vandet med hvidvin.

600 gr. isingfilet
3 store håndfulde bredbladet persille
1 citron
salt, peber
vand

Vask og pluk persillen. Rul hver filet om en ordentlig dusk persille, læg den i et passende ovnfast fad, drys salt og peber over, og skær citronen i tynde skiver, som du lægger i en bræmme øverst. Kom så meget vand (eller hvidvin i9 at det lige dækker bunden og ca. 1 cm op. Giv det 15-20 minutter i en 200 grader varm ovn, og spis med ris og pimentsauce.

Burgerboller

 

Efter jeg fandt en god opskrift på burgerboller, som jeg har slebet til, så den passer mig, så har jeg ikke gidet købe dem færdige. Det er jo en blanding af pap og oppustet luft. Næ, de her, de SMAGER rent faktisk af noget (godt), og selvom de er luftige og lette så kan man kun sjældent spise mere en en burger, fordi bollen faktisk også mætter. Medmindre man er teenager, off course. Så spiser man tre :-). Arbejdsprocesserne er ikke tidskrævende, men hævningen er selvfølgelig. Til gengæld behøver du ikke stå og kigge på dem mens de hæver. Her er til ca 20 styks. De fryser fint - lad dem køle af, kom dem i fryseposer, og lad dem tø op på køkkenbordet inden du giver dem et dyt i en 200 grader varm ovn i 5 minutter. Ikke engang din kronjyske svigermor vil kunne smage forskel.

 

7 1/2 dl lunkent vand

40 gr. gær

1100 gr. hvedemel + mel til at ælte med

75 gr. sukker

20 gr. salt

100 gr. blødt smør

Sesam til drys

 

Opløs gæren i vandet, tilsæt sukker og salt, og kom melet i lidt efter lidt. Det kommer meget an på melet, hvor meget mel dejen kan absorbere. kom det bløde smør i dejen (jeg er sådan en der HVER gang jeg bager tænker 'åh, blødt smør? Så skal det jo ud af køleskabet..', hvis du også er sådan en, så kan man mikroe det i 1/2 minut på optøningsprogrammet, så bliver det fint blødt. Det må endelig ikke være smeltet). Ælt til dejen næsten slipper kanterne - minimum 5 minutter. Dejen ER meget blød, men den skal ikke være så våd, at du ikke kan forme den. Så må du langsomt køre lidt mere mel i. Lad dejen hvile tildækket i 1 time.

 

Pudr lidt mel ud over dejen, og vrid en efter en 20 klumper af, som du former til en bolle (det gør man ved at folde/stoppe enderne op i bollen, indtil man ikke kan mere). Tryk bollen ned i sesamfrø, og sæt den på en bageplade. Der kan max være 8 på en plade To rækker a 3 boller og 2 i midten). Lad dem hæve i en halv time, og tryk dem så flade med en FLAD  håndflade (der skal ikke være aftryk af klør fem i), så de får den størrelse, du synes en burgerbolle skal have. Lad dem hæve 1 time, og smid dem så ind i en varm ovn - 220 grader i mellem 10-14 minutter, til de er fint gyldne.

 



Pulled pork

Ahr, det der med at få fotograferet maden inden den er nedsvælget, det kan godt være ret svært. Det var f.eks. det der skete med det pulled pork jeg serverede for nylig. Ikke at det er særlig pænt i virkeligheden. En samling af kødtrævler. I det hele taget er det en ret, som jeg skulle spise et par gange før jeg kunne se meningen med den. I kølvandet på at brødrene Price lavede en langtidsrøget (nærmest) nakkefilet som man river i stykker med to gafler for en 5-6 år siden og dermed introducerede 'pulled pork' for det ganske danske land, svømmede blogland over med begejstrede opskrifter på smørmørt kød osv. Jeg løb ud i køkkenet, og efter en 8 timers tilberedning tænkte jeg 'nå?'. Det var mest det der smørmørt, jeg havde meget høje forventninger til.

Pulled pork er ikke hurtig mad, tvært i mod, det skal stege en 7-8-9 timer i ovnen (det kan med fordel gøres om natten, hvis du altså kan operere med at stå op om morgenen og så lugter hele huset af barbecue. Det er lidt surrealistisk...).

Pulled pork serveres med coleslaw (kål og gulerødder i youghurtdressing) og med burgerboller. Det kan virkelig betale sig at bage sine egne her (men tænk på, at ovnen er optaget af kødet i lang tid).

1 nakkefilet på 2 kg. (gerne sådan en, der er løbet rundt på en mark og har rodet i jorden først)
2 dl. Heinz ketchup
2 spsk. soya
2 spsk. sesamolie
2 spsk. sirup
2 spsk. æblecidereddike
2 tsk. røget paprika

Trim din nakkefilet for det værste fedt og for sener. Du behøver ikke flå alt fedtet af, på grund af den lange tilberedningstid forsvinder det meste. Rør marinaden sammen og hvis du har tid, så kom det hele i en pose, kom kødet ned i, bind knude og fordel marinaden på hele overfladen, og lad det overnatte i køleskabet. Hvis du ikke har tid, så smæk kødet direkte i ovnen dækket af sølvpapir ved 110 grader i mindst 7 timer. Tjek temperaturen efter 7 timer, den skal være 85 i midten. Hvis den ikke er det, gå giv den en time mere. Du kan også skrue temperaturen op til 200 og give den et ordentligt dyt uden alufolie. Tag kødet ud af ovnen, hæld al marinaden/vædsken over i en gryde med stor overflade og lad kødet køle til en håndterbar temperatur. Så er det fat med to gafler og nu skal du flå/rive kødet fra  hinanden i lange strimler. Det er hårdt arbejde. Hvis du har et par aggresioner du gerne vil ud med, så er det nu du har chancen for et win-win.

Kog marinaden ind - den skal reduceres til ca 1/3 eller 1/4, og du skal ikke gå alt for langt væk fra gryden til sidst. Marinaden bruges til kødet, så det skal være koncentreret velsmag og en relativt tyk konsistens. Smag det til med salt og peber og evt. noget eddike. Grunden til at jeg ikke kommer salt i før til sidst (bortset fra soyaen) er, at barbecuesaucen ellers risikerer at blive alt for salt.

Kiks med chokoladecreme (sandwich)



En lille lækker kiks med fuldkornsmel - fordi det smager godt, ikke fordi jeg lider af den vildfarelse at en kiks med chokoladeganache bliver sund af et par knuste hvedeskaller. De er hurtig lavede - men de forsvinder endnu hurtigere. Af portionen her fik jeg 18 dobbelte kiks.

Dej:
100 gr. koldt smør
100 gr. rørsukker
100 gr. fuldkornshvedemel
100 gr. hvedemel
1 tsk. bagepulver
1 æg

Chokoladeganache:
1 dl piskefløde
200 gr. lys chokolade (f.eks. callebaut)

Dej: Bland de tørre ingredienser og riv smørret ned i. Saml dejen med ægget. Vær tålmodig, men det kan godt være du skal bruge et par spsk. koldt vand til at samle dejen med. Hvis du ikke er tålmodig men pjasker en masse vand i, så bliver dejen klistret og PÆNT umulig at rulle ud uden at blive grænsepsykotisk. Læg den på køl i mindst en time, og rul den så ud til ca. 2,5 mm (totalt random cirkatal dér). Stik så mange kager ud som du kan - jeg brugte en udstikker som var ca. 5 cm. brug den størrelse du foretrækker, og man kan også sagtens bruge et glas i stedet for en fancy form. Læg dem på bagepapir og bag dem i en varm ovn (160 grader varmluft) i 10-12 minutter. De skal være gyldne. Læg dem forsigtigt på rist og lad dem blive helt kolde.

Chokoladeganache: Varm fløden op til kogepunktet, kom chokoladen ned i og pisk. Fyld i en sprøjtepose eller i en frysepose og smæk det i køleskabet, mindst i en time, til den har sat sig.

Sprøjt ca. 1 tsk. ganache på hver anden kiks, og læg dem sammen. Hvis du kommer for meget i, så flyder de over. De holder fint til næste dag, men så begynder de at blive bløde på grund af den bløde chokoladecreme, så lav dem ikke for lang tid i forvejen.

Twix-kage

Den gode klidmoster lavede for nogle år siden millionaires shortbread. Den skulle jeg da også lige prøve - og jeg havde nær fået hensat både familie og arbejdsplads i et semi-permanent sukkerchok. KORS, det er sødt, og skal nydes i små bitte konfektagtige stykker - så er det til gengæld også ret godt. Men jeg begyndte at fantasere om en kage lidt ligesom Twix (dem der kan huske dengang de hed Raider, rækker hånden op!), og fandt på dem her. Åh, de er gode, men igen, tænk det som nærmest konfekt (eller netop en chokoladebar) for man holder ikke til at spise det i store stykker. Og læg så lige mærke til det snedige karamelshortcut - i stedet for at stå og koge på karamellem i timevis så smelter man simpelthen en pose færdige karameller ned i noget fløde (og lukker øjnene FAST i for varedeklarationen. Man må vælge sine kampe med omhu!)

125 gr. hvedemel
40 gr. sukker
90 gr. smør

130 gr. karameller (Werthers echte - men de bløde, ikke karamelbolcherne!)
2 spsk. piskefløde

100 gr. lys chokolade (jeg brugte callebaut, men brug hvad du har. (Marabou er ikke chokolade))

Start med bunden: Bland mel og sukker sammen, og riv det iskolde smør med et groft rivejern ned i. Ælt det sammen til en fast dej, uden at tilsætte væske. Den skal være akkurat samlet. Kom den i en frysepose, og læg den på køl i en time.

Tag den ud og rul den ud - du kan gøre det i fryseposen, hvis du ikke har lyst til at bøvle med mel og bagepapir og dej der hænger fast i bordet. Den skal være ca. 20 x 35-45 cm. og sørg for at det bliver nogenlunde lige, den skal nemlig lægges oven på hinanden når den er bagt. Læg dejen (uden frysepose, tak) på et stykke bagepapir og prik den tæt med en gaffel. Bag den i en forvarmet ovn (190 grader i 10-12-15 minutter - hold øje med den). Tag den ud, og lad den køle helt af inden du piller ved den.

Smelt imens karamellerne i fløden. Det går hurtigt, men du skal være over det, så det ikke brænder på. Når det er smeltet sammen til en homogen masse, smøres den hurtigt ud over hele dejstykket - husk ender og kanter. Del dejen i to, og læg den ene halvdel over den anden (så det bliver: dej, karamel, dej, karamel. Tryk den forsigtigt på plads, uden at knække den, og uden at karamellen går af, dvs. du skal gøre det med det samme. Lad kagen køle lidt af.

Smelt chokoladen i vandbad, og hæld den over kagen. Når chokoladen er stivnet, så skær den i stykker i ønsket størrelse. Kagen opbevares ved stuetemparatur - men den kommer ikke til at leve ret længe...!

Fiskefrikadeller på gammeldaws vis

Vi spiser ganske ofte fiskefrikadeller - jeg synes det var en fin måde at få fisk på, og så kan man jo komme alt muligt i farsen - rejer, thaikrydderier, torskerogn, hakket dit og hakket dat. Nå. Men så var det at jeg fandt ud af, at i den fars man køber i supermarkedet, der er 52 % fisk i. Det holder jo ikke, man ville jo aldrig lave en hverken kød eller fiskefars hjemme i privaten hvor man knalder 48 % fyldstoffer i. Så der var ingen vej uden om, jeg måtte lave det selv. Jeg ledte højt og lavt efter opskrifter - selv i min farmors ældgamle kogebog, som plejer at være god for basale tekniker - men der stod alt muligt med mel og margarine (!!) og 'køres 8 gange gennem kødhakkeren'. Jeg kører fandme ikke noget 8 gange gennem nogen kødhakker. Det er livet for kort til. Jeg endte med nedenstående version:

450 gr. mørksej (du kan også bruge lyssej, torsk, laks osv.)
1 tsk. salt
1 æg
1 dl piskefløde

Fisken skal være uden bind og skind (nemlig) og køres en gang gennem kødhakkeren på fineste hulskive. Det giver en fars med struktur, men det synes jeg ikke gør noget. Hvis man vil have en helt blendet konsistens, så kan man jo køre den igennem en gang til - eller syv, hvis det skulle være. Rør farsen med salt i et par minutter - jeg brugte maskinen og rørte nok et minut. Slå ægget ned i og tilsæt fløden, rør igen i 2-3 minutter. Farsen er nu ret lind, så film den, og ind i køleskabet i en halv times tid. Så kan den tænke lidt over det - og når du tager den ud igen, er den fin og fast. Formes til deller og steges i smør (foretrækker jeg). Velbekomme. Det smager godt. Og nu er der ingen vej tilbage til færdigfars...

Vi fik bagte aspargeskartofler til, broccoli og grønkålssalat. Og en salat med rødbede og gulerod med ristede solsikkekerner og blodappelsinjuice, men MÅDEN den salat blev ignoreret på af hele familien gør, at jeg nok ikke lige laver den igen...

Romfromage

Romfromage er en totalt old-school dessert - faktisk stammer opskriften fra min farmor, som blev født i 1905. Jeg kan huske at vi tit fik det til dessert når vi havde gæster. Da jeg var helt lille kunne jeg ikke lide smagen af rom (men romessens, derimod, det var herligt) (don't go there), men jeg kom hurtigt over det. Her i familien synes 6-årig at romfromage var toplækkert. Nå ja, lige en ting - Bacardi er ikke rom. Køb en god rom, og hvis du ikke allerede ved det, så opdag hvor fantastisk rom kan smage i et lille glas uden cola eller noget i. Mmm. I den oprindelige opskrift bruges æggehviderne også, det giver en mere fluffy, men også en mere 'fortyndet' fromage.

Opskriften giver 4 pæne glas

4 blade husblas
3 æggeblommer
50 gr. rørsukker
6 spsk. god rom
3 dl. piskefløde

Start med at lægge husblas i blød i koldt vand i 10 minutter. Mens den bløder ud, så pisk æggeblommerne med sukker og fløde (du kan godt gøre det i en pærevælling, resultatet bliver lige så godt, og du sparer både tid og opvask (we like)). Det skal piskes ret stift. Varm 3 spsk. rom op i en gryde - det skal ikke koge, bare være ret varmt. Smelt husblassen heri når den er udblødt, vær sikker på at den er smeltet HELT. Hæld væsken op i en lille skål så den kan køle lidt af, og kom de sidste 3 spsk. rom ned i. Det skal være så koldt, at flødeskummet ikke smelter, når du kommer det ned i. Når temperaturen er rigtig, så tager du ca 1/3 af flødemassen og vender ned i skålen med rom, og derefter vender du hurtigt hele molevitten sammen med resten af flødemassen. Smag til - måske skal der mere rom i? Det skal smage af rom, men det må ikke være sprittet. Anret fromagen i glas eller i en skål - hvis du kommer den i glas, så gøres det nemmest med en sprøjtepose (brug evt. en frysepose, hvor du klipper hjørnet af). Lad fromagen sætte sig i et par timer på køl.

Chai latte-is

Ja, ja. Strengt taget er overskriften noget vrøvl, oprindeligt ER Chai 'krydret the med mælk i'. Jeg drikker den nu helst kulsort, lavet på basis af denne chaiekstrakt, som jeg også har brugt til isen. Nå, men her er en is lavet med chai. Den er venlig, fin til børn, og har en overraskende dejlig afrundet smag.

1/4 l piskefløde
1 dåse kondenseret mælk
1 1/2 dl koncentreret chai (uden mælk)

Pisk fløden til ret fast skum, rør den kondenserede mælk grundigt ud heri, og smag til med kold (ellers smelter det hele fra hinanden og skiller) chai. Du kan sagtens bruge en færdig chaiblanding, lav den blot dobbelt så stærk som du plejer. Rør det hele godt sammen og frys. Her vil det ikke være dårligt med en ismaskine - min røg bare i fryseren fordi NOGEN havde glemt at komme ismaskinen i fryseren. (Jeg synes det sker ret tit for mig..?)

Ratatouille

Der var engang i start halvfemserne, hvor man lavede ratatouille som tilbehør når man fik gæster - hvis man altså ville vise, at man bare var totalt med på noderne. Siden er retten røget så eftertrykkeligt i glemmebogen, at jeg de sidste mange år kun har fået den, når jeg selv har lavet den. Det er faktisk synd. Ratatouille er en grøntsagsret af tomat, squash, peberfrugt og løg, og hvis den er lavet på ordentlige råvarer og smagt til med bare en smule omhyggelighed, så er det stor velsmag (så stor, at Teenageren udbrød "Det ser jo ikke ud af noget, men det smager helt vildt godt", og se DET er en stor kompliment). Nå. Ratatouille og lam er et sjældent vellykket makkerskab, vi fik det nu som et del af et vegetarisk måltid med gnocchi stegt i salvie.

1 løg
1 fed hvidløg
2 små kviste frisk timian
2 cm. frisk rosmarin, hvis man har (kun nålene)
olivenolie til stegning
1 squash (og det skal ikke være de der på 5 kg hjemme fra drivhuset. Ud med dem. Små pæne squash)
2 peberfrugter - rød, gul eller orange
250 gr. små stilktomater
2 spsk æblecidereddike
salt, peber evt. citron

Hak løget fint og steg det sammen med presset hvidløg og timian, salt og peber i et par minutter. Skær squashen i 1x1 cm små tern og kom den ned i. Skær tomaterne i kvarter og peberfrugterne i strimler, og smid det hele ned i gryden sammen med æblecidereddike. Læg låg på, og lad det simre i mindst en halv time. Tag låget af - hvis det hele sejler i vædske, så skru op for varmen og reducer, det er ikke meningen at det skal være pjasket. Smag til -skal der mere eddike i? Måske lidt citron? Server varm.

Det smager også fint til pasta.

Syltede grønne tomater

Hvis du er rigtig gammel, så kan du huske en sød lille film som hedder Fried Green Tomatoes. Se den, hvis du møder den. I mellemtiden - og hvis det er sæson for grønne tomater, så kan du lave dem her, som er et fint, men overset tilbehør til f.eks. stegt kød eller steg. De giver et fint sødligt/surt modspil til kødet. Man kan købe grønne tomater (f.eks. på nemlig.com) når de er sæson, eller, hvis man er så heldig at man dyrker tomater i sin have, så kan man pille alle de grønne af sidst på sæsonen og sylte dem. Vælg tomater som har nogenlunde samme størrelse.

1 kg grønne tomater

Kogelage:
1/2 liter eddike
1/2 liter vand
1 tsk. salt

Syltelage:
1/2 liter af kogelagen
1/2 kg rørsukker
1 tom vaniljestang
1 kanelstang (hel)
3 stjerneanis
6 hele kardemommefrø, gokkede

Prik tomaterne med en gaffel og kog dem i ca. 5 minutter i kogelagen, ellers er de for hårde. Hvis du har meget store tomater, skal de have mere, men de skal endelig ikke blive bløde, bare lige koge lidt.

Mål 1/2 af kogelagen og tilsæt ingredienserne til syltelage. Lad det koge op, så sukkeret smelter. Tilsæt nu tomaterne og lad dem simre, bare så overfladen lige akkurat skælver, i 7-10 minutter. Hæld dem på et skoldet glas og lad dem trække minimum en uge før du spiser af dem.

De holder fint på køl - hvis du vil have længere holdbarhed eller være helt sikker, så kan du skylle glasset i atamon og tilsætte en tsk. atamon til lagen.

Broccolisalat med bacon og pistacienødder og tranebær

 

 

Det her er en fin tilbehørssalat som kan få de fleste til at spise broccoli (utroligt, hvad bacon kan gøre). Den er i særklasse god til grillet kød, hvor den giver fint modspil, men kan også være en velkommen variant til klassikeren "kogt broccoli".

 

 

500 gr. broccoli



1/2 lille løg i fine tern

1 dl græsk youghurt

2 spsk. god mayonaise (jeg sværger til Hellmans - du kan også lave hjemmelavet mayonaise)

1 spsk. hvid balsamico

1 tsk. honning

salt, peber

1 dl saltede og ristede pistacienødder
1 dl tørrede tranebær
100 gr. bacon (prøv det fra Aalbæk, det er fantastisk!) i små tern

Del broccolien i små buketter - de skal være til at få ind i munden. Vask buketterne under rindende vand, dræn dem og hæld kogende vand over så det dækker. Lad det stå i et par minutter, og hæld det så fra. Lad dem køle af.

Skær bacon i små tern, steg det sprødt og sæt til side.

Lav nu dressingne: Bland youghurt og mayonaise med balsamico, honning, salt og peber - spar på saltet, bacon og nødder salter mere end du tror. Smag til. Det skal være en lille smule sødligt, med et godt modspil fra eddiken. Kom det finthakkede løg i. Vend den afkølede broccoli ned i, sammen med tranebær. Drys bacon og nødder oven på.

Profiteroles med chokoladesauce

Profiteroles er endnu en glemt dessert. Desværre, for det har den slet ikke fortjent. Profiteroles er små vandbakkelser fyldt med vaniljecreme, flødeskum (eller som her: vaniljeflødeskum) og serveret med en lun chokoladesauce. Et værre svineri at spise, faktisk. opskriften på vandbakkelse er den samme som til moccaeclair og waleskringle, men med en justering af bagetemperaturen.

Vandbakkelsesdej: 1 1/2 dl vand
1 dl mælk
100 gr. smør
1 tsk. salt
1 spsk. sukker
150 gr. hvedemel
5 æg

Fyld:
1/4 liter piskefløde
 6 spsk. rørsukker
1/2 stang vanilie

Chokoladesauce:
2 dl piskefløde
1 dl chokoladepallets (f.eks. callebaut) eller anden god mørk chokolade

Nå. Tænd ovnen på 200 grader varmluft. Kom vand, mælk, smør, salt og sukker i en ret stor gryde. Når det koger, tilsættes melet og der piskes voldsomt. Det bliver meget tungt og sætter sig i piskeriset, men det gør ikke noget. Fortsæt med at piske ca. 2 minutter og tag så gryden af varmen. Lad dejen køle en smule af, så æggene ikke koalgulerer. Tilsæt nu et æg ad gangen mens du pisker. Det kan faktisk være nemmere at bruge en ske til at røre det sammen i. Så snart du har rørt dejen glat, kommer du det næste æg i. Når dejen er rørt glat sidste gang, så fylder du den i en sprøjtepose og sprøjter valnødde store vandbakkelser ud. Der skal være GOD afstand mellem dem - du kan regne med at de fluffer 100 % op i bredden og højden.

Når ovnen er varm sættes de ind i 5 minutter, så skrues der ned til 170 grader i 15 minutter, sluk nu ovnen og lad dem stå i ovnen i 5 minutter. Tag dem ud og køl af.  Når du bager vandbakkelser må du IKKE åbne ovndøren, for så hæver de ikke op og bliver i stedet til små semibastante knolde. Har jeg hørt.

Piske flødeskummet med sukker - hold 1 spsk af sukkeret tilbage, og brug det til at 'skille' vaniljekornene ad med, når du skraber dem ud af stangen. Det skal være et ret stift flødeskum.

Når vandbakkelserne er blevet kolde (ellers smelter flødeskummet) så fyldes de med vaniljeflødeskum - du kan enten skære et snit i dem, og så fylde dem. Det er nemmest med en sprøjtepose (eller en frysepose, du har klippet hjørnet af). Du kan også prikke hul i dem med en tynd tyl og så fylde dem med sprøjteposen.
Varm piskefløden op til kogepunktet, tag gryden af varmen og tilsæt chokoladen. Lad den smelte, og pisk det hele til en fin blank chokoladesauce. Køl den af, så den er lunken - hvis den er for varm, så smelter flødeskummet i profiteroles'ne og så bliver det noget snask. Noget velsmagende, men knapt så kønt snask. Velbekommen!