Gumbo er betegnelsen for en kreolsk (cajun) ret fra Lousiana (i USA, ikke Humlebæk). Der er ca. lige så mange varianter af gumbo som der er af indisk karry, fælles for dem er, at en del af smagen kommer fra 'brændt mel' (det lyder virkelig ucharmerende når man skriver det sådan), en roux. Roux er en fancy-smanchy betegnelse for 'opbagt sauce' hvor man rister opbagningen i kortere eller længere tid før man tilsætter vædske. I en gumbo skal roux'en være mørk. Jeg laver den ved at riste melet i en tør gryde under stadig omrøring til det har den ønskede farve og så tilsætte olie, det synes jeg er nemmere at styre, men originalt skal du varmed fedtstof og mel og riste det hele sammen. Anyway, jeg tro virkelig ikke du kan smage forskel på den ene eller anden tilberedningsmetode.
5-10 kyllingelår, eller en hel kylling
200 gr. chorizo i et helt stykke
1 dl mel
3-4 spsk. sesamolie
1 liter hønsefond
4 stængler bladselleri
1 stort løg i tern
1 rød peberfrugt i tern
1 fed hvidløg
2 laurbærblade
1 tsk salt
1/4 tsk. peber
1/4 tsk. chiliflager (alt efter styrke)
1 tsk. paprika
1 tsk. timian (gerne frisk)
1 tsk. oregano
Olie til stegning
2 spsk. hvid balsamico
Skær chorizoen i skiver og steg den i lidt olie i en gryde. Så snart pølsen begynder at smide fedtet, så kommer du kyllingelårene ned i og bruner dem på alle sider. Tag kødet op. Steg grøntsagerne i gryden i ca 10 minutter ved medium varme.
Imens bruner du melet i en anden gryde - du skal røre i gryden hele tiden til melet har en jævn og fin brun farve - det bliver endnu mørkere, når du tilsætter olie. Når farven er fin, tilsætter du olie og pisker det til en jævn masse. Tilsæt kyllingefond lidt efter lidt til du opnår en ret tynd konsistens.
Sæt til side.
Kom krydderierne ned til grøntsagerne og lad det riste med et øjeblik. Kom kødet tilbage i gryden, hæld saucen over og spæd evt. op med lidt mere vand eller hønsefond, så kødet næsten er dækket. Når det er kommet i kog, så lad det simre i mindst en time. Smag til og server med ris.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar