Frisk kokostopping (frisk kokos"chutney")

Når man er midt i et gigantisk kokosflip som jeg er pt. så er denne topping gudespise... Opskriften er inspireret af Camilla Plums 'kokoschutney' men justeret - og så synes jeg i øvrigt ikke det har noget med chutney at gøre. Det smager fantastisk til grillet gris med vietnamesiske rispandekager. Eller til anden asiatisk mad. Den smager uovertruffent lækkert med frisk kokosnød, men hvis du ikke har det (eller finder ud af at den kokosnød du lige  med møje og besvær har åbnet er dårlig...) så kan du bruge 2-3 dl kokosmel i stedet - juster konsistensen med et par spsk. kogende vand.

1 kokosnød - nød og saft
1 1/2 lime (fintrevet skal af en lime, saft af det hele)
2 tsk. salt
3 spsk. sukker
1/4 bundt koriander
1 dl tamarindsauce (tamarind opblødt i kogende vand og sigtet)

Det er noget af et mas at have med friske kokosnødder at gøre, jeg har ikke rigtig fundet en god måde at få frugtkødet ud af skallen på. Jeg borer et øje ud med en proptrækker, hælder saften fra og så går jeg ud og smadrer nødden ned i jorden til den går i stykker. Jeg tror ikke det er sådan man gør i virkeligheden...men det virker, og ungerne elsker at gøre det... Gem saften fra kokosnødden, skræl den tynde brune skræl af frugtkødet med en tyndskræller og riv det hele fint på et rivejern (så det ca. har samme tykkelse som kokosmel man køber). Riv skallen af den ene lime ned i, pres saften af 1 1/2 lime ned i, tilsæt salt og sukker og ca 1 dl. tamarind. Hak ca. 1/4 bundt koriander fint - ikke stilkene, kun bladene, og vend det ned i. Lad det trække i en times tid eller længere.

Gomadressing

Jeg har i mange år været kæmpe fan af Sticks 'n Sushis gomadressing, altså en sauce af ristede sesamfrø... Men ak, det er som om at de har ændret opskriften, den er ikke længere så god som den har været. Så jeg har eksperimenteret mig frem til min egen version. Jeg har prøvet forskellige tilberedningsmetoder, det svære er, at sesamfrøene skal findeles ret fint for at det bliver ordentligt. Ellers er det bare som at tygge i en gang sesamfrø i noget vædske. Jeg synes det bedste er at myrde de ristede sesamfrø eftertrykkeligt - og ad 4-5 omgange i morteren, og så blande ingredienserne sammen og give det hele en tur med stavblenderen til sidst. Goma er fin til avocado, til wraps, til sandwich, til grillet gris med vietnamesiske rispandekager til salat...

100 gr. sesamfrø
4 spsk. riseddike
2 spsk. soya
4 spsk. sesamolie
saften af 1/2 lime

Rist sesamfrøene på en pande til de springer. Det er et være svineri i øvrigt, for de hopper af panden. Kom dem så i morteren lidt efter lidt og stød dem til groft pulver. Bland resten af ingredienserne i og blend det med stavblenderen. Tilsæt evt. vand, hvis du gerne vil have en mere dressingagtig konsistens.

Grillet gris med vietnamesiske rispandekager, goma og kokostopping

I dag fik vi rismelspandekager med grøntsager - rul-selv-style til marineret grillet gris (den her gris skal selvfølgelig også ultimativt grilles over trækul på et fint lille spyd, men hvis man ikke kan det uden at blive grænsepsykotisk mens man farer ind og ud mellem grill og bord med en grilltang i hånden, så er det også rigtig fint i ovnen.

Kød:
4 svinekoteletter
4 spsk. sesamolie
3 spsk. soya
3 spsk. sød chilisauce
2 spsk. fishsauce

Tilbehør:
Rispandekager

3 peberfrugter i strimler
1 agurk i strimler
2 små hjertesalat i strimler
1 bundt forårsløg i skrå skiver
1/2 bundt frisk koriander, hakket fint
1/2 bundt frisk mynte, hakket fint
1 dl cashewkerner, ristede og saltede

1 portion gomadressing
1 portion kokostopping (tænk frisk salat af kokosnød)

Start med at røre marinaden sammen til svinekødet - det kan du evt. gøre om morgenen, så kan de ligge i den hele dagen, men en lille times tid er fint nok. Skær koteletterne i tynde strimler. Varm grillen op til 300 grader, læk strimlerne på en bageplade beklæde med bagepapir og grill dem i 3-5 minutter (de skal ikke vendes). Tjek, at de er gennemstegte.

Anret alle grøntsager, krydderurter og nødderne dekorativt og tag-venligt. Beklæd hele spisebordet med en voksdug (!) hvis der er børn blandt de spisende, og sæt rispandekagerne frem sammen med en stor skål med varmt vand (man skal kunne røre ved det uden at brænde fingrene). Den skal være så stor, at man kan dyppe rispandekagen ned i.  Nu dypper hver person sin rispandekage ned i vandet i en 10-15 sekunder (se på pakken), og lægger den på tallerkenen. Så er der frit slaw med at komme kød, grøntsager, nødder og fyld i, rulle det sammen og spise. Jeg serverede gomadressing og kokostopping til.

Rødkål

Rødkål er en fin spise – enten rå, skåret i tynde, tynde strimler, eller som her i den gode gammeldaws varme version. Den duer til frikadeller, medisterpølse, flæskesteg (og ikke at forglemme flæskestegssandwich!) – og naturligvis til juleanden. Jeg kommer en del krydderier i min rødkål. Rødkål fryser fint, for når man er i gang, kan man lige så godt lave en ordentlig portion. Hvis du har et mandolinjern, så er det perfekt at snitte rødkålen herpå, på den tyndeste indstilling.

1 lille rødkålshoved uden stok, skåret i tynde skiver
3-4 spsk andefedt eller smør
1 spsk. salt
2 tsk. hel allehånde
2 tsk. hel enebær
3-4 timiankviste
1 tsk. kommen
1 dl æblecidereddike eller kirsebæreddike
1 dl ufortyndet saft (ribs, hyldebær, solbær)
1 dl appelsinjuice
Peber

Sauter kålen i fedt eller smør sammen med salt og peber. Tilsæt resten af kryderierne og lad dem stege med i et par minutter ind til det hele falder sammen. tilsæt eddike, saft og appelsinjuice og læg låg på. Kog kålen i 1 times tid, lad den gerne stå et par timer, og smag den så til, måske den skal have lidt mere eddike, sødme (saft) eller salt.  

 

 

Blomkålsgratin

Jeg kan ret godt lide mad, og jeg elsker for det meste at gå i køkkenet. Min absolutte livret i hele verden er blomkålsgratin. Det har det altid været. Uanset hvor avanceret mad jeg ellers har lavet, og hvor godt jeg kan lide store bøffer med bernaisesauce. Vi får det med jævne mellemrum - det er en fin vegetaraftensmad. Hvis du laver rasp af dine gamle trætte brødender (og det kan ikke anbefales nok - du får løftet de retter, hvor du bruger rasp helt utroligt, når man sammenligner med almindelig kedelig industrirasp), så er det her at du skal bruge den.

Opskriften er til 4 personer

2 store blomkål
25 gr. smør
1/2 dl hvedemel (ca)
1/2 liter mælk + boullionterning
1/2 revet muskatnød
4 æg delt i hvider og blommer
3 store håndfulde rasp

Riiiigeligt koldt smør.

Del blomkålene i buketter og  kog dem i rigeligt letsaltet vand i ca 15 minutter, så de er møre, men ikke splattede. Læg dem i et passende ovnfast fad. Mens blomkålen koger, laver du en opbagt sauce: Smelt smørret, pisk så meget mel i at det opsuger al det smeltede smør, kom mælk i lidt ad gangen, og pisk alt hvad du kan, så der ikke kommer klumper. Du skal ende med en ret tyk opbagt sauce, så det er ikke sikkert at du skal bruge al mælken. Tilsæt boullionterning og 1/2 revet muskatnød, og tag gryden af varmen, lad den køle i et par minutter. Pisk nu æggeblommerne i, og vend dereefter de stiftpiskede æggehvider i. Når du pisker æggehvider, så ikke noget med at vende skålen på hovedet og andet pjat, du skal piske til der dannes bløde toppe, dvs. når du trækker piskeriset op, så skal æggehviderne hænge fra piskeriset som et 'papegøjenæb'. Så er de perfekte. Fordel gratinmassen over blomkålen, drys med rasp og læg eventuelt tynde smørklatter over. Bages ca. 45 minutter ved 200 grader (kold ovn). Spises med tynde skiver at koldt smør til og salt og peber.

Tortilla/chappati

Nørdet? Moi??
Nå, men hvis man spiser mexikansk eller indisk, så er disse 'madpandekager/wraps' rigtig fine. Hvis de er indiske, så hedder de bare chappati i stedet, men princippet er det samme. De kræver øvelse at få dem helt runde - mine er sådan lidt rustikke i det. De smager godt og mætter bedre end dem man køber - og så er der ikke nogen mærkelige ting i. Hvis du får røde knobber af fuldkorn, så lav dem hvide i stedet

Portionen her giver 8 styks bagt på en 28 cm pande, det er nok til fire personer.

100 gr. fuldkornshvedemel
225 gr. hvedemel
1 tsk. salt
2 spsk. olivenolie
ca. 3 dl kogende vand

Bland mel og salt, hæld olien i, og kom kogende vand i lidt efter gangen, mens du rører rundt i den brandvarme dej med en ske (ikke metal, de bliver lumsk varme). Så snart du kan røre ved dejen, så ælter du den godt sammen. Del den i 8 lige store stykker og rul runde tortillas/chappatis af den. Bag dem på medium varme uden fedtstof, sørg for at panden er brandvarm når du kommer den første på, ellers får du lavet knækbrød. Bag dem til de får brune pletter, og vend dem så om og bag dem til de får brune pletter. Hold dem varme under et viskestykke.

Det tager et stykke tid at bage dem, men der er ingen der siger at man skal stå og stirre stift på dem hele tiden. Begynd i god tid.

Spist til chili con carne, eller en kødsauce af en art, salat, cheddarost og småtskårne grøntsager, eller spis dem til indisk mad. Du  kan også bruge dem som wrap til frokost, men så skal du være meget omhyggelig med at rulle dem lige tyndt ud og holde dem varme så de ikke tørrer ud og bliver stive.

Vaniljekiks - fuldkorn

Der er kun en gyldig grund til at spise fuldkorn - smagen. I disse kiks kommer fuldkornssmagen rigtig til sin ret, men hvis du ikke kan fordrage fuldkorn, så bag dem med hvidt mel i stedet. Opskriften giver 3-4 bageplader, alt efter hvor store du laver dem. De krymper et par mm i hele omkredsen, så vælg en tilpas stor form hvis du stikker ud - eller skær dem i firkanter.

Hvis du er typen som flittigt putter tomme vaniljestænger ned i et glas og hælder sukker på, så er det nu du skal bruge vaniljesukkeret. Hvis ikke, så brug sukker og 2 tsk. vanilje i stedet.

200 gr. smør
150 gr. vaniljesukker
120 gr. fuldkornshvedemel
300 gr. hvedemel
1 tsk. bagepulver
ca. 1 dl vand

Rør smørret blødet med vaniljesukker. Tilsæt mel og bagepulver på en gang, og rør, til det smuldrer. Tilsæt vandet lidt af gangen, alt efter melets beskaffenhed. Det kan være du skal bruge lid mindre. Dejen skal kun akkurat kune samles. Hvis du bruger en røremaskine, så pas på, at du ikke rører for meget, så mister kiksene sprødhed.

Rul dejen ud, evt. af to omgange til den er ca 3 mm tyk og stik eller skær kiks ud. Prik dem med en gaffel og bag dem i 11 minutter i en forvarmet ovn (180 grader varmluft). Når de er kølet af, så pak dem lufttæt, de holder en uges tid. Så er spørgsmålet bare, om de også overlever en uge...

Kylling i rød karry

Det her er en af mine favorit thairetter. Selvom den ikke ligefrem er fotogen...

2 kyllingebryster uden skind
2 spsk. sesamolie (hvis du har, den har sådan den god smag)
1 løg i tern
1 fed hvidløg, presset
3 tsk. rød karrypasta
2 spsk. koncentreret tomatpure
2 spsk. revet ingefær
4 spsk. fishsauce
1 spsk. sukker
1 lime (saft og skal)
1 dåse kokosmælk
2 dl boullion
1 peberfrugt
3 medium gulerødder
1 dl cashewnødder
(salt, sukker, limesaft, karrypasta til at smage til med)

Steg løg, hvidløg og karrypasta i lidt sesamolie, tilsæt ingefær, fishsauce, sukker og saft og den grønne skal af lime. Tilsæt kokosmælk og boullion, og lad det koge i 20-30 minutter. Smag saucen til - juster eventuelt styrken med mere karrypasta, og tilsæt evt. mere lime eller sukker. Skær kyllingen i mundrette stykker, og kom den ned saucen sammen med gulerødderne, der er skåret i skrå skiver. Lad det koge op og sluk for gryden. Lad den stå i fem minutter med låg på, tilsæt så peberfrugterne og server med det samme. Drys nødderne over, og spis det med ris eller nudler til.

Tip:
Du kan variere grøntsagerne efter smag - f.eks. forårsløg, ærter, broccoli, svampe...

Panna cotta med passionsfrugtsirup

Panna cotta lyder SÅ meget mere eksotisk end 'kogt fløde', ikke? Anyways - kogt fløde er hvad det er. Ikke kogt mælk, kogt skummetmælk eller kogt kaffefløde. Den skal laves med ren piskefløde - til gengæld er den ret drøj, så at sige. Det er ikke en dessert man spiser store mængder af, men den er så nem at lave, at det næsten burde være ulovligt. Man kan variere den i det uendelige ved enten at tilsætte fløden smag, eller servere en anden sirup til (min foretrukne er kaffesirup. Men der er tidspunkter i mit liv, hvor jeg IKKE gambler med min nattesøvn. Og jeg havde ikke mere koffeinfri kaffe - så det blev passionsfrugtsirup).

Opskriften er til to personer!

Panna cotta:
1/4 liter piskefløde
1 stang vanilje
1/2 dl sukker
2 blade husblas

Passionsfrugtsirup:
2 passionsfrugter
1 dl multifrugtjuice
1/2 dl sukker

Panna cotta: Læg husblas i blød i 10 minutter. Kog imens piskefløden op med sukker og vaniljestangen - skrab kornene ud i 1 spsk. sukker og skil dem ad med bagsiden af kniven. Smelt husblas i fløden, og hæld fløden i små forme eller glas. Stil koldt til de skal spises - mine fik ca. 6 timer på køl.

Passionsfrugtsirup: Skrab kernerne ud af passionsfrugten, og kog det op med juice og sukker indtil det tykner og bliver til en sirup - det tager måske 5-10 minutter, alt efter hvor stor din gryde er. Køl af, og server på eller til panna cottaen.

Shawarma

Shawarma er en fantastisk spise. Man kan bruge alt muligt restekød der er lam eller okse eller kalv, f.eks. rester af en lammekølle eller culottesteg - eller man kan selvfølgelig købe noget kød (oksefilet hvis det skal være rigtig fint). Det fyldes i pitabrød sammen med lidt forskelligt grønt og en dressing af en slags - og så er der ikke et øje tørt.

500 gr. kød

1 1/2 tsk. hel allehånde
1/2 tsk. hel sort peber
1 tsk. hel koriander
1 tsk. hel spidskommen
5 hele nelliker
1 tsk. røget paprika
1/2 tsk. salt
1/4 tsk. kanel
1 fed hvidløg (presset)
1 løg i tern
2 spsk. lys eddike (f.eks. hvid balsamico)
2 spsk. olie

Olie til stegning

Jeg bruger altid hele krydderier, fordi de bare smager bedre end de stødte. Hvis du kun har stødte krydderier og ikke lige orker at gå ud og anskaffe de hele, så lav det alligevel, men vid, at det smager så meget mere intenst med hele krydderier.

Rist allehånde, peber, koriander, spidskommen og nelliker på en pande til det dufter. Kværn dem i kaffekværnen eller stød dem i en morter (hvis du er MEGET sart, så kan det være du kan smage lidt krydderi i din kaffe bagefter). Bland det med resten af ingredienserne til en tyk marinade, striml kødet i passende stykker der ikke er for lange, og bland det hele sammen. Lad det marienere så længe så muligt, mindst i en halv time. Steg på en brandvarm pande i rigeligt olie.

Server med grønt (f.eks. spidskål, agurk, tomat, peberfrugt) og en god dressing (jeg rører en af creme fraiche, salt, peber og tørret dild).

Kylling satey

I en ideel verden er kylling satey små kyllingespyd der bliver grillet over trækul. Eller en grill. Nu er der bare det, at min multitaskingevne stopper når jeg på en gang skal lave mad, dække bord, smøre madpakker, konflikthåndtere små eftermiddagsulve (jeg er 'Ulvehviskeren' nogle gange om eftermiddagen) OG rende ind og ud og passe en grill. Så vi får ikke særlig tit grillmad. Da jeg skulle lave kylling satey var der også noget med antallet og grillspyd kontra antallet af kyllingestykker der gík galt, så det endte med at de marinerede kyllingestykker blev grillet i ovnen. Uanset, så er det super velsmagende, så må du selv ligge og rode med om du vil lave dem 'rigtigt' med fine små træpinde og trækulsgrill eller du vil lave børnefamilieshortcuttet og smide hele molevitten i ovnen. Bortset fra jordnøddesaucen, selvfølgelig...

Her er rigeligt til seks personer - især hvis du serverer risnudelsalat til.

Kylling:
750 gr. kyllingeinderfilet (prøv evt. dem fra www.hopballe.dk
                                     (http://www.hopballe.dk/index.php?id=56&cat=1&showcur=73)
5 spsk. sesamolie
1 rød chili
8 spsk. fishsauce
6 spsk. soya
5 spsk. hoisinsauce
3 lime (saft af 3 lime, skræl af 1)

Jordnøddesauce:
4 skalotteløg
1 fed hvidløg
2 stilke citrongræs
1 chili
3 spsk. sesamolie
100 gr. peanutbutter
2 dl kokosmælk
2 spsk. soya
2 spsk. fishsauce
2 spsk. revet ingefær
2 spsk. rørsukker
2 spsk. hvid balsamico
1 lime (saften)

Til marinaden skal du hakke chilien fint, rive skrællen af en lime og presse saften af dem alle tre. Bland alle ingredienser godt sammen, og læg kyllingestykkerne ned i i ca. 3 timer (de skal marinere på køl).

Til jordnøddesaucen skal du hakke skalotteløg, hvidløg, chili og det hvide af citrongræsset fint (særligt citrongræsset skal hakkes fint). Steg det i sesamolie til det er gyldent, og tilsæt peanutbutter, kokosmælk, soya, fishsauce, ingefær og rørsukker samt saften af en limefrugt. Lad det koge i en halv time - vær over det, for det kan nemt brænde på. Hæld marinaden fra kyllingerne ned i og lad det koge op. Jag en stavblender i det, blend til ønsket finhed og smag til. Det skal smage cremet-lidt stærkt-syrligt og med en fin balance af salt og sukker. Tilsæt evt. mere lime, hvid balsamico eller sukker. Konsistensen kan du justere med vand eller mere kokosmælk, hvis det er for tykt.

Varm ovnen op til 300 grader på grill. Læg kyllingestykkerne på en bageplade så de ikke rør ved hinanden, og giv dem 10 minutter under den brandvarme grill. Tag dem ud, og tjek på det tykkeste stykke kylling om det er gennem'bagt'.

Hvis du bruger ovenstående tilberedningsmetode, så bliver kyllingen smørmør, blød og lækker. Jordnøddesaucen har en rigtig fin balance, og der er rigeligt af den. Hvis du får rester kan du enten spise det næste dag, eller du kan spæde jordnøddesaucen op med vand, vupti, så har du en mættende asiatisk jordnøddesuppe.

Små kager med cashewnødder og mandler

Disse små kager er fine i deres egen ret - men hvis man har æggehvider til overs - f.eks. efter at have lavet fastelavnsboller, så kan man passende bruge dem her. De små kager er en slags marengs.

3 æggehvider
300 gr. rørsukker
50 gr. cashewnødder (ristede og saltede)
50 gr. mandler

Tænd ovnen på 225 grader varmluft. Pisk æggehvider med rørsukker i ca. 5 minutter. Kværn imens mandler og nødder fint. Vend dem i massen og sæt enten små klatter på bagepapir med en ske, eller sprøjt dem ud med en sprøjtepose (ja, ja, jeg har en sprøjteposefetich. En skal man jo ha...). De flyder ca 1 cm ud over hele omkredsen, så lav god afstand mellem dem. Bag dem ved 225 grader varmluft i ca. 20 minutter.

Marmelade af blodappelsin med pomeransskræl

Jeg har absolut ikke noget shoppegen. Altså bortset fra når jeg står i en boghandel eller det gælder mad. Og så var det at jeg fik Camilla Plums bog om krydderier. Åh! dejlige opskrifter og krydderier. Så røg jeg ud og købte sukat og pomeransskal og syltet citronskal og loomi (limefrugter der er kogt i saltvand og soltørret) og så kiggede jeg på dem og anede ikke hvad jeg egentlig skulle bruge dem til (har i en uge prøvet at samle mod til at knuse en håndfuld af de der loomi og koge dem i 2 liter vand. Det skulle give en fin iste, siger hun. Men de ser SÅ mærkelige ud....). Nå, men nu er det sæson for blodappelsiner, og SÅ skal der lavet blodappelsinmarmelade. I år med pomeransskal i stedet for appelsinskal. Opskriften giver to små glas.

6 blodappelsiner
1 citron
350 gr. sukker
2 tomme vaniljestænger
2 stjerneanis
1 tsk. fennikelfrø
1/4 pomeransskal

Skær skallen af appelsinerne, så du får den hvide hinde med af. Skær dem nu i små filetter (dvs. skær frugtkødet fri af skillevæggene i appelsinen), og pres til sidst hver appelsin ned i gryden. Tilsæt saften af en citron, sukker, vaniljestænger, stjerneanis og fennikelfrø (hvis du hader at bide i hele krydderier kan du enten bruge en 'spiceball' - en slags tefilter til krydderier eller fiske dem op efterfølgende). Skær pomeransskallen i tynde strimler (hvis du ikke har pomerans kan du enten helt udelade, eller skrælle fine strimler af usprøjtet appelsinskræl - pas på, at du ikke får det hvide med). Kog marmeladen uden låg i ca. 30 minutter - test konsistensen ved at komme en teskefuld marmelade på en tallerken, lade den køle af i et minut og trække din finger igennem. Hvis det ikke flyder sammen, så er det færdigt. Hæld på små skoldede glas. Smager fan-tas-tisk på ristet brød...

Fastelavnsboller

Indtil jeg opdagede at der fandtes fastelavnsboller, så sagde fastelavn mig ikke det helt store... men NU - det er en perfekt undskyldning for at bage disse her så ofte så muligt - for fastelavnsbollesæsonen er jo så kort... Hvor den oprindelige opskrift stammer fra fortaber sig vist i det uvisse, jeg har fået den fra Sarah som har fået den fra sin søster som har... Jeg har ændret lidt på den, så den passer til min smag. Portionen giver 16 styk, og mine er altså firkantede.

Dej:
100 gr. smeltet smør
2 dl mælk
25 gr. gær
1 tsk. salt
50 gr. sukker
400 gr. hvedemel

Creme:
2 1/2 dl mælk
50 gr. sukker
1 stang vanilie
3 æggeblommer
10 gr. maizena

Chokolade"glasur":
1/2 dl piskefløde
50 gr. mørk chokolade 70 %

Smelt smørret og hæld det i mælken sammen med salt og sukker - tjek at det er lunkent før du rør gæren ud i. Tilsæt melet - hold en smule tilbage, måske skal du ikke bruge det hele. Dejen bliver ret fed og tung. Sæt den til hævning i en skål med et klæde over i 1-2 timer.

Til cremen flækker du vaniliestangen og skraber kornene ud i ca. 1 spsk. sukker, så du får dem skilt ad. Kom alle ingredienserne i en gryde, og kog op under omrøring - det skal lige op at koge. Sæt til side.

Når dejen er hævet færdig, så rul den ud og skær den i 16 firkanter. Sæt en barneske creme på hver, og pensl kanterne, tryk dem godt sammen. Lad dem hæve mens ovnen varmer op til 225 grader. Bag dem 12 minutter mit i ovnen. Når de er kølet af, skal der chokolade på: Kog fløden op i en gryde og tilsæt chokoladen. Rør det godt sammen til en homogen masse. Sæt en generøs ske på hver bolle. Spis, og dø lidt. De smager klart bedst samme dag de er bagt, da de hurtigt bliver tørre.

Man kan også komme lidt marcipan i, hvis man synes, det skader bestemt ikke.

PS: Æggehviderne der bliver til overs kan du bruge til at lave de her små kager med cashewnødder og mandler.

Ananaschutney

 

Ja nu skulle man da tro at jeg havde fået chutney på hjernen. Det har jeg så ikke. Men jeg havde til gengæld en ananas der skulle spises. Eller noget - og så blev den til en chutney. Den er ikke så fotogen når den er fyldt på glas, men den har godt bid (ikke børnevenlig)

1 ananas
1 lille løg i tern
1 dl juice
1 dl æblecider
1 tsk. salt
1 chili
10 cm. ingefær
1 1/2 dl sukker
1 limefrugt (skal og saft)

Skræl ananasen og fjern stokken, skær kødet i ret små tern. Skræl ingefæren og riv den groft. Pres limefrugten og riv skrællen fint, skær chilien i små tern. Kom alle ingredienserne i gryden og kog chutneyen under låg i ca. 20 minutter. Tag låget af og kog i ca. 1 time til, indtil chutneyen har en passende konsistens. Smag den til og tilsæt evt. mere sukker og eller lime. Jeg skyllede glasset i atamon, da - særlig stærk - chutney har en ret lang levetid hos os.

Mangochutney

Jeg er SÅ god til at købe frugt. Virkelig. Og det er så pænt, når det står der. Men det med at få det SPIST, det kan godt være lidt svært. Og så stod jeg der, og kiggede på en træt mango og tænkte at jeg måtte finde på noget jeg kunne lave af den (hvilket minder mig om at jeg har en fantastisk opskrift på mangois..) - nå men, det blev til mangochutney.

1 moden mango
1 lille løg i tern
75 gr. sukker
1/2 tsk salt
1 tsk hel koriander
1 tsk hel fennikel
1 tsk hel kardemomme, gokket
1 dl æblecidereddike

Skræl mangoen og skær den i tern og kog hele molevitten sammen i en gryde under låg i ca 20 minutter. Tag låget af og reducer til passende chutney-konsistens.

Æblechutney

Et år lavede jeg æblechutney af æbleoverfloden fra vores lillebitte men meget frugtbare æbletræ. Det smager dejligt til indisk mad og til stegt kød. Det er en venlig krydret chutney som ikke skræmmer nogen væk - og som sikkert vil få enhver med indiske aner til at vifte forarget med armene :-)

1 kg æbler
1/2 kg hakkede rødløg (eller alm)
1/2 kg rørsukker
3 dl æblecideredddike
2 spsk. salt
2 spsk. hel koriander
2 spsk hel fennikel
10 hele kardemomme - gokkede
50 gr. frisk ingefær i skiver
2 fed hvidløg
2 hele chili

Fjern kernehuset fra æblerne, og eventuelle pletter. Kog æblerne op med æblecidereddiken og alle ingredienserne ovenfor (chutneyen har de hele krydderier i sig, så man skal lige se efter før man tygger) - husk at gokke kardemommerne så de åbner sig. Ingefæren skal i skiver, men du behøver ikke at skrælle den. Kog det hele i 30-40 minutter, fjern hvidløg og chili, og reducer derefter til en passende chutney-agtig konsistens. Hæld på skoldede glas der er skyllet i atamon og opbevar på køl. Jeg havde chutney til næsten et helt år af ovenstående portion - og den kunne fint holde sig.

Æblesmør

Vi har et lillebitte æbletræ med en stor dødsdrift. Det prøver troligt hvert år at tage livet af sig med at få VILDT mange æbler. Selvom vi grønthøster dem og alt muligt så ender vi med en bunke æbler sidst i august, først i september. De smager vidunderligt, men de er ikke så holdbare, så hvert år - sit æble-projekt. Første år lavede jeg æblesmør - det er en slags æblemos, indkogt med sukker og kryderier. Smager godt på brød, på ost, på vafler, til pandekager, til ost...

3 kg æbler
2 dl æblemost

1 kg muscovadosukker (eller rørsukker)
2 dl æblecidereddike
1 tsk salt
2 spsk stødt kanel
5 hele stjerneanis
2 tomme vaniliestænger
1 spsk hel allehånde
1/2 spsk hele nelliker
1 spsk hel kardemomme

Skær eventuelle pletter fr aæblerne, men du skal hverken skrælle dem eller tage kernehuset ud. Skær dem i stykker og kom dem i en gryde med æblemost. Lad det koge til det splatter helt ud, og passer det gennem en sigte. Kom den færdige mos ned i en gryde, og tilsæt salt, sukker og æblecidereddike. Kom de hele krydderier i et kaffefilter - husk at give kardemommerne et gok så de åbner sig. Sænt filteret ned i mosen og kog hele molevitten i ca 2 timer. Rør jævnligt. Test konsistensen efter 2 timer ved at tage en skefuld mos op på en tallerken og køre en finger igennem - hvis den ikke flyder sammen igen, så er den fin. Hæld på skoldede glas og opbevar på køl når det er kølet af. Her er en kæmpeportion - du kan bare skalere ned, hvis du ikke har så mange æbler. Jeg frøs en del af portionen ned i små bøtter for at slipper for konserveringsmiddel - du kan også skylle glassene i atamon og tilsætte atamon til den færdige mos (se dosering på flasken) hvis du vil være helt sikker.

Ginger ale

Jeg kan RET godt lide ginger ale. Men altså, den der man køber har nærmest ikke set skyggen af et ingefær. Her er en opskrift på en ginger ale-ekstrakt, som du kan fortynde med danskvand. Det smager godt af ingefær, og hvis man er typen der nogle gange finder en lidt for træt ingefærknold i køleskabet, så kan man ploppe den i en gryde og lave ginger ale af den i stedet...

4 dl vand
4 dl sukker
200 gr. ingefær i skiver - med skræl og det hele
2 saftige lime, måske 3 - saft og senere skræl
evt 3-4 stængler mynte

Kog vand, sukker, ingefær i skiver og limesaft sammen. Lad det koge i 20 minutter. Tag det af varmen og tilsæt fintrevet limeskræl - smag på det, om det evt. skal have lidt mere lime. Lad det trække til det er helt koldt og sigt det ned i en flaske eller anden beholder. Det holder fint i al fald to uger på køl - længere har det ikke overlevet her i huset. Det fortyndes ca 1:4, men smag dig frem.

Pitabrød

Nu er det ikke sådan at det er besværligt at bage pitabrød. Det kræver en del øvelse at lave dem runde - og hvis der er kagerulleførende yngel til stede i køkkenet, så bliver de endnu mindre runde. Men de smager godt, og så kan jeg jo vældig godt lide at jeg ved hvad der er kommet i den mad jeg spiser. Opskriften giver 8-10 styk. De fryser fint, men vær omhyggelig når de skal tøes op igen, så de ikke bliver våde.

3 dl vand
15 gr. gær
7 gr.l salt
20 gr. olie
150 gr. fuldkornsmel
300 gr. hvedemel

Opløs gæren i lunkent vand, tilsæt resten af ingredienserne, hold lidt af melet tilbage. Lad dejen hvile i en time. Tænd ovenen når lidt over halvdelen af hævetiden er gået - den skal være 250 varmluft, og hvis du har en bagesten, så er det en fordel. Del portionen i 8-10 styks, og rul dem ud til pitabrødsstore cirkler. Bag dem 5 minutter i den brandvarme ovn - de puffer helt op. Hold dem varme under et klæde, og spis!

Det virkelig gode ved pitabrød er, at man kan komme alt i dem. Tun, falaffel, shawarma, skinke, æg - hvad man nu kan lide sammen med et udvalg af småtskårne grøntsager og en god dressing. De er også gode til madpakke (minus dressing) - eller i en hurtig vending til at fylde med ost og skinke og lune i brødristeren.

Sheepisch shepherds pie med oksekød

Kræsenhed er noget jeg ikke har det særlig godt med. Følgelig har jeg gjort mig sindsygt umage for at ynglet ikke skulle blive kræsent - jeg har en teori om, at hvis man bliver præsenteret for alt muligt forskelligt når man er lille, så bliver man ikke kræsen når man bliver stor (udover den udviklingsbestemte/aldersbestemte kræsenhed). Så ih, jeg har slået knuder på mig selv og kogt pastinakmos og ærtemos og hvad har vi til babyer. Det er også lykkedes meget godt. Men. Når jeg spørger om forslag til mad, så må jeg konstatere at alle mine udflugter udi det indiske, mellemøstlige, græske, italienske osv. næsten er forgæves, for så bræges der fra alle sider om venlig  mad - lasagne, hotdogs, suppe med kød og melboller - og altså sheperds pie. Har faktisk aldrig smagt den selv, men googlede mig til at det var noget med kød og kartoffel. Og måske tomat. Og ost. Tomat og kartoffel forstår jeg ikke - og jeg tror ikke at englænderne, af alle mennesker, knalder parmesan i deres livretter. Så jeg fandt på noget selv. Det blev spist rub & stup - uanset  hvor shepherdisch det nu egentlig var. Opskriften rækker til fem med en salat eller andet tilbehør til.

500 gr. oksekød
2 store løg
1 fed hvidløg
3 kviste timian
2 dl rødvin
5 dl boullion

1 1/2 kg kartofler til kartoffelmos
100 gr. smør
salt, peber, revet muskat

Start med at skrælle kartoflerne og koge dem i vand uden salt. Dovne og/eller travle mennesker bruger bagekartofler eller bare ret store kartofler, ellers bliver man jo aldrig færdig med at skrælle. Mens kartoflerne koger, laver du kødet:

Steg løg, hvidløg og timian klart med lidt salt og peber. Tilsæt kødet, og skru op for varmen, så det bliver brunt. Når det er smuldret og brunt, tilsættes rødvinen. Det skal koge helt væk (det færdige resultat kommer ikke til at smage spor af vin). Tilsæt nu boullion og kog det hele under låg i 20 minutter. Efter 20 minutter så tag låget af, og lad noget af vædsken koge ind, så det ikke bliver så pjasket. Hæld kødet i et ovnfast fad af passende størrelse - det skal give et pænt lag (ikke tykt, men pænt) i bunden.

Mos kartoflerne til mos ned oven i smøret med en smule af kogevandet - måske 1 1/2. Jeg bruger sådan en overdimensioneret hvidløgspresser til at mose dem. Denne her kartoffelmos skal være ret fast, så ikke noget med at poste mælk eller kartoffelvand i og piske den med elpisker eller andre uskikke. Rør den godt i gennem og smag til med salt, peber og 1/2 revet muskatnød. Hvis du kan lide sprøjteposer, så fyld den i en sprøjtepose med stjernetyl, og sprøjt mosen over kødet. Du kan også bare brede mosen ud over kødet - jeg er ret sikker på at de sydengelske forehyrder ikke har fægtet rundt med sprøjteposer.

Sæt fadet i ovnen ved 180-200 grader varmluft i ca 1/2 time til kartoffelmosen har taget pænt farve.

Kokosis

 

Isen bliver selvfølgelig bedst hvis man a) har en ismaskine og b) har tålmodighed til rent faktisk lade den stå så længe i fryseren at den bliver ordentlig kold. Jeg lavede den så uden ismaskine fordi... jeg ikke var så tålmodig. Det kan man sagtens, den bliver bare ret hård, og skal stå ude i forholdsvist lang tid (30-45 minutter) før den er til at anrette uden man bøjer isskeen. (Og helt ærligt? Jeg har aldrig hørt nogen i min familie brokke sig over iskonsistensen...)

Jeg har for nylig opdaget at der er stor forskel på kokosmælk - der er den, man køber i supermarkedet, som bliver helt hård, og så har jeg opdaget en lækker cremet en i den lokale grøntsagsbiks. Vælg det sidste, så får du en lækker cremet is.

1 dåse kokosmælk - vælg en god en
1 dåse kondenseret mælk
1/4 liter piskefløde

Bland det hele godt sammen så der ikke er klumper i. Frys. Spis. (Ja, det er SÅ nemt).

Jeg serverede isen med skiver af grillet ananas (skær ananas i skiver, drys med rørsukker, giv dem måske 7 minutter under grillen).

Man kan parfumere isen med vanilie eller limeskræl, ananas eller rom, hvis man vil, men jeg synes ren kokosis har sådan en fin 'sart' smag og godt kan stå alene.

Asiatisk inspireret risnudelsalat

Denne her risnudelsalat giver en kæmpeportion. Vi var seks - og der var rester. Vi spiste den til kylling satay - grillet kylling med lun jordnøddesauce. En fin kombination. Salaten er kold (eller hvis man er meget venlig - lunken).

500 gr. risnudler
1 bundt koriander
2 saftige lime (saft og skal)
1 fintrevet stykke ingefær (6 cm)
1 dl østerssauce
3 spsk. sesamolie
4 spsk. fish sauce
4 spsk. hakket palmesukker (eller ca. det halve i rørsukker)
1 gul peberfrugt
1 rød peberfrugt
1 bundt forårsløg

Tilbered risnudlerne efter anvisning på pakken. Og hvis du ikke har den store risnudelerfaring og der stsår; hæld vand på og lad det trække i 10-15 minutter, så betyder det KOGENDE vand. Og måske lidt salt. Hæld dem i en sigte, og lad dem stå i en skål i en halv time. Lav dressingen imens: Rør alle de flydende ingredienser sammen, tilsæt hakket koriander, sukker og revet ingefær og limeskal. Lad den trække til nudlerne er klar. Vend nudlerne i dressingen, og kom peberfrugt skåret i strimler og forårsløg i skå skiver ned i. Vend rundt og spis. Man kan i øvrigt tilføje så meget hvidløg og chili som man kan lide.

Spinatfrikadeller

Jeg prøver ihærdigt på at holde en vegetardag om ugen. Både for at spare, for at passe på miljøet ved ikke at spise kød hele tiden, og fordi det er sundt. Egentlig nok mest af idealistiske grunde. Nå, men til gengæld så har jeg ofte svært at finde på hvad jeg skal lave - en klassiker er disse spinatfrikadeller der er krydret med karry og feta. De smager så vældig meget bedre end de lyder!

750 gr. optøet helbladet spinat
2 mellemstore æg
1 fed hvidløg
1 spsk karry eller garam masala
50 gr. fetaost eller salattern
Mel eller rasp
Salt
Olie til stegning

Dræn spinaten og hak den groft med en kniv. I en skål blandes æg, hvidløg, karry, salt i, og fetaen smuldres ned i. Juster konsistensen med mel eller rasp (hvis du har noget hjemmelavet rasp, hvis det er køberasp - så ville jeg foretrække at bruge mel). Farsen bliver meget blød, men den skal have en konsistens så den ikke danner en masse vædske. Lad den trække i en halv time, inden du med en ske former 'deller´ og sætter dem på en rygende varm pande.

Server f.eks. ovnstegte kartofler til.

Hvid gløgg (ekstrakt)

Jeg er ret pjattet med gløgg. Som den eneste i familien, så sådan en gang gløggekstrakt kan jeg nærmest få lov til at drikke selv gennem december måned. Med tiden er jeg blevet større fan af hvid gløgg end af rød, som nemt kan blive tung. Når du laver gløgg skal du bruge hele krydderier. Altid. Ellers bliver det en underlig slimet masse (har prøvet).

5 dl vand
1 spsk. peberkorn
1 tsk. hel allehånde
1 tsk. hel enebær
1 tsk. hel korriander
3 hele muskatblommer
4 skiver rå ingefær (med skræl og det hele)
Skræl af en citron - i julienne
4 stjerneanis
2 hele kanelstænger
1 laurbærblad

Smæk det hele i en gryde og kog det op. Lad det koge i 20 minutter, og lad det stå natten over. Næste morgen koger du det op igen, og hælder det på en skoldet flaske eller glas. Det holder en måned på køl. Du må smage dig frem til det blandingsforhold som du foretrækker, jeg bruger ca. 1/2 dl ekstrakt til 2 dl hvidvin. Smag til med sukker når du har kommet hvidvin i, det kommer an på, hvor sød vinen er. Server med hele abrikoser (du kan bløde dem op i rom hvis du gerne vil slingre i seng) og hele smuttede mandler.

Varm chokolade

Hvis der er noget, der er godt, så er det varm chokolade på en kold dag. Eller bare sådan lidt kold-isch. Jeg tror at man bliver et mildere og bedre menneske af at indtage det regelmæssigt. Min yndlings varme chokolade er med Valrohna-chokolade, men mindre kan også gøre det (ellers går man hurtigt fallit). Det er næsten lige så nemt som at åbne en Mathilde-katon. Men det smager meget bedre. Her er til 5 personer.

1 liter sødmælk
100 gr. mørk chokolade 70 %
en tom vaniliestang
sukker efter smag
1/4 piskefløde

Kog mælken op med vaniliestangen, kom chokoladen brækket i små stykker ned i. Lad chokoladen næsten nå kogepunktet, tag den af, fisk vaniliestangen op og smag til med sukker. Pisk fløden til blødt skum, og hælp op. Flødeskum i - ah, salighed!

Tip:
Hvis man synes, så kan man også koge en kanelstang med, eller give et lille drys kanel til sidst.

Naan

Jeg elsker naan. De er gode at have i fryseren - hvis man er snedig, så sørger man for at de har en sådan størrelse, at man kan ploppe dem frosne direkte i toasteren. Så har man 'nybagt' brød i en fart. Brødene er bløde og venlige, gode til indisk mad eller som tilbehør til suppe (eller chili con carne, men det skal man nok ikke sige alt for højt. Er ikke sikker på at de billiger den form for fusionskøkken i mexico). Opskriften giver seks styk - hvis jeg var dig, så ville jeg lave dobbelt portion.

2 1/2 dl lunkent vand
30 gr. gær
1 dl youghurt naturel
1 dl olivenolie
10 gr. salt
10 gr. sukker
600 gr. hvedemel
drys efter smag - f.eks. jomfru i det grønne (nigellafrø)


Kom vand, gær, youghurt, olivenolie, salt og sukker i en skål og tilsæt melet. Du kan sagtens ælte dejen i hånden, men det er nemmere, og resultatet bliver bedre, hvis du gør det på maskine. Ælt dejen godt i gennem og lad den hæve ca. 2 timer i skålen med et klæde over. Del den i 6 stykker, og lad dem hvilke ca. en halv time. tænd ovnen på 250 grader. Hiv nu dejen ud med fingrene, så det bliver til aflange dråbeformede brød. De skal være nogenlunde lige tykke over det hele. Pensl  brødene med lidt olie eller med youghurt og drys drys over. Sæt brødene - der kan være tre på en plade - i den brandvarme ovn. Bag dem ca 10 minutter. Spises straks eller fryses ned - de bliver hurtigt tørre, hvis de står nogle dage.

Mormorsalat

Da jeg var lille fik vi næsten aldrig salat - faktisk er den eneste salat, som jeg kan huske vi fik - bortset fra råkost, mormorsalaten her. Oprindeligt med grøn salat, men jeg bruger hjertesalat eller romaine. Hemmeligheden er dressingen. Eller- fløde. Hemmeligheden er fløde!

1 hjertesalat
1/2 dl piskefløde
saften af 1/2 citron
2 tsk sukker
revet muskatnød

Rør ingredienserne til dressingen sammen og lad det stå i 15-20 minutter. Skyl salaten og pluk den i mundrette stykker

Små brød med hytteost og skinke

 





Det er godt at servere brød til sin suppe. Her er en opskrift på nogle små brød som er gode som tilbehør til en suppe, snack eller ting på madpakken til ungerne. De kan varieres i en uendelighed, bare fyldet ikke er for vådt - prøv f.eks. med feta og spinat, eller soltørret tomat, ost og røget skinke, eller bacon og løg...

250 gr. mel
1 1/2 tsk bagepulver
1/4 tsk salt
3 spsk. olie
3 æg
1 1/2 dl vand

Fyld:
100 gr hytteost
1/2 pakke skinke eller ligende pålæg i små tern
5o gr. porre eller forårsløg eller purløg i små tern
2 spsk. ristede løg.

Bland alle ingredienserne til dejen i en skål - det skal bare røres godt sammen. Tilsæt fyldet og rør det godt i, fyld det i smurte muffinsforme, hvis du har (eller papirsforme) eller sæt det som små boller på bagepladen. Bag i ca. 25 minutter ved 200 grader i forvarmet ovn. Smager rigtig godt lune.

Knækbrød med et twist

For nogle år siden så man nedenstående opskrift på knækbrød allevegne. Den er også rigtig god - hvis man kan lide lidt groft knækbrød og synes at de der superlækre knækbrød i supermarkedet til en formue smager godt, så kan man hurtigt bikse sit eget knækbrød sammen. På grund at det høje indhold af kerner og salt så smager det som en slags snack. Det er fint som et hurtigt mellemmåltid, eller som 'ting' i ungernes madpakke. En portion holder sjældent mere end et par dage her i huset..

Man kan varier det i en uendelighed alt efter hvilke kerner man kommer i - og så kan man komme 'drys' på. Her er en tre-i-en-version - single, med kanelsukker og med revet ost.

100 gr. græskarkerner
100 gr. sesamfrø
100 gr. solsikkekerner
100 gr. hørfrø, brune eller gule
100 gr. havregryn eller rug-, byg- eller speltflager (vælg gerne grovvalset)
350 gr. hvedemel
1 tsk. bagepulver
2 tsk. salt
125 gr. olivenolie
2 dl. vand

2 spsk. kanelsukker
3 spsk. groftrevet grana padamo eller parmesan

Tænd ovnen på 210 varmluft.

Bland alle de tørre ingredienser sammen, tilsæt olie og vand og ælt grundigt, til dejen er en stor klump. Hvis du har svært ved at få dejen til at hænge sammen selvom du har æltet længe, så kan du tilsætte en smule vand. Del nu dejen i to lige store portioner, rul dem fladt ud mellem to stykker bagepapir til ca 3 mm (pas på midten, der har det en tendens til at blive tykkere), og skær det ud i knækbrød eller kiks, hvad du foretrækker. Du skal skære det helt igennem, men lad stykkerne blive helt tæt sammen. Tag bagepapiret over på en bageplade. Drys 1/3 af portionen med et tyndt lag kanelsukker - det skal bare lige markeres, 1/3 med ost (ikke blande, det kommer til at smage virkelig mærkeligt) og lad den sidste være som den er. Bag i ca 20. minutter - kig efter 15. De skal være pænt gyldne. Det dufter ret sjovt af kanel & ost..

Tip:
Prøv også med birkes, sød paprika, anis-sukker...

Kokossuppe med okse, mandler, abrikos og bulgur

Vi har i mange år fået suppe en gang om ugen. Det er nem og oftest billig mad, nemt at variere med tilbehør - og så er et rent nemt at få sneget en ekstra vegetardag ind på den måde. Denne suppe er nu med kød. du kan variere tilbehøret - hvis du har en rest ris, så er det også fint, eller du kan erstatte bulgur med couscous eller spelt. Hvis du har travlt en dag kan du også udelade toppingen på suppen, men jeg synes nu at det er det, der lige hæver suppen et niveau.

400 gr. oksekød i strimler
2 løg
2 fed hvidløg
1 spsk. karry
2 spsk. revet ingefær
2 ds. kokosmælk
1/2 liter boullion eller fond
1 bundt forårsløg
2 dl. frosne ærter
salt, peber, olie til stegning, evt. lime eller citron

Tilbehør:
3 dl bulgur
5-6 tørrede abrikoser
1 dl smuttede og ristede mandler
1 dl ristede kokosflager

Hvis oksekødet ikke er i forholdsvis mundrette stykker, så skær det til. Steg kødet så det får en fin stegeskorpe. Tilsæt løg, hvidløg, ingefær salt og peber og skru lidt ned for varmen. Når løgene begynder at blive klare, så tilsæt karryen og lad den stege med et minuts tid. Hæld kokosmælk og boullion på og lad suppen koge i en halv time. I mens laver du tilbehøret og indholdet i suppen: Skær forårsløg i skiver på skrå, kog bulgur i ca. dobbelt så meget vand med lidt salt i i 10 minutter (eller efter anvisning på pakken), skær abrikoser i små stykker og smut og rist mandlerne, og derefter kokosflagerne på den varme pande - pas på, det brænder let på.

Smag suppen til. Er den stærk nok? Mangler der salt? Syre? Måske et skvæt  hvid balsamico. Umiddelbart inden servering plopper du forårsløgene i og lader suppen koge op, tilsæt nu de frosne ærter. Når de er varme, er suppen klar til servering.

Man spiser den ved at komme et par skefulde bulgur i en skål, hælde suppe over og toppe med mandler, kokos og abrikoser.

PS:
Hvis du får den geniale ide at ploppe bulguren direkte ned i suppen - så lad være. På et kvarters tid forvandler suppen sig til en slags sammenkogt ret i stedet, fordi bulguren suger alt væsken. Jeg har prøvet.

Chokolademousse

Her er min yndlingschokolademousse, hvor chokoladen får lov til at spille hovedrollen - der er ikke en masse sukker eller smag i. Jeg synes man skylder sig selv at bruge en rigtig god chokolade - Valrhona er min yndlingschokolade, men Callebaut eller til nød Lindt kan også sagtens bruge. Hvis du vil lave chokolademousse af kogechokolade eller vekaoknapper, så vil jeg anbefale at du skyndsomst smider hele portionen i skraldespanden når du har fyldt den på glas. Så hellere undvære...

200 gr. mørk chokolade med en fornuftig kakaoprocent - mellem 65-70 %
5 æggehvider
1/4 piskefløde
1 knivspids salt
30 gr. sukker

Smelt chokoladen over vandbad - hak den først eller bræk den i små stykker. I mens pisker du fløden til skum i en skål, og æggehviderne med salt og sukker i en anden skål. Husk ikke at piske æggehviderne for meget, ikke noget med at man skal kunne vende skålen på hovedet før de er pisket nok. Når du trækker piskeriset op, og æggehviderne laver et 'papegøjenæb' på piskeriset, så er de pisket fint nok. Bland flødeskum og æggehvider forsigtigt sammen, og tilsæt nu den flydende chokolade - bland grundigt, massen sætter sig rigtig hurtigt. Fyld på glas eller i en pæn skål, lad den stå en times tid på køl og nyd.

Hvis man vil kan man pynte med ekstraflødeskum og lidt kandiserede violer, men jeg kan nu gode lide den 'single'.

Falafel

Jeg eeeelsker falafel. Her får du min yndlingsopskrift. De smager godt som fyld i pitabrød, eller bare med blandet salat til eller udskårne grøntsager, så man selv kan tage hvad man vil have. De er allerbedst samme dag, men man kan også fint fryse dem ned og give dem et ordentligt dyt i ovnen når de er tøet op - så er de også gode.

Krydderier de er bedst når de er hele, og man støder dem selv - enten i en morter, hvis man har sådan en, eller man kan kværne dem i en kaffemølle.

400 udblødte (IKKE kogte) kikærter
2 mellemstore løg
1 fed hvidløg
2 spsk. ristede sesamfrø
2 tsk. salt
4 tsk. stødt koriander
4 tsk. stødt spidskommen
4 tsk. bagepulver
1 potte frisk koriander eller 1/2 bundt
ca 2 liter olie til at stege i, eks. majsolie

Hak løget. Kværn kikærterne gennem kødhakkeren og tilsæt resten af ingredienserne. Det hele blandes/æltes godt sammen og hviler mellem 1/2 og 1 time. Når du bruger en kødhakker, så får ærterne præcis den konsistens de skal have - man kan også bruge en foodprocessor eller virkelig kraftig blender, men så er man ofte nødt til at tilsætte rå revet kartoffel og hvedemel for at få dem til at hænge sammen. Kødhakkermetoden giver 'renere' falafler.

Form falaflerne til små kugler lidt større end store valnødder - de puffer op, når de steger.  Varm olien op i en gryde til det syder om en tændstik eller skaftet af en grydeske, og kog falaflerne. De er færdige når de plopper op til overfladen - hold øje med dem, måske skal de vendes lidt undervejs.

Lynsyltede agurker

Je3g kan godt lide at sylte selv - det er nemt, og så slipper man for alle mulige mærkelige konserveringsmidler. Nåhr ja, og så smager det godt! Rødbederne finder du her, her kommer opskriften på syltede agurker.

1 agurk (gerne en økologisk en)
2 dl lagereddike
1/2 dl vand
1/2 tsk. salt
31/2 spsk. sukker
1 spsk. hel koriander
1/2 spsk. peberkorn
1 spsk. dildfrø
3 laurbærblade

Kog alle ingredienserne - bortset fra agurken! op, og lad lagen koge til sukker og salt er helt opløst - du kan gode udelade dildfrø. Smag på lagen, om du synes salg/sukker-balancen er ok (jeg bryder mig ikke om søde agurker, så der er ikke så meget sukker i denne version).

Skær agurken i skiver og fyld den i et skoldet glas. De holder minimum 6 uger på køl - hvis du vil have længere holdbarhed eller være helt sikker, så kan du skylle glasset i atamon og tilsætte en tsk. atamon til lagen.

Man kan lave agurkerne om formiddagen og spise af dem om aftenen, selvom de selvfølgelig bliver mere smagfulde af at trække et par dage.

Waleskringle med glasur og ribs

Kender I det, at man sidder lørdag formiddag til fodbold med det ene barn, og så laver det yngste barn (baby) en så gedign gennem******** af absolut alt, at det skal strippes til skindet? Og når man så er færdig med det, så tænker man: Waleskringle. Jeg. Må. Have. Waleskringle. Hjem og bage waleskringle!

...?

Portionen giver 2 styk

1 1/2 dl vand
1 dl mælk
100 gr. smør
1 tsk. salt
1 spsk. sukker
150 gr. hvedemel
5 æg

Flormelis og vand til glasur (hvis det er voksenwales: flormelis og mørk rom).
Ribsgele.

Nå. Tænd ovnen på 250 grader varmluft. Kom vand, mælk, smør, salt og sukker i en ret stor gryde. Når det koger, tilsættes melet og der piskes voldsomt. Det bliver meget tungt og sætter sig i piskeriset, men det gør ikke noget. Fortsæt med at piske ca. 2 minutter og tag så gryden af varmen. Tilsæt nu et æg ad gangen mens du pisker. Det kan faktisk være nemmere at bruge en ske til at røre det sammen i. Så snart du har rørt dejen glat, kommer du det næste æg i. Når dejen er rørt glat sidste gang, så fylder du den i en sprøjtepose og spøjter lange baner forholdsvist tæt ud på hver sin bageplade - faconen skal minde om et brød. Dejen fluffer 100 % op i bredden og højden. Prøv ikke at lave to på en plade (jeg HAR prøvet).

Når ovnen er varm sættes begge plader ind i 5 minutter, så skrues der ned til 180 grader i 15 minutter. Tjek at kringlen ser bagt ud, og tag den ud af ovnen og lad den køle af på en rist.

Sæt den på det fad, du vil servere den på, og dekorer den med glasur og ribsgele. På min barndoms waleskringler var ribsgeleen altid lagt på i klatter, men hvis du gerne vil fnutte lidt med det, så kan du varme den let op og sprøjte den på.

Nå ja, og hvis du ikke har ribsgele i huset når trangen melder sig, så kan man altså godt lave en lyngele af 11/2 dl. ufortyndet ribssaft og ca. 2 blade husblas hvis det er. (Læg husblas i blød i 10 minutter, smelt ved lav varme i lidt af saften, hæld resten af saften i, bland grundigt og hæld i en suppetallerken. Film og stil på køl).

Wales skal helst spises friskt.

Moccaeclair

Jeg har i flere måneder haft en seriøs (og meget uforløst) craving efter moccaeclair. Vandbakkelser fyldt med let sødet kaffe-flødeskum og med kaffeglasur på. Det kan man ikke rigtig få nogle steder - det er i al fald flere år siden, at jeg har set en ærlig moccaeclair hos en bager. Så er der jo kun en ting at gøre, nemlig at bage dem selv.

Vandbakkelsesdej:
1 1/2 dl vand
1 dl mælk
100 gr. smør
1 tsk. salt
1 spsk. sukker
150 gr. hvedemel
5 æg

Fyld:
1/4 liter piskefløde
1 spsk virkelig stærk espresso fra helvede (evt. med en tsk. pulverkaffe med top rørt ud i)
3 spsk flormelis

Glasur af flormelis og espresso.

Til ca. 8 moccaeclair skal du lave en halv portion vandbakkelsesdej. Nu er det bare lige sådan, at når du alligevel er i gang, så kan du lige så godt lave en portion som anført ovenfor, og lave moccaeclair OG en waleskringle. Så skal du bare bruge lidt ribsgele også... Hvis du vil lave eclairs af det hele, skal du doble fyldet.

Nå. Tænd ovnen på 250 grader varmluft. Kom vand, mælk, smør, salt og sukker i en ret stor gryde. Når det koger, tilsættes melet og der piskes voldsomt. Det bliver meget tungt og sætter sig i piskeriset, men det gør ikke noget. Fortsæt med at piske ca. 2 minutter og tag så gryden af varmen. Tilsæt nu et æg ad gangen mens du pisker. Det kan faktisk være nemmere at bruge en ske til at røre det sammen i. Så snart du har rørt dejen glat, kommer du det næste æg i. Når dejen er rørt glat sidste gang, så fylder du den i en sprøjtepose og sprøjter 8 vandbakkelser ud på ca 7 cm længde og 2 cm bredde. Der skal være GOD afstand mellem dem - du kan regne med at de fluffer 100 % op i bredden og højden.

Når ovnen er varm sættes de ind i 5 minutter, så skrues der ned til 180 grader i 15 minutter, sluk nu ovnen og lad dem stå i ovnen i 5 minutter. Tag dem ud og køl af.  Skær et snit i hele vandbakkelsens længde.

Piske flødeskummet meget stift med flormelis og rør til sidst kaffen i. Smag til. Det skal ikke være hvinende sødt, da glasuren også giver megen sødme. Fyld kaffe-flødeskummet på en prøjtepose med glat tyl (eller en frysepose) og sprøjt en generøs mængde i hver eclair.

Rør glasuren sammen, den skal være så fyldende at den kan kommes på, men ikke så flydende at den render af. Kom ca 1. spsk glasur på hver eclair. Til sidst sprøjtes små dutter med kaffe-flødeskum.

Enjoy. Jeg spiste TO. Og ville have spist tre, hvis jeg ikke i et svagt øjeblik havde doneret den sidste overlevne til min far...

Bygbrød

Egentlig troede jeg at byg var noget man fordrede svin med. Og brugte til fornuftige, opbyggelige ting som whisky - men man kan bage virkelig godt brød med byg, og nu kan man rent faktisk FÅ melet i f.eks. Irma og på nemlig.com, så nu kræver det ikke engang at man kender en hemmelig gårdbutik, hvor de grutter deres eget mel.

Denne opskrift giver et stort brød (2 1/2 liter form)

1/2 liter koldt vand
7 gr. gær
1 dl flydende surdej
40 gr. honning
400 gr. bygmel
200 gr. hvedemel

Kom alle ingrediensere i en røreskål, og rør det sammen ved lav hastighed. Pisk nu ved højeste hastighed indtil dejen begynder at slippe kanterne på røreskålen eller klumper sig sammen om dejkrogen.

Herfra kan du gøre to ting: Du kan filme dejen og sætte den på køl til næste dag eller du kan lade dejen hæve på køkkenbordet i en filmet skål. Når den er hævet godt op - det tager ca. 3-4 alt efter temperaturen i dit køkken, så kommer du dejen i en smurt form og lader den hæve ca. 2 timer i formen, dækket af et viskestykke. Dejen skal kommes i en 250 grader varm ovn, når du sætter brødet ind, sænker du temperaturen til 235 gradere og bager brødet i 30 minutter. Tjek at brødet lyder hult, vend det ud af formen og lad det stå uden form i den nu slukkede ovn i 15 minutter.

Bountykugler

Jeg ved ikke hvor den her opskrift stammer fra - men her er opskriften på en dejlig velsmagende bounty-agtig konfekt. Det er så nemt at lave, at selv en tre-årig kan lave det - om end det ikke er sikkert, at man har lyst til at gå ud i køkkenet bagefter. Kondenseret mælk er klister på dåse....

1 dåse kondenseret mælk
1 pose revet kokos
200 gr. 70 % chokolade til overtræk

Bland kokos og kondenseret mælk sammen og stil blandingen i køleskabet i et døgns tid. Næste dag trilles små kugler af massen, og de dyppes i smeltet mørk chokolade (eller lys, hvis man ikke er stor nok til mørk chokolade).

 Man KAN selvfølgelige bruge en halv time af sit liv på at temperere chokoladen hvis man vil, men helt ærligt - det er ikke umagen værd. De er spist, før den fine blanke chokolade kommer til sin ret. Men kan også pynte de færdige kugler med lidt kokos eller andet lir - men de smager nu allerbedst som de er. Synes jeg.

Kylling i mandel-citronsauce

Kylling er nok det kød vi spiser oftest. Her er en lidt anderledes variant, nemlig kylling i mandel-citronsauce. Kylling og citron klæder hinanden vældig godt og mandlerne giver lidt struktur til saucen.

4-8 kyllingestykker med skind og ben, f.eks. overlår
100 gr. smuttede mandler
1 fed hvidløg
3 dl kyllingeboullion
3 laubærblade
2 spsk sherryvinagre eller hvid balsamico
2 æggeblommer
saft og skal af 1 citron
olivenolie, salt og peber

Brun kyllingestykkerne i meget varm olie og tag dem op og læg dem i et ovnfast fad, hvor de lige akkurat kan være. Lad herefter hvidløgsfeddene og mandlerne stege til de er gyldne. Tilsæt kyllingeboullion, eddike og citronsaft og lad det koge op. Blend saucen og hæld den over kyllingestykkerne. Kom laurbærblade i og sæt fadet i ovnen ved 200 grader i ca. 45 minutter - tjek at kyllingen er mør. Tag kyllingen op af saucen og blend saucen med æggeblommerne - brug en stavblender. Nu er saucen let og skummende. Smag til med revet citronskræl og evt. salt, peber og mere eddike eller citron. Læg kyllingestykkerne tilbage i saucen og server med ris.

Krydderboller (hvedeknopper)

Jeg elsker krydderboller. Ikke hele tiden, men engang imellem melder trangen til en fluffy kardemommeduftende krydderbolle sig. Her får du den ultimative opskrift som jeg har eksperimenteret mig frem til gennem flere år.

Af portionen bliver 16-20 stk. alt efter størrelse

1. dag:
200 gr. mel
200 gr. vand
10 gr. gær

2. dag:
1/2 liter væske (vand, mælk eller en blanding)
20 gr. gær
20 gr. salt
30 gr. sukker
2 æg
1 tsk. frisk stødte kardemommekorn
900 gr. hvedemel
100 gr. blødt smør (stuetemperatur)

1. dag:
Rør fordejen sammen, film den og stil den til næste dag.

Rør væsken, fordej, gær, sukker, salt, kardemomme og æg sammen og tilsæt melet lidt efter lidt. Dejen bliver bedst når du kører den på røremaskinen. Når du har rørt den 5-6 minutter tilsætter du smørret i små klumper (hvis du er så snedig som mig, så glemmer du konsekvent at tage smørret ud og bliver nødt til at smække det nogle sekunder i mikroovnen før det bliver medgørligt...). Rør indtil dejen er kørt skær, dvs. er glat og fin og begynder at slippe kanterne på skålen. Dejen skal nu hæve lunt i 2 timer.

Form dejen til boller som sættes med god afstand på en bageplade (3 gange 3 rækker). De efterhæver i ca. 2 timer.

Varm ovnen op til 220 grader og når den er rygende varm, så sæt en plade ind af gangen. De skal bage ca. 13-15 minutter.

Spis dem friske, eller flæk dem og rist dem som rigtige kryddere - så skal de have ca. 10 minutter i en 200 grader varm ovn. De fryser rigtig fint - her er til en stor portion.

Tip:
Hvedeknopper til St. Bededag laves efter samme fremgangsmåde, her skal du bare lave bollerne lidt mindre og så stille dem helt tæt sammen når de skal hæve, så du er sikker på at de hæver sammen. De SKAL til gengæld ristes. Og spises med varm kakao og flødeskum!

Salat med fennikel, pære, valnødder og blåskimmelost

Denne salat er rigtig god som tilbehør til stegt eller grillet kød. Blåskimmelost og pære klæder som bekendt hinanden, valnødderne sørger for sprødt modspil og fennikel er generelt bare dejligt. Du kan vælge den blåskimmelost som du kan lide - der er ingen der siger at det SKAL være roquefort. En venlig castello-blåskimmel er også fint.

1-2 fennikel (alt efter størrelsen)
1 pære
50 gram blåskimmelost
1 dl valnøddekerner

Dressing:
3 spsk. æblecidereddike
1 spsk. olie
1 tsk. honning

Rist valnøddekernerne på en varm kerne til de har taget farve. Hak dem groft og køl dem af. Bland dressingen sammen. Skær pæren ultratyndt - hvis du har en mandolin, så er det nu du skal tage den frem. Kom pærerne ned i dressingen og vend dem rundt i dressíngen så de ikke bliver så brune. Skær fennikel - ligeledes meget tyndt, og skær det meste af toppene med. Bland det hele sammen, fordel osten over i små stykker og kom valnødder over. Lad evt. salaten trække et kvarters tid, men du skal ikke lave den flere timer før du skal spise, så risikerer du at pærerne bliver brune.

Bernaisesauce

Jeg ELSKER bernaise. Men det skal være ordentligt - ikke noget med pulver eller noget der er færdigkøbt i et glas. Det kan muligvis bruges i en snæver vending, men det har ikke noget med bernaise at gøre. Du skal ikke lade dig skræmme af at de fleste opskrifter involverer vandbad og alt muligt besværligt - man kan sagtens piske bernaise i en gryde hvis man er lidt vaks på fingrene og opmærksom på temperaturen. Æggeblommer koagulerer (stivner) hvis temperaturen bliver for høj eller saucen koger (dvs. temperaturen er MEGET for høj) og så står du med en grydefuld af bernaiserøræg.

4 æggeblommer
200 gr smør
1 1/2 spsk bernaiseessens
1/2 dl vand
salt og peber
1/2 spsk. tørret estragon (eller 2-3 spsk. frisk)

Start med at smelte smørret. Smelt det over lav varme, så behøver du nemlig ikke at køle det så meget ned bagefter. Når smørret er lidt varmere end din lillefinger, så er det klar. Brug en tykbundet gryde (hvis det er den samme gryde som du har smeltet smørret i, så tjek lige at bunden ikke er brændende varm før du kommer æggeblommerne i), kom æggeblommer, vand og bernaiseessens i. Sæt gryden over på medium varme, og pisk. Tilsæt smørret i en tynd, tynd stråle mens du pisker i vildskab. Ikke noget med at stoppe nu (heller ikke selvom huset brænder). Pisk indtil saucen er homogen, skummende og cremet. Mærk hele tiden med en finger ned mod bunden af gryden hvor varm den er, så du ikke risikerer at den begynder at få for meget - eller at koge. Det er muligt at du kan tilsætte mere vand - hvis du synes den er for tyk, så kom lidt mere i. Vandet skal have stuetemperatur.

Smag til med salt, peber, estragon og evt. mere bernaiseessens. Spis med det samme - så er der ikke et øje tørt!

Tip:
Du kan nemt skalere opskriften - per person skal du beregne 50 gr smør og en æggeblomme.

Koldhævede boller

Hvis du kan lide friskbagt brød om morgenen, så er disse boller nemme og velsmagende. Du skal røre dejen sammen aftenen før, og om morgenen tænder du ovnen på 250 grader (brug en bagesten for det bedste resultat) og sætter bollerne i når ovnen er rygende varm. 20 minutter (eller et bads tid) senere er der friskbagt morgenbrød.

1/2 liter koldt vand
15 gr gær
1 tsk. salt
100 gr. kerner (solsikkefrø, hørfrø, græskarkerner - hvad du bedst kan lide)
100 gr. flager eller grove havregryn (rugflager, bygflager eller speltflager)
400 gr. hvedemel

Rør det hele sammen i ovennævnte rækkefølge. Det bliver som en tyk grød. Film skålen godt og sæt den på køl natten over. Næste morgen varmer du ovnen op til 250 grader - gerne med en bagesten i. Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå på køkkenbordet i mens. Når både ovnen og bagesten er varm  - det tager minimum 20 minutter, gerne en halv time, så du er sikker på at stenen er ordentlig varm - så sætter du bollerne på pladen. Af denne portion bliver 12-15 stykker, alt efter hvor store de er. Skru ned til 235 grader og bag bollerne i 20 minutter.

Du kan variere bollerne i det uendelige efter hvilke kerner du kommer i og hvilke flager du benytter. Du kan også variere meltypen, men hvis du bruger grovere mel, så bager de ikke så fint op. Du kan komme rosiner, tranebær, tørrede abrikoser i eller gøre dem helt prikkede med birkes.

Tip:
Når man bager brød på en rygende varm bagesten, så får det nærmest et chok når man kommer det på og det hæver mere op og giver et mere luftigt brød. Ligeledes bliver skorpen ekstra sprød.