Saltimbocca med efterårsrisotto

Saltimbocca er en af mine yndlingsspiser - selvom jeg ikke får det tit. Det er et stykke kalvekød, banket tyndt ud, højt belagt med friske salvieblade og røget skinke, klappet sammen og stegt på panden. Dertil en risotto med svampe, som i princippet er en almindelig risotto, iblandet ristede svampe. Risotto skal helst laves i sidste øjeblik - i al fald den sidste del af den, så du får trænet dine multitaskingsevner. Som grønt indslag serverede jeg helbladet spinat sauteret i smør med hvidløg og muskat.

Saltimbocca
4 kalveschnitzler
4 skiver røget skinke (jeg synes den tyske er bedst)
1 potte/bundt frisk basilikum

Risotto med svampe

2 skalotteløg eller et lille løg



25 gr. smør
350 gr. risottoris
1 glas noilly prat eller hvidvin
1 1/2 liter hønsebouillon
300 gr. blandede svampe
1 fed hvidløg
 50 gr. revet grana padamo
25 gr. smør
friskkværnet peber

Spinat
1 ps. helbladet spinat (optøet), 750 gr.
1 fed hvidløg
1/2 muskatnød
salt, peber, smør til stegning

Saltimbocca: Find din kødhammer frem, og gennemtæv kalveschnitzlerne på hver side til de er banket tyndt ud - (der må ikke være hul i). Kværn lidt peber ud over, og fordel vaskede friske salvieblade ud over - en 6-7 blade per schnitzel. Læg et stykke røget skinke ovenpå. Klap den sammen, fæstn med en tandstikker (ikke plastic, vel, den smelter) eller en kødnål. Når risottoen er næsten klar så steg saltimboccaerne på hver side til de er akkurat gennemstegt (kunsten består i ikke at stege dem til de er grå og meget døde, men de skal heller ikke være rå inden i).

Risotto: Lav en stor gryde klar med hønsebouillon. Den må gerne stå og småkoge.

Skær svampene i små tern og rist medium hårdt dem i lidt smør på en pande til de er brune og gennemstegte. Tilsæt et presset fed hvidløg til sidst, så det ikke branker, og sæt svampene til side.

Skær løget eller løgene i små fine tern, og steg dem i smør til de er glasagtige - de må ikke tage farve. Kom riskornene ned i, og vend det hele godt rundt. Skru op for varmen og tilsæt et glas noilly prat eller hvidvin (jeg synes ikke det gør den store forskel for smagen; brug det du har), og lad det koge helt væk. Tilsæt nu hønsebouillonen slev-for-slev og rør i risottoen hele tiden, så den bliver cremet. Hver gang risene har absorberet bouillonen, så tilsæt noget mere. Smag på risene efter 20 minutter, og se om de er møre. Ellers forsæt med bouillon. Når risene er akkurat møre, så tag gryden af varmen, rør smør, svampe og revet ost i. Server straks - med friskkværnet peber på toppen.

Spinat: Varm smørret op og lad det bruse af. Pres hvidløgsfeddet ned i, og kom den afdryppede spinat på panden, og krydr med salt, peber og 1/2 revet muskatnød. Varm det hele godt i genne, og server.