Sprængt oksebryst med peberrrodssauce

Vi er totalt tilbage i mormorkøkkenet med denne her gamle og glemte klassiker - og det er synd. Kød smager fantastisk i sprængt (altså let saltet) version, og det bliver utrolig mørt, både af sprængningen og af at koge i timevis. Peberrodssaucen giver et fint stærkt modspil til det salte kød, og hvis du er heldig og har nogle syltede grønne tomater liggende, så kan du give dem til. Eller købe dem fra Svansø... Kødet skal ligge i lage i 1-2 dage, og det skal være helt dækket af lage, så det kan være du skal opjuster mængden af lage, alt efter kødets facon. Ellers kan man snyde lidt og smække hele molevitten i en (tæt!) plasticpose  uden luft i og binde knude på, så er kødet dækket af lage.

Sprængning:
1-2 kg oksespidsbryst (eller bov eller lignende substitut)
1 1/2 liter vand
150 gr. salt
50 gr. sukker

Kogelage:
100 gr. selleri
1 porre
1 gulerod
1 persillerod
1 kvist timian
2 laurbærblade
1 spsk. hel sort peber

Peberrodssauce:
2 spsk. smør
2 spsk. mel
1-2 dl kogesuppe fra kogning af kødet (men smag på den først, hvor salt den er)
1/2 liter mælk
salt, peber, sukker, citron, æblecidereddike
revet peberrod efter smag

Jeg serverede små kogte kartofler til.

Kog vandet op, og opløs sukker og salt heri. Lad det køle HELT af. Det skal trænge ind i kødet, og hvis du hælder det varmt over kødet så lukker du kødets porer. Sørg for at det dækker kødt helt, og stil det i køleskabet i 1-2 døgn (max 3). Når det er tid, så tag kødet op, kasser lagen (den er ALT for salt til at du kan bruge det til noget). Kom kødet i en stor gryde, hæld vand på så det dækker, og kom selleri, porre, gulerod, persillerod skåret i skiver ned i, samt timian, laurbærblade og hel sort peber. Lad det koge op, og skum eventuelle urenheder af. Lad det koge for lavt blus i 2 1/2-3 timer.

Lav saucen: smelt smørret, pisk mel i og lav en opbagt sauce af kogesuppen (men smag først hvor salt den er, så din sauce ikke bliver uspiselig salt) og mælk. Start med kogesuppen, og tilsæt herefter mælk lidt efter lidt mens du pisker grundigt, så der ikke kommer nogen klumper i. Smag til med (salt) peber, og eventuelt lidt citron, æblecidereddike og til sidst revet peberrod. Saucen skal helst ikke koge efter du har kommet peberrod i, så risikerer du at det bliver bittert.

Spis med små kartofler til, og hør basunenglenene trutte i horn...