Kammusling med sprød skinke, æble, æble beurre blanc og rogn

Jeg har en udtalt svaghed for kammuslinger. Ikke de der små forkrøblede lig man køber frosne, men store, saftige fine kammuslinger fra fiskehandleren. Her er en version hvor de lækre skaldyr steges lidt hårdt og får modspil af sprødstegte skinkestykker, rosmarin og ørredrogn, og medspil og af en cremet æble beurreblanc (smørsauce med æble-isch) og så lidt knas fra tynde skiver æble. Opskriften er til to personer, så må du gange op, hvis der er flere.

Forret til 2 personer

4 pæne store kammuslinger
1/2 dl æblemost
2 spsk. hvidvinseddike
1/2 hvidvin
1 lille skalotteløg
75 gr. koldt smør
1 æble med god smag - f.eks. Ingrid Marie
2 spsk. ørredrogn
4 skiver røget skinke (jeg bruger tysk, det synes jeg smager bedst)
1 tsk friske rosmarin nåle
olivenolie til stegning

Hak skalotteløget meget fint, og bring det i kog med æblemosten, hvidvinen og hvidvinseddiken. Lad det koge indtil der er ca 4 spsk. tilbage i gryden. Sigt løgene fra, og kasser dem. Varm væsken op til kogepunktet og pisk smørret i små klumper ned i. Pisk grundigt, og pas på at det ikke kommer op at koge. Det er et frygteligt svineri. Smag evt. til med en smule salt. Sæt til side.

Steg skinkestykkerne sprøde i en smule olie og lad dem dryppe af på køkkenrulle.

Steg kammuslingerne et par minutter (max!) på hver side på en meget varm pande. Smid rosmarinnålene på når du vender dem. Tag muslingerne fra og hold dem varme.

Vask æblet og skær det i papirtynde skiver lige umiddelbart før servering (Ellers bliver de brune). Anret ved at lægge et lag af æblestykker nederst, så en kammusling og skinken, og kom æble beurre blanc' ved. Kom til sidst rognen på.

Spis og dø en lille bitte smule. Gerne med en lidt frugtig hvidvin til som en new zeelandsk sauvignon blanc.

Fiskefrikadeller med lime, citrongræs og chili (glutenfri) & mild jordnøddesauce

Når ens primære fiskeindtag i årevis består af laks og fiskefrikadeller, så bliver man nødt til at være lidt kreativ en gang i mellem. Her er en anden asiatisk version, denne gang en blid og fin en med en god smag af citrongræs og limeskræl. Jeg lavede en venlig jordnøddesauce til, og det var et hit, (selvom der gik et par minutter hvor familien skreg på remoulade. SÅ så de lyset. Nogle gange ved folk ikke hvad der er godt!) Hvis du har lyst kan du lave risnudelsalat til, det er MEGET godt!

Fiskefrikadeller
450 gr. torskefiletter
2 æg
1 1/2 dl mælk
4 spsk kartoffelmel med top
1/2 tsk salt
1/2-1 rød chili
1 stor stilk citrongræs
1 spsk. fish sauce
1 lime
Olie til stegning

Jordnøddesauce
1 stilk citrongræs
2 skalotteløg
1 1/2 dl peanutbutter (eller saltede jordnødder, hvis du ikke har peanutbutter)¨
1 dåse (400 ml) kokosmælk
2 spsk. soyasauce
2 spsk. ketjap manis (sød soya, hvis du ikke har det, så 1 spsk soya og 1/2 spsk flydende honning)
1 lime
1 spsk. fish sauce
1 spsk. østerssauce
olie til stegning - gerne sesamolie

Fiskefrikadeller: Der er sket den katastrofe at min kødhakker er gået i stykker. Og min blender. Hvis du ikke står i den beklagelige situation, så hak fisken to gange i kødhakkeren. Jeg hakkede den, og stavblendede den til en halvgrovmasse sammen med æg og mælk. Så kom den op i røreskålen og blev rørt grundigt med salt og kartoffelmel - det er en ret flydende fars. Hak chilien fint - smag på den, så du ikke bliver overrasket over hvor stærk den er. Skær det øverste (grønne) træede af citrongræsset, og hak resten meget, meget fint. Riv skallen af limefrugten meget, meget fint, og pas på at du ikke får det hvide med ned i. Rør det hele godt sammen og lad farsen hvile i en halv times tid - hvis du ikke har 30 grader i køkkenet, så kan du bare lade den stå fremme. Farsen er meget blød, men det bliver fint når du steger fiskefrikadellerne. Varm olien op på en pande og form fiskefrikadellerne med en ske. Pas på med ikke at vende dem for mange gange, lad dem få en god skorpe inden. Steg dem til de er gennemstegte, og pas på at varmen ikke er for høj så de brænder på.

Jordnøddesauce: Skær det øverste træede grønne stykke af citrongræsset og hak resten meget fint, hak også skalotteløgene (eller et halvt almindeligt, hvis du ikke har skalotteløg). Steg begge dele gyldne i olien i et pr minutter, og tilsæt så peanutbutter eller de saltede jordnødder. Bland det godt sammen og kom resten af ingredienserne i - undtagen så limen, der skal du nøjes med at presse saften ud og komme den i. Nu skal du være over det som en høg, for det brænder nemt på. Rør i det hele tiden til det er blandet til en homogen masse, og lad det småboble under omrøring i et par minutter. Hvis du har brugt hele peanuts, så stavblend saucen til en mellemfin konsistens, og hvis du har små børn så stavblend det uanset, så der ikke er forræderiske små stykker af citrongræs og løg i saucen. Smag til med sukker, limesaft og måske mere soya.

Koldhævet surdejsbrød med spelt og rug

Jeg er egentlig ikke den store tilhænger af speltmel - ikke fordi det ikke smager godt, men fordi det er lidt besværligt at bage med. Hvis man rører dejen for meget, så 'skiller' den og den hæver ikke særlig meget op. Her er kun en smule speltmel i, og lidt rug. Det giver et saftigt og velsmagende brød med lang holdbarhed. Surdejen og langtidshævningen (24 timer i køleskabet) giver en 'dyb' smag. Jeg har bagt dem i en gryde - og det kan jeg næsten ikke anbefale nok, hvis man kan lide brød med en fin sprød skorpe og luftig krumme.

6 1/2 dl vand
10 gr. gær
25 gr. salt
1 1/2 dl surdej
900 - 1000 gr. hvedemel
200 gr. groft speltmel
50 gr. rugmel

Gør gæren og surdejen ud i vandet og tilsæt salt og melet - hold lidt af hvedemelet tilbage. Kør dejen skær på ca. 6 minutter. Kom den i en stor skål smurt med olivenolie - husk at der skal være plads til at dejen kan hæve, film den tæt og sæt den i køleskabet. Lad den stå i 24 timer.

Tag dejen ud, del den i to lige store dele, og fold hver del ind over hinanden indtil du ikke kan mere uden modstand så du får et rundt brød. Læg hvert brød i en smurt skål og lad brødene hæve 2-3 timer ved stuetemperatur til de er hævet tydeligt op. Varm ovnen med en støbejernsgryde eller en solid jerngryde op til 250 grader - mindst en halv time. Kom det ene brød i gryden og læg låg på, bag det i 25 minutter. Tag brødet ud af gryden og læg det på bagepladen, og kom det andet brød i gryden (læg låg på). Reducer temperaturen til 235 grader og bag yderligere 15-20 minutter. Tag det første brød (det uden gryde) ud og lad det køle af på en rist, og bag det andet brød i 20-25 minutter til.

Kyllingeroulader med cheddar, persillepesto og røget skinke

Ret beset er det her en variant over kyllingeroulade ala gordon bleu. Mine kyllingeroulader er ikke paneret - det synes jeg godt kan blive lidt fedtet, og så SUK har jeg ødelagt alle de køkkenmaskiner jeg plejer at lave rasp med, og jeg nægter at bruge det ækle køberasp. Så i versionen her har jeg drysset håndhamrede brødkrummer henover. Hvis du har rasp vil jeg anbefale dig at bruge det. Fyldet består af røget skinke, den for tiden allerstedsnærværende cheddar og en lækker grøn persillepesto,

Persillepesto
1/2 bundt persille hakket middelfint
ca. 1 dl olivenolie
1 fed hvidløg
1/2 citron - revet skræl
salt, peber

3-4 store kyllingebryster
100 gr. røget skinke (tysk)
125 gr. cheddar
1 dl rasp
20 gr. iskoldt smør

Blend pesto-ingredienserne til en nogenlunde ensartet masse, den må gerne være lidt grov og ikke helt pureret.

Flæk kyllingebrysterne (fjern først skindet, hvis der er skind på), men skær dem ikke helt igennem. Læg den fladt ud på et brædt og bank dem forsigtigt lige tykke med den flade side af en kødhammer. Pas på, det sprøjter! Krydr dem med lidt salt og peber, og læg den røgede skinke på. Fordel 1-2 spsk. persillepesto op hver, og kom til sidst osten på. Rul det hele pænt sammen til en roulade, og stik en kødnål i, hvis du har - ellers læg dem bare med sammenføjningen nedad. Drys raspen over og til sidst tynde skiver af smør. Bag dem i en 200 grader varm ovn i ca. 20 minutter til de er gennemstegte og osten flyder ud (det er nu det viser sig om du har været dygtig eller doven da du bankede kyllingekødet ud). Tag ud af ovnen og lad hvile et par minutter inden servering.

Svinekoteletter stegt med timian og citron

Her har vi så en ret, som er så nem at det er snyd at lave en opskrift ud af det. Men det smager GODT, gør det, svinekoteletter med recet citronskræl og en hel masse frisk timian. Superlækkert til f.eks. en lun bønnesalat, eller med frisk pasta og valnøddepesto, og hvis du er hel vild, så laver du også en gorgonzolasauce til ved at koge 1/4 l fløde op og smelte 200 gr ost ned i (uden skorpe) - smag til med lidt citronsaft, peber og en smule hvid balsamico og så er aftensmåltidet en succes. Køb pastaen færdig, hvis du ikke har tid eller lyst til at stå og fnutte med det i dit køkken.

4 svinekoteletter (frilands eller økologiske, fordi de smager bedst)
1 økologisk citron (eller usprøjtet)
5-6 kviste frisk timian
50 gr smør
salt, peber

Varm smørret op og lad det bruse af. Tag de små blade af timianen og kom dem ned på panden. Steg koteletterne til de er næsten gennemstegte - men ikke tørre. Det kommer an på størrelsen/tykkelsen hvor længe de skal have. Når du har vendt dem, så riv skallen af 1/2 citron over koteletterne og krydr med salt og peber. Tag koteletterne af varmen og læg dem i et fad, riv den sidste halvdel af citronskrællen ned på panden og tilsæt 1-2 spsk citronsaft. Hæld hele molevitten over koteletterne og spis.

Salat med grønne bønner, spinat, røget skinke og kantareller

Forleden fik jeg en toplækker salat, som jeg straks gav mig til at modificere og lave hjemme i køkkenet. Det er en ret mættende salat, der kan gå fint som frokostret eller som hovedmåltid, hvis man vel at mærke ikke serverer den for en flok vegetarforskrækkede mennesker. Den er også fin som tilbehør.

1/2 kg. friske grønne bønner
1 pose friske grøne spinatblade
100 gr. røget tysk skinke
100 gr. friske kantareller
1 fed hvidløg
1/2 dl olivenolie
4 spsk. æbleciddereddike
2 tsk sennep
2 tsk citronsaft
salt og peber
olivenolie til stegning

Gør de friske børnner i stand, vask dem og skær enderne af. Skyl spinatbladene grundigt og lad dem druppe af. Gør kantarellerne i stand, skyld dem hvis det er nødvendigt, ellers nøjes med at pensle jord og græsstrå af dem med en pensel. Varm olien op på en pande og steg den røgede skinke sprød - vend den en gang undervejs, og læg den på fedtsugende papir. Steg nu kantarellerne med hvidløg ved høj varme i et par minutter, krydr med salt og peber og læg dem til side. Kom de grønne bønner i kogende, letsaltet vand og når vandet begynder at koge igen, så lad dem koge i ca. 2 minutter og hæld vandet fra. Rør dressingen sammen i en stor salatskål, og vend først bønnerne og den rå spinat ned i, så spinaten falder en smule sammen (på grund af varmen fra børnnerne). Vend til sidst kantareller og den sprødstegte skinke i - revet i mundrette stykker. Server lunken!

Tærte med lammekød, cheese whiz og pinjekerner

Det her er en ekstremt mættende tærte som man ikke skal spise den dag man er på slankekur. Det er tærte med oksekød og cheddar next level. Den består af en fuldkornsdej (fordi det giver sådan en fin smag af korn), belagt med cheese whiz (ostesauce) og stegt kød og pinjekerner. Hvis du ikke orker at bage selv, så brug en færdig tærtedej, men... en hjemmelavet smager virkelig bare godt!

Tærtedej

125 gr. smør
100 gr. fuldkornshvedemel
150 gr. hvedemel
1/2 tsk salt
1 dl vand

Fyld
1. portion cheese whiz
400 gr. lammekød
olie, en smule salt & peber
75 gr. pinjekerner

Tærtedejen: Vej melet af, og riv det kolde smør ned i. Tilsæt salt og ælt det let sammen. Tilsæt vandet, og lad dejen samle sig. Læg den i en plasticpose på køl i mindst en halv time. Varm ovnen op på 200 grader. Når dejen har hvilet, så rul den ud til den er 3-4 mm. Smør en tærteform på 28 cm grundigt, og læg dejen i. Lad bare kanterne hænge over under forbagningen, så kan du skære dem af bag efter, og du risikerer ikke at de krymper helt ned under bagningen. Bag bunden i 20-25 minutter, tag den ud og skær kanterne af med en skarp kniv (eller gå efter et rustikt tærtelook).

Steg lammekødet brunt på en pande, krydr forsigtigt med salt og lidt mere med peber. Husk at cheese whiz er ret salt i sig selv. Fordel cheese whiz ud over tærtebunden, og kødet over. Drys til sidst pinjekernerne over og giv det hele ca. 15 minutter i ovnen (ved 200 grader). Resultatet er en knasende sprød tærte med cremet ostesauce og lam. Det er ret godt, og man kan ikke spise så meget af det. Server noget frisk salat eller råkost til.

Cheese whiz (ostesauce)

Cheese whiz er en genial lille ting (undtagen hvis man er på slankekur). Det er en fulfed ostesauce med cheddar, hvilket passer fint med at jeg nærmest ikke kan få cheddar nok for øjeblikket. Man kan bruge den som lun/varm dip til tortillachips sammen med en salsa i en finthakket version, så har men en fiks lille mexicansk forret. Man kan også bruge den i sandwiches. Jeg brugte den som fyld i en tærte.

1 dl letmælk
1 dl piskefløde
1 tsk. sukker
1 tsk. maizena
1/2 tsk sennepspulver
1 tsk. hvid balsamico
190 gr. lagret cheddar
evt. en smule gurkemeje til at farve med - den SKAL være hysterisk gul/orange

Varm mælk og piskefløde op til kogepunktet, tag gryden af blusset og riv osten ned i. Tilsæt sukker, maizena, sennepspulver og hvid balsamico og rør godt rundt. Sæt gryden over på lavt blus - det må endelig ikke koge igen, men osten skal være helt smeltet og det hele være varmet godt igennem til en fin homogen masse, ellers er den melet. Smag til.

Du kan holde den varm i en tykbundet gryde på lavt blus hvis du rører i den regelmæssigt.

Mellemøstligt inspireret salat med persille og couscous

Jeg elsker tabbouleh i alle mulige (og engang i mellem også umulige) variationer. Her er en, som mestendels består af persille. Den er perfekt som tilbehør til kødboller i pære, laks i dukkah, shawarma...

1 bakke bredbladet persille
1 dl fuldkornscouscous
100 gr. fetaost
1/2 citron (saft og revet skræl)
1/2 tsk hel allehånde, stødt
1/2 tsk hel koriander, stødt
1/2 fed hvidløg
4 spsk. olivenolie
salt, peber
1 finthakket forårsløg
1/2 dl ristede og saltede cashewnødder

Vask persillen grundigt, lad det værste vand dryppe af og hak den mellemfint. Tilbered couscous efter anvisning på pakken og lad det køle af til lunkent (det går hurtigt, når det ikke er mere). Bland en dressing af olie, citronsaft, fintrevet citronskræl, allehånde, koriander og hvidløg. Smag den til, men pas på med saltet - nødderne og fetaen er salt. Bland persille, couscous, forårsløg og fint smuldret feta grundigt sammen. Hak nødderne groft og dys over. Lad salaten stå og trække 20 minutter inden du spiser den.

Lammekødboller i pære

Jaja, jeg vil gerne indrømme at det lyder mærkeligt. Men det er det faktisk ikke - eller også er det - det smager i al fald godt. Saucen er frugtet, men ikke sød. Kødbollerne smagfulde og der er granatæblekerner og friskhakket koriander drysset over.

Kødboller:

400 gr. lammekød (hakket)

1 løg

1 tsk stødt allehånde

1 fed  hvidløg

1 æg

1 dl rasp

1 dl mælk

3/4 tsk salt

1/2 bundt koriander, hakket fint

Pæresauce:

1 løg

1 grøn pære

1 spsk revet ingefær

1/2 citron (saft + skræl)

3-4 dl fond

olie til stegning, salt og peber

1 granatæble

1/2 bundt koriander, hakket

Begynd med kødbollerne. Hak løget fint, og kom kød, løg, allehånde, presset hvidløg, 1 helt æg, og salt ned i en skål og ælt det godt sammen (hvis du har en røremaskine, så brug den, det bliver farsen bedre af). Tilsæt rasp og mælk, og når det hele er kørt godt sammen, så tilsæt hakket koriander. Lad farsen stå 20-30 minutter inden du steger den.

Lav nu saucen - hak løget og den grønne pære, og steg det i et par minutter til løgene bliver glasagtige. Tilsæt revet ingefær og saften af en halv citron. tilsæt fond og lad saucen koge i ca. 20 minutter. Smag den til med salt og peber og revet citronskræl, tilsæt evt. 1/2 tsk sukker. Blend den, og sæt den til side.

Varm en generøs mængde olie op på en pande og når den er varm steges små valnøddesstore kødboller af lammefarsen. Steg af flere omgange, og sørg for at de bliver pænt brune. inden servering hældes saucen over, og det hele koger sammen i et par minutter. Drys granatæblekerner over og hakket koriander.

Mild og venlig tomatsuppe med oregano

Her er opskriften på en mild og venlig tomatsuppe. Kartoflen (og fløden) giver den en cremet og mild smag og gør suppen knapt så 'tomatet' som en klassisk tomatsuppe.

1 løg
2 store kartofler (eller en bagekartoffen)
1/2 dl frisk oregano (ikke hakket)
2 laurbærblade
1 fed hvidløg
1 ds. hakkede, flåede tomater
4 dl fond
1 dl fløde
olie, salt, peber


Hak løget fint, og skær kartoflerne i små tern (1/2 cm x 1/2 cm). Varm olien op i en gryde og kom kartofler, løg, laurbærblade og frisk oregano ned i. Tilsæt lidt salt og peber, og steg grøntsagerne under jævnlig omrøring i ca. 10 minutter. Tilsæt presset hvidløg, og derefter flået tomat og fond. Lad det hele koge under låg i 20-30 minutter. Fisk laurbærbladene op, og blend suppen let med en stavblender. Tilsæt fløde og smag til  med salt, peber og evt. en smule citronsaft.

Grønkålssalat med ristet kokos og cashewnødder

Jublen  vil jo næsten ingen ende tage efter det er blevet standsard at man kan få poser med færdigsnittet grønkål. Normalt er jeg ikke meget for færdigsnittede salater og deslige, medmindre det er en akut nødsituation, men grønkål er ret besværligt at gøre i stand. Mindes med gru dengang jeg havde købt en hel økologisk grønkålsstok - den var så stor, at der dårligt kunne være et barn nede i christiania-cyklen samtidig. Der var grønkål over hele køkkenet, og små larver. Det her er en variant af min yndlings grønkålssalat. Cashewnødder og ristede kokosflager har vist aldrig skadet nogen..

1/2 dl æblemost
1 tsk citronsaft
1 æble
1 dl ristede og saltede cashewnødder
1 1/2 dl grove kokosflager
3 spsk. rosiner
1/2 liter fintsnittet grønkål
1 1/2 dl letpisket flødeskum

Rist kokosflagerne på en varm pande - hold øje med det hele tiden og rør rundt, så de ikke bliver sorte. Sæt dem til afkøling. Skræl æblet og skær det i små stykker, vend med æblemost og citronsaft. Kom grønkål ved og rosiner, og vend det hele sammen med letpisket flødeskum - det skal være ret flydende, men dog flødeskum. Drys med cashewnødder og kokosflager.

Müslibar med chokolade

Havde ved en fejl indkøbt groftvalsede havregryn, og selvom den havregrynsgrumpfende familie tog det ret pænt, så kunne jeg godt se, at det ikke var holdbart at sætte dem på den diæt ret længe. Man skal ikke eksperimentere med andre folks morgenrutiner medmindre man er i besiddelse af en helt særlig dødsforagt. Jeg lavdede derfor en flok müslibarer af havregryn - helt plain. Man kan jo hælde nærmest alt i müslibarer - som f.eks. de her, men her er en nærmest 'nude' version. Med chokolade på, dog. Jeg elsker muscovadosukker og havde tilfældigvis noget i skabet, men farin eller almindeligt sukker kan også sagtens bruges. Muscovadosukker har en fantastisk krydret smag.

20x30 cm form

150 gr. smør
150. gr. muscovadosukker
2 spsk. fast honning
1 tsk. vaniljesukker
1/2 citron (fintrevet skal)
350 gr. groftvalsede havregryn
100. gr mørk chokolade

Smelt smør og sukker sammen med honning, det skal være en helt homogen karamelmasse, uden sukkerkrystaller. Rør i det undervejs. Tilsæt vaniljesukker og fintrevet citronskræl, og kom så havregrynene i. Bland det hele rigtig godt rundt. Beklæd en 20 x 30 form med bagepapir og pres massen fladt ud i formen. Hvis du har en lille latexhandske et sted, så er det nu du skal tage den frem og gøre det med den på - det giver nemlig en god fornemmelse af tykkelsen, uden at du bliver klistret ind i havregryn og karamel. Sæt det i ovenen og bag det ca. 25-30 minutter ved 180 grader (kold ovn) - hold øje med det!

Tag det ud af ovnen og formen og lad det køle af på bagepapiret. Læk en hel plade mørk chokolade over med det samme, og når den er smeltet i løbet af et par minutter, så pensl den ud i et tyndt lag. Når det hele er kølet af, så skær det i passende stykker. Jeg eksperimenterede med at skære den varm - det bliver ikke godt. Den skal være kold. Opbevar i tætsluttende dåse.

Rejer og annanas i rød karry-kokos-sauce

Det her er en mild og fin karryret - du kan selv dosere chilien! Rejer og ananas er en overraskende god kombination. Det bliver bedst med frisk ananas, men dåseannanas går altså også an. Det ser fint ud med halefinnen på rejerne, men det er helvede for børnefamilien når det skal spises, så måske skal du gå efter det praktiske og fjerne dem på forhånd. Jeg gør det hvis jeg har god tid (haha, jeg tror det er sket en gang..). Hvis du synes det er sjovt, så vil jeg anbefale dig at lave din egen karrypasta, det smager helt anderledes end det færdige. Men det færdige går altså også an!

1 dåse kokosmælk 400 ml
1 tsk. rød karrypasta (eller færdigkøbt)
2 spsk. fiskesauce
2 spsk. østerssauce
400 store rejer - f.eks. tigerrejer, pillede
1 skive frisk ananas uden stok, skåret i små stykker (eller en lille dåse uden saft)
1 tsk. sukker
saften af 1 lime
1 spsk tamarind opløst i 1/2 dl vand (kan udelades)
chili efter smag

Varm kokosmælken op, opløs karrypastaen heri, og tilsæt fiskesauce og østerssauce. Lad det koge op, og tilsæt tamarindsaft (hæld det opløste tamarind gennem en fin sigte og kassér frugtkød og kerner), sukker og saften af en limefrugt. Lad det simre i ca 10 minutter. Tilsæt rejerne og lad det koge op, tilsæt herefter annanas og rør rundt. Smag til, og juster eventuelt med salt, sukker, mere lime. Spis straks med jasminris til.

Æblemazarintærte

Jeg nåede næsten ikke at få taget et billede af den, så var den væk! Det er en tærte med en bagt tærtebund af mørdej, fyldt med mazarinmasse (jeg opdagede et stykke marcipan i fryseren, som jeg tænkte ville være perfekt til æbler), og med en generøs mængde af æblebåde i. Opskriften på mørdejen har jeg næsten tyvstjålet og kun justeret en smule på, og det er siger og skriver, den ENESTE mørdej jeg nogensinde har lavet, som ikke forvandler mig til et psykotisk uhyre når jeg står i køkkenet og bakser med dej over det hele. Den virker bare - hver gang. Opskriften er til to bunde, jeg fryser den ene, så er der lynhurtigt klar til en tærte en anden god gang.

28 cm. tærteform med løs bund

Mørdej:
250 gr. smør
150 gr. rørsukker
1/4 tsk salt
60 gr. blendede mandler (med skal og det hele)
2 æg
1 spsk. vaniljesukker
480 gr. hvedemel

Fyld:
200 gr marcipan
200 gr. sukker
200 gr. smør
2 æg
30 gr. hvedemel

4-8 æbler, alt efter størrelse

Begynd med mørdejen: Rør sukker, smør, salt og mandler grundigt sammen, tilsæt æg. Nu skal hvedemelet i, og så skal det kun lige akkurart røres sammen så det danner en klump. Hvis du rører for meget i dejen når der er mel i, så mister den sin sprødhed og bliver sej i stedet. Del portionen i to og rul dejen ud mellem to stykker bagepapir i ca 2-3 mm tykkelse, så det passer til din tærteform, og sæt dejen på køl i mindst en time. - Den anden halvdel af dejen, som du ikke skal bruge, kan komme direkte i fryseren, udrullet mellem to stykker bagepapir.

Tag dejen ud, og læg den i en smurt tærteform, tryk den godt fast og prik den grundigt med en gaffel. Bag bunden i en 180 grader forvarmet ovn (varmluft) i ca. 20 minutter. Tag den ud.

Til mazarinfyldet røres alle ingredienserne godt sammen. Kom fyldet i den bagte tærtebund, og fordel æblerne - uden kærnehus selvfølgelig, skåret i tynde skiver over. Bag det hele i ca. 20 minutter i 180 grader varmluft.

Thebirkes med grove havregryn og remonce

Disse thebirkes med havregryn lægger sig lige lunt i mellem thebirkes og grovbirkes. Der er hvidt mel og grove havregryn i dejen, remonce i, og så er de drysset med birkes. De tager sin tid at lave, dejen skal ind og ud af køleskabet mange gange og den skal have tid til at køle helt ned ind i mellem.

12-15 stk.

Thebirkes:
2 1/2 dl koldt vand
25 gr. gær
10 gr. sukker
10 gr. salt
1 æg
ca. 350 gr. hvedemel
100 gr. grove havregryn (eller andre flager)
250 gr koldt smør til at rulle med
50 gr. mørke birkes

Remonce:
100 gr. smør
100 gr. sukker

Rør gæren ud i vandet, tilsæt salt, sukker og æg, og derefdter hvedemelet og de grove havregryn. Rør det godt sammen til en ret fast dej. Pak dejen ind, og læg den på køl i en halv time.

Tag smørret ud af køleskabet og bank det ud til en firkant på ca 15 x 15 cm. Tag dejen ud, og rul den ud til en firkant på ca 30 x 30 cm. Læg smørret på dejen, og fold den helt ind over, så smørret er helt dækket. Rul det ud til et rektangel på ca 1/2 cm tykkelse. Fold de to ender ind mod midten, og fold hele dejen sammen, så du har fire lag. Sæt på køl i en halv time. Gentag: Tag dejen ud, og rul den ud til et rektangel, den skal være ca. 1/2 cm høj. Fold fra kanten 1/4 ind til midten fra højre og venstre, og fold den til sidst sammen. Kom dejen på køl i en halv time. Gentag endnu en gang, og sæt dejen på køl i en halv time.

Rør remonce af smør og sukker - hvis smørret er koldt, så riv det på et groft rivejern, og bland det godt sammen. Det skal være smørbart.

Rul dejen ud i et rektangel igen i ca 1/2 cms tykkelse. Smør remonce langs den lange side og ca. 1/3 på. Fold dejen sammen omkring remoncen, og fold det hele sammen igen - lidt ligesom hvis du skulle lave en slags løs roulade. Du må endelige ikke rulle . Læg dejstykket med sammenføjningen nedad, og skær den ud til 12-15 stykker. Lad dem hæve til dobbelt størrelse, pensl dem med vand og drys med birkes. Bages i 20 minutter ved 220 grader.

Hvis du ikke spiser det hele på en gang, så kan du fryse dem og varme dem i ovnen. Det er en perfekt lille venlig ting at have på bordet til brunch eller søndagsmorgenmad.

Mole med chokolade og lakrids

Mole er bare sådan en mexi-fancy måde at sige 'sovs' på. Det lyder da også meget bedre og nærmest lidt eksotisk. Her er en version med både lakrids og chokolade, men frygt ej at din mad ender med at smage som et stykke Bülow lakrids (ikke at der er noget galt med det, men hver ting til sin tid), det bruges kun som et krydderi i maden. Hvad?! Kan man så ikke lige så godt udelade det, spørger du? Nej, det kan man ikke. Prøv det. Jeg serverede det med grillet polenta, men ris er også fint, man kan eventuelt mexie det lidt op med noget majs og peberfrugt i små tern. Det er svært at gøre uden at være totalt frelst, men når du bruger svinekød... så vælg gerne den fritgående variant. De har sgu et bedre liv end de dersens antibiotikapumpede burgrise, og det smager både bedre i munden og på samvittigheden. Synes jeg.

100 gr. bacon i tern
500 gr. reelt svinekød (jeg brugte svinekoteletter)
1 mellemstort løg
1 fed hvidløg
1 rød chili i fine tern - efter smag
1 tsk. hel koriander
1 tsk. hel spidskommen
2 hele nelliker
2 hele stjerneanis
2 hele laurbærblade
1 tsk. sød paprika
1 tsk. røget paprika
20 gr. chokolade 70 %
2 knivspids rålakrids
3 spsk. æblecidereddike
1 bouillonterning
2 dåser flået tomat
1 dl rosiner
1/2 citron (saften)
1/2 spsk. honning

Skær svinekødet i 1,5 x 1,5 tern. Steg bacon og kødet for ret høj varme, så der kommer lidt stegeskorpe på. Skær løget i tern og hak hvidløget og steg det og chilien med kødet i et par minutter. Tilsæt hel stjerneanis og hel laurbær og kværn hel koriander og hel spidskommen og de hele nelliker i en morter eller kaffemølle (eller ved at komme dem i en pose og give dem berettigede smæk med en kødhammer). Kom det ned til kødet. Skru ned for varmen. Tilsæt tomat, bouillon, æblecidereddike, lakrids, chokolade og de to slags paprika og lad det hele koge for svag varme i MINDST en halv time - helst en hel eller halvanden. Kom rosiner i et kvarters tid før spisning og smag til med citronsaft, evt. lidt honning, og salt og måske mere chili. Spis!

Tomattærte

Her er en lidt anderledes tærte - den er fyldt med 'semidried' tomater (bagt i ovn ca. 3 timer ved 100 grader (varmluft) - og nederst er der et lag af tomatpesto med græskarkerner.


Tærtedejen er den klassiske  jeg altid bruger(if it aint broken, don't fix it). Jeg bruger fuldkornsmel fordi jeg synes det giver en god smag, hvis du ikke kanlide det, så brug hvedemel i stedet. Du kan også lave tærten kun af fuldkornsmel, men så synes jeg ikke at den bliver så sprød. Jeg laver gerne tærtedejen dagen i forvejen, for så er det et overkommeligt projekt at få bakset en tærte sammen midt i ulvetimen - det kræver lidt tid både at lave dejen, give den hviletid, rulle den ud og forbage den.
Tærtedej


125 gr. smør
100 gr. fuldkornshvedemel
150 gr. hvedemel
1/2 tsk salt
1 dl vand

Fyld
ca. 1 kg små stilktomater, cocktailtomater på stilk eller san marzanotomater
1 1/2 dl tomatpesto (eller færdigkøbt)
Evt. cheddar eller anden ost til at rive over

Begynd med tomaterne! Vask dem, halvér dem og sæt den på en bageplade med skærefladen op. Dryp med en smule olivenolie, og drys med salt, lidt peber og en smule sukker. Bag dem i ca. 3 timer ved 100 grader varmluft til de har mistet meget væde og er 'semi-dried'. Hvor længe de skal bage kommer an på, hvor store de er. Mine var ret store (lidt over dobbelt så store som en cocktailtomat). Sæt dem til side. Du kan sagtens lave dem et par dage før, og opbevare dem i køleskabet i en tætsluttende bøtte.

Vej melet af, og riv det kolde smør ned i. Tilsæt salt og ælt det let sammen. Tilsæt vandet, og lad dejen samle sig. Læg den i en plasticpose på køl i mindst en halv time. Varm ovnen op på 200 grader. Når dejen har hvilet, så rul den ud til den er 3-4 mm. Smør en tærteform på 28 cm grundigt, og læg dejen i. Lad bare kanterne hænge over under forbagningen, så kan du skære dem af bag efter, og du risikerer ikke at de krymper helt ned under bagningen. Bag bunden i 30 minutter, tag den ud og skær kanterne af med en skarp kniv (eller gå efter et rustikt tærtelook).

Fordel tomatpestoen i bunden, det skal bare være t tyndt lag, og læg de bagte tomater ovenpå med bunden op. Bag tærten i 30 minutter ved 180 grader - hold øje med at tomaterne ikke bliver for mørke. Du kan rive lidt cheddar over inden servering, hvis du tilfældigvis skulle være i en cheddarfase...

Æblegelé

Jeg har et uhyre gavmildt æbletræ, så jeg har efterhånden lavet alt hvad tænkes kan med æbler - det gode er, at de bliver modne stort set samtidigt, og fordi de ikke er sprøjtet med alt muligt knald så bliver de også forholdsvist hurtigt dårlige, så det er bare med at komme i gang. Jeg har lavet æblemos, æblekage, æblechutney, æblesmør, dessert med æble og nærmest alle tænkelige varianter heraf. Men så lavede jeg æblegelé. Og DET smager bare godt! Man koger æblerne, skåret i mindre stykker med skræl og kernehus og det hele (undtagen små dyr) - og det er vigtigt. I æblekerner/kernehuset er der pektin, og det er det der gør, at det stivner til gele. Så skær det endelig ikke fra.

2-3 kg æbler
3 tomme vaniljestænger
1 citron (saft)
rørsukker (måles af i forhold til hvor meget siet æblesaft der er - regn med et kilo til halvandet)
evt. atamon til at skylle glassene i

Skær æblerne i mindre stykker med skræl og kernehus og det hele, sørg dog for at der ikke er diverse dyr og orme i. Kom vand ved så det dækker plus ca. 1 cm. kog det i en halv times tid hvor det bobler stille og roligt. Hæld det i en sigte, opsaml væsken, det er det, du skal lave gele af. Du kan godt meget forsigt presse væden ud af æblekødet, men pas på at der ikke kommer fnuller ned i, så bliver geléen grumset. Kassér æblekødet og sæt saften til side til næste dag.

Mål saften af. Alt efter hvor sure/søde dine æbler er skal du regne med mellem 750 gr. - 1 kg sukker per liter saft. Smag dig frem. Hæld saft (pas på bundfaldet eller si det eventuelt gennem et klæde) og sukker i en gryde sammen med vaniljestængerne og saften af en citron. Nu skal det have lov til at plutre stille og roligt i mindst en halv time. Det er umuligt at sætte præcis tid på, for det afhænger af mængden af saft og pektin. Når det begynder at virke lidt tykkere, så tag en lille tallerken og kom en teske saft på. Lad den køle af i et minut eller to, og træk en finger igennem. Når du kan se et spor efter fingeren som ikke løber sammen igen, så har geléen den rette konsistens. Hæld på glas, evt. skyllet med atamon (eller højprocents alkohol). Vær meget omhyggelig  med din hygiejne. Lad det køle helt af, og spis det - gerne på ristet brød.

Frozen margarita

Når man siger mexicansk mad så kommer man jo ikke uden om tequila og ikke mindst frozen margarita. Min blender er brudt sammen, så jeg kunne ikke lave den ordentlig 'frozen' - den rigtige konsistens er en tyk grødis. Iskold, meget lækker og så er man tvunget til at nyde den for ikke at få hjernefrys. Hvis du ikke har limonade, så brug Roses lime. Glukosesirupen giver en smule sødme, du kan sagtens bruge sukker (eller lys honning) i stedet, du skal bare blende ekstra længe, så du er sikker på at det bliver opløst ordentligt.

2 glas

2 håndfulde isterninger
1/2 dl tequila (hvid)
1/2 dl cointreau (appelsinlikør, grand manier kan også bruges)
1/2 dl limonade (koncentreret)
1-2 spsk. glukosesirup (eller sukkersirup)
1 lille nip salt

Blend isterningerne med tequila, cointreau, limonade, glukosesirup. Blend hele molevitten til grødis og hæld op i to glad. Hvis man synes det er dejligt at sidde og gnave i salt kan man lave en saltkant på glasset ved først at dyppe kanten i æggehvide og derefter i fint salt. Personligt har jeg aldrig forstået meningen med den forurening af glaskanten :-)

Amarettofromage/mandelfromage

 

Jeg er vokset op med lejlighedsvise mandelbuddinger fra Dr. Oetker, og selvom det i dag ikke just er min yndlingsspise, så giver den der smag af kunstige mandler (mandelessens) et flashback af den rare slags. Her er en fromage, for i virkeligheden er jeg ikke meget for budding-konsistensen - jeg synes den er for kompakt og hård, og fromage-konsistensen gør i virkeligheden meget mere for smagen. Amaretto giver en vidunderlig smag af 'kunstig mandel' dog også en smule af alkohol, men her i huset blev den indtaget med en blanding af spinden og højlydt begejstring af 2-årig og 7-årig, så det kommer an på hvor sarte smagsløg man har...

Nå, ja om det med husblas. Det er IKKE svært, du skal bare tage det alvorligt: Udblød husblassen i minimum 10 minutter i koldt vand. Smelt den HELT i varm men ikke kogende væske. Køl af til håndvarmt (37 grader). Bland 1/3 af massen ned i husblassen, og bland derefter det hele forsigtigt sammen. Viola. Perfekt, ingen tråde, intet pladder. Bare fnuglet lækkerhed.

4 æggeblommer
1/4 l piskefløde
75 gr. rørsukker
4 blade husblas
6 spsk. amaretto

Start med at udbløde husblassen i 10 minutter i iskoldt vand. Pisk æggeblommer, sukker og piskefløde sammen til ret fast skum, og sæt det til side. Varm 3 spsk amarett op i en gryde - det skal være meget varmt, men ikke koge. Smelt husblassen heri. Hæld det op i en skål, og tilsæt resten af amarettoen. Afkøl det til det er håndvarmt, og bland 1/3 af flødeblandingen i. Kom det derefter op i skålen til resten af flødeblandingen og bland det godt - men forsigtigt! rundt. Tilsæt eventuelt en smule mere amaretto, hvis du ikke synes det smager af nok (men det gør det). Anret i en stor skål eller i portionsskåle og sæt på køl i et par timer. Spis og vær glad :-) Måske endda med en lille kaffe til.

Grillet polenta

Polenta er en italiensk måde at sige 'majsgrød' på. Det lyder unægtelig VÆSENTLIG bedre. Men smagen er selvfølgelig den samme. Polenta smager af ingenting, medmindre man tilsætter noget smagsgivende som f.eks. parmesan eller revet citronskræl, men denne grillede version er lækker f.eks. til mexicansk mad.

12 dl vand
salt
140 gr. polenta
4 spsk smør
1/2 dl olivenolie

Kog vandet op, og tilsæt salt - ca. 1 tsk. Skru ned for blusset, så det småkoger, og kom polenatien i under omring. Rør jævnligt i det i 5 minutter - mere og mere efterhånden som det tykner. Tag det fra blusset og tilsæt smørret. Hæld polentaen ud i et fad - laget skal være ca. 2 cm. tykt. Lad det stå ved stuetemperatur i ca. 1/2 time, og tænd så grillen på 300 grader. Hæld olivenolien over, og grill hele molevitten til overfladen har smukke brune pletter og er sprød - det tager 10-15 minutter, hold øje med det hele tiden. Rigtig fin til mexicansk mad (synes jeg, men jeg er heller ikke mexicaner).

Limonade/Lemonade

Limonade (eller lemonade, som nogen kalder det) er udover at være en fantastisk lækker sommerdrik fortyndet med vand eller danskvand, også en fin måde at komme 'af med' overskydende citroner på - hvis man f.eks. har lavet en masse koldskål eller lignende. Og hvis man ikke har, så kan man starte med at rive skrællen fint af alle citronerne (dvs. uden at få det hvide med) og så hælde 1/4 l ren vodka over skrællerne og lade dem trække i en månedstid. Si skallerne fra, og smag til med sukkersirup, og VUPTI så har du en fin limoncello (italiensk citronlikør).

1 dl sukker
1 dl vand
1 lime
4 citroner

Kog sukker og vand sammen til sukkeret er helt opløst. Tilsæt saft af lime og citroner. Rør rundt, kog op, hæld på flaske. Fotrynd ca 1:4.

Rabarbercheesecake

Nåmen, vi skal da lige have en rabarbercheesecake også. Oven i rabarbermazarin, rabarbersorbet, rabarberflødeis, bagte rabarber med hvid toblerone-creme... (og nu har jeg faktisk ikke flere rabarber. Spist. Så måske der ikke kommer flere rabarberopskrifter i år....). Jeg er ret pjattet med cheesecake og har prøvet mig frem med bagte og ubagte versioner. Denne version er nu min favorit - man kan naturligvis også bruge digestivekiks i stedt for bastogne, men jeg synes at bastognekiksene giver en fin kanelaroma til rabarberen. Jeg har investeret i en lille springform på 16 cm, og det er den jeg har brugt. du kan sagtens bruge en større form, så bliver kagen bare fladere.

10 bastognekiks
25 gr. smør
300 gr. philadelphia flødeost (eller Buko) (IKKE LIGHT. Heller ikke med hvidløg...)
200 gr. creme fraiche 38 %
100 gr. sukker
1/2 citron (saften)
1 1/2 dl rabarbersaft (ufortyndet)
3 blade husblas

Knus bastognekiksene til fint pulver - jeg kommer dem i en frysepose og giver dem tæsk med siden af en kødhammer. Bland krummerne med det smeltede smør. Kom et stykke husholdningsfolie ned i din springform, så du kan få kagen ud igen bagefter (det er en ENORM fordel når man skal spise den). Pres nu krummerne ned i. De skal trykkes meget, meget fast ned i - jeg bruger støderen fra min granitmorter til at banke dem tæt sammen. Hvis de ikke ligger fast i formen, så smuldrer det når du vil skære af kagen. Sæt formen på køl eller frost mens du laver cremen.

Pisk cremefraiche (det skal være 38 % ellers bliver det noget pjask) og philadelpia med sukker. Det skal piskes ret fast og luftigt - det tager et par minutter. Pas på at du ikke pisker den for meget, så smuldrer det. Smag til med citronsaften. Kom massen over bunden og glat den omhyggeligt. Der skal gele på øverst, så hvis du laver bjerge og dale når du kommer ostemassen på, så får du uregelmæssig gele oven på... Kom den på køl, og lad den gerne stå til næste dag.

Blød husblassen ud i koldt vand i 10 minutter. Varm 1/2 dl rabarbersaft til det er ret varmt, men under kogepunktet. Tag gryden af varmen og smelt husblassen ned i saften. Sørg for at det er HELT smeltet. Hæld det straks op i den resterende saft, og lad det køle af. Hvis du hælder det over kagen for varmt, så smelter ostemassen og geleen bliver tåget. Når geleen er kold men ikke stivnet, så hæld den over kagen, og lad den stivne på køl i et par timer.

Du kan selvfølgelig variere med hvilken som helst saft - også hjemmelavet saft.

Tomatrisotto

Tomatrisotto er bestemt lige så dejligt som citronrisotto, risotto med svampe, eller en fin lille forårsrisotto med nybælgede ærter og fine små tern af gulerod og hakkede krydderurter. Risotto kræver tid og kærlighed for at blive godt, men du kan lave en lidt hurtigere version ved at bruge tomatjuice i stedet - men smag den til med salt, peber, æbleciddereddike, citron og lidt sukker inden du begynder.

Tomatvæde
1 kg tomater
3-4 skalotteløg (almindelige kan også bruges)
1 fed hvidløg
1 tsk salt
1/2 tsk friskkværnet peber
1/2 dl æblecidereddike
1 dl æblemost
En stor kvist frisk rosmarin eller basilikum/oregano (hvis du ikke har friske krydderurter, så udelad)
salt, peber, honning og evt. citron.

Risotto
25 gr. smør
350 gr. risottoris
1 glas noilly prat eller hvidvin
1 liter tomatvæde (se ovenfor) - suppler op med kogende vand, hvis der ikke er nok
50 gr. revet grana padamo
25 gr. smør
friskkværnet peber

Tomatvæde: Begynd med at lave tomatvæden: kom alle ingredienserne i en gryde (løgene skal være skrællede, og hvidløgsfeddet pillet). Kog under låg i 20 minutter. Hæld det gennem en sigte - du må gerne trykke væden ud, men du skal ikke mose tomaterne igennem. Resultatet skal være en tynd tomat'suppe', ellers brænder det på når du laver risottoen. Det der bliver til overs i sigten kan du blende til en tyk tomatsauce som du kan bruge i ratatoullie, eller fryse ned og plumpe i gryden i stedet for dåsetomater en anden god gang. Der skal være caSmag til med salt, peber, honning eller sukker og evt. lidt citronsaft. Der skal være ca. 1 liter, fortynd evt. med vand. Sæt til side

Risotto: Skær løget eller løgene i små fine tern, og steg dem i smør til de er glasagtige - de må ikke tage farve. Kom riskornene ned i, og vend det hele godt rundt. Skru op for varmen og tilsæt et glas noilly prat eller hvidvin (jeg synes ikke det gør den store forskel for smagen; brug det du har), og lad det koge helt væk. Tilsæt nu tomatvæden slev-for-slev og rør i risottoen HELE tiden, det brænder meget nemt på, så den bliver cremet. Hver gang risene har absorberet væden, så tilsæt noget mere. Smag på risene efter 20 minutter, og se om de er møre. Ellers forsæt med væden - hvis du har brugt det op, så tilsæt lidt kogende vand. Når risene er akkurat møre, så tag gryden af varmen, rør smør og revet ost i. Server straks - med friskkværnet peber på toppen.

Hindbærsnitter med citrus og mandel

Jeg har noget med citron og mandel... f.eks. når jeg laver hindbærroulade , hvor jeg synes at lidt mandler og revet citronskræl lige gør DET ekstra for dejen. Det samme gælder for disse hindbærsnitter, hvor der er malede mandler (mandelmel) og revet citronskræl i dejen. Til gengæld kan jeg bedst lide dem penslet med æg og drysset med lidt perlesukker - men hvis du bedre kan lide med glasur og krymmel, så kom endelig det på. Hvis du  har noget hjemmelavet hindbærsyltetøj så bliver de endnu bedre, men et godt glas færdigmarmelade er også fint (lad være med at købe de der selvdøde hindbær i en blå spand, så kan du lige så godt købe snitterne færdige

100 gr. mandler malet til fint mel - med skal og det hele
375 gr. hvedemel + mel til udrulning
1/2 citron - fintrevet skræl
200 gr. rørsukker
300 gr. smør
2 små æg eller 1 stort
275 gr. hindbærmarmelade
et sammenpisket æg - perlesukker til at pensle med

Rør mandelmel, fintrevet citronskræl, rørsukker og hvedemel med koldt smør - du kan enten rive det groft på et rivejern, eller skære det i små tern. Det hele skal have en konsistens som revet ost, og du skal endelig ikke røre for meget i dejen, så forsvinder sprødheden. Kom æg i på en gang, og rør dejen til den er akkurat samlet. Del dejen i to dele og rul hver del ud mellem to stykker bagepapir. Du kan drysse lidt mel på undervejs, for dejen kan godt klistre og blive ret blød - særligt en varm sommerdag, men pas på at du ikke bruger for meget! Sikr at pladerne er nogenlunde lige store og at tykkelsen er ensartet. Læg de to dejplader på køl i minimum en time.

Varm ovnen op til 200 grader. Tag dejpladerne ud, smør hindbærmarmeladen tyndt ud med en paletkniv eller lignende og læg den anden dejplade over. Tryk pladerne forsigtigt sammen og prik dem tæt med en gaffel. Pensl med sammenpisket æg eller æggeblomme og drys lidt perlesukker over. Bag hindbærsnitten ca. 20 minutter til den er smukt gylden på overfladen. Fat en skarp kniv og skær de urelle kanter af (de smager stadig godt) og skær hindbærsnitten ud i passende stykker. Når de er kølet så meget af at de kan flyttes uden at gå i stykker kan du flytte dem over på en rist og lade dem køle helt af.

En daggammel hindbærsnitte kan i øvrigt fint varmes i brødristeren. Opbevares i en lukket boks eller plasticpose.

Ciabattabrød

I dag bagte jeg ciabattabrød til afveksling. Et dejligt velsmagende brød med en saftig krumme og en sprød skorpe - og en skøn smag af korn. Opskriften er med en fordej, som skal røres sammen et par timer før den skal bruges - en varm sommerdag, hvor der var over 25 grader i mit køkken tog det tre timer, så var den i hopla og klar til at blive brugt, en kold vinterdag tager det måske 8 timer, eller du skal lade den stå til næste dag. Jeg har for smagens skyld tilsat noget surdej til fordejen for at give lidt mere dybde. Hvis du ikke er til det, så kom 10 gr. gær i fordejen i stedet og udelad gæren i brøddejen. Tipo 00 bager flottere op end almindeligt hvedemel, så brug det, hvis du har det, ellers brug bare almindeligt mel. Dejen kan med fordel røres på en røremaskine, da den skal røres sammen længe. Hvid du gør det i hånden, så ælt/rør alt hvad du kan i minimum 10 minutter og fald endelig ikke for fristelsen til at bokse mere mel i!

3 mellemstore brød

Fordej:
5 dl lunkent vand
6 spsk. (ret tynd) hvedesurdej
5 gr. gær
500 gr. hvedemel, gerne tipo 00

Brøddej:
5 dl vand
5 gr. gær
650 gr. hvedemel, gerne tipo 00
250-350 gr. alm. hvedemel
25 gr. salt
fordejen

Fordej: Vand og surddej røres sammen, opløs gæren heri. Tilsæt mel og rør det godt sammen. Lad det stå under et klæde til den bobler lystigt - hvor længe det tager kommer an på temperaturen i dit køkken.

Brøddej: Bland vandet med fordejen og opløs gæren heri. Tilsæt al tipo00 melet, men hold noget tilbage af den almindelige hvedemel. Tilsæt alt saltet og rør dejen grundigt på røremaskine til den slipper kanterne. Efter 6 minutter kan du vurdere om der skal mere mel i - dejen skal ikke være så blød at den spatter ud, den skal akkurat kunne holde faconen. Lad dejen hæve en gang i skålen med et klæde over til den er hævet tydelig op - hvor længe kommer igen an på temperaturen. Jeg tror min hævede 2-3 timer, men det var også en varm sommerdag.

Tænd ovnen på 250 grader, hvis du har en bagesten, så smid den i (ellers løb ned og køb en og få de sprødeste pizzaer og det lækreste beskorpede brød når du bager fremover). Når den er varm - det tager mindst en halv time, så hænder du dejen ud på et let melet bord. Rør så lidt så muligt ved den, så den ikke mister luften. Skær den i tre lige store brød, og klip eller snit med en meget skarp kniv nogle skrå snit ind i hvert brød. Kom dem over på den brandvarme bagesten, og bag dem i ca. 25 minutter. Bank på dem, hvis de lyder hult, så er de klar!

Nyd med smør, ost, tapenade eller hvad du nu kan finde på.

Tortillas med grillet kylling & grønt

For nogle uger siden kørte jeg et mexicansk madtema. Jeg var måske ikke sådan HELT god til at variere menuen, i al fald fik vi utrolig mange retter hvori tortillas indgik, dette er ingen undtagelse. Det er ikke kompliceret mad, men det er godt. Igen vil jeg anbefale dig at bage dine egne tortillas fordi det bare smager godt - og mætter godt, men hvis du kan lide de færdige, så køb dem.

1 portion tortillas
2 store kyllingebryster med skind
en smule tørret chili
1 fed hvidløg
salt
olie til stegning

Dressing
200 gr. creme fraiche 18%
2 spsk. tørret dild
salt og peber

Til servering
2 avocado i tynde skiver
1 bundt forårsløg i skrå skiver
2 peberfrugter i lange strimler
1 limefrugt i kvarte
evt. guacomole og tomatsalsa

Hvis du bager selv, så husk at tage højde for bagetiden (ca. 45 minutter, alt efter hvor mange du laver).

Varm en pande op så den er ret varm. Gnid skindet på kyllingebrysterne med salt, drys lidt tørret chili over og et fed presset hvidløg. Steg dem på begge sider til de er gennemstegte, pas på at hvidløget ikke branker, det smager fælt. Hvis du er i tvivl om der færdige, så skær dem over på det tykkeste sted. Lad dem stå i 5 minutter på skærebrædtet inden du skærer dem i tynde, skrå skiver.

Rør dressingen sammen og smag den til - den er nok ikke sådan 100 % mexicansk, men det er min egen yndlingsdressing (den går også vældig godt til chips).

Server med yndlingsgrønt eller med avocado, forårsløg, peberfrugter og tomatsalsa og guacomole (og nej, det bliver ikke for meget avocado!). Dryp limesaft over.

Pølsebrød

Prøv engang at bage pølsebrød selv. Altså medmindre du er fan af det dersens hvide fluff man kan købe, som går under navnet pølsebrød og som smager ligesom at tygge i et stykke vådt pap. Jeg har tilsat lidt fuldkornshvedemel, det smager godt. Hvis du har lyst til at eksperimentere med ristede løg, så har klidmoster en fantastisk opskrift her. Vær MEGET opmærksom på temperaturen, det må ikke blive for varmt.

Her er ca til 22 pølsebrød

7 1/2 dl lunkent vand

40 gr. gær

200 gr. fuldkornshvedemel

900 gr. hvedemel + mel til at ælte med

50 gr. sukker

21 gr. salt

100 gr. blødt smør

 

Opløs gæren i vandet, tilsæt sukker og salt, og kom fuldkornshvedemelet i og derefter melet i lidt efter lidt. Det kommer meget an på melet, hvor meget mel dejen kan absorbere. Kom det bløde smør i dejen (jeg er sådan en der HVER gang jeg bager tænker 'åh, blødt smør? Så skal det jo ud af køleskabet..', hvis du også er sådan en, så er et godt typ at give det ned i dejen på et skarpt rivejern (microplane) eller du kan man mikroe det i 1/2 minut på optøningsprogrammet, så bliver det fint blødt. Det må endelig ikke være smeltet). Ælt til dejen næsten slipper kanterne - minimum 5 minutter. Dejen ER meget blød, men den skal ikke være så våd, at du ikke kan forme den. Så må du langsomt køre lidt mere mel i. Lad dejen hvile tildækket i 1 time.

 

Hæld dejen ud på et melet bord, og pudr lidt mel ud over dejen. Del den i ca. 22 stykker og tril hvert stykke til et pølsebrød - tykkelsen skal være ca. som en stor fed frankfurterpølse, længden kender du jo. Kom lidt mel på siden og stil pølsebrødene med ca. 1 cm afstand i en bagepapirsbelagt bradepande. Lad dem hæve 1 1/2 time, og kom dem ind i en varm ovn - 220 grader. i mellem 10-14 minutter, til de er fint gyldne.

 

 

Camparisorbet

Jeg har noget med Campari... I Italien kan man få sådan nogle nuttede små noprede glasflasker med Campari-soda i, og jeg kan huske at min venindes forældre altid havde dem med hjem fra ferie. Jeg var vildt fascineret af dem, og ret skuffet da jeg smagte det første gang - det er jo bittert. Men uha, nu er jeg blevet så gammel at jeg elsker det. Campari, is og tonic, perfekt sommerferiedrink! Nå, men man kan altså også lave Camparisorbet af Campari og det er virkelig, virkelig godt! Og på trods af at jeg har lavet vildt meget is i mange år efterhånden, så er det faktisk første gang at jeg har kommet æggevide i en sorbet. Dette gør denne sorbet blød og cremet og lækker, selv efter en lille uge i fryseren.

2 dl vand
2 dl sukker
2 dl (friskpresset) appelsinjuice
1 limefrugt (saft)
1 dl Campari
1 1/2 æggehvide (pasteuriseret)
1 spsk sukker

Kog en sukkerlage af vand og sukker, og lad den koge godt igennem. Sukkeret skal være helt opløst. Køl lagen ned, så den er helt kold, og tilsæt appelsinjuice, limefrugt og Campari, og smag til. Hvis du er lidt forsigtig i forhold til Campari, så smag dig frem i stedet for at komme 1 dl i med det samme. Frys massen på ismaskine (så bliver det klart bedst, ellers må du komme den i en bøtte, og røre rundt i den hver halve time). Når massen er frosset til tyk grødis tilsætter du æggehviden, som du har pisket en smule med sukkeret - den skal ikke være stiv, bare pisket hvid og fluffy. Bland det godt sammen og frys videre i 20-30 minutter. Fyld massen i en passende beholder - evt. en sprøjtepose med stjernetyl (men sørg for at massen IKKE når ned til stjernetyllen, så risikerer du at den fryser fast i den, og så kan du ikke presse den ud.

Spis som dessert, aperitif eller som 'in between' forret og hovedret.

Gazpacho

Gazpacho er kold tomatsuppe, og en dejlig ting en varm sommerdag. Synes jeg. Hemmligheden ligger i at få suppen smagt ordentligt til med citronsaft, sukker og eddike. Hvis du har en flok lækre, solmodne tomater, så kan du lave suppen med friske tomater, men hvis det er sådan nogle kedelige hollandske nogen - så vælg i stedet tomater på dåse. Vær varsom med chili, jeg har mere en en gang fået ruineret en hel portion suppe, fordi jeg har fejlvurderet chiliens styrke.

4 røde peberfrugter
1-2 røde chili - alt efter styrke
2-3 dåser flåede tomater (eller tilsvarende mængde friske, flåede)
1 fed hvidløg
6-8 tørrede tomater, blødt ud i lidt kogende vand
1 fed hvidløg
1 potte basilikum - kun bladene
1/2 citron
3 spsk. hvid balsamico
salt, sukker, peber og chili

Bag de røde peberfrugter i en 200 grader varm ovn til de får sorte prikker på. Bag chilierne med i ca 15. minutter. Pas på når du håndterer de bagte peberfrugter, ikke alene er de utrolig varme, de er også forræderiske fordi de er fyldt med skoldhed væske. Læg dem i et fad og dæk dem til med stanniol, lad dem stå i et kvarters tid, så du kan røre ved dem uden at brænde dig alt for meget. Træk så meget skind af som du kan, og fjern kerner, stilk og frøstol. Gør det samme med chilierne, og kom begge dele i en blender sammen med 2-3 dåser flåede tomater, de udblødte tørrede tomater (med udblødningsvandet),  og hvidløget. Blend til en homogen konsistens, tilsæt så bladene fra en potte basilikum (stænglerne kan godt være lidt træge i det). Smat til med saften af en halv citron, hvid balsamico, salt og peber og en anelse sukker. Stil suppen på køl så den er helt kold når den skal spises - evt. kan du sætte den i fryseren i en halv til en hel time.