Klar oksekødssuppe

Denne suppe kræver lidt tid - ikke nødvendigvis i køkkenet, for den passer sig selv, men den skal koge i mange timer. I mange år stod den fast på programmet i en af julehelligdagene - optimalt, når man forsøger at komme sig over juleaftens OD på julemad. Egentlig er det en oksehalesuppe, men da jeg ikke kunne skaffe oksehaler da jeg skulle lave den første gang for mange herrens år siden, så har jeg altid lavet den på osso bucco. Det er en klaret suppe, dvs. når den er færdig, så skal den sies og derefter koges op med æggehvide og sies igen - nu gennem et klæde. Så bliver den fint klar som på billedet.

1,5 kg osso bucco (eller okse/kalvehaler)
2 medium gulerødder
3 persillerødder
1/4 knoldselleri
2 porrer
1 løg
1 fed hvidløg
5-6 stilke timian
1 spsk. salt, friskkværnet peber
3 spsk. tomatpure
1/2 flaske rødvin
2,5-3 liter vand eller fond
Olie til stegning

3 æggehvider

4 gulerødder
3 persillerødder
3-4 spsk. purløg eller MEGET finthakket porretop

Start med at stege kødet - det skal blive godt brunt, uden at branke. Ordn i mellemtiden grøntsagerne. Da de skal sies fra og kasseres behøver du ikke at skrælle dem, men de skal selvfølgelig være fri for jord (husk især porren - der er faktisk lidt utroligt hvor meget jord der kan være inde mellem bladene). Skær dem i mellemstore tern. Når kødet er brunet færdigt, så tag det op. Varm lidt mere olie op, og steg grøntsagerne med hvidløg, timian, salt (hvis du bruger fond, så pas på med saltet!) og peber til de er medium stegt - de må godt få høj varme, men de skal ikke brænde på. Kom kødet ned til grøntsagerne, og hæld rødvinen over. Lad den koge næsten helt væk, tilsæt nu tomatpure og bland det godt rundt. Kom koldt vand på så det dækker kødet, lad det koge op, læg låg på og lad det stå og småboble i 3-4 timer.

Tag nu kødet fra, og hæld grøntsager og suppe gennem en sigte eller et dørslag. Du skal ikke mose dem igennem, men bare forsigtigt presse væden fra. Kasser grøntsagerne og lad suppen køle af til lidt over stuetemperatur. Pisk nu tre æggehvider ned i suppen og varm den op til kogepunktet mens du rører/pisker i suppen hele tiden. Når suppen koger, vil alle 'urenhederne' samle sig som et brunligt, ret fast skum. Tag et rent viskestykke - gerne vasket uden skyllemiddel! - læg det i en sigte, og sigt suppen ned i en skål. Du kan forsigtigt vride viskestykket så du får det hele med, men pas på at skummet ikke kommer med ned i, det er jo det, du gerne vil undgå. Kasser skummet og kog suppen op igen. Smag den til - måske der skal mere salt i? Citron, en smule eddike?

Skær kødet fra benene og skær det i passende stykker. Skræl gulerødder og persillerødder og skær dem i pæne stykker (jeg laver blomster ved at skære lange smalle strimler i hele rodens længde - 4-6 stykker alt efter hvor tyk guleroden er, og så skære den forsigtigt i tynde skiver bagefter. Kom grøntsager og kød i suppen, lad det koge op, drys purløg over, og server, gerne med det godt brød til.

Det er kun fantasien der sætter grænser for hvilke grøntsager du kan komme i - kartofler, selleri, pastinak er også bud.

Tomatsalsa

Tomatsalsa er en lille lækker ting, som man kan bruge mange steder - i en sandwich (så skal man bare ikke klaske det i dagen før, så bliver den helt opblødt), i madpandekager, tortillas, rispandekager, som tilbehør til kød eller fisk eller oven på en salat. Den skal gerne trække i 20-30 minutter, men ikke længere, så bliver den smattet

300 gr. tomater (jeg brugte små stilktomater, dem synes jeg er bedt)
1 skalotteløg
1 chili
1 fed hvidløg
2 spsk. olivenolie
1 spsk. hvid balsamico
salt, peber

Hak tomaterne fint, hak skalotteløget endnu finere. Pres hvidløget og fjern kernerne fra chilien, og hak den i små fine stykker. Bland det hele sammen med olivenolie og hvid balsamico og smag til med salt og peber. Viola. Hvis du synes der mangler lidt bid, så kan du tilsætte mere chili.

Orange "pina" Colada

 

Pina colada er som bekendt en fantastisk drink. Egentlig betyder det 'filtreret ananas' hvorfor det egentlig ikke giver mening at kalde en drink for appelsinfiltreret ananas. Medmindre man er ude i noget nærmest molekylær bartenderi. Eller bare lidt småfuld. Nå, men jeg havde ingen ananas, så denne drink er lavet med appelsinjuice, kokos, rom, Malibu kokos og Cointreau. Og den er ikke spor tosset!

(4 longdrinks)
400 ml. kokosmælk af god kvalitet
3 dl appelsinjuice
4 cl. mørk rom
4 cl. Cointreau
4 cl. Malibu kokos
evt. lidt sukkersirup eller glukosesirup

Åbn kokosmælken, hæld den over i en skål med høje kanter og giv den en tur med stavblenderen, så den bliver skummende og der ikke er små mærkelige klumper af kokosfedt i. Kom rom, Cointreau og Malibu en cocktailshaker med is og ryst den godt. Tilsæt kokosmælk og appelsinjuice (af flere omgange medmindre du har en meget stor shaker). Smag evt. til med lidt sukkersirup eller glukose, hvis du synes den er for syrlig. Hæld i longdrinkglas med is. Nyd.

Jul i kokkeriet

Jeg har samlet juleindlæggene i et indlæg. Smart ikk'? her finder du

Julekager
Klejner med Cointreau og citron
Brunkager
Jødekager
Vaniljekranse
Honningkage

Karameller
Bountykugler

Hvid gløgg

Juleaften
Hos os står menuen på både flæskesteg og and juleaften - og deraf følgende ovn-tetris. Der er masser af opskrifter på begge dele rundt omkring, så det får du ikke her - kun et godt råd: Lad være med at flippe ud hvis flæskestegen ikke får sprøde svær. Først skal du ridse dem dybt, næsten ned til kødet. Så skal du gnide rigeligt med salt ned mellem sværene, og stikke skiftevis hele nelliker og laurbærblade ned mellem sværene. Så steger du flæskestegen til den har den ønskede centrumtemperatur, og lige inden servering tænder du for ovngrillen, sørger for at klodse stegen op med sølvfolie, så den ligger helt lige, og så griller du sværene til de er brune, fluffy og lækre. Ikke alt muligt kvidder med at koge sværen.

AndeSOVS - den hurtige og den langsomme version
Rødkål

Ris ala mande

Honningkage

Honningkage er ikke svært at lave, men det kræver lidt kræfter når man skal rulle dejen ud - og så er det en af de få ting, men ikke lige kan spontanlave fem minutter før servering. Dels skal honning og mel helst ligge og modne i min. 14 dage før man vil bage (jeg indrømmer blankt at jeg ikke har prøvet andet, så jeg ved ikke om man reelt kan smage forskel. Men altså, det er det de gør i Christiansfeld i Brødremeningheden når de bager honningkager. Og er der nogen, der har styr på honningkager, så er det da dem!), dels er honningkagerne stenhårde når de kommer ud af ovnen (når de er blevet kolde vel at mærke, så de skal først ligge og trække fugt i et par dage før man kan køre videre med dem. Jeg synes de bedste honningkager er dem der er lagt sammen med smørcreme og penslet med et generøst lag chokolade.

Honningkage
425 gr. honning
425 gr. hvedemel
2 tsk. med top stødt kanel
2 tsk. med top stødt ingefær
2 tsk. med top sødt nellike
10 gr. potaske
2 æggeblommer

Smørcreme
100 gr. flormelis
100 gr. smør

Overtræk
200 gr. mørk chokolade 70 %

Bland honning og mel til det er blandet godt sammen. Læg den i en lufttæt pose og opbevar det i køkkenet - ikke på køl! et sted, hvor det ikke får direkte sollys. Lad det ligge i min. 14 dage.

Tag din fordej og kom den i din røremaskine (jeg tror virkelig ikke man kan ælte det i hånden, det er meget hårdt), tilføj krydderierne, og rør potasken ud i æggeblommerne, pas på det ikke klumper. Rør den grundigt sammen til det er samlet i en stor klump. Det tager mange minutter, og du skal ikke starte med for høj hastighed. Ælt dejen videre i hånden, så den samler sig. Del dejen i 6 dele og rul hver del til en stang der er lige så bred (ikke lang) som en bageplade - hvis de bliver for lange, bliver de helt uhåndterbare. Bag dem ved 200 grader i ca. 12 minutter. Tag dem ud og lad dem køle af. Nu bliver de helt hårde. Læg dem på en bageplade med bagepapir over og læg et hårdt vredet viskestykke oven på bagepapiret (der skal være papir i mellem ellers går kagen i opløsning og du ender med noget smat). Lad det stå i ca. 4 dage, hvor du hver dag vrider viskestykket op igen, og lægger det over. Mærk på honningkagen, den skal være blød og lækker. Når den er klar så...

Smørcreme: Pisk smør med flormelis til det er luftigt og hvidt. Flæk honningkagerne, og smør et generøst lag smørcreme på hver side, læg dem sammen igen, og pensl med smeltet chokolade ad flere omgange - husk også undersiden.

Dyrefilet, knuste kartofler, sauterede svampe, waldorfsalat, svampesauce

Dyrefilet er en virkelig dejlig spise. Det er faktisk lige før at det slår en god bøf. Lige før. Eller hver ting til sin tid, måske. Her er dyrefilet, knuste kartofler, sauterede svampe, waldorfsalat og en svampesauce lavet på tørret karl johan. En fin efterårs- eller nytårsspise - dog kan man overveje at smække noget grønt på tallerkenen også, for ligesom at bryde alt det brune. Man kan tilberede dyrefilet på mange måder - nogle bruner den og giver den 12 minutter i en varm ovn, det kan jeg ikke finde ud af. Jeg steger den på panden, så jeg kan mærke på den. Det skal hverken være råt inden i eller - trods alt værre - gennemstegt, så bliver det nemlig tørt. Man kan lave det hele i forvejen - undtagen stegningen af kødet. Der er i øvrigt mange måder at lave Waldorfsalat på - normalt foretrækker jeg halvt flødeskum og halvt creme fraiche 38 % (der blev sagt 38 %!), men det kunne jeg ikke lige få. Flødeskum er også fint, det giver en mere luftig salat.

ca. 200 gr. dyrefilet per person (dvs. 800 gr.)
1 tsk. hel enebær
salt, peber

Knuste kartofler
1 kg små kartofler
salt, peber
olivenolie til pensling
æblecidereddike til pensling

Sauterede svampe
300 gr. blandede svampe - østershatte, markchampignon, shitake
1 fed hvidløg
salt, peber, fedtstof til stegning

Svampesauce
1 bæger tørrede karl johan
1 sjat portvin
1/2 dl piskefløde
sherryeddike, citronsaft, salt, peber, fedtstof til stegning

Waldorfsalat
2 store håndfulde hvide druer
3 stilke bladselleri
1 mellemstort æble
2 dl flødeskum
flydende honning, salt, peber

Begynd med kartoflerne. Kog dem møre i vand, og læg dem derefter med god afstand på en bageplade beklædt med bagepapir. Nu skal de knuses, hvilket bare er et fancy ord for 'mases flade'. (Det lyder bare ikke så lækkert med fladmaste kartofler, vel?) Læg et stykke mellemlægspapir i mellem, og mas dem, enten med din håndflade eller med noget tungt, f.eks. en morter. De skal blive helt flade, men stadig hænge sammen. Pensl dem med olie, drys med salt og peber og bag i en 200 grader varm ovn (varmluft) i min. 20 minutter til de er flot gyldenbrune. Tag dem ud. Hvis du skal spise dem med det samme, så pensl dem med et par dråber æblecidereddike, hvis ikke, så flyt dem over på en bageplade og sæt dem til side. Lige inden servering pensler du dem så med eddike og smækker dem ind i ovnen.

Svampesauce: Læg svampene i blød i et par dl. varmt eller kogende vand. Lad dem stå i 30-60 minutter. Si udblødningsvandet gennem et klæde, så du får siet eventuelle småsten fra, og steg svampene ved medium varme til de er gyldne. Kom en sjat portvin på panden, og lad det koge væk igen. Tilsæt nu udblødningsvandet og fløde, og lad det koge sammen. Smag til med en smule sherryeddike (eller anden lys eddike), salt, peber og eventuelt lidt citron.

Waldorfsalat: Skær druerne i halve - i kvarte, hvis de er meget store, og fjern alle kerner. Rens og vask bladsellerien, skær 'fødderne' af og den øverste spids. Hak den fint i 0,5 x 0,5 cm tern. Skræl æblet, fjern kernehuset, skær det i tynde både og derefter i små stykker. Pisk fløden til let skum, og vend den ned i. Smag til med lidt fyldende honning, salt og peber, men du må ikke røre så meget i det at det bliver smattet. Sæt på køl til servering.

Sauterede svampe: Rens svampene og vask dem hvis det er nødvendigt. Skær dem i stykker/strimler. Man skal stadig kunne se at det er svampe, så de skal ikke skamhakkes. Varm fedtstoffet op på en pande, tilsæt svampene og sauter med salt og peber til de er gyldne og faldet sammen. Pres nu hvidløgsfedet ud over, og lad det stege lidt med. Det må endelig ikke branke, så bliver det bittert.

Dyrefilet: Gør kødet i stand og skær eventuelle sener fra. Varm fedtstoffet op til det er ret varmt og brun fileten ved høj varme. Skru så ned til medium varme og steg kødet ca. 6 minutter på hver side - det kommer an på hvor tykt kødet er. Mærk på det om det har fået nok (hvis du lægger din tommelfinger ind mod din pegefinger og mærker under selve tommelfingeren (helt inde ved håndfladen) så skal kødet føles ca. lige sådan når du trykker på det. Hvis du er i tvivl, så skær det over og kig). Mår du vender det, så drys den side du lige har stegt med friskkværnet enebær, salt og peber. Lad kødet stå og trække i sølvfolie (ikke helt tildækket) i 10-15 minutter. Hæld evt. stegesky ned i saucen. Skær i skiver og server.

Klejner med citron og Cointreau

Klejner skal der til, før det er ordentlig jul. Jeg har nok bagt klejner i 15 år - og synes de var vældig skrøbelige - før jeg fik den geniale ide (nej ok, det var et rent tilfælde, hvis sandheden skal frem) at ælte dejen efter den har været på køl. Vupti, blev klejnerne fine og stabile og brækkede ikke i atomer når jeg stegte dem. Jeg kommer revet citronskræl i klejnerne og et par spsk. Cointreau eller Grand Manier. Og så laver jeg dem tynde, så de kan blive sprøde.

Ca. 80 stk.

150 gr. smør
150 gr. sukker
2 spsk. Cointreau eller Grand Manier
6 spsk. piskefløde
6 æggeblommer
400 gr. mel

1 kg palmin til kogning

Rør smør og sukker sammen, tilsæt alkohol, piskefløde og æggeblommer og rør til sidst dejen glat med melet. Den bliver ret klistret. Du skal sørge for at den er rørt godt sammen, men du skal ikke røre den for længe, så bliver klejnerne ikke sprøde. Læg dejen på køl i et par timer eller døgn til den er gennemkold.

Tag dejen ud og ælt den igennem på et meldrysset bord. Rul den ud - drys med mel, så det ikke hænger fast i bordet, men uden at få kørt for meget mel på dejen, så bliver klejnerene tørre. Sæt lange strimler (3 cm brede) af med en klejnespore (eller en kniv) og skær 6-7 cm i længden. Nu har du en masse små firkanter. Inde i hver firkant skærer du nu med klejnesporen eller en lille kniv, et snit på 1,5 cm. Vrid klejnerne - dvs. tag en snip og stik den i genne, hullet og træk forsigtigt til.

Få alle børn og hunde, marsvin og gamle tanter ud af køkkenet, og smelt fedtstoffet. Det skal være så varmt, at det syder om en tændstik. Kom nu klejner i, der skal ikke være for mange ad gangen. vend dem en gang, og tag dem op når de er gyldne og flyder ovenpå. Lad dem køle af og spis. Kan opbevares et par uger i en lufttæt beholder - hvis de lever så længe!

Vaniljekranse

Ingen jul uden vaniljekranse (her er billedet forurenet med brunkager i baggrunden). Jeg bager altid en stor portion, dvs. dobbelt portion af nedenstående, for ellers synes jeg ikke det er umagen værd alt det bøvl med at køre den gennem kødhakkeren og skære og forme. og NEJ, man KAN ikke bare skære dejen i skiver eller trille og forme til ringe. Så smager det ikke RIGTIGT. Den skal simpelthen igennem stjernehullet på en kødhakkemaskine.

175 gr. smør
125 gr. sukker
1 stang vanilje
30 gr. smuttede og fintkværnede mandler
250 gr.  hvedemel
1/2 tsk. hjortetakssalt
2 æggeblommer

Flæk vaniljestangen og skil kornene ad i en smule sukker. Rør smør og sukker og vaniljekornene godt sammen til en lind masse. Tilsæt de fintkværnede mandler (mandelmel) og til sidst hjortetakssalt, og mel og æggeblommerne. Dejen skal kun være akkurat samlet, hvis du rører for meget i den, så bliver den sej, og det vil vi ikke have. Vaniljekranse skal være sprøde! Læg dejen på køl i et par timer eller længere - den skal være helt kold. Du kan også fryse den, hvis det skal være.

Kør lange strimler ud på kødhakkeren via stjernepladen, skær dem i passende længder alt efter hvor store du vil have dine vaniljekranse, og form dem til kranse. Bag dem i 6-7 minutter ved 200 grader varmluft til de er smukt gyldne.

Fluffy fiskefrikadeller med citron og kapers

 

Hvis du skulle gå hen og blive træt af de helt traditionelle - nærmest nude! - fiskefrikadeller, så er her en version som er mere fluffy i konsistensen og som er smagt til med revet muskat, revet citronskræl og så kapers. Ikke spor dårligt!

450 gr. mørksej eller anden hvid fisk
1/2 tsk. salt
2 æg
1 1/2 dl piskefløde
3 spsk. hvedemel - med top
1/4 friskrevet muskatnød
1/2 citron (skallen)
3-4 tsk. kapers
peber
fedtstof til stegning

Kør fisken gennem kødhakkeren - jeg kører den igennem to gange, så synes jeg konsistensen bliver bedst, ellers er vi nærmest ude i en konsistens ala laksetatar. Rør farsen i et par minutter med salt, tilsæt så to æg og piskefløde og rør det rigtig godt sammen. Kom mel i og sørg for at det hele er blandet godt. Konsistensen skal stadig være lind. Riv muskatnød ned i, derefter citronskrællen - sørg for at bruge et fint rivejern, ellers er det knapt så delikat. Bland det godt sammen, og vend til sidst kapers i. Lad farsen hvile - helst i 20-30 minutter og hvis det er en meget varm sommerdag så sæt den i køleskabet. Varm fedtstoffet op på en pande, og gennemsteg fiskefrikadellerne. Uhm, så dejligt.

Vi fik bagte, halve kartofler til, grønkålssalat og råkost med gulerod og æble.

AndeSOVS - den hurtige og den langsomme

Vi er nogen der går op i sovs. Der skal f.eks. være RIGELIGT. Den må gerne være brun, og så skal den kunne hænge ved kartoflerne. Ikke sådan noget tyndt sjask. Jeg dyrker julesovsen til anden, koger på den i 11/2 døgns tid, letter på låget og bliver helt salig. Du kan dog sagtens begynde julemorgen og have god sovs til om aftenen. Her er min opskrift - og nedenfor følger en snydeudgave hvis du enten ikke har samme passionerede forhold til sovs - eller bare har lidt travlt. Det ser måske lidt omstændigt ud, men den kan laves på ca. 1 time - og man behøver jo ikke stå og tale med den hele tiden!

2 hakkede løg
2 fed hvidløg
3 laurbærblade
3 kviste timian
1 tsk. hele enebær
1 tsk. hel allehånde
1 tsk. hele sorte peberkorn - med top på
ca. 150 gr. knoldselleri i små terne
2 store gulerødder i tern
1 stor persillerod i tern
2 dl portvin
1 dl rødvin
1 spsk. groft salt
4 spsk. sherryeddike eller hvid balsamico
1 pakke kyllingekråser
evt. indvolde og afklip fra anden (undtagen leveren)
stegesky fra anden
evt. lidt fløde og lidt kulør
andefedt til stegning, hvis du har, ellers olie eller smør

Tag de hele krydderier og knus dem groft enten i en morter eller med bagsiden af en kniv. Grøntsager, krydderier og timian steges 10 minutter ved medium varme i fedtstof. Det skal blive gyldent og falde sammen. Tag det op og sæt til side. Varm lidt mere fedstof op, og brun kråserne - de skal steges hårdt. Når de er pænt brunede, tilsættes grøntsagerne igen. Kom eddiken på og kog den væk, kom portvin på og kog det væk. Tilsæt rødvin, vand eller bouillon til det dækker. Lad det stå og koge for lavt blus i en dags tid. Kom stegesky fra anden i undervejs. Dagen efter koges sovsen op, og hældes gennem en sigte. Pres, så du får så meget så muligt med, det gør ikke noget hvis nogle af grøntsagerne bliver moset ned i. Kog det hele op, og smag til. Måske skal der lidt mere salt eller eddike i, eller en smule fløde. Juster farven med kulør. Spis, og vær salig!

Den hurtige version:
2 hakkede løg
2 fed hvidløg
3 laurbærblade
3 kviste timian
1 tsk. hele enebær
1 tsk. hel allehånde
1 tsk. hele sorte peberkorn - med top på
ca. 150 gr. knoldselleri
2 store gulerødder
1 stor persillerod
2 dl portvin
1 spsk. groft salt
4 spsk. sherryeddike eller hvid balsamico
fedtstof til stegning
evt. fløde og kulør

Varm fedtstoffet op, og steg løg og de knuste krydderier gyldne sammen med salt, timian og laurbær. Riv sellerien, gulerødderne og knoldsellerien på groft rivejern, og kom det ned til løgene. Steg det til det bliver gyldent, og kom så portvin ved. Lad det koge væk, og tilsæt eddiken, lad den også koge væk. Fyld nu op med vand og andeboullion fra pulver/fond, og lad det hele boble ved medium varme i 30-45 minutter. Dræn det gennem en sigte, igen gør det ikke noget hvis nogle af grøntsagerne kommer med ned i, det giver lidt struktur til sovsen. Kog det hele op og smag til - måske skal du justere lidt med eddike eller citron eller fløde. Tilsæt kulør. Spis og vær glad!

Butterbeans med frisk tun og pesto

Det er her er en ualmindelig delikat tapas-ret. Den består af store butterbeans der er udblødt, kogt møre og vendt med pesto og frisk tun, som er stegt rosa.

500 gr. butterbeans (sættes i blød aftenen før)
salt
250 gr. frisk tun
1/2 dl pesto - hjemmelavet eller købt

Kog de udblødte bønner i rigeligt saltet vand i 45-60 minutter. Test at de er møre. Lad dem køle af til de er lunkne, og vend dem med 1/2 dl pesto.

Varm en pande op til den er meget varm, og steg hurtigt tunen så den har en brun og sprød skorpe, men stadig er rosa inden i, gerne med en rå kerne. Hvis man steger tun for meget, så bliver det tørt, og så er det som at gnaske i en spånplade. Ikke godt. Lad fisken køle lidt af, og flag den i stykker med to gafler. Vend det hele rundt og spis dette lunkent.

Klöbenboller

Klöbenboller var allerede gammeldags da jeg var barn. Men gud, hvor de smager godt. Det er en slags fluffy theboller med masser af rutiner, cocktailbær, og gerne også sukat, hvis man har det i huset. Grundopskriften er krydderbolleopskriften. Hvis du ikke lige har besøg af din bagemuse, så drop fordejen og gå direkte til dag 2, så er der klöbenboller i en ruf!

Af portionen bliver 8-12 stk. alt efter størrelse

1. dag:
100 gr. mel
100 gr. vand
 5 gr. gær

2. dag:
2 1/2 dl væske (vand, mælk eller en blanding)
10 gr. gær
10 gr. salt
15 gr. sukker
2 æg
1/2 tsk. frisk stødte kardemommekorn
 450 gr. hvedemel
 50 gr. blødt smør (stuetemperatur)
2 æg (igen)
1 pakke cocktailbær
1 dl rosiner
3 spsk. finthakket sukat

1. dag:
Rør fordejen sammen, film den og stil den til næste dag.
2. dag:
Rør væsken, fordej, gær, sukker, salt, kardemomme og æg sammen og tilsæt melet lidt efter lidt. Dejen bliver bedst når du kører den på røremaskinen. Når du har rørt den 5-6 minutter tilsætter du smørret i små klumper (hvis du er så snedig som mig, så glemmer du konsekvent at tage smørret ud og bliver nødt til at rive det ned i dejen...). Rør indtil dejen er kørt skær, dvs. er glat og fin og begynder at slippe kanterne på skålen. Dejen skal nu hæve lunt i 2 timer.
Hak cocktailbær og sukat, og hæld det sammen med rosinerne på dejen. Slå to æg ud over, og ælt det på bedste barn-i-sandkasse-maner ved at tage en håndfuld dej og presse den ud gennem fingrene. Det er ikke meningen at dejen skal hænge sammen, den skal nærmest være som store klumper med æg udenpå. Sørg for at frugtstykkerne er over det hele og ikke bare uden på.

Sæt dejen i bolleagtig facon med god afstand på en bageplade (3 gange 3 rækker). Lad dem efterhæve i ca. 1 1/2 time.

Varm ovnen op til 220 grader og når den er rygende varm, så sæt en plade ind. De skal bage ca. 13-15 minutter.

 Spis dem straks med iskoldt smør. Det er SÅ godt. Og drik the til!

Hindbærparfait

Her er en lille fiks hindbærparfait. Hvis man er til lakrids - som er et RET godt match med hindbær (eller hvid chokolade), så kan man spice isen op med lidt lakrids også - efter samme princip som hindbær-lakrids-cocktailen.

200 gr. frosne hindbær
4 æggeblommer
8 spsk. sukker
1/2 liter piskefløde

Kog hindbærene op og lad dem småkoge i 5 minutter. Passer dem gennem en sigte, så kernerne kommer væk (medmindre, selvfølgelig, du har en fest ud af at tygge dig igennem din hindbæris). Lad pureen køle helt af.

Kom piskefløde, æggeblommer og sukker i en røreskål, og pisk det hele til en cremet masse. Man kan sagtens piske det i en skål. Når man har en fast og cremet masse, så vend hindbærpureen i, og smag evt. til med mere sukker, hvis du synes at den er for sur. Vend det godt rundt uden at slå luften ud af ismassen. Frys den enten på maskine - og efterfrys i en passende bøtte. Eller kom den direkte i en bøtte og så 4-5 timer ud i fryseren. Så er der is til folket!

Mussamankarry med oksekød og kartofler

En rigtig mussamankarry er med kartofler. Og kød selvfølgelig. Her er en version hvor du kan bruge din hjemmelavede mussamankarrypasta, hvis du er til den slags, eller en færdig en. Retten er nem at gå til.

500 gr. okseinderlår i strimer
3 spsk. mussamankarrypasta
3 løg i både
4-6 små kartofler
1 dåse kokosmælk
2 dl vand
1-2 tsk. rørsukker eller palmsukker
jordnødder
olie til stegning

Steg kødet ad et par omgange, så det bliver pænt brunt og ikke bare kogt. Sæt det til side. Steg mussamankarrypastaen i et halvt minut ved middelhøj varme, og tilsæt kokosmælk og vand. Lad det stå og småsimre og kom det stegte kød ned i. Skræl kartoflerne og skær dem i tern, steg dem til de er brune og sæt dem til side. Skær løgene i tynde både, steg dem til de falder sammen, og kom dem ned til kødet. Lad det hele koge 10 minutter, tilsæt så kartoffelternene og kog i yderligere 15-20 minutter. Server med ris, ekstra chili og et generøst drys jordnødder.

Mussaman karrypasta

Her er opskriften på en mussamankarrypasta.

2 tsk. rejepasta
4 nelliker
1 spsk. hel koriander
1 tsk. hel spidskommen
4 hele kardemommekapsler
1 tsk. sort peber
2 skalotteløg
1 fed hvidløg
3 cm frisk ingefær
2 stilke citrongræs
1 rød chili
1 tsk. salt
4 spsk. jordnøddeolie
vand

Kom rejepastaen ind i en lille flad sølvpapirspakke, som du folder tæt om det - indrømmet - ildelugtende indhold. Varm en pande op og rist nelliker, hel koriander, spidskommen og indholdet af de fire kardemommekapsler sammen med peber. Kom den lille sølvpapirspakke på panden og rist den med - vend den en gang. Det skal være ret høj varme. Når krydderierne begynder at snakke eller hoppe, så har de fået nok. Tag dem af varmen, og kværn til fint pulver. Hak løg og citrongræs i fine tern - du skal kun bruge det hvide af citrongræsset. Pres hvidløget, hak chilien og skræl og riv ingefæren ned i. Kom det hele i en minihakker (eller en morter, hvis du har brug for noget mindfullnes) og kør. Tilsæt salt og olie. Du skal skrabe det ned fra siderne et par gange. Tilsæt vand, indtil konsistensen er fast men dog så flydende at det kan hakkes til en fin pasta. Kom i en passende lufttæt beholder, og brug det til en gang mussamankarry med oksekød og kartofler. Hvis der bliver noget til overs, så kan du fryse det til en anden god gang.

Asiatiske frikadeller med gris og krabbe

Hvis man virkelig vil have smæk på krabbesmagen, så skal man nok skære mængden af svinekød ned til det halve. I den version jeg lavede var krabbesmagen bare som en lille diskret eftersmag af hav - på den gode måde. Det smager rigtig fint til grøntsagswok.

500 gr. hakket svinekød
1 ds. krabbe
4 forårsløg
1 fed hvidløg
2 spsk. rød karrypasta
1 æg
1-2 spsk. mel

Skær det hvide af forårsløgene i fine små tern, og bland det med svinekødet, det afdryppede krabbekød, et presset fed hvidløg og den røde karrypasta. Kom et æg i og et par spsk. mel til at justere konsistensen. Lad farsen hvile i 20-30 minutter og form den så til små boller - som ret store valnødder, og steg dem på alle sider i rigeligt olie. Server med nudler og grøntsagswok.

Tomat-fennikel-suppe med pernod

Her er en af mine yndlingssupper. Jeg serverede den som en forret til fire, men du kan bare gange mængden op, så har du en hovedret. Der er en fin balance mellem fennikelns fine lakridsnote og tomaternes syrlighed. Jeg ploppede nogle stegte tigerrejer ned i, men suppen kan sagtens serveres uden fyld.

300 gr. fennikel (1 pænt stor en)
1 stort løg
1 tsk. salt
peber, olivenolie
3/4 dl pernod
1/2 dåse flået tomat
4 dl bouillon
1 dl piskefløde

Skær fennikel og løg i helt tynde skiver, gerne på mandolin, hvis du har sådan en. Sauter dem i mindst 20 minutter ved lav varme sammen med salt og peber. Hæld pernod på, og lad det koge væk. Tilsæt tomat og bouillon og lad det koge i ca. 45 minutter hvor det bobler jævnt over hele overfladen.

Hæld suppen gennem en sigte, mas grøntsagerne godt igennem så du får det hele med. Kog suppen op og tilsæt fløden. Smag til, du kan eventuelt komme lidt ekstra pernod i, men pas på, det må ikke smage sprittet.

Grovpizza

Uanset hvor meget mystisk etnisk mad og bønner og koriander og figner og hvad har vi jeg fylder i ynglet, så er det de samme tre ting der står øverst på ønskeseddelen når de får lov til at bestemme menuen - pizza er en af dem. Jeg kommer fuldkornshvede i dejen, ruller den papirtyndt ud og bager den på en pizzasten der er 250 grader varm. Resultatet er sprød, lækker pizza med yndlingsfyldet på. Mine pizzaer er runde-isch, du kan selvfølgelig også lave dem firkantede.

4 dl vand
25 gr. gær
1 tsk. salt
200 gr. fuldkornshvedemel
400 gr. hvedemel

Ælt dejen sammen - her behøver du ikke ælte og koldhæve i timevis, den skal bare røres sammen og æltes, og så hvile ca. 1/2 time med et klæde over. Hvis du laver pizzabunde af koldhævet dej, så bliver den ikke sprød, men sej.

Rul pizzaen ud, jeg får ca. 8 pænt store af denne portion, og kom dit yndlingsfyldt på: pizzasauce (køb en på glas), skinke skåret i strimler, annanas, chorizo og peberfrugt, skinke og champignon, tun og helbladet, afdryppet spinat, og top det med masser af ost - revet ost og mozarella skåret i skiver og derefter i strimler.  Bag hver pizza i ca. 8-10 minutter ved 250 grader - hold øje med dem - og regn ud hvor lang tid du skal bruge for at bage dem alle sammen, så du ikke første er færdig med at bage den sidste pizza klokken 22 om aftenen. Jeg plejer at bage dem alle sammen og så varmer jeg dem et par minutter inden spisetid. Viola, friskbagt pizza fra hjemmepizzariaet.

Koldthævede manitobaboller med malt og honning

En variant af et gammelt tema - koldthævet dej med surdej, malt, honning og manitobahvede. Bollerne får en fin diskret malt-tone og en smule sødme fra honningen. De er gode til morgenmad og til madpakken. Hvis du ikke har manitobahvede, så brug almindelig hvede. Nu er der surdej i de fleste af mine opskrifter, men hvis du ikke lige er til det - eller ikke har det, så udelad det bare. Måske skal du tilsætte lidt ekstra væske for at få det til at gå op med melmængden (og lidt gær, hvis der ikke er angivet gær i opskriften).

1/2 liter vand
20 gr. salt
10 gr. gær
1 dl surdej
25 gr. maltmel
1 spsk. fast honning
200 gr. fuldkornshvedemel
450 gr. manitobahvedemel
Bland vand og gær, sørg for at gæren er opløst ordentligt, tilsæt surdej, salt, honning og maltmel. Tilsæt alt fuldkornshvedemelet og det meste af hvedemelet, hold lidt tilbage. Så snart dejen er rørt sammen - dvs. at det ikke støver når du skruer op for hastigheden - så skru op til max og bliv i nærheden. Det kommer an på hvor meget melet suger, hvor tynd din surdej er osv. hvor hurtigt det går, men du skal blive ved, indtil dejen slipper kanterne på skålen og er samlet i en slags (våd) kugle. Den bliver blank og klumper sig sammen om dejkrogen eller kagevingen. Det tager alt fra 5-10 minutter. Smør en stor skål hvor der er plads til at dejen hæver med olie, og vip dejen over i. Film skålen og sæt den på køl til næste morgen.

Tænd ovnen på 250 grader, sæt din bagesten i eller en bageplade, hvis du ikke har en bagesten og tag dejen ud af køleskabet. Når ovnen er brandvarm - mindst 20 minutter, helst 30 minutter tager det, så hælder du dejen ud på et bord, drysset med et tykt lag mel og lidt polenta oven på. Lad den flyde ud, og drys så mel og polenta ovenpå den. Skær nu stykker ud, enten med en skarp kniv eller med en dejskraber (de der store flade plasticstykker). Du skal håndtere dejen så lidt så muligt, undgå at trække og hive i den. Formen må gerne være rustik. Efterhånden som du får stykkerne skåret af, så lemp dem over på den brandvarme bagesten. Giv dem 15 minutter (andet hold måske kun 12).
Lad dem køle af i et par minutter.

Osso bucco

Osso Bucco er en - ikke særlig køn - men dejlig simreret. Man kan ikke rigtig springe over hvor gærdet er lavest med denne ret, så lav den en dag, hvor du har tid til at den simrer i - 2,5 - 3,5 timer. Retten består af en ordentlig bunke af fintsnittede grøntsager, kalvekød med marvben og så er det hele kogt i så lang tid, at det går op i en højere enhed.Smager fantastisk med risotto til - f.eks. citronrisotto, og godt brød. (Det er ikke denne ret du skal servere dårligt møgbrød til).

6-8 store stykkere osso bucco (kalveskank)
2 store løg
2 fed hvidløg
3 store gulerødder
2 store persillerødder
1/4 knoldselleri
3 bladselleri
2 dl hvidvin
2 dåser flået tomat
1 lille dåse tomatpure
1/2 liter oksebouillon

salt, peber, olie til stegning.

Varm noget olie op på en pande, og når det er rygende varmt, så smid osso buccoerne op ad et par omgange. Hvis du klipper senen i kanten af osso buccoen over med en saks et par steder, så slipper du for at de bøjer op, når du steger dem. De skal være brune og lækre, men ikke nødvendigvis gennemstegte.

Skræl grøntsagerne i mellemtiden. Skær løgene i tern, pres hvidløget og riv de andre ting på råkostjernet, hvis du har sådan et, eller kør det i en minihakker eller foodprocessor. Du kan naturligvis også bruge 30 minutter på at skære dem i småbittetern. Steg nu grøntsagerne ad et par omgange til de falder sammen Hæld 1 dl hvidvin over, og lad det koge væk. Kom tomatpure og flået tomat ved. Krydr med salt og peber. Find din største gryde - med låg! - frem, og læg nu lagvist osso bucco og de stegte grøntsager. Hæld ca. 1/2 liter oksebouillon over - måske mere, kødet skal være knapt dækket. Smæk låget på og lad det hele koge, så det småbobler i overfladen i 2,5 -3,5 timer. Rør i det engang i mellem så det ikke brænder på.

Velbekomme. Hvis serverer retten for hystader, så kan det godt betale sig at blende saucen, så den ligner en sauce, og ikke hvad det i virkeligheden er - en mase grøntsager :-)

Hindbærparfait

 

Hindbærparfait er en fin cremet is, som sagtens kan fryses uden ismaskine. Start med at koge en hindbærkompot, som du passerer igennem en sigte, så kernerne kommer væk, og derefter rører i ismassen. Hvis du vil prøve en anden variation, så kan du komme lidt rålakridspulver (2 tsk) (som du har opløst i kogende vand) ned i, så får du et diskret touch af lakrids.

300 gr. frosne hindbær
1/2 dl appelsinjuice

2 æggeblommer
1/2 liter piskefløde
8 spsk. rørsukker
1 vaniljestang

Kog hindbærene med appelsinjuicen, og lad det koge i et par minutter. Passér pureen genne, en sigte, så kernerne ikke kommer med (det er ikke det rareste at sidde at tygge i når man spiser is). Lad det køle helt af.

Pisk æggeblommer med piskefløden og det meste af rørsukkeret - hold lidt tilbage, som du skraber vaniljekornene ud i. Sørg for at de er helt adskilte, og kom korn og sukkeret ned. Pisk det til det er som tyk flødeskum (men endelig ikke grynet). Bland den KOLDE hindbærpuré ned i, og bland det godt sammen. Frys i 4-6 timer i en passende beholder.

Saltimbocca med efterårsrisotto

Saltimbocca er en af mine yndlingsspiser - selvom jeg ikke får det tit. Det er et stykke kalvekød, banket tyndt ud, højt belagt med friske salvieblade og røget skinke, klappet sammen og stegt på panden. Dertil en risotto med svampe, som i princippet er en almindelig risotto, iblandet ristede svampe. Risotto skal helst laves i sidste øjeblik - i al fald den sidste del af den, så du får trænet dine multitaskingsevner. Som grønt indslag serverede jeg helbladet spinat sauteret i smør med hvidløg og muskat.

Saltimbocca
4 kalveschnitzler
4 skiver røget skinke (jeg synes den tyske er bedst)
1 potte/bundt frisk basilikum

Risotto med svampe

2 skalotteløg eller et lille løg



25 gr. smør
350 gr. risottoris
1 glas noilly prat eller hvidvin
1 1/2 liter hønsebouillon
300 gr. blandede svampe
1 fed hvidløg
 50 gr. revet grana padamo
25 gr. smør
friskkværnet peber

Spinat
1 ps. helbladet spinat (optøet), 750 gr.
1 fed hvidløg
1/2 muskatnød
salt, peber, smør til stegning

Saltimbocca: Find din kødhammer frem, og gennemtæv kalveschnitzlerne på hver side til de er banket tyndt ud - (der må ikke være hul i). Kværn lidt peber ud over, og fordel vaskede friske salvieblade ud over - en 6-7 blade per schnitzel. Læg et stykke røget skinke ovenpå. Klap den sammen, fæstn med en tandstikker (ikke plastic, vel, den smelter) eller en kødnål. Når risottoen er næsten klar så steg saltimboccaerne på hver side til de er akkurat gennemstegt (kunsten består i ikke at stege dem til de er grå og meget døde, men de skal heller ikke være rå inden i).

Risotto: Lav en stor gryde klar med hønsebouillon. Den må gerne stå og småkoge.

Skær svampene i små tern og rist medium hårdt dem i lidt smør på en pande til de er brune og gennemstegte. Tilsæt et presset fed hvidløg til sidst, så det ikke branker, og sæt svampene til side.

Skær løget eller løgene i små fine tern, og steg dem i smør til de er glasagtige - de må ikke tage farve. Kom riskornene ned i, og vend det hele godt rundt. Skru op for varmen og tilsæt et glas noilly prat eller hvidvin (jeg synes ikke det gør den store forskel for smagen; brug det du har), og lad det koge helt væk. Tilsæt nu hønsebouillonen slev-for-slev og rør i risottoen hele tiden, så den bliver cremet. Hver gang risene har absorberet bouillonen, så tilsæt noget mere. Smag på risene efter 20 minutter, og se om de er møre. Ellers forsæt med bouillon. Når risene er akkurat møre, så tag gryden af varmen, rør smør, svampe og revet ost i. Server straks - med friskkværnet peber på toppen.

Spinat: Varm smørret op og lad det bruse af. Pres hvidløgsfeddet ned i, og kom den afdryppede spinat på panden, og krydr med salt, peber og 1/2 revet muskatnød. Varm det hele godt i genne, og server.

Flødeis (cremebaseret) med vanilje

  

Her er en opskrift på flødeis, som er baseret på en creme-is. Jeg kan egentlig bedst lide parfait-varianten af vaniljeis (piskede æggeblommer og flødeis) fordi den har en dejlig luftig struktur. Cremebaseret is er mere tæt i det - men det gør så noget andet ved smagen, vaniljesmagen kommer mere frem her. Jeg lavede en bunke ispinde i min nye ispindeform, og frøs resten i en bøtte. Man kan overtrække den færdige is hvis man har lyst - de her blev spist inden nogen kunne nå at stave til overtræk. Som du kan se på billedet kan du med fordel banke formen hårdt mod bordet et par gange, så der ikke er lufthuller i isen.

1/2 liter sødmælk
1/2 liter piskefløde
8 æggeblommer
200 gr. sukker
1 nip salt
1 vaniljestang
1/4 l piskefløde

Flæk vaniljestangen, og skil kornene ad med lidt af sukkeret. Kom den tomme vaniljebælg ned i en gryde med et nip salt, halvdelen af sukkeret, mælken og den halve liter piskefløde. Lad det koge op, og tag det så af varmen. Rør æggeblommerne sammen med resten af sukkeret - det skal ikke piskes, bare røres sammen, og hæld nu 1/3 af den varme mælkefløde over. Pisk godt, og hæld det hele tilbage i gryden, og leger cremen under konstant høj piskning ind til den tykner. Den skal altså ikke blive TYK (som kagecreme), bare ændre konsistens og blive cremet. Hvis du giver den for meget varme, ender du med røræg. Køl massen af - HELT af. Pist den sidste 1/4 l piskefløde til blødt skum, og vend det i ismassen, som skal være helt kold. Kør isen på ismaskine, hvis du har sådan en til den er frosset til softice, og kom den så enten i ispindeformen eller i en plasticbøtte. Efterfrys i fryseren (mine lå til næste dag) - hvis du laver ispinde så skal de være helt frosne, ellers ødelægger du dem, når du tager dem ud af formene.

Stroganoff

Stroganoff kommer i mange varianter - nogle mere tåkrummende end andre (de indeholder så cocktailpølser). Her er en klassisk variant - hvis du lige har været nede med flasker eller vundet i lotto eller noget, så kan du bruge oksefilet - det bliver helt fantastisk mørt og dejligt. Jeg brugte kalveyderlår-strimler, de skal så simre i et stykke tid. Hvis du bruger oksefilet, så skal de steges ved høj varme til de er brunede og stadig rosa inden i. Det er ikke nogen slankeret, til gengæld er det ikke en ret som man høvler ned i store mængder. Jeg synes det smager bedst med pommes frites til af en art, eller kartoffelkroketter - det skal være sprødt og knasende. Man kan også give kartoffelmos til, men noget sprødt er at foretrække

300 gr. bacon af god kvalitet
2 mellemstore løg
4 spsk. sød paprika (edelsüss)
500 gr. kalveyderlår (eller oksefilet)
1/4 l piskefløde
200 gr. creme fraiche 38 %
salt, peber, olie til stegning
250 gr. markchampignon

Skær baconen i tern eller strimler, og steg dem semi-sprøde i olie. Sæt dem til side, og steg nu løgene til de er glas klare. Skær kødet i fine strimler - hvis det ikke allerede er skåret, og vend det i den søde paprika (hvis det er en stærk paprika, så tror jeg faktisk man dør lidt. Det er heller ikke her du skal hælde røget paprika i, hvis du ikke har andet i skabet. Edelsüss). Tag løgene af panden, og varm den godt op. Steg kødstrimlerne ved høj varme - måske skal du gøre det af to omgange, for at det ikke ender med at blive kogt i stedet. Kom bacon, løg og det stegte kød i en gryde, tilsæt piskefløde og creme fraiche, og lad det småkoge i 20-30 minutter (medmindre det er oksefilet, så skal det bare lige op at koge en gang). Smag til med salt og peber - husk at bacon salter en del! Gør champignonerne i stand - hvis de er store, så skær dem i kvarte. Steg dem hårdt uden at branke dem, og hæld dem op i gryden til det andet. Rør rundt og server.

Kyllingedeller med feta og polenta

Kyllingefrikadeller kan smagsmæssigt være en noget tam fornemmelse hvis man ikke kommer 'noget' i - men til gengæld er det en fin base at eksperimentere ud fra, fordi de netop ikke smager af meget i sig selv. Her er en version med fetaost og polenta i. Polentaen - groft majsmel - giver lidt struktur til dellerne. Pas på med saltet, da fetaen er ret salt i sig selv. Jeg serverede pasta, ratatouille og blomkål/broccoli til. (Og nej, jeg ved ikke hvad kameraet egentlig har fokuseret på. Muligvis dugen...)

500 gr. hakket kyllingekød
1 medium revet løg
1 æg
1/2 dl mælk eller anden væske
ca. 3 spsk. rå polenta (groft majsmel)
salt, peber
100 gr. fetaost
olivenolie til stegning.

Rør en fars af kyllingekød, revet løg, et æg, mælk og polenta - hvis du har en røremaskine, så brug den, og giv farsen et par minutter ved højeste hastighed. Der skal kun så meget polenta i, at farsen hænger sammen. Kom en anelse salt og peber i. Skær fetaosten i tern, og rør den ned i farsen. Lad farsen hvile i 20-30 minutter og steg den så i varm olivenolie til den er gennemstegt

Hindbær-lakrids-cocktail

Her er en forrygende blanding - hindbær og lakrids klæder hinanden rigtig godt. Hvis man så tilføjer noget vodka, så har man en dejlig anderledes cocktail. Lakridssmagen kommer først i eftersmagen, som et lille pikant svirp med halen. Her er til 12 pæne cocktailglas. Hvis du ikke kan opdrive hindbærcubes i din lokale frysedisk, så kog 300 gr. hindbær med 100 gr. sukker og saften af 1/2 citron, blend massen til fin pure, og kør den gennem en sigte, så alle kernerne holdes tilbage. Frys ned.

1 liter hindbærsaftevand (fortyndet 1:4)
300 gr. frosne hindbærcubes (det er varmebehandlet hindbærpure)
2 dl vodka
1  1/2 tsk rålakridspulver (Johan Bülow)
1/2 dl kogende vand

Begynd med lakridsblandingen - som du gerne må lave så betids, at den kan nå at køle helt af. Opløs 1 1/2 tsk rålakridspulver i 1/2 dl kogende vand - rør rundt til det er helt opløst.

Kom hindbærsaften (færdiglavet saftevand som fortyndes til drikkestyrke med iskoldt vand) og hindbærcubes i en blender. Blend til det er helt homogent. Smag til med lakridsvandet - det skal bare give et lakridssvirp i eftersmagen, ikke være en dominerende smagsnote. Tilsæt vodka, blend eller rør rundt, og fordel i glas.

Pina Colada

I en årrække - før jeg fik smag for mere 'tørre' drinks, var pina colada blandt mine absolutte favoritter. Her er en version med batida de coco og mørk rom (egentlig skal det være halvt lys rom og halvt mørk rom). Det kan ikke betale sig at spare på kokosmælken (kvalitetsmæssigt) her. Køb en god en. Af portionen her bliver 12 pæne cocktailglas.

1 dåse kokosmælk af god kvalitet (400 ml)
800 ml ananasjuice
1 dl mørk rom
1 dl batida de coco
2 store håndfulde is
+ evt. en smule sukkerlage eller glukosesirup

Kom det hele i en blender og blend det i et par minutter på højeste hastighed. Smag til, måske der skal lidt ekstra sødme til. Hæld op og server straks (ellers deler de sig i to).

Brunkager

Her er min yndlingsopskrift på brunkager. Jeg har skruet lidt op for krydderierne. Du kan sagtens lave en større portion og så fryse noget af dejen ned, så kan du hurtigt bage friske småkager i løbet af december.

200 gr. smør
200 gr. sukker
3 tsk. stødt ingefær
2 tsk. stødt nellike med top
3 tsk. stødt kanel med top
1 dl mørk sirup
1 tsk. natron
125 gr. smuttede, grofthakkede mandler

Rør smør, sukker glat med krydderier og sirup, tilsæt til sidst mel og natron og mandler og rør, til dejen akkurat hænger sammen - jo mere du rører, jo mindre sprøde bliver dine småkager. Tril dejen til lange stænger ( 4 cm i diameter) og lad dem blive gennemkolde før du skærer af dem.

Skær dem i tynde skiver og sæt dem med lidt afstand på en bageplade. Bag dem ved 200 grader varmluft (forvarmet ovn) i ca. 6 minutter. Vær over dem, brændte brunkager smager ikke godt.

Jødekager

Jødekager er noget jeg bager hver jul. Du kan lave dejen og fryse noget af den ned, og bage det af i løbet af december, så får du fornøjelsen af friskbagte småkager flere gange.

Portionen giver knapt 3 bageplader

330 gr. mel
250 gr. smør
200 gr. sukker
1 æggeblomme

1 æggehvide til pensling
3 spsk. sukker
1 spsk. kanel
50 gr. smuttede, finthakkede mandler

Kom sukkeret i din røreskål og riv det kolde smør på et rivejern ned i. Rær det godt sammen og tilsæt så æggeblommen og melet. Rør/ælt det sammen til det akkurat er homogent - jo mere du bokser melet i, jo mindre sprøde bliver småkagerne. Tril til lange stænger på et melet køkkenbord - diameteren skal være 3,5-4 cm. Sæt på køl, eller frys ned. Stængerne skal være gennemkolde og hårde før du kan skære småkager af dem.

Skær tynde skiver af, sæt dem med lidt afstand på en bageplade belagt med bagepapir og pensl dem med æggehvide, drys kanelsukker og mandler på.

Bag ca 8. minutter ved 200 grade varmluft (forvarmet ovn).

Lad dem køle helt af og pak dem i en lufttæt dåse.

Regnbueis

Regnbueis. Ligesom hjemme i 80'erne! En dejlig spise, især hvis man laver chokoladeis i stedet for den der uspiselige kakao-ting, som jeg altid prøvede at bytte væk så jeg kunne få mere jordbæris. Der er 100 sindsygt besværlige måder at lave regnbueis på. Jeg har en grundopskrift, som du tilsætter henholdsvis ingenting, jordbærpuré og chokolade. Og så skal du finde dit bedste øjemål frem til mængderne, så du ender med tre lige store portioner af is. Denne is skal du ikke gemme i ugevis i fryseren, for når du laver jordbæris med rigtige jordbær i stedet for et eller andet pasta, så vil den alt andet lige (ret hurtigt) krystallisere.

Grundmasse
1/2 liter sødmælk
1/2 liter piskefløde
8 æggeblommer
200 gr sukker
2 vaniljestænger

Jordbæris: 250 gr. jordbær kogt op med passende sukker og saft af 1/2 citron

Chokoladeis: 100 gr. smeltet Valrohna jivara (mælkechokolade), 2 dl piskefløde

Vaniljeis: 2 dl piskefløde.

Kom sødmælk, piskefløde og det halvdelen af sukkeret op i en gryde - skrab kornene ud af vaniljestængerne og kom dem ned i et par spsk. sukker for at skille dem ad. Kom stænger og korn op i gryden og varm det op til lige under kogepunktet. Rør æggeblommerne sammen med resten af sukkeret - du skal ikke piske det, bare rør det sammen. Hæld nu først lidt af den varme mælkeblanding over æggeblommerne mens du pisker med et piskeris, så resten. Hæld hele baduljen tilbage i gryden og pisk konstant til cremen tykner - hvis du vil bruge termometer, så skal blandingen ramme 83 grader. Hvis du synes det er for besværligt, så pisk alt hvad du har lært til cremen tykner og bliver luftig. Den må IKKE koge, så bliver det til sød røræg. Køl grundmassen af. Helt af, så den er kold. Det er jo IS du skal lave.

Kog jordbær op med sukker og citronsaft - det skal være sødt, men ikke hvinende sødt. Blend det til fin pure og mål 300 gr af. Lad det køle helt af.

Nu kommer det med øjemålet, da du gerne skal ende med tre lige tykke lag af is i din regnbue. Del grundcremen i tre dele - to der er lige store (til jordbær og chokoladeisen) og en der er lidt større - til vaniljeisen.

Kom jordbærpureen i den ene del, og kør den på ismaskine. Mens den kører, så kan du smelte chokoladen over vandbad, og piske piskefløden stiv (du kan piske alle 4 dl på en gang). Vend så forsigtigt den smeltede chokolade i den sidste af de to lige store portioner, og vend halvdelen af flødeskummet (altså af 2 dl piskefløde) i til sidst. Rørt så den er homogen. Sæt på køl.

Når jordbærisen er færdig så fyld den i en rugbrødsform (2 - 2 1/2 liter) som du har foret med husholdningsfilm og sæt den i fryseren.

Vend den sidste flødeskum i den lidt større portion grundmasse og frys den på ismaskinen. Kom vaniljeisen ovenpå jordbærisen i formen - husk at gøre dig umage med at fordele isen så laget bliver lige tykt - vel at mærke uden at du får flyttet på jordbærisen nedenunder. Bank formen hårdt mod køkkenbordet for at fjerne eventuelle lufthuller, og sæt formen i fryseren igen.

Kør chokoladeisen på ismaskinen, og kom den oven på vaniljeisen når den er færdig. Lad det hele fryse i mindst 4 timer. Spis og vær nostalgisk :-)!

Vinterkrebinetter med sennep og cornichoner og rodfrugtfrikassé

Her er en vinterlig version af krebinetter. Farsen får smag af sennep og finthakkede cornichoner (små syltede agurker), og dertil en frikassé af rodfrugter - her persillerod og gulerod, men du kan også sagens bruge pastinak hvis du kan lide det.

Krebinetter
500 gr. hakket kalv/flæsk
1 dl rasp
1 fintrevet løg
1 æg
1/2 dl mælk
1 stor spsk. sennep (Maille)
4 spsk. finthakkede cornichoner
salt, peber
Rasp til panering
æg til panering
ret så meget smør til stegning

Rodfrugtfrikassé
4 store gulerødder (eller 6 medium)
3-4 persillerødder (svarende til mængden af gulerødder)

3 spsk. smør
ca. 3 spsk. hvedemel
kogevand fra gulerødderne
1 dl fløde
2 spsk. hvid balsamico
2 spsk. citronsaft
salt, peber

Rør kødet godt og længe sammen med revet løg, mælk, rasp æg, sennep, cornichoner og salt og peber. Sæt det til side i 20-30 minutter. Konsistensen skal være lidt fastere end når du laver frikadeller.

Skræl gulerødderne og persillerødderne og skær dem i små tern - 0,5 cm x 0,5 cm, og kog dem i et par minutter i letsaltet vand. Fisk dem op og sæt dem til side.

Lav en opbagt sovs: Smelt smørret, kom mel i til det har suget alt smørret, og tilsæt grøntsagsvandet lidt efter lidt til du næsten har en passende konsistens. Pisk som en sindssyg, så der ikke kommer klumper i, det gør intet godt for smagen. Det kan være at du skal tilsætte lidt mere bouillon eller vand, for at få konsistensen rigtig. Tilsæt til sidst fløde og smag til med salt, peber, citron og hvid balsamico. Det skal smage lidt 'stærkere' end du umiddelbart synes, for når grøntsagerne kommer ned i, så er de næsten ferske, og rodfrugter har af natur en del sødme.

Paner krebinetterne: Form dem til fine runde bøffer - ligesom en hakkebøf, vend dem i først æg og så rasp, og steg dem i rigeligt smør på en pande til de er fine og brune.

Server med kartofler til.

Æblesymfoni

Jeg har en svaghed for at lave desserter med et tema. Altså ikke til hverdag, men når jeg gerne vil gøre noget ekstra ud af det. Her er en dessertsymfoni med temaet 'æble'. Den består af en æblecrumble, en kold æblesuppe, kanelis og æblesorbet. Ting, som smagsmæssigt og teksturmæssigt klæder hinanden vældig godt. Du behøver jo ikke lave ALLE tingene på en gang, og der er jo også frit slaw hvad angår anretning - hvis man har nogle pæne dybe tallerkener, så kan man f.eks. placere isen i midten og hælde den iskolde suppe uden om. Jeg har kun flade tallerkener, så der blev det til tre små 'bunker' af dessert. Jo bedre æblemost du bruger - jo bedre bliver resultatet.

Her er til 12 personer:

Æblesuppe
1,2 liter æblemost
250 gr. rørsukker
1 lime (saft og skal)
2 vaniljestænger
4 gode faste, smagfulde æbler

Kog æblemosten op med rørsukker, fintrevet skal af lime, limesaft, og kornene fra de to vaniljestænger (hold en smule sukker tilbage, og finddel vaniljekornene i sukkeret). Kom også de tomme vaniljebælge op i. Kog det helt op, og lad det koge i et par minutter. Smag til. Det skal smage aromatisk af æble, men du skal også kunne smage den aromatiske lime. Det kan godt være lidt vammelt at smage på varm æblesuppe - og det virker også meget sødt. Fortvivl ej. Det bliver meget mere afbalanceret, når suppen bliver kold. Skær æblerne i både, fjern kernehus og stilk, og skær dem i små bitte mundrette stykker. Kom dem ned i den skoldhede suppe, rør rundt, og fyld suppen i en passende beholder. Sæt det hele på køl, og lad det blive ISKOLDT.

Æblesorbet
800 ml æblemost
200 gr. rørsukker - måske mere
1 citron (saften)

Kog æblemosten op med rørsukker og citronsaft. Lad det koge i et par minutter, og smag så til. Det kan også smage vammelt, men det bliver helt anderledes når det bliver frossent. Det skal være ret sødt. Sæt på køl til det er helt (is) koldt. Kør på ismaskine og efterfrys i fryseren - hvis du ikke har en ismaskine, så frys det i en passende beholder, og rør det igennem hver halve time. Du skal ikke lade det være på frost i flere dage, så bliver det stenhårdt og ikke til at forme (men smagen er nu stadig god).

Kanelis
1/2 l sødmælk
1/2 l piskefløde
250 gr. rørsukker
8 æggeblommer
1 stang vanilje
5 stænger kanel (ægte kanel)
1 spsk. stødt kanel (ægte kanel)

Kog mælk og fløde op med 100 gr. rørsukker, skrab kornene fra vaniljestangen ud i lidt af sukkeret og kom både vaniljekorn og -bælg ned i, sammen med 5 stænger kanel (mine var 3 cm, og hvis du kan opdrive ægte kanel, så brug den. Den har en finere, lidt parfumeret smag, som kommer rigtig fint frem her). Lad det koge op, og sæt det til side, lad det trække i 1 time. Rør (ikke pisk!) imens æggeblommerne sammen med resten af sukkeret. Kog mælkeblandingen op igen, og kom 1 spsk. kanel i. Hæld den varme mælk - med kanel og det hele over æggeblommerne og sukkeret, hæld det tilbage i gryden og pisk som en gal indtil cremen tykner. Pas på - det må ikke blive til røræg! Når cremen er tyknet, så passer den gennem en sigte over i en passende beholder. Det er ret sødt og smager stærkt af kanel, men når det fryser, bliver smagen mere afbalanceret. Lad cremen køle helt af, frys den på ismaskine og efterfrys i en beholder (jeg brugte muffinforme af silicone, for at få nogle små runde is). Hvis du ikke har ismaskine, så hæld det i en beholder, og rør i det hver 30 minut til det er frossent.

Æblecrumble
4 gode faste, smagfulde æbler
100 gr. smør
100 gr. sukker
50 gr. fintkværnede mandler med skræl (mandelmel)
100-150 gr. hvedemel
1/2 dl rosiner

Smelt smør og sukker i en gryde - dvs. sukkeret skal ikke smelte, men når smørret er smeltet og småbobler, så er det fint. Bland mandler og hvedemel i - start med 100 gr. dejen skal smuldre, men endelig ikke være for tør. Du må prøve dig frem, hvor meget mel der skal i.

Skræl æblerne (fordi det er decideret ufedt at tygge i en æbleskal i denne her slags kage), fjern kernehus og stilk og skær i så tynde skiver du kan - eller brug et mandolinjern. Læg æblerne i bunden af et ovnfast fad, fordel rosinerne over, og smuldr dejen over. Sæt fadet i ovnen ved 200 grader i 30-40 minutter (kold ovn) - overfladen skal være lysebrun men ikke brændt.

Anretning:  Tag sorbet og kanelis ud ca. 15 minutter før servering. Læg en ske æblecrumble på hver tallerken, kom æblesuppen i et lille glas eller en lille ramekin - sørg for at æblerne er pænt fordelt. Tryk kanelisen ud og læg den på tallerkenen, kom en kugle æblesorbet oven på. Spis. Glad :-)

Surdejsboller med ølandshvede og birkes

Her er endnu en version af fluffy koldthævedeboller. Denne gang med ølandshvede og birkes. Bollerne bliver fint prikkede af birkes - du kan sagtens tilsætte den dobbelte mængde.

500 gr. vand
10 gr. gær
20 gr. salt
1 dl surdej
200 gr. ølandshvede
400 gr. hvedemel
 25 gr. birkes
mel til at forme med

Bland vand og gær, sørg for at gæren er opløst ordentligt, tilsæt surdej, salt, birkes og alt melet. Så snart dejen er rørt sammen - dvs. at det ikke støver når du skruer op for hastigheden - så skru op til max og bliv i nærheden. Det kommer an på hvor meget melet suger, hvor tynd din surdej er osv. hvor hurtigt det går, men du skal blive ved, indtil dejen slipper kanterne på skålen og er samlet i en slags (våd) kugle. Den bliver blank og klumper sig sammen om dejkrogen eller kagevingen. Det tager alt fra 5-10 minutter. Smør en stor skål hvor der er plads til at dejen hæver med olie, og vip dejen over i. Film skålen og sæt den på køl til næste morgen.

Tænd ovnen på 250 grader, sæt din bagesten i eller en bageplade, hvis du ikke har en bagesten og tag dejen ud af køleskabet. Når ovnen er brandvarm - mindst 20 minutter, helst 30 minutter tager det, så hælder du dejen ud på et bord, drysset med et tykt lag mel og lidt polenta oven på. Lad den flyde ud, og drys så mel ovenpå den. Skær nu stykker ud, enten med en skarp kniv eller med en dejskraber (de der store flade plasticstykker). Du skal håndtere dejen så lidt så muligt, undgå at trække og hive i den. Formen må gerne være rustik. Efterhånden som du får stykkerne skåret af, så lemp dem over på den brandvarme bagesten. Giv dem 15 minutter (andet hold måske kun 12).  Lad dem køle af i et par minutter.

Boller i karry med peanuts, annanas og ristet kokos

Boller i karry er et hit hos både store og små. Vi får det altid med ris, peanuts, annanas og ristet kokos til - sådan rijstaffel-style. Hvis man er snedig og har tid til det, så laver man en dobbelt portion af kødbollerne, og fryser den ene halvdel ned (fladt i en pose) så er der hurtig aftensmad en anden dag. Med karryen bliver du nødt til at smage dig frem - der er utrolig forskel i styrken. Jeg brugte garam marsala i denne - og tilsatte 1 tsk. gurkemeje for at få den gule farve frem. Man kan sagtens lave saucen uden fløde i, jeg synes bare de to ting klæder hinanden utrolig godt.

Kødboller
500 gr. hakket kalv/flæsk
1 stort løg
1 æg
1/2 tsk salt
1 1/2 dl mælk
4-5 spsk. mel eller rasp
friskkværnet peber

bouillonterning

Karrysauce
20 gr. smør
1 spsk. karry (smag dig frem)
mel til at opsuge smørret
ca 4 dl. af kogevandet fra kødbollerne
11/2 dl fløde
2 spsk. hvid balsamico
2 spsk. citronsaft
salt, peber

1/3 pose peanuts
1 lille dåse annanas
2 dl kokosmel, groft eller -spåner

Serveres med ris.

Kødboller: Rør det hakkede kød med finthakket (eller fintrevet) løg, æg, mælk, salt og peber, tilsæt så meget mel eller rasp så du får en passende konsistens - husk at farsen bliver lidt fastere, når den hviler. Sæt til side, og lad farsen stå i 20-30 minutter og samle sig. Kom vand i en gryde med en pænt stor overflade - ca. halvt fuld, og kom bouillonterningen ned i. Lad det koge op, og skru så ned til medium varme. Brug en barneske og din håndflade til at forme runde kødboller og lad dem dumpe ned i vandet efterhånden som de bliver færdige - kom kun så mange ned i, at de ligger i et lag. Vandet skal kun skælve, ikke bulderkoge. Når bollerne stiger op fra bunden er de færdige. Tag dem op og læg dem til side og kog næste hold. Når du er færdig, så si kogevandet gennem en si, så du opfanger de værste vildfarne løgstykker. Gem vandet til saucen.

Karrysauce:
Smelt smørret og lad det bruse op. Tilsæt karrypulveret, og vend det lidt rundt - det må ikke branke! - tilsæt så meget mel, at det opsuger smørret, og pisk nu langsomt kogevandet fra kødbollerne ned i lidt efter lidt. Sørg for at der ikke er klumper i - hvis de alligevel skulle snige sig ned i, så kan du sigte saucen. Tilsæt fløden og juster evt. konsistensen med mere kogevand, hvis den er for tyk, kom hvid balsamico og citronsaft i og smag saucen til. Der må godt være smæk på den. Kom så mange kødboller ned i som du vil have - frys resten ned.

Rist kokosmel eller kokosspåner under konstant omrøring på en varm pande til det tager farve. Server til i en lille skål med peanuts og annanas.

Hindbærroulade

Jeg husker med gru min barndoms roulader. Der var den der med hvid creme i med hindbær, og en tigerstribet en, og en chokoladeroulade med mere hvid creme i. Jeg elskede det som barn, i dag vil det nok få mig ud i en spontan sukkerdetox, hvis jeg fik sat sådan en foran mig. Det er noget helt andet med hjemmelavede roulader. De er fluffy og lækre (hvis man husker at piske æggene længe nok) og man kan smugle revet citronskræl og mandelmel ned i dejen også. Så nærmer vi os en himmerigsmundfuld. Her er opskriften på en hindbærroulade, som er sådan en ur-roulade for mig. Alle rouladers moder. Hvis man har lyst, kan man koge hindbærfyldet - og hvis ikke, er et glas færdiglavet marmelade ligeså fint - bare husk, at det ikke må være for flydende.

4 æg
150 gr sukker
1/2 vaniljestang
30 gr. mandler (en håndfuld)
100 gr. smør
150 gr. mel
1 tsk bagepulver
sukker til at drysse med

Hindbærfyld
250 gr. hindbær
5 spsk. appelsinjuice
Sukker efter smag
1/2 citron (saften)
1-2 tomme vaniljestænger
ca. 1 spsk. maizena

Hvis du laver hindbærfyldet selv, så start med det: Kog hindbær og juice med så meget sukker du synes, saften af 1/2 citron og de tomme vaniljestænger. Det kan virke skørt at komme citron i hindbær, som jo ikke er særlig søde, men det fremhæver frugtsmagen, så det må du ikke springe over. Lad det koge i et par minutter, smag til. Skal der mere sukker i? Rør maizena ud i lidt KOLDT vand, og kom det ned i gryden lidt ad gangen mens du rører. Det skal tykne, men ikke være så tykt at man skal skære i det. Huske at det også bliver tykkere når der bliver koldt. Lad det koge et par minutter til under omrøring, og hæld det så ud på en tallerken og lad det køle af.

Smelt smørret ved medium varme. Pisk æg og sukker (brug en spsk. af sukkeret til at finddele kornene fra vaniljestangen  med) og vanilje MEGET længe. Hvis du bruger en håndmixer vil jeg tro at det tager 7-8 minutter på højeste hastighed. Skummet skal være hvidt, fluffy og nærmest lidt fast i midten. Du må ikke springe over her, for det er det der gør rouladen fluffy. Kværn mandlerne (med skræl og det hele) til fint mel. Kom smørret ned i dejen, mandelmel og mel blandet med bagepulver, og nu må du kun røre MEGET forsigtigt til dejen er akkurat blandet sammen til en homogenmasse. Bred dejen ud på en bageplade beklædt med bagepapir, sørg for at den er lige tyk over det hele. Sæt den ind i en kold ovn og tænd for den 160 grader varmluft. Kig til den efter 20 minutter. Den skal være lysebrun og fin og svampet - tjek evt. med en kødnål om den er gennembagt i midten, ellers skal den have lidt mere.

Tag den ud af ovnen, og drys overfladen med sukker. Vend rouladen rundt (uden at brænde dig på bagepladen!) så den sukkerdryssede side (overflade) vender ned ad, og læg et viskestykke over. Lad den stå i ca 10 minutter. Nu skulle du gerne dels kunne røre ved den uden at brænde dig. Pil bagepapiret af. Bred hindbærfyldet ud på rouladebunden - lad en stribe på 3 cm længst fra dig være uden fyld på. Rul nu forsigtigt rouladen sammen fra den lange side - brug bagepapiret, og fortvivl ej, hvis det er lidt svært i starten, og den knækker lidt. Når du har rullet den sammen, så stram papiret om den og pak den godt ind. Lad den helst ligge ved stuetemperatur til næste dag, så fyldet har tid til at trække ud i den. 

Rødkål

 

Det her tager måske rekorden for det mest utydelige billeder ever. Jeg har lidt.. udfordringer med at få billeder ud af min android-telefon. Faktisk er vi permanent på stadiet, hvor vi har brug for parterapi. Nå, men rødkål, det passer sig selv, og det smager rigtig godt, og hvis  man får lavet for meget, så kan man bare fryse det ned, så har man noget til en anden god dag. Jeg har nok forholdsvis meget smæk på krydderierne.

1 mellemstort rødkålhoved
25 gr. smør eller andefedt, hvis man har
1 spsk. salt
1 tsk. hel allehånde
1 1/2 tsk. enebær
2 timiankviste
1/2 tsk. kommen
friskkværnet peber
1 dl. æblecidereddike
2 dl ufortyndet ribssaft
1 dl appelsinjuice

Snit rødkålen fint på mandolin eller i hånden. Skær stokken væk. Varm fedstoffet op, og sauter kålen - evt. ad flere omgange med salt, kommen, knuste enebær og allehånde (groft pulver) og friskkværnet peber til den falder sammen. Tilsæt æblecidereddike, saft og appelsinjuice og rør godt rundt. Sæt låg på og lad kålen simre i 45-60 minutter. Smag til.  Måske skal der mere syre i, mere sukkere (saft) eller æblecidereddike? Jeg synes rødkål smager allerbedst dagen efter, så er det som om at det hele går op i en højere enhed med alle smagsnuancerne.

Ris ala mande

Allersenest i november - men helst allerede i oktober er det tid til ris ala mande. Jo det er. En udpræget dejlig jule-dessert, som det er synd og skam kun at spise EN gang om året. Jeg ser mit snit til at snige en gang ris ala mande ind i menuen en lille håndfuld gange før jul. Så er behovet ligesom også dækket. Jeg laver en helt klassisk version med vanilje, ikke noget med citronskræl eller kanel eller andre fremmedlegemer i. Risengrøden skal være helt kold før du begynder at komme flødeskum i, for ellers smelter den og det bliver virkelig mærkeligt. Kirsebærsauce smager godt når man laver den selv, men jeg snyder nu tit på vægten og køber den færdig.

Risengrød
3 dl grødris
kogende vand så det dækker
et nip salt
1 liter sødmælk (måske mere)

1 vaniljestang
1/2 piskefløde
1 stor håndfuld mandler
sukker

Kirsebærsauce
1 glas dessertkirsebær
1 som vaniljebælg
citronsaft
1 stjerneanis
lidt maizena

Risengrød: Kom grødrisen i en gryde, og kom kogende vand på så det dækker og et nip salt. Lad vandet koge 'væk' mens du rører i grøden af og til. Kom så det meste af en liter sødmælk på, og rør rundt mens den bliver varmet op. Skru så helt ned for varmen og sæt låg på. Se til grøden af og til, og tilsæt mere mælk efterhånden som det bliver suget op. Lad grøden stå på varmen i 45-60 minutter, se jævnligt til den, og mærk efter, om risen er mør.

Lad grøden køle helt af.

Helt af!

Kirsebærsauce: Kog imens kirsebærrene op med den tomme vaniljestang, en hel stjerneanis og lidt citronsaft. Lad det småsimre i 15 minutter - og smag det til. Måske skal der mere sukker - eller citron i. Jævn med en smule maizena udrørt i koldt vand. Det skal bare lige tykne lidt, så det hænger ved desserten.

Hæld kogende vand over mandlerne og smut dem. Pisk fløden med sukker (hvor meget synes jeg virkelig er en smagssag! Jeg foretrækker at det ikke er hvinende sødt), hold 1 spsk. sukker tilbage, og skrab vaniljekornene ud heri, sørg for at de bliver findelt. Hak mandlerne groft. Vend det hele ned i den iskolde grød - du kan evt. starte med 1/3 af fløden, for ikke at få slået al luften ud af det. Server med lunken kirsebærsauce.

Visse steder i det ganske land spiser man ris ala mande med karamelsauce. Det er slet ikke så tosset heller.

Coq au vin

Princippet for coq au vin - hane i vin - er stort set det samme som boeuf bourguignon. Bare med (hane)kylling. Steg kød, steg grøntsager, simr i vin og bouillon og tilsæt ristet bacon og champignon. Det passer sig selv, og det er fint børnevenligt, selvom der er en halv flaske rødvin i. Man kan også marinere kyllingen i rødvin natten over - men så er det ikke børnevenligt mere. Jeg synes perleløg i lage er perfekte i denne ret, hvis du ikke kan skaffe det, så kan du bruge dem fra frost, som du svitser i lidt smør til de er gyldne, og kommer et par spsk. æbleciddereddike ved - kog til det er kogt væk. Smag til med salt, peber og en lille tsk. honning.

1 (hane)kylling eller 6-7 kyllingelår
1 mellemstort løg
1 fed hvidløg
4 pæne gulerødder
2 stilke bladselleri
3 persillerødder
3-4 kviste timian
2 laurbærblade
1 spsk. hel, sort peber
4 hele nelliker
1/2 flaske rødvin
ca. 1/2 l hønsebouillon
olie til stegning
salt og peber

1/2 glas perleløg i lage (frys den anden halvdel ned til en anden god gang)
250 gr. champignon
100 gr. bacon

Serveres med ris, spelt eller med godt brød til.

Hvis du bruger en hel kylling, så parter den i passende stykker. Varm olien op til den er godt varm - jeg plejer at stege kyllingen på en pande, ellers synes jeg det brænder for nemt på, og brun kyllingestykkerne over det hele. Sæt dem til side. Hak løg, gulerødder, bladselleri og persillerod fint (0,5 cm x 0,5 cm) og svits det i en gryde med olie, salt, peber, timiankviste og laurbærblade. Når det er gyldent, så kom kyllingestykkerne ved, hæld rødvin over og spæd til med bouillon til stykkerne er næsten dækket af væske. Kom hel peber og nelliker i et thefilter, bind knude på og smid dem ned i. Sæt låg på og lad det hele småboble ved lav varme i mindst 45 minutter.

Når det er ved at være spisetid, så skær baconen i små stykker og steg den gylden. Skær champignon i kvarte (eller halve, alt efter størrelse) og steg dem gyldne. Fisk kyllingen op af saucen sammen med laurbærbladene og krydderiposen og sæt det til side. Blend saucen til passende konsistens, tilsæt evt. lidt kulør hvis det er for blegt. Kom kyllingen tilbage i saucen, tilsæt bacon, champignon og perleløg og lad det koge fem minutter inden du serverer.